Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Meyvə-tərəvəz məhsullarının biokimyası
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 5.3.Dənli bitkilərin biokimyası
- 5.4.Subtropik və tropik bitkilərin biokimyası
|
5.2.Meyvə-tərəvəz məhsullarının biokimyası Meyvə-tərəvəz insanların qidalanmasında mühüm rol oynayır. Onların tərkibində insan orqanizmi üçün asan mənimsənilən şəkərlər, üzvi turşular vitaminlər və başqa maddələr vardır. Meyvə-tərəvəz bitkilərinin tərkibində elə qida maddələri vardır ki, onlar heyvan mənşəli məhsulların tərkibində olmur. Məsələn, bütün vitaminlər bitki mənşəli məhsulların tərkibində kifayət qədər olur. Ancaq heyvan mənşəli qida məhsullarında vitaminlərin hamısı lazımi miqdarda olmur. Ona görə də insan orqanizmi gün ərzində bitki mənşəli qida məhsulları ilə, o cümlədən meyvə-tərəvəzlə təmin olunması olduqca vacibdir. Əks halda insan orqanizmində maddələr mübadiləsi, yəni zülalların, karbohidratların, vitaminlərin və qeyrilərinin əmələ gəlməsi və parçalanması (assimilyasiyası və dissimilyasiyası) prosesləri pozulur. Bu da insan orqanizmində müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Meyvələrin tərkibində şəkərlər daha çox olur. Toxumlu meyvələrdə (alma, armud, heyva və s.) fruktoza, çərdəkli meyvələrdə (ərik, gavalı, albalı) isə qlükoza çox olur. Giləmeyvələrin tərkibində saxaroza miqdarca az olur. Yetişmiş meyvələrə nisbətən yetişməmişlərdə nişasta çox olur.
340
Sellüloza ən az üzümdə 0,2%, itburnu meyvəsində 23%-ə qədər olur. Bəzi meyvələrin və giləmeyvələrin əsas şəkərləri aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir:
Qlükoza Fruktoza Saxaroza Meyvələr və giləmeyvələr yaş çəkiyə görə %-lə Alma
Armud Heyva
Ərik Şaftalı
Gavalı Albalı
Qarağat Moruq
Çiyələk Üzüm
2,5-5,5 1,0-3,0
2,0-2,5 0,1-3,4
4,2-6,0 1,5-4,1
3,8-5,3 3,3-3,8
2,0-3,0 1,8-3,2
9,0-12,0 6,5-11,0 6,0-10,0 6,0-6,5
0,1-3,0 4,0-4,4
1,0-3,0 3,0-4,0
4,0-4,8 2,0-8,0
1,6-2,2 9,0-14,0 1,5-5,3 0,5-2,5
0,5-1,5 2,8-10,4 5,0-7,2 4,0-9,0
0,2-0,8 0,2-0,3
0-0,2 0,1-0,2
0,2-1,5
Meyvələrin tərkibində uçucu olmayan üzvi turşulardan alma, şərab, limon turşuları çox miqdarda olur. Alma turşusu ən çox almanın (6 q%-ə qədər) şərab turşusu üzümün (4-9 q%) limon turşusu (6-8%) limonun tərkibində çox olur. Meyvələr və giləmeyvələr vitaminlərlə ən çox C vitamini ilə zəngin olur. C vitamini və ya askorbin turşusu ən çox qarağatda (400 mq%-ə qədər), itburnu meyvəsində 1,0-4,4% olur. Đnsanların vitaminlərə olan tələbatının ödənilməsində meyvə-tərəvəz bitkilərinin mühüm əhəmiyyəti vardır. Demək olar ki, meyvə tərəvəzlərin tərkibində bütün vitaminlər və ya onların provitaminləri olur. Meyvələr makro-mikroelementlərlə də zəngindir. Onların tərkibində kalium, fosfor, kükürd, kalsium, natrium, dəmir, yod və başqalarına da rast gəlinir. Alma, üzüm, heyva dəmirlə daha zəngindir. Yod ən çox almada, bananda xüsusilə feyxuada (1,4- 341
3,9 mq/kq) daha çox olur. Tərəvəz bitkilərinə kələm, badımcan, bibər, xiyar, pomidor və s. aiddir. Tərəvəz bitkilərinin əsas tərkib hissəsini (85-95%) su, qalan hissəsini (5-15%) isə quru maddələr (şəkərlər, zülallar, yağlar, vitaminlər və s.) təşkil edir. Tərəvəzlərdən kələmin, bibərin, pomidorun tərkibində monosaxaridlər çoxluq təşkil edirlər. Tərəvəzlərin tərkibində nişasta, sellüloza, hemisellüloza, pektin maddələri və başqaları vardır. Tərəvəz bitkiləri azotlu maddələrlə də zəngindir. Tərəvəzlərdə zülallara, sərbəst aminturşularına, peptidlərə və qeyrilərinə rast gəlinir. Tərəvəz bitkilərində olan zülallar əvəzolunmayan aminturşuları ilə zənginliyi ilə fərqlənir. Bundan başqa əvəzolunmayan aminturşular (valin, leysin, izoleysin və s.) tərəvəzlərin tərkibində sərbəst halda olur. Bu da onların bioloji dəyərini artırır. Tərəvəzlər üzvi turşularla daha zəngin olurlar. Pomidorda alma və limon turşusu, kələmdə alma, kəhraba, xiyarda alma, quzuqulaq, kəhraba turşuları vardır.
Mineral maddələrin miqdarı tərəvəzlərdə 0,4-0,8% arasında olur. Tərəvəz bitkilərinin tərkibində kalium, kalsium, fosfor nisbətən çox, dəmir, xlor, kükürd isə nisbətən az miqdarda olur. Tərəvəz bitkilərində vitaminlər daha çox miqdarda olur. Onların tərkibində C vitamini çoxluq təşkil edir. Şirin bibərdə 100-400 mq%, şüyüddə 50-200 mq%, pomidorda 20-50 mq% C vitamini olur. Bundan başqa tərəvəz bitkiləri karotinoidlərlə (karotin, ksantofil, zeaskantin) efir yağları, fenol maddələri ilə də zəngin olur. Yuxarıda göstərilənlərdən aydın olur ki, meyvə-tərəvəz bitkiləri üzvi və qeyri-üzvi maddələrlə zəngindir. Ona görə də əhalini il ərzində meyvə-tərəvəz məhsulları ilə təmin etmək vacib məsələdir. Meyvə-tərəvəz bitkilərini bütün il ərzində itkisiz saxlamaq üçün
quruma, dondurma, konservləşdirmə, soyuducuda uzun müddət saxlama və başqa üsullardan geniş istifadə olunur. Meyvə-tərəvəz məhsullarını uzun müddət
342
saxlamaq üçün ən əlverişli üsul konservləşdirmə üsuludur. Bu üsulla məhsulun tərkibindəki qida maddələrinin oksidləşməsi sterilizə olunmaqla tamamilə dayandırılır. Bu zaman meyvə-tərəvəz məhsullarında maddələr mübadiləsi qida maddələrinin parçalanması prosesləri baş vermir. Bu da o deməkdir ki, meyvə-tərəvəz bitkilərinin tərkibində bütün fermentlər fəaliyyətini dayandırır. Qeyd etmək lazımdır ki, dondurma, qurutma və soyuducuda uzun müddət saxlanma üsulları zamanı qida maddələrinin itkisi olur. Hətta meyvə-tərəvəz məhsullarını uzun müddət aşağı tempetraturda saxladıqda, bitkinin tərkibin- də maddələr mübadiləsi prosesi dayanmır (metobolizm), ancaq ləngiyir. Bu zaman fermentlərin fəaliyyəti azalır, ancaq ingibitirləşmir. Bu da bitkinin tərkibindəki qida maddələrinin müəyyən qisminin parçalanmasına, yəni tənəffüs prosesinə sərf olunmasına səbəb olur.
Dənli bitkilər (buğda, arpa, qarğıdalı, düyü və s.) yeyinti məhsulu olub insan qidasının əsasını təşkil edir. Dənli bitkilərdən çörək-qənnadı piyvə, spirt və s. sahələrdə geniş istifadə olunur. Hazır məhsulun da keyfiyyətli olması üçün dənli bitkilərin tərkibini təşkil edən maddələri, onların emalı zamanı baş verən dəyişiklikləri və çevrilmələri bilmək lazımdır. Dənli bitkilərin dənində zülal və nişasta başqa maddələrə nisbətən çoxluq təşkil edirlər. Onların tərkibində qida maddələrinin çox və ya az olması torpaq-iqlim şəraitindən, bitkinin növündən və s. çox asılıdır. Buğda dənində düyüyə nisbətən (və qarğıdalıya) zülalın miqdarı çox olur. Buğda dənində 16%, qarğıdalıda 10%, düyüdə isə 7% olur. Dənli bitkilərin dənində ən çox sadə zülallar (albuminlər, qlobulinlər, prolaminlər və qlütelinlər) olur. Buğda dənində olan zülalın 4-7%-ni albumin zülallarının nümayəndəsi olan 343
leykozin təşkil edir. Buğdada qlobulinlər çoxluq (20%) təşkil edir. Qarğıdalı dənindəki zülalların 23%-ni qlobulinlər təşkil edir. Prolamin - qliadin zülalı buğdada olan ümumi zülalın 20-40%-ni təşkil edir. Dənli bitkilərdə qlütelinlər də çox olur. Qlütelinlər buğda zülalının 27%-ni təşkil edir. Qarğıdalıda ən çox prolaminlərdən zein zülalı olur. Qarğıdalıda olan zülalın 50%-ni zein təşkil edir. Dənli bitkilərin zülallarında əvəzolunmayan aminturşuları az miqdarda olur. Qarğıdalıda olan zein zülalının tərkibində lizin olmur, triptofan isə az miqdarda 0,1% olur. Buğdada olan əsas zülallardan biri də kleykovinadır. Onun tərkibində də əvəzolunmayan aminturşularının hamısı lazımi miqdarda olmur. Buğda dənində kleykovinanın miqdarı 16-52% olur. Bunun ümumi miqdarının 88%-ni zülallar təşkil edir. Çörəyin keyfiyyəti kleykovinanın keyfiyyətindən çox asılıdır. Onun tərkibində zülaldan başqa 2,1% yağlar, 6,5% nişasta, 1,2% monosaxaridlər, 0,9% mineral maddələr və s. vardır. Dənli bitkilərdə zülallarla yanaşı, başqa azotlu maddələr də olur. Bunlara misal olaraq sərbəst aminturşularını, onların amidlərini göstərmək olar. Bundan başqa dənli bitkilərin dənində nuklein turşuları, peptidlər və s. olur. Dənli bitkilərin dənində karbohidratlar başqa üzvi maddələrə nisbətən daha çox olur. Dənlərdə 80%-ə qədər nişasta olur. Onların tərkibində başqa polisaxaridlərdən sellüloza, hemisellüloza, pentozanlar, inulin, pektin maddələri, sadə şəkərlərdən qlükoza, fruktoza, pentozalar və s. olur. Dənli bitkilərin dənində nişasta sortdan, becərilmə şəraitindən asılı olaraq dəyişir. Məsələn, buğdada 50-75%, düyüdə 48-68%, arpada 45-70% nişasta olur. Nişastanın keyfiyyəti onun tərkibindəki amiloza və amilopektinin miqdarından, onların qurluşundan, xassələrindən asılıdır. Dənli bitkilərin dənində doymamış yağ turşuları, doymuş yağ turşularına nisbətən çox olur. Onların tərkibində linol və olein turşuları çoxluq təşkil edir. Onların miqdarı ümumi yağ
344
turşularının 70-85%-ni təşkil edir. Dənli bitkilərdə yağa bənzər maddələrdən fosfatidlər də olur. Dənli bitkilərin dənində mineral maddələr də geniş yayılmışdır. Buğdada, qarğıdalıda, arpada mineral maddələrin 70-80%-ni fosfor və kalium təşkil edir. Onların tərkibində mikroelementlərdən manqana, misə, sinkə, yoda, kobalta və s. rast gəlinir. Dənli bitkilər vitaminlərlə də zəngin olur. Bunların dənində B qrup vitaminləri, xüsusilə, B 1 və B 2 vitaminləri çox olur. Bundan başqa dənin tərkibində piridoksin-0,5 mq%, nikotin turşusu 1,5-9,4 mq% və s. olur. Yuxarıda göstərinlərdən aydın olur ki, dənli bitkilərin dəni qida maddələri ilə zəngindir. Dənlərin (buğda, arpa, düyü, qarğıdalı və s.) uzun müddət itkisiz saxlanmasında və emalında baş verən dəyişiklikləri yaxşı dərk etmək üçün onların kimyəvi tərkibini bilmək lazımdır.
Subtropik bitkilər (çay, limon, mandarin, apelsin, əncir, feyxoa, nar və s.) qiymətli qida məhsulları hesab olunur. Onlar insan qidasının əsasını təşkil etməklə yanaşı, maddələr mübadiləsi prosesində iştirak edirlər. Subtropik bitkilərin nümayəndəsi olan çay bitkisi dünya xalqları arasında çox geniş yayılmışdır. Çayın tərkibində 300-dən artıq müxtəlif üzvi və qeyri-üzvi maddələr vardır. Qurudulmuş çayın tərkibində 3-7% su, 93-97% quru maddə olur. Quru maddənin 31-46%-ni ekstraktiv maddələr təşkil edir. Ekstraktiv maddələrin tərki- bində fenol maddələri 12-20%, askorbin turşusu 0,2-0,3%, üzvi turşular 0,8-1%, aminturşuları 2%, pektin maddələri 2-3%, monosaxaridlər 3-5%, mineral maddələr 3-4%, başqa azotlu maddələr 3-8% və qeyriləri olur. Çayın faydalı hissəsi onu dəmlədikdə alınan ekstrakt sayılır. Dəmlənmiş çayda ekstraktivli maddələrin çox olması onun keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Demək olar ki, çayın keyfiyyəti onun
345
tərkibindəki fenol maddələrindən, onların çevrilməsi nəticə- sində əmələ gələn yeni maddələrdən asılıdır. Çayın tərkibində fenol maddələrinə nisbətən katexinlər daha çoxluq təşkil edirlər. A.L.Kursanov və M.N.Zaprometov müəyyən etmişlər ki, quru çayın tərkibində katexinlərdən: (±) katexin-0,4%, (-) epikatexin-1,3%, (±) hallokatexin-2,0%, (-) epihallokatexin- 12,0%, epikatexinhallat-13,1%, kversitrin-0,27% və qeyriləri vardır.
Çayın tərkibində flavanoidlərdən, antosianlar, leykoantosianlar və s. də geniş yayılmışdır. Çay
bitkisinin biokimyasının öyrənilməsində Durmişidzenin, Bakuçavanın, Pruidzenin, Bağırovun və başqalarının böyük xidmətləri olmuşdur. Çay yarpağının tərkibində çoxlu sayda fermentlərin varlığı aşkar olunmuşdur. Çayın tərkibində hidrolaza qrup fermentlərdən amilaza, invertaza, α-qlükozidaza, proteazalar və s. vardır. Oksidoreduk- tazalardan çayda peroksidaza, polifenoloksidaza, askorbatok- sidaza, katalaza və s. vardır. Fermentlər çay istehsalı zamanı onun dadının, ətrinin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. Çayın kimyəvi tərkibinin zənginliyi onun fizioloji cəhətdən dəyərli olmasını göstərir. Çayın tərkibində olan kofein insan orqanizminə yaxşı təsir göstərir. Yaxşı dəmlənmiş keyfiyyətli çay orqanizmin bütün fizioloji proseslərinə müsbət təsir göstərir. Çay nəinki susuzluğun qarşısını alır, həm də orqanizmi gumrah saxlayır, onun iş qabiliyyətini artırır. Çay insanın sinir sisteminə bərpa edici təsir göstərir. Çay ürək-qan-damar, baş ağrılarının dayanmasına, yorğunluğun aradan götürülməsinə, qidanın həzminə, qan təzyiqinin normaya salınmasına və başqa faktorlara müsbət təsir göstərir. Limon. Limon bitkisinin meyvəsində turşuluq yüksək (3,6-6,8%), şəkərlilik isə (0,8-3,05%) az miqdarda olur. Onun tərkibində təxminən 1%-ə yaxın saxaroza olur. Monosaxarid- lərdən limon meyvəsinin tərkibində qlükozaya və fruktozaya 346
rast gəlinir. Limonun tərkibində olan şəkərlər professor L.V.Metlitski tərəfindən yaxşı öyrənilmişdir.
Limon meyvəsində şəkərlərin miqdarca dəyişməsi (yaş çəkiyə görə %-lə)
Lətində
Qabıqda fruktoza qlükoza saxaroza ümumi şəkər
fruktoza qlükoza
saxaroza ümumi
şəkər 0,52
0,63 0,89
2,04 0,75
3,83 1,90
6,48
Cədvəldən göründüyü kimi, limonun qabığında lətli hissəyə nisbətən 3 dəfə çox şəkərlər olur. Limonun tərkibində polisaxaridlərdən sellüloza və hemisellülozaya rast gəlinir. Limonun qabığında 4,4%, lətində isə 0,52% sellüloza olur. Limonun meyvəsi yetişdikcə, onun tərkibində monosaxaridlər demək olar ki, dəyişmir, turşuluq isə get-gedə azalır. Üzvi turşulardan limonun tərkibində limon turşusu daha çox olur. Limonun şirəsində 5,25-5,88%, qabığında isə 0,24-0,32% limon turşusu olur. Limonun bitkisinin meyvəsi vitaminlərlə daha zəngin olur. Hətta XVIII-əsrdə sinqa xəstəliyini müalicə etmək üçün limon şirəsindən geniş istifadə olunmuşdur. L.V.Metlitski müəyyən etmişdir ki, limonun şirəsində 55 mq%, qabığında isə 140 mq%-ə qədər C vitamini olur. Limon meyvəsi yetişdikcə onun şirəsində və qabığında C vitamini miqdarca azalır. Limon meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə onun yumşalması müşahidə olunur. Yumşalmış limonun tərkibində qida maddələrinin parçalanması və ya oksidləşməsi prosesi baş verir. Bu hal limonun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Ona görə də insanlara bir qida məhsulu kimi tam yetişmiş limondan istifadə etmək tövsiyyə olunur. Tam yetişmiş limonun qidalılıq dəyəri yüksək olur. Limon keyfiyyətli qida məhsulu olmaqla insanların üzvi turşulara, C vitamininə və 347
başqa maddələrə olan ehtiyacını ödəməklə yanaşı, həm də qanın şəffaflaşmasına və durulaşmasına şərait yaradır.
Limonun yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq C vitamininin miqdarca dəyişməsi (mq%-lə)
Meyvəsi
Şirəsində Qabığında Yaşıl limon Açıq-yaşıl limon Yetişmiş limon 59
47 47
146 108
100
Qeyd etmək lazımdır ki, limonun tərkibində C vitaminindən başqa B 1 , B 2 , PP, karotin, fol turşusu və başqa vitaminlər də olur.
Limon meyvəsinin tərkibində aşağıdakı vitaminlər miqdarca göstərilmişdir (mq%-lə)
Vitaminlər Limonun hissələri karotin
B 1
B 2
PP Qabıqda Şirədə Meyvədə
0,03 az miq-da 0,01 0,05
0,07 0,06
0,02 0,05
0,04 1,27
0,34 0,76
Tədqiqat nəticəsində aydın olmuşdur ki, limon meyvəsi yetişdikcə karotinlər, B 1 vitamini miqdarca artır, fol turşusu isə azalmağa başlayır. Limon bitkisinin meyvəsi zülalların tərkibində olan aminturşuları ilə də zəngindir. A.T.Marx müəyyən etmişdir ki, limonun tərkibində əvəzolunmayan aminturşulardan lizin, treonin, fenilalanin, valin və leysin də olur. Bu da onun bir daha keyfiyyətli qida məhsulu olmasını göstərir. 348
Limon meyvəsi efir yağları ilə də zəngindir. Qaz- xromotoqrafiya üsulunun köməyi ilə limonun tərkibində 60- dan artıq efir yağı müəyyən olmuşdur. Limonun tərkibində efir yağlarından α-pinenə, mirsenə, limonenə, heksanola, nonalola, oktalasetata, dekanola, sitronellola və qeyrilərinə rast gəlinir. Limondan alınmış efir yağlarından Fransada, Amerikada, Đtaliyada, Đspaniyada və başqa ölkələrdə parfümeriya sənayesində geniş istifadə olunur. Müəyyən olunmuşdur ki, limon bitkisinin meyvəsini uzun müddət soyuducuda saxladıqda, başqa meyvələrə nisbətən (alma, armud, üzüm, gavalı və s.) onun tərkibində olan qida maddələrinin (vitaminlərin, üzvi turşuların, şəkərlərin və s.) parçalanması çox zəif gedir. Bu onunla izah olunur ki, üzvi turşularla zəngin olan meyvələrdə, o cümlədən limonda oksidləşdirici və başqa
fermentlər (askorbatoksidaza, peroksidaza, polifenoloksidaza və qeyriləri) aşağı temperaturda (0+2
0 C) fəallığını bərpa edə bilmirlər, əksinə olaraq aktivliyini azaldırlar. Daha sonra müəyyən olmuşdur ki, limon turşusu bəzi oksidoreduktaza fermentlərinin ingibitorudur. Yəni limon turşusu çox olan meyvələrdə bəzi fermentlər fəaliyyətini azaldır və ya tamamilə dayandırırlar. Bu da meyvələrin tərkibində olan qida maddələrinin parçalanmasının qarşısını alır. Belə meyvələri, o cümlədən limonu uzun müddət saxladıqda öz ilkin keyfiyyətini, qidalılıq dəyərini itirmir (Ə.Ə.Nəbiyev, 1993). Beləliklə, aydın olur ki, limon bitkisinin meyvəsi keyfiyyətli qida məhsuludur. Limondan limon turşusu alınmasında, qida sənayesinin çox sahələrində (qənnadı, konserv və s.) geniş istifadə olunur. Limon insan orqanizmində baş
verən maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində, susuzluğun aradan götürülməsində, vitamin çatışmamazlığının bərpasında, iştah əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır. 349
qida məhsuludur. Feyxoa bitkisinin meyvəsində başqa şəkərlərə nisbətən saxaroza çox olur. Bu meyvə alma və armuda nisbətən C vitamini ilə daha zəngin (23-44 mq%) olur. Yetişmiş feyxoa meyvəsinin tərkibində 1,24-3% pektin maddələri, 6-8% sellüloza, 0,83% zülali maddələr olur. A.Ə.Quliyev müəyyən etmişdir ki, feyxoa meyvəsinin tərkibində aminturşularda asparagin, qlütamin, arginin, alanin, tirozin çox miqdarda, başqaları isə nisbətən az olur. Feyxoanı uzun müddət saxladıqda onun tərkibindəki aminturşuları miqdarca çoxalırlar. Başqa meyvələrə nisbətən feyxoa yodla daha zəngin olur. Feyxoa meyvəsində 28,6-40,6 mkq%, heyvada 2,13-2,29 mkq%, almada 0,54-1,67 mkq% yod olur. Bundan başqa feyxoa meyvəsində başqa makro və mikroelementlər də vardır. Onun tərkibi yodla daha zəngindir. Feyxoa meyvəsi insan orqanizmindən zəhərli və ziyanverici maddələrin kənarlaşmasında mühüm rol oynayır. Hətta orqanizmdə bəzi
xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırır. Ona görə də feyxoa insan orqanizmi üçün keyfiyyətli qida məhsulu sayılır. Feyxoa bitkisinin meyvəsi fenol maddələri, efir yağları və s. maddələrlə daha zəngindir. Ona görə də feyxoa meyvəsi qiymətli qida məhsulu sayılır. Feyxoa meyvəsinin qabığı qalın olduğuna görə onu uzun müddət saxlamaq mümkündür. Ondan mürəbbə, kompot, cem və s. məhsullar hazırlamaq olar. Feyxoa meyvəsindən bütün il ərzində qida məhsulu kimi istifadə etmək daha məqsədəuyğundur.
tərkibində olan şəkərlərlə xarakterizə olunur. Xurmanın tərkibində 12-18%-ə qədər şəkər olur. Şəkərin çox olması torpaq iqlim şəraitindən, onun yetişmə dərəcəsindən və başqa faktorlardan asılıdır. Xurma yetişdikdə onun tərkibində şəkərlərin miqdarı artır. Əvvəllər elə güman olunurdu ki, xurmanın tərkibində şəkərlərdən yalnız qlükoza və fruktoza
350
olur. A.N.Nijaradze müəyyən etmişdir ki, xurmanın tərkibində az miqdarda saxarozaya rast gəlinir. Polisaxaridlərdən xurmanın tərkibində pektin maddələri də olur. Pektin maddələrindən xurma meyvəsində 0,2-0,69% pektin, 0,26-1,75% isə protopektin olur. Onun tərkibində 0,70- 1,2%-ə qədər sellülozaya da rast gəlinir. Xurma meyvəsinin tərkibində başqa meyvələrə nisbətən turşuluq az miqdarda (0,05-0,2%) olur. Xurmanın tərkibində əsasən alma turşusu olur. Xurma meyvəsi vitaminlərlə daha çox zəngindir. Onun tərkibində sortdan asılı olaraq 15-58 mq% C vitamini olur. Xurma yetişdikcə onun tərkibində C vitamini miqdarca çoxalır. Yetişmə müddəti ötmüş xurmada C vitamini- nin miqdarca azalması müşahidə olunur. T.A.Kezeli tərəfindən müəyyən olunmuşdur ki, xurma meyvəsinin tərkibində C vitaminindən başqa, B 1 , B
2 və
karotinoidlərə də rast gəlinir. Bu da xurmanın keyfiyyətli qida məhsulu olduğunu göstərir. Xurma fenol maddələri ilə, o cümlədən aşı maddələrlə daha zəngin olur. Yetişməmiş xurmanın tərkibində 25,5%-ə qədər aşı maddələri, yəni taninlər olur. Meyvə yetişdikcə onun tərkibində olan aşı maddələri miqdarca azalmağa başlayır. Nəticədə xurmada
olan büzüşdürücülük xüsusiyyəti get-gedə azalır. Müəyyən
olunmuşdur ki, xurmanı müxtəlif texnoloji proseslərin köməyi ilə qurutduqda onun tərkibində büzüşdürücülük tamı və xüsusiyyəti olmur. Qeyd etmək lazımdır ki, xurmanın tərkibində olan fenol maddələri yaxşı
öyrənilməmişdir. Fenol
maddələrinin nümayəndəsi olan flavanoidlərdən, antosianlar xurma
meyvəsində nisbətən yaxşı öyrənilmişdir. Müəyyən olunmuşdur ki, xurmada antosianların nümayəndəsindən delfinidinə və sianidinə də təsadüf olunur. Azərbaycanda hər il 100-150 min tondan artıq xurma meyvəsi istehsal olunur. Ancaq bu qədər məhsul əhali tərəfindən yalnız təzə halda, mövsüm xarakterli istifadə 351
olunmur. Hal-hazırda respublikamızda xurma meyvəsindən demək olar ki, sənaye üsulu ilə heç bir qida məhsulu istehsal olunmur. Xurma meyvəsinin tərkibində yüksək şəkər olmasına görə ondan müxtəlif çeşiddə (spirt, bəhməz, müxtəlif şirələr və s.) qida məhsulları istehsal etmək mümkündür. Bu onunla izah olunur ki, xurma tam yetişmədikdə yüksək büzüşdürücülük qabiliyyətinə malik olduğuna görə insanlar tərəfindən qida məhsulu kimi istifadə olunmur. Yalnız xurma tam yetişdikdə qida məhsulu kimi geniş istifadə olunur. Xurma meyvəsi tam yetişən kimi tez yumşalır, tez də xarab olaraq, əmtəəlik dəyərini itirir. Xurma meyvəsinin zay olmasının qarşısını almaq üçün tam yetişməmiş halda ondan kompot, mürəbbə, cem, təzə halda qurutma və s. məhsullar hazırlamaq mümkündür. Belə məhsullarda istinin təsirindən büzüşdürücülük tamı itir. Qeyd etmək lazımdır ki, xurma yetişdikdə onun tərkibində şəkərlilik 20%-dən çox ola bilər. Onun bu xüsusiyyətindən istifadə edib, şərab zavodlarında xurmadan spirt istehsal etmək mümkündür. Bu da Respublikamızın iqtisadiyyatına böyük kömək etməklə, həm də yeni iş yerlərinin olmasına səbəb olar. Məlumdur ki, dekabr-yanvar aylarında ilkin şərab zavodlarında işin ahəngi azalır. Respublikamızın ilkin şərab zavodlarında xurmadan spirt çəkmək üçün hər cür imkan və şərait vardır.
təşkil edir. Onun tərkibində 13-20% şəkərlilik olur. Əncirin tərkibindəki şəkər əsasən qlükoza və fruktozadan təşkil olunmuşdur. Əncirin tərkibində 1,3% sellüloza, 0,83% pentozanlar, 0,7-2,5% azotlu maddələr, 0,44-1,10% mineral maddələr və qeyriləri olur. Əncirin tərkibində ümumi turşuluq az miqdarda olur. Onun tərkibində əsasən limon və alma, az miqdarda isə şərab, sirkə və qeyri turşular olur. Yetişmiş əncir meyvəsinin tərkibində 0,32-1,33%-ə qədər etil spirti də olur. Əncirin tərkibində vitaminlər çox olmur. Onun tərkibində 1,70- 352
2,80 mq% C vitamini olur. Bundan başqa əncirin tərkibində B 1 , B 2 və başqa vitaminlərə də təsadüf olunur. Əncir meyvəsinin tərkibində fermentlərə də təsadüf olunur. Onun tərkibində proteolitik fermentlər (proteinaz) daha çox olur. Məlumdur ki, proteolitik fermentlərdən ət və ət məhsulları istehsalında geniş istifadə olunur. Bu məqsədlə əncir şirəsindən fisin adlanan (fisin latınca əncir deməkdir) ferment preparatı alınır ki, bu da ətin keyfiyyətinin yaxşılaşmasında, ətin yumşalmasında geniş tətbiq olunur. Əncir meyvəsi təzə halda əhali arasında geniş istifadə olunur. Ənciri uzun müddət saxlamaq çox çətindir. Əncir +2-2
0 C temperaturda 5-8 gündən artıq qaldıqda, onun tərkibində kif göbələkləri və get-gedə çürümə müşahidə olunur. Ənciri yalnız -23 0 C temperaturda 60 gün müddətində keyfiyyətli saxlamaq mümkündür. Əncir meyvəsi ilə əhalini il boyu təmin etmək üçün qurutma və konservləşdirmə ən əlverişli üsullardır. Əncirdən mürəbbə, cem, püre və başqa məhsullar istehsal olunur. Nar. Narın meyvəsi üç hissədən: qabıqdan, toxumdan, şirədən ibarətdir. Onun tərkibində 27,9-51,8% qabıq, 7,8- 22,1% toxum, 38,5-55,4% isə şirə çıxımı olur. Ümumiyyətcə, nardan şirə çıxımı 36,6% hesab olunur. Nar meyvəsinin kimyəvi tərkibi torpaq-iqlim şəraitindən, onun sortundan, yetişmə dərəcəsindən çox asılıdır. Nar şirəsinin 12-14%-ni quru maddə təşkil edir. Narın quru maddəsinin tərkibində şəkərlər, üzvi turşular, fenol maddələri, o cümlədən flavanoidlərin nümayənəsi olan antosianlar çoxluq təşkil edir. Nar şirəsinin əsas şəkərləri qlükoza və fruktozadan ibarətdir. Nar şirəsində saxaroza az miqdarda (0,18-0,31%) olur. Bəzi nar şirəsində isə saxaroza demək olar ki, heç olmur. Nar şirəsinin keyfiyyəti ən çox onun turşuluğu ilə xarakterizə olunur. Nar şirəsinin kimyəvi tərkibi professor A.S.Qaraşarlı tərəfindən daha geniş öyrənilmişdir. 353
A.S.Qaraşarlının tədqiqatlarından müəyyən olunmuşdur ki, Gülöyşə nar sortunun tərkibində 1,72-2,60% ümumi turşuluq olur. Yabanı narın tərkibində isə 5-9% turşuluq olur. Nar şirəsinin tərkibində ən çox uçucu olmayan alifatik limon turşusuna rast gəlinir. Ona görə də yabanı nar şirəsindən limon turşusu almaq mümkündür. Məlumdur ki, limon turşusundan alkoqolsuz içkilərin istehsalında, qənnadı sənayesində və s. qida məhsullarının hazırlanmasında geniş istifadə olunur. Bundan başqa narın tərkibində quzuqulaq, kəhrəba, alma, şərab turşusuna da rast gəlinir. Nar şirəsi aşı və rəng maddələri ilə daha zəngin olur. Azərbaycanda yetişən Gülöyşə sortundan alınmış şirənin tərkibində 0,82-0,96% aşı və rəng maddələri olur. Qeyd etmək lazımdır ki, aşı maddələri narın qabığında, rəng maddələri (antosianlar) isə onun şirəsində çoxluq təşkil edirlər. Narın qabığında 6,2-8,71%-ə qədər aşı maddələri olur. Yabanı narın qabığında isə 35%-ə qədər aşı maddələri olur. Ona görə də narın qabığından əla keyfiyyətli dəri aşılanmasında geniş istifadə olunur. A.S.Qaraşarlının məlumatına görə nar şirəsində 50,2% antosianlar olur. Nar şirəsində antosianların miqdarı torpaq-iqlim şəraitindən, onun sortundan və başqa faktorlardan asılıdır. Nar şirəsinin tərkibində antosianlardan başqa flavanoid- lərdən-leykoantosianlara, katexinlərə də təsadüf olunur. Nar şirəsi vitaminlərlə də zəngindir. Onun tərkibində 7,4-8,7mq%-ə qədər C vitamini, 0,36 mq%-ə qədər B 1 və 0,27 mq%-ə qədər B 2 vitaminləri də olur. Pektin maddələri nar şirəsinin tərkibində çox az miqdarda olur. Ancaq narın qabıq hissəsində pektin maddələri çox miqdarda (4,0-5,0%-ə qədər) olur. Ona görə də narın qabığından pektin istehsal etmək respublikamız üçün olduqca vacibdir. Narın qabıq hissəsində pektin maddələri ilə yanaşı, sellülozaya, hemisellülozaya, mineral maddələrə və qeyrilərinə də rast gəlinir. Nar toxumunun quru maddəsinin 7,0%-ni
354
yağlar, 12,6%-ni nişasta, 22,4%-ni sellüloza, 3,4%-ni azotlu maddələr, 1,5%-ni isə kül elementləri təşkil edir. A.S.Qaraşarlı narın toxumunu dietil efirində ekstraksiya edərək, ondan yağ almışdır. Sonra alınmış yağın tərkibini qaz-xromotoqrafiya- sının köməyi ilə müəyyən etmişdir ki, onun tərkibi əsasən doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen, palimetin) ilə daha zəngindir. Nar toxumundan alınmış yağın 67%-i doymamış yağ turşularından ibarətdir. Doymamış yağ turşularının da 40%-ni linolen turşusu təşkil edir. Bu turşu bioloji aktiv maddə olub, insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona görə də bu turşu əvəzolunmayan yağ turşusu adlanır. Đnsan orqanizmində yağ mübadiləsinin tənzimlənməsi üçün linolen turşusu böyük əhəmiyyət kəsb edir. Linolen turşusuna olan tələbat yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. Ona görə də düzgün qidalanma insanın ömrünü uzadır, iş fəaliyyətini artırır, onu həmişə sağlam və gumrah saxlayır. Nar yağının tərkibi E vitamini ilə də zəngindir. Onun tərkibində 272 mq%-ə qədər E vitamini və ya tokoferol olur. Beləliklə, aydın olur ki, nar toxumu da qiymətli qida məhsuludur. Bu qiymətli qida məhsulu ilə əhalini bütün il ərzində təmin etmək qida sənayesində çalışan mütəxəssislərin əsas borcudur. Nar meyvəsinin bir qismi əhali tərəfindən təzə halda istifadə olunur. Narın meyvəsinin müəyyən hissəsi də emal olunaraq, müxtəlif məhsullar üçün istehsal olunur. Nardan-nar şirəsi, narşərab, nar dənələrindən kompot və s. istehsal olunur. Bundan başqa nar şirəsini, alma şirəsi ilə kupaj edərək, yeni alma-nar şirəsi alınır. Yuxarıda göründüyü kimi, narın meyvəsi insan orqanizminin normal inkişafı üçün çoxlu qida maddələri ilə zəngindir. Ona görə də əhalini il ərzində nar və ondan alınan məhsullarla təmin etmək vacib məsələlərdəndir.
|