Основные свойства пищевых продуктов

6.4 Muhitni kimyoviy ishlov berish orqali saqlash


Atrof muhitni qayta ishlash - odatda ko'proq yoki kamroq kimyoviy qobiliyatga ega moddalarni qo'shish - mahsulotlardagi turli mikroblarning inhibisyoniga olib keladi. Bu sporalarni yo'q qilmaydi. Odatda mikroorganizmlar koloniyalarining hayotiy faoliyati va o'simliklarining to'xtatilishi yoki cheklanishi mavjud bo'lib, bu ularning ko'payishiga to'sqinlik qiladi. Reaktivning ta'siri uning faolligiga, atrof-muhitning ish sharoitlariga va konsentratsiyasiga bog'liq. Ushbu saqlash usulining asosiy kamchiliklari mahsulotga yangi, begona moddalarning qo'shilishi hisoblanadi. Ilgari ishlatilgan kimyoviy moddalarning ba'zilari nosog'lom ekanligi isbotlangan va konservantlar (salitsil kislotasi) sifatida ishlatilmasligi kerak, boshqalari organoleptik xususiyatlarda istalmagan o'zgarishlarga olib keldi, ya'ni. ta'mi, rangi, hidi va tuzilishi. Kimyoviy konservantlardan umumiy foydalanish cheklana boshladi va texnik va sanoat jihatdan mumkin bo'lgan joylarda konservatsiyaning eng foydali usullari, asosan, pasterizatsiya va sterilizatsiya qo'llaniladi. Sanoat mahsulotlari boshqalar bilan birga kimyoviy konservantlarni o'z ichiga olishi mumkin va ularning kontsentratsiyasi ko'rsatilishi kerak. Sof kimyoviy moddalardan oltingugurt dioksidi, benzoy kislotasi, chumoli va sorbin kislotalari asosan konservatsiya maqsadida ishlatiladi.


6,5 Oltingugurt dioksidi (SO2)


Oddiy sharoitlarda bu rangsiz, bo'g'uvchi gaz bo'lib, suvda 6% eritma hosil qiladi. Kichik miqdorda u ko'pincha kristallar yoki tabletkalarga bosilgan kaliypirosulfit shaklida qo'llaniladi. Havoda havoda oksidlangan bu kristallar oq kukunga aylanadi, shuning uchun ular faqat yaxshi yopilgan flakonlarda saqlanishi kerak. Ular suvda yaxshi eriydi va eng yaxshi holatda eritilganda (uzum, karam va boshqalarni sulfatlashda) kamida 50% SO2 ni chiqarishi mumkin. Kuyganda SO2 gazini chiqaradigan oltingugurt chig'anoqlari bochkalar va kichikroq meva idishlarini zararsizlantiradi. Qaynatilganda mahsulotlardan ko'p miqdorda oltingugurt dioksidi chiqariladi. Oltingugurt dioksidi asosan antosiyanin bo'yoqlarini (qizil, ko'k) rangsizlantiradi. Tayyor mahsulotlar tarkibida SO2 0,02% dan oshmasligi kerak. Ushbu konsentratsiya sog'liq uchun zararli emas.