Основные свойства пищевых продуктов

5.4 Muhitni biologik tozalash orqali saqlash


Konservativ ta'sir muhitni biologik tozalash va ma'lum mikroorganizmlar faoliyatidan foydali foydalanish orqali erishiladi. Olingan konservantlar yuqori konsentratsiyalarda ham o'z yaratuvchilarining ta'sirini yo'q qiladi.


5.5 Sut kislotasi fermentatsiyasi


Sut kislotasi bakteriyalarining ta'siri ba'zi saxaridlarning sut kislotasiga yoki boshqa kamroq kerakli moddalarga (asosan kislotalar: sirka, butirik, etanol, CO2) aylanishiga olib keladi. Sabzavotlarni saqlashda bu usul klassik hisoblanadi. Odatda, kislotali mevalar sut yoki alkogolli fermentatsiyaga duchor bo'lmaydi, chunki ular tarkibida fermentatsiya uchun zarur bo'lgan ozgina shakar va oqsil moddalari mavjud.
Sut kislotasi fermentatsiyasining yaxshi o'tishi uchun ma'lum qoidalarga rioya qilish kerak. Yaxshi tozalangan sabzavotlar (masalan, bodring) yoki tug'ralgan (to'g'ralgan karam) toza idishga joylashtiriladi. Idishdagi sabzavotlar yaxshi bosiladi, shunda havo chiqadi va hujayra sharbati chiqariladi. Agar sharbat etarli bo'lmasa, siz 1,5% natriy xlorid eritmasini qo'shishingiz mumkin. Butun sirt sho'r suv bilan quyiladi (idishlarning butun hajmi uchun tuz miqdori 1,7-2%). Tarkibi shunday yotqizilishi kerakki, hamma narsa doimo sho'r suv darajasidan past bo'ladi. Atrof-muhit harorati ta'sirida to'ldirilgan idishlar normal sharoitda sabzavotlarda mavjud bo'lgan mikroflora ta'sirida bir necha kun ichida fermentlanadi. Agar sabzavot xamirturushdan oldin issiqlik bilan ishlov berilgan bo'lsa (oqartma), unda sut kislotasi xamiri qo'shilishi kerak. Ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalariga muvofiq sof xamirturush madaniyatidan foydalanish yaxshidir. Agar kerak bo'lsa, siz nordon zardobni qo'shishingiz mumkin. Har holda, yangi sharbatdagi xamirturushdan foydalanish kerak. Fermentatsiya paytida, paydo bo'lgan mog'or, kerak bo'lganda, idishlar yuzasidan olib tashlanadi va agar kerak bo'lsa, sho'r (1,5% tuz) qo'shing, shunda sabzavotlar doimo suv ostida qoladi. Bu tarkibga havo kirishini va sut kislotasi fermentatsiyasining yog 'fermentatsiyasiga kiruvchi o'tishini, mevaning yumshatilishini va keyinchalik chirigan parchalanishini yo'q qiladi. 5% oddiy tuz), shuning uchun sabzavotlar doimo suv ostida qoladi. Bu tarkibga havo kirishini va sut kislotasi fermentatsiyasining yog 'fermentatsiyasiga kiruvchi o'tishini, mevaning yumshatilishini va keyinchalik chirigan parchalanishini yo'q qiladi. 5% oddiy tuz), shuning uchun sabzavotlar doimo suv ostida qoladi. Bu tarkibga havo kirishini va sut kislotasi fermentatsiyasining yog 'fermentatsiyasiga kiruvchi o'tishini, mevaning yumshatilishini va keyinchalik chirigan parchalanishini yo'q qiladi.
Fermentatsiya vaqti ko'p jihatdan u sodir bo'lgan haroratga bog'liq. 20 0C atrofidagi haroratda fermentatsiya 4-8 kun ichida, qishdan oldingi sovuqroq mavsumda 15 0C atrofida 3-4 hafta ichida sodir bo'ladi. Past haroratlar fermentatsiya vaqtini ko'paytirishga yordam beradi, bu esa mahsulotlarni uzoq muddatli saqlash uchun foydalidir.
Fermentlangan sabzavotlar uchun ko'proq saqlash sharoitlarini yaratish kerak. Sabzavotlar muzlamasligi uchun saqlash 0-10 oC haroratda bo'lishi kerak. Mog'orni ularning yuqori qismidan olib tashlash kerak, sabzavotlarni suv bosishi kerak. Agar kerak bo'lsa, siz 1,5-2% natriy xlorid eritmasini qo'shishingiz mumkin, ehtimol sirka bilan ozgina kislotalilik. So'nggi paytlarda uzoq muddatli saqlash uchun mahsulotlarni germetik bankalarda, asosan shisha idishlarda fermentatsiyalash orqali sterilizatsiya qo'llanildi.