Haroratning pasayishi bilan biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar sekinlashadi. 0 0C dan past haroratlarda meva va sabzavotlarda suv muzlaydi, bu muhitni quritishga juda o'xshaydi. Biroq, hamma joyda konservativ harakat vaqtinchalik. Sovuqda ba'zi parchalanish jarayonlari faqat sekinlashadi.
Sovutgich meva va sabzavotlarni saqlash muddatini faqat qisqa muddatga uzaytirishi mumkin. Amalda, bu faqat xom ashyoni qayta ishlashdan oldin uzoq muddatli saqlash uchun ishlatiladi. Saqlash harorati muzlash nuqtasidan iloji boricha past bo'lishi kerak. Barcha biokimyoviy reaktsiyalarni bostirish nuqtai nazaridan tayyor mahsulotlarni past haroratlarda saqlash foydalidir. Ularning tabiiy va organoleptik xususiyatlari yaxshiroq saqlanadi.
5.15 Muzlash
Muzlatish meva va sabzavotlarni muzlashiga olib keladigan haroratdan pastroq sovutadi. Muzlash nuqtasi xilma-xillikka, xilma-xillikka va o'rnatishga bog'liq. Muzlatish etarlicha tez ketmasa, mevalarda ularning hujayralari va to'qimalarini yo'q qiladigan kristallar paydo bo'lishi mumkin. Shunga o'xshash o'zgarishlar sharbatning chiqishiga olib keladi. Eritilgan ovqatlar juda tez buziladi. Mahsulotlarni uzoq muddatli saqlash uchun bir necha oy davomida mahsulotlarni -20 0C dan past haroratgacha tez muzlatish va -18 0C atrofida uzoq vaqt saqlash kerak.
Saqlash, saqlash vaqtida xom ashyoga qo'llaniladigan har qanday oqilona aralashuv kabi, uning tabiiy xususiyatlarini yo'q qilmaydi. Shu bilan birga, boshqa bevosita vazifalarga ham e'tibor qaratish lozim, masalan, ozuqaviy qiymatni saqlash, eng muhim organoleptik xususiyatlarni - tashqi ko'rinish, hid, ta'm va tuzilishni saqlash va eng katta cheklash. eng muhim tarkibiy moddalarni, birinchi navbatda, vitaminlarni yo'qotish. Bu ta'sirga turli yo'llar bilan erishish mumkin. Har bir konserva usuli o'zining afzalliklari va kamchiliklariga ega, ba'zilari o'ziga xos xususiyatlarga ega, boshqalari majburiy mahsulotlar to'plamini talab qiladi. Uyda konservalash ehtiyojlari uchun biz faqat mavjud konservativ texnologiya nuqtai nazaridan amalga oshirilishi mumkin bo'lgan usullarni tahlil qilamiz.
