«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

To‘ldirgichlar
Ma’lumki, o‘simlik xujayralarining devori glyukoza, lignin, gemitselyulozadan torakib topgan kompleks matritsadan iborat.
Gemitselyuloza – inson organizmi tomonidan o‘zlashtirilmaydigan polisaxarid hisoblanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarida gemitselyulozaning asosiy vakili – ksilandir. Bu polimer asosan β D(,4) ksilopinazoril birikmalardan, ba’zan esa bir necha D-ksilozali xalqalarning uchinchi holatidagi yonaki zanjirdagi β-L-arabinofuranozildan tuziladi. Boshqa tipik tarkiblarda D-glyukuron kislotalarning metil efirlari, D va L galaktoza, atsetil efir guruhlar kiradi.
Nonvoychilik mahsulotlarida gemitselyulozaning suvni bog‘lash xossasi muhim o‘rin tutadi. Bug‘doy unidan xamir tayyorlashda ular hamir sifatini yaxshilaydi, aralashish energiyasini kamaytiradi, xamir tuzilishining xususan kleykovinaning shakllanishida, oziq-ovqatda non hajmining ko‘tarilishida ishtirok etadi. Nonvoychilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda gemitselyulozadan foydalanish non mahsulotlari sifatining buzilishini to‘htadadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida gemitselyulozaning yana bir foydali jihati shundan iboratki, ular ozqua tolalari sifatida hazm bo‘lmaydigan kompleks qismini hosil qiladi, bu esa ichaklar perestalkasida muhim o‘rin tutadi.
Bu polisaxaridlarning safro kislotalari va stearid metabolizmiga nisbatan samarasi etarlicha o‘rganilmagan, biroq ular safro kislotalarini haydashda va qondagi holesterin darajasini kamaytirishda muhim hisoblanadi. Aniqlanishicha, ozuqa tolalari shu jumladan gemitselyulozalar yurak, qon-tomir kasalliklari, to‘g‘ri ichakda xatarli kasalliklarni hosil bo‘lish ehtimolini qaendli diabet bilan kasallanganlarni esa insulinga bo‘lgan ehtiyojini pasaytiradi.
Selyuloza – β – D (1,4) glikopironoz birliklarning to‘g‘ri zanjiridan tuzilgan monoglyukandir. Selyulozaning to‘g‘riligi molekulalarni assotsirlanishiga imkon beradi va bu asosan o‘simliklarda kuzatiladi. Selyuloza amorf va kristall qismlardan iborat bo‘ladi va xuddi shu amorf maydonlar eruvchi va kimyoviy reagent ta’siriga uchraydi. Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda mikrokristall selyulozadan foydalanish keng tarqalgan, bu modda esa selyulozaning kislotali gidrolizlash yo‘li bilan olinadi. Bu holda kislotalar bilan gidrolizlangan amorf maydonlardan katta bo‘lmagan chidamli maydonlargina qoladi. Mikrokristall selyuloza to‘ldirgichlar va quyi kaloriyali oziqa mahsulotlarida reologik komponentlar sifatida foydalaniladi.
Oziq-ovqat texnologiyasida selyuloza va uning hosilalari: mikrokristall selyuloza, metilselyuloza, karbokimetilselyuloza (KMS), gidroksipropil selyuloza, gidroksipropil metilselyuloza, metiletilselyulozadan foydalaniladi. Bu birikmalarni muzqaymoq, qandolat mahsulotlari va souslarga qo‘shiladi. Selyuloza hosilalarini balanslangan ozuqa mahsulotlarini yaratishda parhez toalara sifatida qo‘llaniladi.
Sof selyuloza suvda erimaydi. Uni eruvchanligini ta’minlash uchun metil, karboksimetil, gidroksipropil- va boshqa gidroksil qoliq gruhini kiritib modifikatsiyalanadi.