Oziq-ovqat maxsulotlari texnologiyasi
Yüklə 369,82 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
Go‘sht nonlari qaynatiladigan kolbasalar tayyorlanadigan qiymalardan
qili-nadi. SHakli bilan bu kolbasalar rishtnamo bo‘lka nonga uxshaydi. Tayyorlangan qiyma metall koliplarga solinadi va pechda pishiriladi. Go‘sht nonlari 0,5 dan to 2,5 kg gacha og‘irlikda chiqariladi. Go‘sht nonlari sifat jihatdan oliy, 1-va 2-sortlarga bo‘linadi. Oliy va 1-sortli go‘sht nonlari yukori sifatli go‘sht xomashyosi-dan, 2-sorta 2-sort go‘sht xomashyosidan tayyorlanadi. Oliy sortli go‘sht nonlariga — Lyubitelskiy, Luchshiy, Moskovskiy, Zakaznoy, Sirniy (Pishloq-li), Krovyanoy (Konli); 1-sortga— Otdelniy, Vetchinniy. Mol go‘shtidan qilingan — Govyajiy; 2- sortga — CHayniy go‘sht nonlari kiradi. Liver kolbasalar cho‘chqaning kuloq, lab, bet, buyin go‘shti va jigari-dan tayyorlanadi. Ba’zi sortlariga buzoq go‘shti (tuxumlisiga), mol go‘sht (oddiysiga), kuyon go‘shti (kuyon go‘sht-lisiga) va boshqalar qo‘shiladi. Dastlab go‘sht xom ashyosi qaynatiladi va maydalanadi, sungra pustga tikiladi va yana qaynatiladi. Ba’zi sortlari Qaynatishdan tashkari dudlanadi ham. Liver kolbasalar oliy, 1-va 2-sortli qilib chiqariladi. Oliy sortli liver kolbasa-larga: tuxumli (tuxum va sut qo‘shilgan) liver kolbasalar, jigardan tayyorlangan liver kolbasalar kiradi. I- sortlilariga— qaynatilgan liver kolbasalar, oddiy liver kolbasalar, dudlangan liver kolbasalar, kuyon go‘shtidan tayyorlangan liver kolbasalar, miyadan tayyorlangan liver kolbasalar; 2-sortga— cho‘chqa yog‘li liver kolbasalar kiradi. Pashtetlar liver kolbasalar singari qiymalardan tayyorlanadi. YUpka qilib maydalangan (pasta singari ezilgan) qiyma to‘g‘ri burchakli metall koliplarga solinadi va pishiriladi. Pashtetlar oliy, 1- va 2-sortli qilib chiqariladi. Oliy sortli pashtetlar yovvoyi parrandalar go‘shtidan tayyorlanadi; 1- sortlilariga — Liver pashtetlari va Ukrainskiy pashtetlar; 2- sortliga — Leningradskiy pashtetlar kiradi. Zelslar kalla go‘shtlari va krrindan qiymani zich qilib biriktirish uchun kattiq, qaynatilgan bo‘lon qo‘shib tayyorlanadi. Tayyor qiyma ichak (pufak) ka tikiladi va qaynatiladi. Zelslar sifatiga qarab oliy, 1-, 2- va 3- sortlarga bo‘linadi. Oliy sortli zelslarga — Russkiy, Krasniy, Delikates-kiy (tansik) zelslari kiradi; .1-sortga— Beliy, 2-sortga— Kalla go‘shtidan tayyorlangan Golovnoy krasniy; 3-sortga — Seriy, mol go‘shtidan tayyorlangan Govyajiy Krasniy. Korin go‘shtlaridan tayyorlangan zels, Assorti, Zakusochniy, korin go‘shtlaridan tayyorlangan rulet zelslar kiradi. CHala dudlangan kolbasalar qaynatilgan kolbasalardan farq, qilib, pustga qiyma tikilgandan sung 9—14 soat davomi-da qiymani chuktirishga qo‘yiladi, sungra kovuriladi, qaynatiladi, dudlanadi va bir necha kun davomida quritishga qo‘yiladi. Dudlash kolbasalarning ta’mini oshiradi, ularga oltin tusli jigar rang beradi. CHala dudlangan kolbasalar oliy, 1-, 2- va 3-sortlarga bo‘linadi. Oliy sortli chala dudlangan kolbasalarga — Poltavskaya, Krakovskaya, Kievskaya, cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadigan Svinaya domashnaya (xonaki kolbasa), Oxotnichi— ovchilar kol-basasi, Ptichya (parranda kolbasalari — Kishinevskaya yassi kolbasasi, turistlar kolbasasi va goz go‘shti kolbasasi) kiradi. 1-sortlilariga— Ukrainskaya, mol go‘shtidan tayyorlangan Minskaya (govyajya), 1-sort qo‘y go‘shtidan tayyorlangan kolbasalar; 2- sortlilarga —2- sort Baranya (qo‘y go‘shtidan tayyorlangan kolbasalar). Semipalatinskaya, Polskaya; 3-sortlilarga Osobaya, kalla-pocha mahsulotlaridan tayyorlangan Subproduktovaya va Litovskaya kolbasalari kiradi. Dudlangan kolbasalar royat tuyimli kolbasa mahsulotlari xisoblanadi. Ular a’lo sifatli go‘sht xomashyolari-dan tayyorlanadi. Tayyorlanish usuliga ko‘ra dudlangan kolbasalar xomligicha dudlangan (kotirib dudlangan) va dudlab qaynatilgan kolbasalarga bo‘linadi. Xomligicha dudlangan kolbasalarni tayyorlashning afzalligi shundaki, ular kovurilmaydi ham va qaynatil-maydi ham, balki qiyma pustga tikilgach, usha zaxoti chukti-rishga (besh-etti sutka davomida) qo‘yiladi va shundan sung 18— 22°S xaroratda uch-besh sutka davomida dudlanadi. Ana shunday yul bilan tayyorlangan batonlar, yuronligiga qarab 12°S xaroratda 25—60 sutka davomida quritiladi. Bunday ish-lovlar natijasida xomligicha dudlangan kolbasalarning nami juda kam (25 dan to 35% gacha) bo‘ladi, shu sababli ular yaxshi saqlanadi. Xomligicha dudlangan kolbasalar pusti tuk jigar rang bo‘lib, tuz va organiq moddalardan tarkib topgan oqish zang bilan qoplangan bo‘ladi. Bu kolbasaning yaxshi ishlov berilganligi va a’lo sifatli ekanligidan dalolat beradi; bu zang kolbasa dudlangandan sung uzoq muddat quritilishi davomida xosil bo‘ladi. Quritishda qiyma etiladi, konsistensiyasi zich bo‘la bo-radi, yokimli ta’m paydo bo‘ladi, tuk qizil rangli va dud hidi kelib turadigan bo‘ladi. Xomligicha dudlangan kolbasalar sifat jihatdan oliy va 1- sortga bo‘linadi. Oliy sortlilarga Svinaya, Sovetskaya, Osobaya svinaya, Russkaya, mol go‘shtidan tayyorlangan Govyajya, Polskaya, Servelat, Uglichskaya, Braunshveygskaya, Nevskaya, Tambovskaya, Maykovskaya, Kubanskaya, Rostovskaya, Sudjuk va Turistskaya kolbasalar kiradi; 1-sortlilarga—Moskovskaya, Ukrainskaya, Lyubitelskaya, Orskaya va qo‘y go‘shtidan tayyorlangan (Baranya) kolbasalar kiradi. Dudlab qaynatilgan kolbasalar xomligicha dudlangan kolbasalardan farq qilib, dastlab 48—72 soat davomida dudlanadi, sungra qaynatiladi va 12—24 soat davomida ikkinchi marta qayta dudlanadi va nixoyat, 15 sutka davomida quritiladi. Ularning namligi xomligicha dudlangan kolbasalarnikiga qaraganda ko‘proq (40 dan to 68% gacha) bo‘ladi, shu sababli xomligicha dudlangan kolbasalarga Qaraganda saqlashga bir muncha chidamsizroqdir. Dudlab qaynatilgan kolbasalar ham oliy va 1-sortlarga bo‘linadi. Oliy sortga—Delikatesnaya, Moskovskaya, cho‘chqa go‘shtidan tayyorlangan Svinaya, Servilat kolbasalari va 1-sortga— Ukrainskaya, Lyubitelskaya, Zakaznaya, qo‘y go‘shtidan tayyorlangan (Baranya) hamda Rostovskaya kolbasalari kiradi. Sotuvga qo‘yiladigan kolbasalar qo‘yidagi standart talablariga javob berishi lozim: batonlarning yuzasi toza, pusti shikastlanmagan, dogsiz, shillik.siz bo‘lishi, qo‘ygan joyi, ku-rumi va qiyma qo‘ykasi bo‘lmasligi lozim; konsistensiyasi kat-tik va zich; qiymasi uvalanmaydigan va bir tekis aralashty-rilgan, me’yorida tuzlangan, yog‘ bo‘laklari oq rangda, mazali xushbuy; hidli bo‘lishi shart. Ifloslangan, shakli uzgargan, pusti yorilgan, pustining ustida qiymaning katta-katta qo‘ykalari bo‘lgan, singan, po‘sti shilliq va ho‘l moror bilan qoplangan, kul rang dogli va kesib ko‘rilganda yog‘ bo‘lakchalari sariq bo‘lgan, yaxshi qaynatilmagan, yorlari eritib qo‘yilgan, dudlash vaktida koraytirib yuborilgan, rovak konsistensiyali kolbasalar savdoga chiqarilmaydi. |