«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Askorbilpalmetat (E 304) va askorbilstearin (E 305)– palmetin, stearin, miristin va boshqa yuqori molekulyar yog‘ kislotalari askorbin kislota efirlari ham antioksidantlik xossasiga egadir. Askorbin kislota efirlari ingibirlanuvchi yog‘larga yot ta’m va xidlarni bermaydi, ularning rangini o‘zgartirmaydi. Asosan, ulardan fosfolipidlar va L – tokoferollar bilan birgalikda foydalanish yaxshi samara beradi.
Askorbilpalmitat – antioksidant bo‘lib, u S vitamini faolligiga ega. 1 g askorbilpalmitat 0,425mg askorbin kislota faolligini beradi. Bu moddadan antioksidant sifatida foydalanish Evropa mamlakatlarida ruxsat etilgan. Lekin Rossiya Federatsiyasida ma’n etilgan. Biroq, Evropadan eksport bo‘lib kelayotgan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida askorbilpalmitat uchraydi. Natriy askorbinat (E 301) dan askorbin kislota o‘rniga kolbasa va go‘sht mahsulotlari ishlab chiqarishda rang me’yorlagiya sifatida ishlatiladi. Uning miqdori 500 mg/kg gacha.
Gallatlar – tengsiz antioksidantdir. Eng ko‘p tarqalgan gallatlar yoki gallat kislota efirlariga propilgallat (E 310), oktilgallat (E 311) va dodetsil gallat (E 312) lar kiradi. Propilgallat oq yoki och sarg‘ish rangli kristall, xidsiz, nordon ta’mli kukundir. Temir tuzlari bo‘lganda mahsulotni ko‘kimtir binafsha tusni berib, uni limon kislota yoki boshqa metall dezaktivatorlari qo‘shish bilan yo‘qotish mumkin bo‘ladi. Oktilgallat va dodetsil gallat ham mayda nordon ta’mli kristall kukun bo‘lib, u suvda erimaydi va aksincha yog‘da yaxshi eriydi. Gallatlardan yog‘simon va yog‘ tarkibli mahsulotlarni oksidlanishdan saqlashda ishlatiladi. Propil gallatlardan shuningdek, go‘shtli va tovuqli sho‘rva kubiklari ishlab chiqarishda keng foydalaniladi.
Gvoyaklimum (E 314)– suvda erimaydigan amorf massa bo‘lib, u sezilarli miqdorda φ- va β- gvoyak kislotalaridan tuzilgan. Mum tropik daraxt (Guajacum officianalisi)dan olinib, 1 kg mahsulotga 1-2 konsentratsiyada hayvon yog‘larini oksidlovchilar sifatida foydalaniladi. Rossiya Federatsiyasida gvoyak mumidan oziq-ovqat qo‘shimchasi sifatida foydalanish taqiqlangan. Evropaning ko‘plab mamlakatlarida foydalanishga ruxsat berilmaydi yoki oziq-ovqat qo‘shimchalari bo‘yicha xujjatlarda qayd etilmagan.
Izo askorbin yoki eritorbinkislotalari (E315) va uning natriyli tuzlari– xujayralarda tutilib qolinadi ya’ni yomon adsorblanadi. Bundan tashqari eritorbin kislota sust hisoblanadi va organizmdan tez chiqariladi. Buning natijasida u quyi singoblik faolligiga ega bo‘lib, u xujayralarda askorbin kislotaning so‘rilishi va tutilib qolishiga qarshilik ko‘rsatadi. Bu jarayon eritrobin kislota konsentratsiyasi askorbin kislotaga nisbatan bir muncha yuqori bo‘lsa ham ro‘y beradi. Tadqiqotlar shuni ko‘rsatadiki, eritrobin kislotaning sutkalik miqdori (600 mg) inson organizmiga zararli ta’sir ko‘rsatmaydi.
Sun’iy antioksidantlar sifatida sezilarli miqdordagi sintetik moddalar tavsiya qilingan bshlib, ulardan orto- , n- dipolifenol gallin kislota efirlari, propilgallat, butiloksitoluol, butiloksianizol va boshqalar keng ko‘lamda foydalaniladi. Xuddi shu maqsadlarda dodetsilgallatdan ham foydalanilib u 3, 4,5 trigidrosibenzoy kislotaning dodetsil efiridan iborat.
Dunyoda eng ko‘p tarqalgan, antioksidlovchi o‘xshash mexanizmga ega bo‘lgan butiloksianizol va butiloksitoluol ham ma’lum. Bu moddalar yog‘da yaxshi eriydi, suvda yaxshi erimaydi. 1 kg mahsulot uchun 20-200 g konsentratsiyasi yog‘li komponentdagi oksidlanish jarayonini samarali to‘xtatadi. Bu moddalardan yog‘lar va ma’lum miqdorda yog‘ mavjud bo‘lgan mahsulotlarni qadoqlash uchun xo‘l-materiallarni shimdirishda ham foydalaniladi.
Butilgidroksianizol (E 320). Oziq-ovqat sanoatida eritilgan hayvon yog‘i va tuzlangan yog‘lardagi oksidlanish jarayonini sekinlashtirishda foydalaniladi. Birikmalar yuqori haroratga chidamli va uni qaynatiladigan, quritiladigan va qovurishga mo‘ljallangan mahsulotlarga qo‘shish mumkin. Butilgidroksianizol suvda erimaydi, zaharli emas. Oshqozon-ichak yo‘llarida so‘riladi. YUqori miqdorda organizmga kirgudek bo‘lsa, yog‘ xujayralarida to‘planadi. Butilgidroksanizol boshqa antioksidant fenollari yoki senargistlar mavjud bo‘lganda faollashadi. Oziq-ovqat qo‘shimchasi bo‘yicha birlashgan ekspert qo‘mitasining olib borgan tadqiqotlariga asoslangan holda 1 kg inson tanasining 250 mg ekvivalentga 0,5%gato‘g‘ri keladi va zararsiz hisoblanadi. Shunga muvofiq, organizm uchun 1 kg inson tanasiga 0-0,5 mg, shartli ravishda 0,5-2,0 mg/kg ga ruxsat etiladi. Ruxsat etilgan miqdor aniqlansa, mahsulot tarkibidagi boshqa antioksidantlarning fenollarining mavjudligi ham qayd etilishi lozim.
Butilgidroksitoluol (BGT) yoki ionol (E 321) dan ham oziq-ovqat sanoatida yog‘ va tug’langan yog‘ni oksidlanishini olidini olishda foydalaniladi. Butilgidroksitoluol oziqaviy yog‘larni sifat ko‘rsatkichlariga xech qanday ta’sir ko‘rsatmaydi. Inson tanasida oson o‘zlashtirilib, yog‘ xujayralarida to‘planadi.
Xayvonlar ustida olib borilgan toksikologik izlanishlardan shu ma’lum bo‘ldiki, BGT ning o‘zi xech qanday koncherogen xossaga ega bo‘lmaydi, lekin boshqa kimyoviy moddalarning konserogenlik xossasini oshiradi. Zaharlanishni tadqiq qilish natijasida xech qanday zaharlanish belgilari kuzatilmagan.
BGT ning kimyoviy tarkibi moddalarning almashinish jarayonini sekinlashtirishi, parhezdagi yog‘li bosim esa uning toksikligini oshirish ehtimoli ham mavjud. Oziq-ovqat qo‘shimchalari bo‘yicha birlashgan ekspertlar qo‘mitasi 1 kg inson tanasiga 0-0,5 mg ga teng bo‘lgan sutkalik miqdorga ruxsat etgan.
Antioksidantlarga sinergistlarni ham qo‘shimcha qilish mumkin. Ular oksidlanish jarayonini sustlashtiradi. Eng zaruriy sinergistlarga limon kislota va uning efirlari: monoizopropil va monosteorilsitratlarni kiritish mumkin. Limon kislota (E 330) bir, ikki va uch o‘rindoshli natriy sitrati (E 331), 2 va 3 o‘rindoshli kalsiy sitratlari (E 333) dan kislotalilikni rostlovchilarni, stablizatorlar va kompleks hosil qiluvchilarni me’yorlovchilar sifatida foydalaniladi. Limon kislota va uning Na, K, Ca li tuzlari ham shunga o‘xshash xossaga ega. Odatda, vino kislotasini 2 g/kg konsentratsiyada ishlatiladi. Glitserinli efirlar ko‘rinishida esa yog‘ tarkibli mahsulotlarga qo‘shiladi.
Vino kislota (E 334) – antioksidantlar sinergisi, kompleks hosil qiluvchi, ularning tuzlari, tarataratlar (E 335, E337) komples hosil qiluvchilardir.