Основные свойства пищевых продуктов

Ushbu sxemadan tabiatni muhofaza qilishning ahamiyati, ishlab chiqaruvchi va iste'molchi nuqtai nazaridan uning ijtimoiy, davlat va gigiyenik ahamiyati kelib chiqadi.


4. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash tamoyillari va usullari


Konservalash uchun moʻljallangan mevalar sogʻlom, zararkunandalardan xoli va texnologik etuklikka ega boʻlishi kerak, bu turli mevalar va qayta ishlash maqsadlarida farqlanadi. Kompotlar uchun mevalar mos rang va ta'mga ega bo'lishi kerak, yumshoq qaynatilmaydigan zich pulpa. Meva sharbatlari va quyultirilgan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun pishgan yoki haddan tashqari pishgan ko'rinadigan nuqsonlari va deformatsiyalari bo'lgan mevalar ham ishlatilishi mumkin. Yetuklik darajasi, bir tomondan, sub'ektiv ravishda mevalarning organik xususiyatlari (ta'mi, hidi, rangi, tuzilishi), ikkinchi tomondan, ob'ektiv ravishda - laboratoriya sinovlari bilan baholanadi. Asosiy va eng oddiy tahlil sifatida suvda erigan moddalarning, asosan shakarning, meva sharbatidagi quruq moddalar miqdorini (% Rf) refraktometr bilan to'g'ridan-to'g'ri o'lchash kerak. va limon kislotasi bo'yicha ba'zi kislotalarning titrlarini aniqlaydi. Oddiy uy konserva amaliyotida retseptlar odatda kompotdagi shakar va kislota miqdorini beradi. Meva odatda o'rim-yig'imdan keyin iloji boricha tezroq yangi qayta ishlanadi. Agar ular bir muddat saqlanishi kerak bo'lsa, ularni quruq, tercihen salqin va soyali joyda, tercihen muzlatgichda olib tashlash kerak.
Texnologik nuqtai nazardan, agar mevalar etarlicha kislotali bo'lsa, shuningdek, ular pasterizatsiya bilan saqlanib qolganda, ya'ni. 100 0C ga qadar isitiladi, ular kislotalanishni talab qilmaydi.
Konservalash uchun mo'ljallangan sabzavotlar sog'lom, iloji boricha yangi, asosan yaxshi pishgan bo'lishi kerak. Faqat no'xat, loviya va bodring pishmagan, optimal texnologik etuklikda yig'ib olinadi.
Texnologik nuqtai nazardan, sabzavotlar odatda kislotali emas va konservalanganda ular kislotali to'ldirishda pishirilishi va keyin 100 0C haroratgacha qizdirilishi kerak. Kislotalanmagan sabzavotlar, ya'ni. tuzli to'ldirishda sterilizatsiya yo'li bilan saqlanishi kerak, ya'ni. 100 0C dan ortiq isitish, bu uyda amalga oshirish qiyin.
O'rim-yig'imdan oldin xom ashyoni sug'orish yoki himoya kimyoviy moddalar bilan ishlov berish, o'g'itlash yoki o'g'itlash mumkin emas. Bu patogen mikroblar va zararli moddalar bilan infektsiyani oldini oladi. So'nggi paytlarda avtomobillar tirbandligi ko'p bo'lgan magistral yo'llarga yaqin joylashgan daraxtlardan yig'ib olingan mevalarda qo'rg'oshin miqdori ko'pligi haqida xavotirlar paydo bo'ldi. Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, qo'rg'oshin tarkibi yo'ldan bir necha metrdan keyin tezda pasayadi.
Meva va sabzavotlarni qayta ishlashning birinchi bosqichi yuvish bo'lib, mevalardan chang, loy, qum va boshqa aralashmalarni tozalaydi. Bu mikroorganizmlar sonini sezilarli darajada kamaytiradi. Yuvayotganda, birinchi navbatda, mikroorganizmlarning sporalari qolishi mumkin bo'lgan quritilgan to'qimalarni olib tashlash kerak va sterilizatsiya qilinganidan keyin tayyor konservalarning buzilishiga yordam beradi. Agar mevaning ozgina ifloslanishi bo'lsa, ular ozgina nam bo'lishi mumkin va toza ichimlik suvi bilan yuviladi yoki dushda yuviladi. Xom ashyoni yuvish sifati, asosan hajmi bo'yicha saralash bilan yakunlanadi.
Saralash ildiz otish yoki chuqurlash, tozalash va kesish kabi keyingi operatsiyalar bilan birlashtirilishi mumkin. Poyalarni tozalash qo'lda amalga oshiriladi, faqat kompotlarga qayta ishlash uchun mo'ljallangan Bektoshi uzumni, agar ular etarlicha qattiq bo'lsa, ba'zi turdagi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash mashinalariga kiritilgan karborund tozalagichida tozalanishi mumkin. Shu bilan birga, agar u foydali bo'lsa, siropdagi mevalar burishmasligi uchun teri qobig'ini olib tashlashingiz mumkin. Mevalarni tozalash asosan qo'lda amalga oshiriladi va bu operatsiya yadroni olib tashlash, toshlarni olib tashlash yoki mevani kesish bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Tozalash uchun siz profil pichoqlarini, asosan qo'lda tozalash mashinalarini (nok, olma uchun) foydali ishlatishingiz mumkin. Tozalash moslamalari mevani juda deformatsiya qiladi. Qurilma o'tkir va to'g'ri sozlangan tozalash pichog'iga ega bo'lishi kerak, juda ko'p chiqindilar bo'lmasligi uchun. Va keyin mevalarni qo'lda tozalash kerak. Ba'zi shaftoli navlari qaynoq suvga qisqa cho'milish bilan yaxshi tozalanishi mumkin, mevaning qobig'i uning ostida hosil bo'lgan bug 'bilan rad etiladi va suvdan chiqarilgandan so'ng uni qo'l bilan osongina olib tashlash mumkin. Issiq teri ostida meva deyarli sovuq bo'lib qoladi. Kimyoviy tozalash odatda sabzavotlar va ba'zi mevalar uchun ishlatiladi. Tozalash natriy yoki kaliy ishqorining issiq eritmasida (50-100 0C) 1-20% konsentratsiyada 1-20 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Tozalash natijasida qobiq buziladi va bo'shatiladi, u darhol sovuq suvning kuchli oqimi bilan chiqariladi. Ortiqcha gidroksidi limon kislotasi eritmasi bilan neytrallanadi. Issiq lye yuqori darajada gidroksidi va uni etarli darajada professional tayyorgarliksiz ishlatish mumkin emas.
Tozalangan, chuqurlashtirilgan yoki kesilgan mevalar tezda tayyorlangan idishlar bilan to'ldiriladi va sirop bilan quyiladi. Agar kerak bo'lsa, chirishni oldini olish, ayniqsa havoda vitamin C oksidlanishini oldini olish uchun, ayniqsa, ochiq rangli mevalar uchun operatsiyalar tezligini tezlashtirish mumkin. Buning oldini olish uchun mevalar quyidagi eritmalarga botiriladi: 0,2 - 0,5% limon kislotasi eritmasi, 2% natriy xlorid eritmasi, 30% gacha bo'lgan turli konsentratsiyali shakar eritmalari, ehtimol limon kislotasi bilan 0,5% gacha kislotalanadi. Yechimlarning hech biri bo'lmasa, sovuq suvda namlash kifoya.
Ba'zi mevalar va birinchi navbatda, sabzavotlar keyingi foydalanishdan oldin pishirilishi kerak - oqartirilgan. Qisqa muddatli pishirish yoki kuydirish (blanching) bir tomondan, xom ashyodan havoni qisman olib tashlashga yordam beradi, boshqa tomondan, mavjud fermentlarning faolligini bostiradi va shu bilan istalmagan biokimyoviy reaktsiyalarni bostiradi, bu esa uning pasayishiga olib keladi. mahsulotlar sifati. Ferment faolligini bostirish issiqlik bilan saqlanishi mumkin bo'lgan mahsulotlar uchun muhimdir. Blanching qalampir va ildiz sabzavotlari uchun ishlatiladigan mevalarning mustahkamligi va hajmini saqlaydi, ba'zi ildiz sabzavotlarining hidini yo'qotadi va mikrob faolligini bostirishga olib keladi. Blanchingning nochorligi suvda eriydigan ozuqa moddalarini yo'qotishdir. Yo'qotishlarni bug'da oqartirish va issiq xom ashyoni darhol idishga joylashtirish orqali kamaytirish mumkin. Issiq plomba yordamida, aksincha, pasterizatsiya vaqtini sezilarli darajada kamaytirish mumkin.
Ishqalanish ham sovuq (masalan, malina, ko'k, qulupnay, smorodina) va issiq, oldindan qaynatilgan meva va sabzavotlarni amalga oshiriladi. Sotuvda bir qator tozalash moslamalari mavjud, ham qo'lda, ham uy kombaynlariga qo'shimchalar. Ko'pincha qayta ishlangan xom ashyolardan mikroblar bilan ifloslangan bu ishqalanishlarning tozaligiga ham e'tibor qaratish lozim. Ishqalanish, xom ashyoning havo bilan muqarrar o'zaro ta'siri tufayli, muqarrar oksidlanishga olib keladi, bu tezlashtirilgan ishni talab qiladi va agar kerak bo'lsa, shakar yoki kislota qo'shilishi bilan barqarorlashadi.
Xom ashyo sifati pasaymasligi uchun pishirish eng yuqori haroratda tez amalga oshirilishi kerak. Eng sezgir navlar qaynatilgandan keyin sovutilishi kerak. Bug'da pishirish eng foydali hisoblanadi, bu moddaning suv bilan 10% suyultirilishiga olib keladi. Bozorda bo'shatilgan sharbatni to'kish moslamasi bilan GDR alyuminiy pivo to'plamlari sotilgan.
Meva pyuresi uyda ochiq idishda qaynashga yaqin haroratda normal bosimda qalinlashadi. Yuqori isitish foydali emas, chunki u organoleptik xususiyatlarning o'zgarishiga olib keladi. Sanoat sharoitida bu past haroratlarda va past bosim ostida - avtoklavlarda sodir bo'ladi. Pyuresni qalinlashtirganda, u yonib ketmasligi uchun doimo aralashtirish kerak. Qo'shilgan moddalar, masalan, shakar va jelleştirici moddalar, pyuresi etarlicha qalinlashganda aralashtiriladi, shunda ular uzoq vaqt isitish bilan behuda yo'q qilinadi. Qisqa qaynatilgandan so'ng, pyuresi toza idishlar bilan to'ldiriladi. Shisha idishlar yuqori harorat farqi tufayli yorilib ketmasligi uchun birinchi navbatda qizdirilishi kerak. Amaliyot uchun shuni esda tutish kerakki, inson qo'li 60 - 70 0C gacha issiqlikka bardosh beradi. Har xil turdagi shisha idishlar 30 - 50 0C harorat farqida yorilib ketmasligi kerak (idishlar sterilizatsiyaga bardosh berishi kerak). Shisha idishlar, issiq pyuresi bilan to'ldirilganda, ularni qo'lda ushlab turish uchun juda issiq bo'lishi kerak.
Bosish orqali, birinchi navbatda, meva sharbatlari olinadi. Siqilgan yoki butun meva yoki ko'pincha oldindan ezilgan. Maydalash uyda qo'lda maydalagichda yoki oziq-ovqat protsessorida amalga oshirilishi mumkin. Uzumni maydalash uchun oddiy maydalash kifoya. Bosish qo'l tegirmonlarida yoki oziq-ovqat protsessoriga qo'shimchalarda yoki kichik uy presslarida amalga oshiriladi. Siqish paytida sharbat hosili taxminan 70% ga etadi. Ba'zi hollarda hosilni boshqa yo'llar bilan oshirish foydalidir. Xom ashyo 2-12 soat qariydi, xom ashyo 1-6 kun davomida fermentlanadi yoki xom ashyo pektolizlanadi. Eng oddiy - presslangan xom ashyoni yumshatish va o'rtacha namlash va yangi presslash. Ba'zi hollarda rentabellik 10% dan oshadi. Bu usul asosan mevali vinolarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
Kompot va sabzavotlarni to'ldirish mavjud retseptlar bo'yicha tayyorlanadi. Eng oson yo'li - barcha ingredientlarni sovuq yoki iliq holda toza ichimlik suvida eritishdir. Idishni to'ldirishdan oldin, to'ldirishni aralashtirish kerak. Shuni ham yodda tutish kerakki, shakarning eng ko'pi 60% sovuq suvda eriydi, shakarning taxminan 80% 90 0C da issiq suvda eriydi. Sovutganda, ortiqcha shakar yana kristallanadi. Shuning uchun, oz miqdordagi mahsulotlar bilan, plomba alohida tayyorlanishi kerak, mahsulotlar bilan to'ldirilgan idishlarga quyiladi, kerakli miqdorda tortilgan shakar va boshqa qo'shimchalar bilan sepiladi va suv bilan to'ldiriladi. Meva bilan to'ldirishdan oldin bo'sh bankalarning pastki qismiga shakar qo'yish unchalik mos kelmaydi, chunki u tez pasterizatsiya paytida pishishiga olib kelishi mumkin.
Nordon mahsulotlarni konservalash yoki nordon to'ldirishda issiqlik pasterizatsiyasi bilan ba'zan ma'lum oddiy mahsulotlar uchun tavsiya etiladi va birinchi bobda keltirilgan sterilizatsiya orqali mikroblarni inaktivatsiya qilishning umumiy qabul qilingan qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi. Yopiq to'ldirilgan qutilar ham sovuq, ham iliq suvga o'rnatilishi mumkin. Idishlar va suv orasidagi harorat farqi 30 - 50 0C dan oshmasligi kerak. Bankalarni iliq suvga qo'yish umumiy sterilizatsiya vaqtini qisqartiradi. To'g'ri bajarilgan yopish Omnia qutilarida havoning qutilardan tashqariga oqishiga imkon beruvchi valfni yaratadi, lekin havo va suvning tashqaridan ichkariga kirishiga to'sqinlik qiladi. Agar assimilyatsiya sodir bo'lsa, pasterizatsiyadan keyin idishda vakuum bo'lmaydi va idishdagi qopqoq ushlab turmaydi. Buning sababi nuqsonli quti, qopqoq yoki muhr bo'lishi mumkin. Keyin mumkin - bu foydali - yaxshi yopilgan bankalarni to'liq suvga botirish va shu tarzda ikkita qatlamli bankalarni bir-birining ustiga qaynatish mumkin. Agar pasterizatsiya o'tkaziladigan idish to'g'ridan-to'g'ri pastki qismdan qizdirilsa, qutilar qatlami ostida temir yoki yog'och panjara, mato yoki qog'oz qatlami (g'ijimlangan gazetalar) qo'yilishi kerak. Isitish va sovutish tugagandan so'ng, idishlarni quyidagicha sovutish mumkin: issiq suvga to'liq botirilgan bankalar, avval ustiga sovuq suv sepiladi, tovadagi suv to'liq soviganidan so'ng, ularni oqadigan suv bilan intensiv sovutish mumkin. Shu bilan bir qatorda, siz issiq idishlarni suvdan olib, sovushini kutishingiz mumkin. To'g'ridan-to'g'ri skovorodkada sovutish juda sekin, bu mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini va organoleptik xususiyatlarini pasaytiradi (vitaminlarning yo'qolishi, haddan tashqari yumshoq mustahkamlik).
Pasterizatsiya quruq issiqlik bilan ham amalga oshirilishi mumkin, masalan, pechda isitish. Bunday holda, qutilar ostida yonmaydigan materialni (masalan, asbest) joylashtirish kerak.
O'ralgan qutilar va qutilar yopilgandan keyin ortiqcha havoni chiqara olmaydi, shuning uchun ularni iloji boricha ko'proq - ayniqsa shisha - issiq yoki issiq ovqat bilan to'ldirish kerak.
Pasterizatsiyaning alohida holati - bu bankalardan tashqarida pasterizatsiya deb ataladigan narsa. Issiq idishlar issiq tarkib bilan to'ldiriladi va darhol issiq qopqoqlar bilan yopiladi. Yopishdan oldin, to'g'ridan-to'g'ri qattiq yopilishga erishadigan qopqoq ostida bug 'qo'yish yaxshi bo'ladi. Yopiq bankalar ag'dariladi, qopqoqlarga solinadi va salqinlash uchun qoldiriladi. Bunday holda, maxsus isitish amalga oshirilmaydi. Tarkibni pasterizatsiya qilish to'ldirishdan oldin yumshoq isitish orqali amalga oshirilishi kerak, bankalar va qopqoqlarning pasterizatsiyasi ularni isitish va issiq tarkibdan qo'shimcha isitish orqali amalga oshiriladi. Muvaffaqiyatning zaruriy sharti, to'liq tozalikdan tashqari, idishlarni to'ldirish va qopqoqlarni yopish o'rtasidagi minimal vaqtdir. Ushbu usulning afzalligi - qisqartirilgan isitish vaqti va shuning uchun mahsulotning eng yaxshi sifati. Bu mumkin emas, albatta,
Kislotali bo'lmagan mahsulotlarni saqlash ikki yo'l bilan amalga oshirilishi mumkin: sterilizatsiya, ya'ni. 100 0C dan yuqori isitish, ko'pincha avtoklavlarda ortiqcha bosim ostida; to'xtatilgan pasterizatsiya, ya'ni. 100 0C ga ikki marta isitish, 24 soatdan keyin takrorlanadi. Birinchi holatda maxsus jihozlarga bo'lgan ehtiyoj va boshqa holatda mikrobiologiya bo'yicha yaxshi nazariy bilimga ega bo'lish nuqtai nazaridan, yuqoridagi usullarning xavfsizligi va ishonchliligini uyda kafolatlash mumkin emas.
Idishlardagi yaxshi mahkamlangan metall qopqoqlar shisha idishlarning uzoq muddatli saqlanishi kafolati hisoblanadi. Ular, shuningdek, konserva sifatini tirnoq, qalam, yog'och tayoq bilan engil urganda, qopqoqning o'rtasidan qo'ng'iroq tovushi eshitilishi bilan aniqlash imkonini beradi. Ohang qanchalik baland bo'lsa, qopqoqning bir xil qalinligi va diametri uchun kavanozdagi ortiqcha bosim shunchalik ko'p bo'ladi. Ortiqcha bosimsiz, ortiqcha bosimsiz joylashgan, qutining bo'ynida joylashgan qopqoq, deformatsiyalanganda, yopiq, zerikarli yoki shovqinli ovoz chiqaradi. Bunday qopqoq mahsulotning doimiy yaroqliligini ta'minlamaydi.
Pasterizatsiya yoki sterilizatsiya choralarining etarli emasligi ko'pincha bir necha kundan keyin (3 - 5) buzilgan mahsulotni isitish (bombalash) orqali o'zini namoyon qiladi. U kavanozda gaz pufakchalari zanjirlarining paydo bo'lishi bilan birga keladi, bu kavanozda ortiqcha bosim hosil qiladi va qopqog'ini yirtib tashlaydi. Idishlardagi metall qopqoqlar ham jim ovoz chiqarishi mumkin. Muhrlangan bankalarni qo'l bilan osongina ochish mumkin. Qalay qutilar shishadi va yumaloq bo'ladi, qulfda yoki tutashuvda qutilarni ochish va tarkibini sachrash xavfi mavjud.
Aniq bombardimondan so'ng, yopishgan ziravorlar va to'ldirish qoldiqlarini olib tashlash uchun konservalarni toza suv bilan yuvish kerak. Shakar siropining alohida quritilgan qoldiqlari, agar ular nam muhitda konserva ichiga kirsa, mog'or paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin, mog'or ham muhrlangan halqa ostida o'sishi mumkin. Toza va quruq konserva, iloji bo'lsa, salqin va quruq joyda saqlanishi kerak. Shisha idishlar qorong'i joyda saqlanishi kerak, bu tarkibning sifatini yaxshilaydi.