Aralash mikroflorali fazasi sutdagi mavjud xamma guruh mikroorganizmlarni rivojlanishi bilan xarakterlanadi. Faza oxirida sut ashituvshi bakteriylar boshqa mikroorganizmlardan ustunlik qiladi.
Sut ashituvshi bakteriylar fazasi - ko’pinsha sut ashituvshi bakteriylarning taraqqiyoti bilan belgilanadi. Sut tarkibida sut ashituvshi streptokokklar kamayib, sut ashituvshi tayog’shalarning miqdori asta-sekin ko’payib boradi.
Achitqilar va miselial zamburug’lar fazasi nordonlashgan sutda shunday mikroorganizmlarni taraqqiy qilishi boshlanadi. Zamburug’larning hayot faoliyti tufayli sutni nordonligi (kislotaligi) kamayib boradi, oqsilni parshalovshi shirindi hosil qiluvshi mikroorganizmlar taraqqiy qilishiga qulay sharoit yratiladi. Sutni saqlash ushun uni pasterizasiy yoki sterilizasiy qilinadi. Pasterizasiy turli xil rejimda olib boriladi, masalan: 63-650S da 30 minut mobaynida, 74-760S da 15-20 minut va 85-870S da qizdirilib tezda sovutiladi. Sutni mo’tadilligini oshirishni samarali yo’li odatda bajariladigan 105-1150S da 30 minut mobaynida sterilizasiy qilishdir.
Sut ashituvshi bijg’ish jarayoni ko’plab sut maxsulotlari xususan sariyog’, pishloq va boshqa maxsulotlar olishda etakshi rol o’ynaydi.
Faol bijg’ishni ta’minlash ushun suyuq yoki quruq holatdagi ashitqilardan foydalaniladi, uning tarkibiga ma’lum turkumga mansub bo’lgan sut ashituvshi bakteriylarning toza kulturalari kiradi. Ashitqining tarkibiy qismini tanlashda albatta tayyorlanadigan maxsulotlarning maxsus xossalari hisobga olinishi kerak.
Dostları ilə paylaş: |
