O`zbekiston respublikasi oliy ta’lim, fan va innovatsiyalar vazirligi termiz davlat universiteti milliy libos va san`at fakulteti texnologik tal`im yo`nalishi

1.2. Tayyorlanadigan parhez taomlarning sifatiga qo‘yiladigan talablar
Parxez taomlari tayyor bo‘lgandan so‘ng, tarqatishdan aval parxez taomi bo‘yicha hamshira yoki navbatchi shIfo‘qor, taom tayyorlagan pazanda, korxona rahbari tomonidan tatib ko‘rib (brakerak), uning sifati baholanadi va maxsus brakeraj jurnaliga yozib qo‘yiladi. So‘ng iste'molchiga berish ruxsat etiladi.
Taomni organoleptik usulda baxolashda asosan tashqi ko‘rinishi, quyuq-suyuqligi, hidi va mazasiga ahamiyat beriladi. Tashqi ko‘rinishi va quyuq-suyuqligi bo‘yicha taomni baholashda: rangi, shakli, xajmi, tuzilishi, bir xildagi tarkibi, yumsho‘q.lik darajasi, sochiluvchanligi, oson maydalanuvchanligi shunga o‘xshashalariga ahamiyat beriladi. Mazasini baxolashda: miqdori (sho‘r yoki tuzsizligi), parxezlik miqdori, nordonlik darajasiga ahamiyat beriladi.
Agar taom issiq bo‘lsa, bir oz sovitilib, so‘ng tatib ko‘riladi.
³Organoleptik usulda tatib ko‘rish orqali taom si­fati besh balli baxo bilan aniqlanadi. Agar tayyorlangan taom yoki pazandalik mahsuloti organoleptik tatib ko‘rilganda talabga javob bermasa, iste'molchiga berilmaydi va qayta ishlash yoki talabga muvofiq holga keltirishga junatiladi. Ba'zi hollarda bunday taomlarni tekshirish uchun laboratoriyalarga yuborilishi ham mumkin.
Parxez sovuq taomlarni tayyorlashda taom iste'molga tayyor bo‘lgandan so‘ng, uni saqlash va tarqatish tartibiga qat'iy rioya qilish lozim. Tayyor taomlar tarqatilguncha saqlanishi lozim bo‘lsa, sovuqlik harorati 6°C dan yuqori bo‘lmagan sovitkichlarda saqlanadi. Sabzavot salatlari, baliq, go‘sht salatlari, vinyegret mahsulotlarini uzaro aralashtirilmagan yarim tayyor mahsulot holida 12 soat davomida sovuq xonalarda saqlanadi. Go‘sht, baliq, ilvira holidagi taomlar, jele, musslar, qaynatilgan sut, qaymoqlar, ham sovuq xonalarda 12 soat saqlanishi mumkin. Chopilgan syeld jigar pashteti taomlari, go‘shtli, baliqli, suzmali qiymalar bilan tayyorlangan xamir mahsulotlarini 24 soat davomida saqlash mumkin.
Issiq, yoki sovuq, suyuq va quyuq taomlarni tarqatish jarayonida 2-3 soat saqlash mumkin. Bu vaqt davomi­da bu taomlar plita yoki marmitlarda bo‘lishi, issiqlik harorati 75°C dan past bo‘lmasligi kerak. Parhez taomlarining sifatini uz holida saqlab qolish uchun talabga muvofiq tayyorlab, tarqatish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Issiq suyuq taomlar tarqatilayotganda issiqlik harorati 75°C dan, quyuq taomlar 65°C dan past bo‘lmasligi kerak. Sovuq taomlarning haro­rati 7 dan 14°C gacha bo‘lishi kerak. Agar harorat ta'sir kuchiga bog‘liq bo‘lgan parxez dasturxonlariga tortiladigan taomlar bo‘lsa, suyuq va quyuq taom harorat-lari 57-62°C, sovuq, taomlar esa 15°C dan past bo‘l­magan haroratlarda tarqatilishi kerak.
Go‘shtli suyuq oshlarni tayyorlash va dasturxonga tortishda qat’iy pazandalik talablariga rioya qilish, ularning sifati va ozuqaviy ahamiyatini saqlab qolish imkonini beradi. Taomlarni tayyorlashda qaynatish qoidasiga rioya qilish, masalliqlarning pishish vaqtini hisobga olish va shunga uxshash ko‘rsatkichlarga ahamiyat berish ular sifatini yaxshilashga yordam beradi. Xonaki usulda tayyorlangan taomlarning sifati umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar sifatidan yuqoriroq bo‘lishi mumkin, chunki xonaki usulda tayyorlangan taomlar shu zahoti iste’molga junatiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar tarqatish jarayonida ma’lum vaqtgacha saqlanishi lozim bo‘lganligidan sifati pasayishi mumkin. Shularni inobatga olib, o‘zbek milliy suyuq oshlarini uzoq saqlamaydigan qilib, talabga monand holda tayyorlash sifat darajasining asosiy ko‘rsatkichidir.
Go‘shtli sho‘rvalarning suyuqligi tiniq, och sarg‘ish rangdan qizg‘ish ranggacha bo‘lib, go‘sht, kartoshka mazasiga sezilarli darajada ega bo‘lishi kerak Mahsulotlar yumshoq pishgan bo‘lib, ezilgan yoki shakli uzgargan bo‘lishi yaramaydi. Masalliq yuzidagi yog‘ning rangi tiniq, uziga xos qaynatilgan yoki qovurilgan mahsulot xushxurligiga ega bo‘lishi kerak Mahsulotlar kuygan bo‘lishiga yoki chala sovuq pazandalik ishlovidan utmagan bo‘lishiga yul qo‘yilmaydi. Taomlar quygan yoki xom hid va mazasiz bo‘lishi yaramaydi. Sho‘rvalarning go‘sht masalliqlari alohida saqlanadigan bo‘lsa, ustidan sho‘rva qo‘yilib, issiq holda saqlanishi kerak Sho‘rvalar yuzida qotib qolgan yog‘lar suzib yurmasligi kerak Sho‘rvalarni isitilgan kosalarda tortish tavsiya etiladi.
Go‘shtli mastava tarkibidagi masalliqlar uz shakliga ega bo‘lib, ezilib ketgan, xom yoki chala pishgan bo‘lmasligi lozim. Taom yuzidagi yog‘ qizgish rangda bo‘lib, qoramtir rangdagi quygan izlardan holi bo‘lishi kerak Suyuqligi tiniq yoki bir oz xiralashgan qizgish rangda, katiq qo‘shilganda oqishrok rangga ega bo‘lishi mumkin. Mazasi go‘sht, guruch, sabzavotlarga xos xushxurlikda, qatiq qo‘shganda oz sezilarli sut mahsuloti nordonligiga ega bo‘lishi ruxsat etiladi.
Go‘shtli moshxurda tarkibidagi masalliq bir xil yumshoqlikda pishgan bulsin. Ayniqsa, mosh yumshoq pishgan bo‘lib, qotib qolgan holatlardan holi, tarkibidagi qattiq mosh va qumdan yaxshi tozalangan bulmogi lozim. Moshning ezilarli darajada ochilib pishishiga yul qo‘yilmaydi. Taom yuzidagi yog‘ning rangi och sarg‘ishdan och qizg‘ishgacha bo‘lishi mumkin. Qovurish jarayonida go‘sht yoki sabzavotlarni quydirib yubormaslik kerak, bu holatlar taomda kuygan hid va mazani hosil qiladi. Moshxo‘rdada mosh, guruch, go‘sht, kartoshkaning sezilarli mazasi va qatiqning salpal sezilarli nordonligi bo‘lishiga ruxsat etiladi.
Go‘shtli suyuq osh masallig‘i bir xil pishgan va uz shaklini saqlagan bo‘lishi kerak Suyuq osh tarkibidagi go‘sht va ugra pishgandan so‘ng uzoq muddat saqlanishi natijasida bukib, o’z shaklini yo’qotib, sezilarli darajaga kelishi mumkin. Bundan holi bo‘lish uchun ugrali taomni pishirilgan zaxoti tortish lozim. Suyuq oshdan ugra, go‘sht, kartoshka, sabzi mazasi kelib turganideq qatiq nordonligi ham sezilib turishi kerak
Yaxna qattiq sovuq holda tayyorlanib tortiladigan taom bo‘lgani uchun uning masalligi pazandalik ishlovidan utayotganda tibbiyot qoidalariga qat’iy rioya qilish zarur. Pishgan go‘sht, tuxum, yangi bodring uz shaklida kesilib, taom pishganiga qadar alohida idishda sovuq sharoitda saqlanishi kerak, Qattiqqa qaynamagan suvni aralashtirish qat’iy man etiladi. Qatiqka qo‘shilgan masalliq aralashmasi sovuq sharoitda saqlanishi lozim. Taom tayyorlanadigan masalliqlarni muzlatishga ruxsat etilmaydi. Yaxna qatiq suyuqligi kukimtir izli oq rangda bo‘lib, qolgan masalliqlari yangi, begona hid,mazadan holi bo‘lishi kerak Bu taom qattiq, bodring, go‘sht, ko‘kat, tuxum xushxurligiga ega bo‘lishi lozim. Taomni dasturxonga tortish harorati 10-14°Cdan oshmaslign kerak
Issiq suyuq oshlarni dasturxonga tortishda kosalarni 40°C gacha isitish tavsiya etilsa, sovuq taomlar uchun kosalar 10-12°Cgacha sovitilishi lozim.
Har bir quyuq taomni tayyorlashda uziga xos ishlov berish qoidalariga rioya qilish kerak Mahsulotlarga sovuq ishlov berib, yarim tayyor masalliq tayyorlashda ularning shakliga ahamiyat berish zarur. Chunki noto‘g‘ri ishlovdan o‘tgan yarim tayyor mahsulotdan sifatli taom tayyorlash imkoniyati yuqolishi mumkin. Sifatli tayyorlangan taom uz vaktida, qoidaga rioya qilingan holda dasturxonga tortilishi lozim. Quyida ba’zi o‘zbek milliy go‘shtli suyuq va quyuq taomlari sifatiga qo‘yiladigan talablar keltirilgan.⁴
No‘xatshurak yumshoq pishgan, no‘xat xushxurligida rangi och rangdan sariqgacha tiniqlikda, qotib qolmagan, tula pishgan, quymagan, hidlanmagan, tuzi me’yorida bo‘lishi kerak.
Moshkichiri masalligi bir xil yumshoqlikda pishgan, ilashimli quyuqsuyuqlikda pishgan go‘sht va guruch hamda moshga xos rangda bo‘lishi lozim. Qotib qolgan yoki chala pishgan mahsulotlar quygan hid, maza, uta quyuq yoki uta suyuq ko‘rinishdan holi bo‘lishi kerak.
Go‘shtli jarkopni masalliqlari bir xil yumshoqlikda, uz shaklida pishgan bo‘lib, masalliqda xos hid taratishi, tuzi me’yorida bo‘lishi kerak . Tarkibidagi suyuqlik o‘rtacha quyuqlikda bo‘lishikerak Samarkand jarkopini sopol kuzachasidan bushatganda idishga yopishgan qoldiqlari bo‘lmasligi lozim. Go‘shtli qovurma shovlalarning kuyuk suyuqligi ilashimli holda bo‘lib, juda quyuq yoki suyuq bo‘lmasligi kerak Guruch ezilib ketmasin yoki chala pishgan bo‘lmasin. Mahsuloti bir xil pishgan, tuzi me’yorida bo‘lib, quygan xid, mazadan holi bulsin. Qovurma shovlaning hidi va mazasida xushxurlik aniq sezilib turishi kerak Shovla sarg‘ishdan och qizg‘ish ranggacha bo‘lishi mumkin.
Palovlar donador quyuq va suyuqliqda bo‘lib, masal­liqlari bir xil yumshoqlikda pishgan bo‘lishi kerak Palov turlariga qarab qo‘shib pishirilgan masalliqlar xushxurligi sezilib turishi lozim. Masalliqlari qovurilgan holatiga qarab, palovlar oq sariqdan och qizg‘ish ranggachako‘rinishdabo‘lishimumkin.
Kaboblarning uziga xos yumshoqligi va ziravorlarning sezilarli xushxurligi asosiy alomatlar hisoblanadi. Ulardan kovurilgan qobiq tutunsiz chug‘ yoki yog‘da hosil qilingani sezilarli bo‘lib, rangi sarg‘shdan och kizg‘ishgacha bo‘lishi mumkin. Lahm go‘shtdan pishirilgan kabobning bir sixdagi bulagi 5-6 dona bo‘lishi kerak Go‘sht qiymasidan pishirilgan kaboblar uz shakliga ega bo‘lishi lozim. Yorilgan, uvoqlangan, quy­gan, piyoz yirik to‘g‘ralgan, achigan bo‘lmasligi lozim.
Go‘shtli qovurma lagmon uchun ishlatiladigan Masalliqlar uz meerida kovurilgan bo‘lib, och sarg‘ishdan och qizg‘ish ranggacha ko‘rinishda bo‘lishi mumkin. Lag‘mon tarkibidagi masalliq uziga xos yumshoqlikda va shaklda bo‘lishi bilan birga qovurilgan hid, mazaga ega bo‘lishi kerakMasallig‘i bir xil yumshoklikda pishishi bilan birga uz shakliga ega bo‘lishi kerak. Ustiga quyib beriladigan quymoqdan qovurilgan tuxum hidi va mazasi kelishi kerak
Go‘shtli mampar uchun tayyorlangan hamir to‘rtburchak bo‘lib, qalinligi 2-3 mm. dan, eni 15-20 mm. dan oshmasligi kerak Mampar uchun ishlatiladigan go‘sht va sabzavotlar uz shaklida kesilgan bo‘lib, yumshoq pish­gan bo‘lishi lozim. Vaju suyuqligi rangi och qizg‘ish bo‘lishi kerak Mamparga qo‘shib beriladigan tuxum puchog‘idan ajratilishi, mampar vajusi suyuqligi yoki sho‘rvada pishirilgan bo‘lishi lozim. Mamparni qovu­rilgan yoki puchog‘i bilan yoki quymoq qilib pishirilgan tuxum bilan dasturxonga tortib bo‘lmaydi.
Go‘shtli norinning hamiri, go‘shti uz shaklida bir xil mayda somoncha qilib to‘g‘ralgan, tuzi me’yorida bo‘lishi kerak Ustiga quyib beriladigan piyoz ham bir xil yupqa to‘g‘ralib, yanchilgan murch bilan aralashtirilgan bo‘lishi lozim. Masallig‘i donador bo‘lib, yopishib kolgan, chala pishgan bo‘lmasin.
Go‘shtli chuchvaralar uz shaklida, bir xil katta kichiklikda tugilgan bo‘lishi kerak Masalliqlari bir xil yumshoklikda pishgan bulsin. Ezilgan, xom yoki chala pishgan bo‘lmasin. Rangi pishgan go‘sht vahamir ko‘rinishiga monand okish bulsin. To‘g‘ilgan chuchvaraning hamiri va go‘sht qiymasi alohida alohida ochilib pishmasin. Chuchvarani dasturxonga tortishda qatiq urniga nordonroq qaymoq berish ham mumkin. Agar chuchvara sho‘rva bilan birga tortilsa, kosaga solinib, ustidan sho‘rva qo‘yiladi.
Go‘shtli mantilar uz shaklida tugilgan bo‘lib, bug‘da pishi­rilgan bo‘lishi kerak Tugilgan mantilar yog‘langan patnisga quyib pishirilishi va patnisdan oson olinishi. lozim. Manti uchun ishlatilgan go‘shtli qiyma uziga xos hid va mazaga ega bo‘lishi kerak Manti masalliqlari xom, chala pishgan yoki ezilgan bo‘lmasin. Manti rangi och qizg‘ish, pishgan hamir ko‘rinishida bo‘lishi lozim. Kovurma manti sarg‘ish yoki och qizg‘ish rangda bulsin.
Go‘shtli somsalarning kattakichikligi, shakli va turlarigaqarab xar xil bo‘lishi mumkin. Kopak somsa 1 dona hisobida bir yog‘i teqis ikkinchi yog‘i qabariq to‘g‘ri to‘rtburchakli, dumaloq bo‘lib, ustida bir xil sarg‘ish yoki qizg‘ish qobig‘i bo‘lishi kerak. Qiymasining masal­lig‘i bir xil shakdda, yumshoq pishgan bulsin. Tugilgan somsaning qiymasi yoki qiyma tarkibidagi suyuqlik hamirni teshib, ochib ketmasin, somsa quygan, rangi uzgarmay yopilgan, shur va shunga uxshash holatlardan holi bulsin. Agar somsa katlama hamirdan pishirilsa, yuzidagi hamirig‘ovak qatlam-qatlam bulsin.
Farzand ko’rish niyatidagi ayollar to’g’ri ovqatlanish prinsiplarini bilishlari kerak.