«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Oziq - ovqat mahsulotlarining energetik qiymati. Ovqatlanish natijasida ba’zi bir moddalar organizmning tegishli to‘qimalarida zahira sifatida to‘planadi. Chunonchi, yog‘ moddalari moy to‘qimalarida, glikogen jigarda va hokazo. Bu zahira moddalar organizmning har xil funksiyalarini bajarganda sarflanadigan energiya manbai bo‘lib xizmat qiladi.
Ovqatlanish jarayonida organizm hayot faoliyati uchun muhim oziq moddalar - oqsillar, yog‘lar, uglevodlar, mineral tuzlarni olib turadi. Bu moddalar esa organizmga kirishi bilan oksidlanib, energiya hosil qiladi va organizmning energiyaga bo‘lgan talabini qondirib boradi. Uglevodlar, yog‘lar, oqsillarning inson organizmida hazm bo‘lganda ajralib chiqadigan energiya miqdori quyidagicha:1 g yog‘-9,3 kkal yoki 38,9 kj; 1g oqsil-4,1 kkal yoki 17,2 kj; 1g uglevod – 4,1 kkal yoki 17,2 kj.
Biror xil oziq-ovqat mahsuloti organizmda o‘zlashtirilganda ajralib chiqadigan energiya miqdori shu mahsulotning kaloriyaligidir. Turli oziq moddalari va insonning energiyasiga ehtiyoji uning yoshi, jinsi, geografik yashash zonalari, mehnat faoliyatining turiga qarab har xil bo‘ladi.
Mahsulotlarning energiya berish qobiliyatini quyidagi misolda ko‘ramiz. Misol: Agar sigir sutining tarkibida oqsilning miqdori 2,8 foizni, yog‘ning miqdori 3,2 foizni, uglevodlarning miqdori 0,14 foizni tashkil etsa, 100 g sutning energiya berish qobiliyati necha kj ga teng. Yuqorida 1g yog‘, oqsil, uglevodlarning energiya berish qobiliyatini aytib o‘tgan edik. Shunga binoan 100 g sutning energiya berish qobiliyatini X bilan belgilasak, u holda:
X= (17,2kJ x 2,8)+ (38,9 kJ x 3,2)+ (17,2 kJ x 4,7)+ (15,1 kJ x 0,14)= 48,16 kJ+124,48 kJ + 80,84 kJ + 2,11 kJ = 254,59 kJ
Demak, bizning misolimiz bo‘yicha 100 g sutning energiya berish qobiliyati 254,59 kj ga teng ekan. Bu yo’l bilan hisoblab topilgan energiya miqdori faqat mahsulotlar tarkibidagi moddalar 100 % hazm bo‘lgandagina to’g’ridir. Vaxolanki, hech qanday mahsulot va ularning tarkibiga kiruvchi moddalar organizmda 100% hazm bulmaydi. Shuning uchun ham bu yo’l bilan hisoblab topilgan energiya miqdori mahsulotlarning nazariy energiya berish qobiliyati deb yuritiladi. Shu sababli biror mahsulotning energiya berish haqida ma’lumotga ega bulish uchun shu mahsulot tarkibidagi moddalarning hazm bo’lish darajasini xisobga olish kerak. Agar yuqoridagi misolda sigir sutidagi moddalarning umumiy hazm bo’lish darajasini 95% deb olsak, unda 100 g sutning haqiqiy energiya berish qobiliyati quyidagicha bo‘ladi:
254,59 x 95 / 100= 241,87 kJ