Основные свойства пищевых продуктов

Optik faollik - qutblangan yorug'lik nurining qutblanish tekisligini aylantirish qobiliyati.


2.4 Termofizik xossalari


Bu xususiyatlar issiqlik energiyasining oziq-ovqat mahsulotlariga ta'sirida namoyon bo'ladi. Termofizik xususiyatlarni bilish mahsulotlarni pishirish, pishirish, sterilizatsiya qilish, pasterizatsiya qilish, muzlatish, eritish va saqlash jarayonlarining to'g'ri ketishini ta'minlash uchun zarurdir.
Issiqlik sig'imi - 1 daraja qizdirilganda organizm tomonidan so'rilgan issiqlik miqdori. 1 kg mahsulot uchun hisoblangan issiqlik quvvati o'ziga xos deb ataladi va J / (kg 5 o 0C) da ifodalanadi. Yog'ning massa ulushi yuqori bo'lgan mahsulotlar past issiqlik sig'imi bilan ajralib turadi va namlik yuqori bo'lgan mahsulotlar yuqori.
Issiqlik o'tkazuvchanlik koeffitsienti - 1 daraja harorat farqida 1 m 52 0 mahsulot yuzasi orqali 1 m qalinlikdagi vaqt birligiga oqadigan issiqlik energiyasi miqdori. Namligi yuqori bo'lgan suv va mahsulotlar yuqori issiqlik o'tkazuvchanligi bilan ajralib turadi, ular tezda qizib ketish va sovutish imkoniyatiga ega; yog 'tarkibida bo'lgan, gözenekli va erkin oqimli mahsulotlar past issiqlik o'tkazuvchanligiga ega, bu ularning buzilishiga olib kelishi mumkin.
Yog'larning erish nuqtasi quyilish nuqtasidan bir oz yuqoriroq. Bu xususiyatlar yog'larning tarkibi va sifatiga bog'liq.
Mahsulotlarni sovutish, muzlatish va saqlashda quyilish nuqtasini hisobga olish kerak. Mahsulotlarni muzlash nuqtasidan past haroratlarda saqlash ularning sifatiga salbiy ta'sir qiladi (sut, ichimliklar uchun).


2.5 Sorbsion xossalari


Sorbsiya - bu atrof-muhitdan bug'lar yoki gazlarni singdirish jarayoni. Mahsulotlarni namlash, agar havodagi suv bug'ining bosimi mahsulotlar yuzasidagi suv bug'ining bosimidan oshib ketgan bo'lsa, ulardan bo'sh namlikning bir qismini bug'lanishi natijasida sodir bo'ladi. Mahsulotlar namlikni bu holda adsorbsiya (ularning yuzasida yupqa qatlam hosil bo'lishi) va yutilish (hidrofil moddalar tomonidan hajmli singdirish orqali) va kapillyar kondensatsiya natijasida (mikro va makrokapillyarlar mavjudligida. bug'lar yoki gazlarning kimyoviy birikmalar hosil bo'lishi bilan hosil bo'lgan mahsulot kimyosorbtsiya deb ataladi.
Gigroskopiklik - mahsulotlarning atrof-muhitdan namlikni olish qobiliyati. Quruq va nisbatan quruq ovqatlar (un, don, don, shakar, sut kukuni va boshqalar), shuningdek, oqsil, kraxmal, fruktoza, invert shakarga boy mahsulotlar namlikni o'zlashtira oladi. Yog'ga boy yoki ko'p namlikni o'z ichiga olgan ovqatlar uni o'zlashtirmaydi. Mahsulot yuzasidagi suv bug'ining bosimi havodagi suv bug'ining bosimidan kattaroq bo'lsa, desorbsiya sodir bo'ladi. Namlikning mahsulot tomonidan sorbsiyasi va desorbsiyasi u muvozanat namligiga erishgunga qadar, havodagi va mahsulot yuzasidagi suv bug'ining bosimi teng bo'lganda amalga oshiriladi. Mahsulotning namlikni singdirishi uning kimyoviy tarkibi, tuzilishi, shuningdek, havo harorati, bosimi va nisbiy namligiga bog'liq.