Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 6.2.Ət və ət məhsulları
|
ALTINCI FƏSĐL 6.HEYVAN MƏNŞƏLĐ QĐDA MƏHSULLARI HAQQINDA ÜMUMĐ MƏLUMAT Heyvan mənşəli qida məhsulları əsasən 4 qrupa bölünürlər: 1. Süd və süd məhsulları. 2. Ət və ət məhsulları. 3. Yumurta və yumurta məhsulları. 4. Balıq və balıq məhsulları.
Đnsanlar süd və süd məhsullarından çox qədimdən ən əsas qida maddəsi kimi istifadə edirlər. Süd və süd məhsulları insanların gündəlik qida rasionuna daxildir. Bu məhsulların kimyəvi tərkibi və bioloji dəyəri çox qiymətlidir. Südün tərkibində 200-dən çox qeyri-üzvi və üzvi maddələr, o cümlədən 20 aminturşusu, 40-a yaxın yağ turşuları, mineral maddələr, vitaminlər, zülallar, fermentlər, karbohidratlar və başqa bioloji aktiv maddələr vardır. Südün emalı və qıcqırdılması nəticəsində əldə edilən turşudulmuş süd məhsullarının profilaktiki və müalicəvi əhəmiyyəti var. Turşudulmuş süd məhsulları insanların sağlam və uzunömürlü olmasına şərait yaradır. Bu məhsullar orqanizmdən zərərli maddələrin ixrac olunmasında mühüm rol oynayırlar. Turşudulmuş süd məhsullarında olan süd turşusu mədə-bağırsaq sistemində olan xəstəliktörədici və çürüdücü mikroorqanizmlərin inkişafına imkan vermir. Süd və süd məhsullarının tərkibində insan orqanizminin normal inkişafı üçün bütün maddələr vardır. Süd kimyəvi təbiətinə görə mürəkkəb tərkibli mayedir. O, heyvanların süd vəzlərində qandan əmələ gəlir. Südün qidalılıq dəyəri heyvanın cinsindən, laktasiya dövründən, yemindən və digər amillərdən asılı olaraq 381
dəyişir. Südün tərkibində orta hesabla 83-90% su vardır. Süddə yağlar kürəcik formasında olur. Yağ kürəcikləri soyudulmamış süddə emulsiya, soyudulmuşda isə suspenziya halındadır. Yağ kürəciklərinin tərkibində mürəkkəb zülalların nümayəndəsi olan lipoproteidlər olur. Süd yağının tərkibində 40-a qədər doymuş və doymamış yağ turşuları, həmçinin başqa yağlara nisbətən kiçikmolekullu yağ turşuları olur. Süd yağının ərimə temperaturu 26-35 0 C-dir. Süd yağının tərkibində fosfatidlər (lesitin və kefalin), sterinlər və ya sterollar (xolesterin və eriqosterin) olur. Sterinlər orqanizmdə D vitamininin sintezində iştirak edirlər. D vitamini də uşaqlarda raxit xəstəliyinin baş verməsinin qarşısını alır.
Xolesterin orqanizmdə normadan az olduqda kalsium və maqnezium duzlarının mübadiləsi zəifləyir. Süd zülalının əsasını (2,8%) kazein, albuminlər (0,4%), qlobulinlər (0,12%) təşkil edir. Süd zülalları kolloid formada olub, dəyərli hesab olunurlar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, süd zülallarının tərkibində bütün əvəzolunmayan aminturşuları vardır. Kazein kimyəvi təbiətinə görə mürəkkəb zülal olub, fosfoproteidlər qrupuna aiddir. Albuminlər və qlobulinlər isə sadə zülallardır. Südün tərkibində 4,5-5,0% süd şəkəri, yəni laktoza olur. Laktoza disaxarid olub, qlükoza və qalaktozadan təşkil olunmuşdur. Laktoza, saxarozadan təxminən 5 dəfə az şirin dada malikdir. Orta və yaşlı nəsil insanlarda süd nisbətən çətin hidroliz olunur. Bu onunla əlaqədardır ki, orqanizmdə laktozanı hidroliz edən laktaza (β-qalaktozidaza) fermentinin aktivliyi zəifləyir. Südü yüksək temperaturda qızdırdıqda laktozanın hidrolizindən alınmış məhsullar aminturşuları ilə reaksiyaya girərək melanoidləri əmələ gətirirlər. Bu maddə də südə qəhvəyi rəng verir. Süddə mineral maddələrin miqdarı 1,0%-ə yaxındır. Südün tərkibi makro və mikroelementlərlə zəngindir. Bu elementlər orqanizmdə mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Onlar vitaminlərin, fermentlərin, mürəkkəb zülalların sintezində
382
iştirak edirlər. Mineral maddələr orqanizmdə baş verən maddələr mübadiləsi prosesini tənzimləyirlər. Bundan başqa süddə lipaza, proteaza, fosfotaza, peroksidaza, katalaza, laktaza və başqa fermentlər də olur. Lipaza fermenti 80 0 C-də öz aktivliyini itirir. Elə ona görə də yağ istehsalında xama əvvəlcədən 80-90 0 C temperatura qədər pasterizə edilir. Bu zaman süddə temperaturun təsirindən süddə olan laktozanın (süd şəkərini) müəyyən hissəsi sadə şəkərlərin, yəni heksozaların nümayəndəsi olan qlükozaya və qalaktozaya ayrılır. Südün tərkibində müəyyən miqdarda A, D, E, K, B qrup vitaminləri və başqaları da olur. Süddə vitaminlərin az və ya çox olması heyvanın qəbul etdiyi qida ilə bağlıdır. Yaz-yay vaxtı süddə vitaminlərin miqdarı çox, qış mövsümündə isə nisbətən az olur. Yuxarıda qeyd olunanlardan aydın olur ki, süd keyfiyyətli qida məhsuludur. Onun kimyəvi tərkibi olduqca zəngindir. Südün ümumi turşuluğu Terner (T) ilə ifadə olunur. 100 ml südün neytrallaşmasına sərf olunan 0,1 normal qələvinin ml-lə miqdarına onun turşuluq dərəcəsi deyilir. Təzə sağılmış südün turşuluğu 16-18 0 T-dir. Normal südün aktiv turşuluğu pH=6,5÷6,7-dir. Südün keyfiyyəti onun sağılma şəraitindən, süd saxlanan qablardan, sağıcıların əllərinin və mexaniki aqreqatların təmizliyindən, heyvanların sağlamlığından və başqa amillərdən asılıdır. Təzə süd 30 0 C temperaturda 3 saat, 25 0 C-də 6 saat, 10 0
0 C-də 36 saat və 0 0 C-də 48 saat bakterisid xassəsini saxlayır. Ona görə də təzə sağılmış süd 4-8 0 C-ə qədər soyudulub, sonra süd emalı zavodlarına göndərilməlidir. Süd zavodlarında bütün süd məhsullarını pasterizə edilmiş süddən hazırlayırlar. Ona görə də qəbul olunan süd mütləq pasterizə edilməlidir. Bu zaman uzunmüddətli pasterizə 63-65 0 C-də bir neçə dəqiqə, qısa müddətli pasterizə 72-75 0 C-də 15-20 saniyə, ani pasterizə 85 0 C-də aparılır. Pasterizə edilmiş südü 1-2 saat 383
saxladıqda onun üzərində qaymaq təbəqəsi əmələ gəlir. Buna səbəb süddə olan yağ kürəciklərinin südün üzərinə yığılmasıdır. Bunun qarşısını almaq üçün
südü hemogenləşdirirlər. Bu məqsədlə südü 65-70 0 C-də 150-200 m/san sürətlə təzyiq altında emal edib süddəki yağ kürəciklərini xırdalayır və onları südün hər tərəfinə bərabər miqdarda yayılmasına şərait yaradırlar. Süddən qaymaq, turşudulmuş süd məhsulları, müxtəlif növ pendirlər, kərə yağı, süd konservləri, dondurma və sair məhsullar istehsal olunur. Qaymaq hazırlamaq üçün ilk əvvəl süd separatordan keçirilir və ayrılmış qaymaq emal edilir. Əhalinin tələbatını ödəmək üçün 10%, 20%, 35-40% olan pasterizə olunmuş qaymaq istehsal edilir. Belə qaymağın rəngi ağ, azca sarımtıl, dadı şirintəhər olur. Əhali arasında istehsal olunan qaymaq əsasən camış südündən istifadə etməklə hazırlanır. Belə qaymağın tərkibində yağlılıq daha çox olur. Đstehsal olunan süd məhsullarının 40%-dən çoxu turşudulmuş süd məhsulları üçün istifadə olunur. Turşudulmuş süd məhsullarına qatıq, kefir, ayran və s. aiddir. Turşudulmuş süd məhsulları istehsalında inək, camış, qoyun və digər heyvanların südündən istifadə edilir. Turşudulmuş süd məhsulları istehsalının mahiyyəti ondan ibarətdir ki, laktaza fermenti ilk mərhələdə süd şəkəri laktozanı qlükoza və qalaktozaya hidroliz edir. Sonra spesifik fermentlərin təsirindən qlükoza və qalaktoza süd turşusuna çevrilir. Qıcqırma zamanı süd turşusundan əlavə başqa uçucu və uçucu olmayan birləşmələr də əmələ gəlir. Laktozanın hidrolizi zamanı ayrılmış qlükoza və qalaktozanın müəyyən hissəsi fermentlərin təsiri ilə sirkə aldehidinə və karbon qazına çevrilir. Sonradan sirkə aldehidi oksidləşərək etil spirtinə də çevrilə bilər. Turşudulmuş süd məhsulları düzgün texnologiya əsasında istehsal olunmadıqda və saxlanmada rejimə fikir verilmədikdə süd turşusu 384
laktatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə sirkə turşusuna da çevrilir. Bu da məhsulun dadına və keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Süd şəkərinin hidrolizi zamanı əmələ gəlmiş süd turşusu südün tərkibində olan metaloproteidlərə (zülallara) təsir göstərir və onlardan kalsiumu ayırır. Bu zaman süd məhsullarında mürəkkəb biokimyəvi proseslər nəticəsində sərbəst mineral maddələr, sadə zülallar və başqa qiymətli xassəyə malik komponentlər əmələ gəlir. Adi südə nisbətən turşudulmuş süd məhsulları asan və tez mənimsənilir. Turşudulmuş süd məhsulları özünəməxsus dad və ətirə, yüksək qidalılığa malikdir. Onların müalicəvi xassəsi insanlara çox qədimdən məlumdur. Hazırda turşudulmuş süd məhsullarının orqanizmə xeyiri və uzunömürlülüyə səbəb olması elmi cəhətdən sübut edilmişdir. Turşudulmuş süd məhsullarını insanlar qəbul etdikdə onların bağırsağında süd turşusunu qıcqırdan fermentlər inkişaf edir, orada süd turşusu əmələ gətirir və belə bir mühitdə mikroorqanizmlər inkişaf edə bilmir. Süd turşusu mədə-bağırsağın şirə və ferment ifrazını (sintezini) artırır, bu da qidanın həzmini və mənimsənilməsini sürətləndirir. Turşudulmuş süd məhsulları istehsalının ümumi texnoloji sxemi aşağıdakı ardıcıllıqla gedir: südün qəbulu (turşuluğu 19 0
3 -dan az olmayan süd qəbul edilir), südün yağlılığının normallaşdırılması, südün pasterizə edilməsi (85-87 0 C-də 5-10 dəqiqə və ya 90-92 0 C-də 2-3 dəqiqə), hemogenləşdirmə, südün mayalanma temperaturuna kimi soyudulması (kefir üçün 20-22 0 C, qalan məhsullar üçün 35-40 0 C), südün mayalanması (südün kütləsinin 1-5%-i qədər bakterial maya və ya ferment qarışığı əlavə edilir), dələmələnmə prosesi (müxtəlif temperatur və müddətdə), soyutma (2-8 0 C-yə qədər), yetişdirmə (12 saatdan 3 günə qədər) və saxlanılma. 385
Pendir istehsalında süd qursaq mayası (fermentlər) və ya süd turşusu mayaları ilə dələmələnir, emal edilir və pendir kütləsi yetişdirilir. Pendir yüksək qidalılıq dəyərinə və pəhriz əhəmiyyətinə malikdir. Yetişmiş pendirin tərkibində insan orqanizmi üçün vacib olan zülallar, yağlar, mineral maddələr, vitaminlər, fermentlər və başqa bioloji aktiv maddələr vardır. Pendirin yetişməsində süd zülalları aminturşularına qədər parçalanır. Pendir zülalı tam dəyərli zülaldır. Belə ki, onun tərkibində bütün əvəzolunmayan aminturşuları olur. Pendir fosfat-kalsium duzları ilə zəngin olduğu üçün uşaqların qidasında mütləq istifadə olunmalıdır. Pendir istehsalının texnoloji sxeminə aşağıdakı əməliyyatlar daxildir: südün dələmələnmə üçün hazırlanması; südün dələmələnməsi; dələmənin emalı; pendirin formaya salınması; preslənməsi; duzlanması; yetişdirilməsi. Südün qursaq mayası ilə dələmələnməsindən alınan məhsula qursaq mayalı pendir, süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalarla dələmələnməsindən alınan məhsula süd turşulu pendir deyilir. Kimyəvi tərkibinə görə standart pendir istehsalı üçün istifadə olunan südün yağlılığı normalaşdırılır, pendirin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün üzərinə 15-25% miqdarında yetişdirilmiş süd əlavə
edilir. Südün
yetişdirilməsi (dələmələnmə üçün hazırlanması) 8-12 0 C-də aparılır və bu zaman südün turşuluğu 1 0 T-dən çox artmamalıdır. Sonra südü 70-75 0 C-də 20-25 saniyə
pasterizə edir,
mayalanma temperaturuna qədər (40-42 0 C) soyudulur. Qursaq fermentinin (pepsin) təsiri ilə pasterizə edilmiş süddən lazımi sıxlıqda dələmə əmələgətirmə qabiliyyətini bərpa etmək üçün ona kalsium-xlorid (100 litr südə 10-50 qram kristal susuz kalsium- xlorid duzu) əlavə edilir. Yaz-yay dövrlərində heyvanlar yaşıl otla qidalandıqlarına görə südün tərkibində karotin olur. Bu da süddə xoşagələn iyin olması ilə yanaşı, həm də südə sarı rəng verir. Qış dövrlərində isə heyvanın yemində karotin az
386
olduğuna görə süd solğun ağ rəngə çalır. Ona görə də pendirə xoşagələn rəng vermək üçün dələmələnmədən əvvəl südə boya məhlulu (100 litr südə 5-10 ml boyaq məhlulu) əlavə edilir. Sonra südün üzərinə əvvəlcədən hazırlanmış qursaq fermenti əlavə edilir. 100 litr südün 30 dəqiqə dələmələnməsi üçün 2,5 qram qursaq fermenti tələb olunur. Südə qursaq fermenti əlavə etdikdən sonra 1-3 dəqiqə qarışdırılır. Pendir istehsalında qursaq fermenti əvəzinə hal-hazırda pepsin ferment
preparatından istifadə olunur. Zərdabı ayrılmış kütlədən pendir layı düzəldilir, pendirin 1 kq-na 1 kq ağırlıq düşməklə ona xüsusi lövhələrlə təsir edilir. Sonra pendir layı lazımi ölçüdə kəsilir, formalaşır və yenidən sıxılır. Kərə yağı. Süddən kərə yağının alınması insanlara çox qədimdən məlum olan qiymətli qida məhsuludur. Süd yağında əsasən doymuş və doymamış yağ turşuları olur. Onlar orqanizmdə gedən karbohidrat-yağ mübadiləsində iştirak etməklə, xolesterin mübadiləsini də tənzimləyirlər. Kərə yağının tərkibində zülallar, karbohidratlar (laktoza və s.), mineral maddələr, yağda həll olan vitaminlər (A, D, E) və s. maddələr olur. Kərə yağı əsasən iki üsulla istehsal edilir. 1. Tərkibində 25-45% yağ olan qaymaqdan çalxalama üsulu ilə kərə yağının fasiləli və fasiləsiz üsullarla istehsalı. 2. Tərkibində 82,5% yağı olan yüksək yağlı qaymaqdan axın üsulu ilə kərə yağının istehsalı. Bu üsulun üstün cəhəti ondan ibarətdir ki, istehsal prosesi 20-30 dəqiqəyə başa çatır. Kərə yağı istehsalının ümumi texnoloji sxemi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: qaymağın 85-90 0 C-də pasterizə edilməsi; qaymağın 1-8 0 C-yə qədər soyudulması; qaymağın yetişdirilməsi; turş kərə yağı üçün qaymağın turşudulması; qaymağın rənglənməsi; qaymağın çalxalanması; kərə yağının yuyulması; kərə yağının duzlanması (0,8-1,0% duz qatılır);
387
kərə yağında nəmliyin tənzim edilməsi; kərə yağının hemogenləşdirilməsi; qablaşdırılması və markalanması. Bütün bu proseslərin düzgün aparılması yüksək keyfiyyətli yağ olmasına imkan verir. Kərə yağının axın üsulu ilə istehsalı aşağıdakı sxem üzrə gedir. Südün qəbulu və separatordan keçirilməsi; 32-35%-li qaymağın alınması; qaymağın 85-90 0 C-də (bəzən 92-95 0 C-də)
pasterizə edilməsi; yüksək yağlı qaymağın alınması (nəmliyi 15,2%; yağlılığı 82,5-83,0%); yüksək yağlı qaymağın normallaşdırılması; yağın hazırlanması (yağ hazırlayan aparatdan çıxan yağın
temperaturu 13-15
0 C olur); qablaşdırılması və markalanması. Kənd kərə yağının tərkibində 25% nəmlik; 2,5% yağsız quru qalıq (YQQ) olur. O, şirin və turş, duzsuz və duzlu (1,5%) dada malik istehsal edilir. Xalis yağın miqdarı 72-73% olur. Pəhriz kərə yağının tərkibində 82,5% xalis yağ, o cümlədən 25% bitki yağı olur. Nəmliyi 16%, YQQ 1,5%-dir. Hal-hazırda əlavəli yağlar da istehsal olunur. Bu qrupa şokoladlı (62% yağ, 16% nəmlik, 18% şəkər, 2,5% kakao tozu); ballı (52% yağ, 18% nəmlik, 25% bal və ya şəkər, 4% YQQ), həmçinin qəhvəli, kakaolu, giləmeyvəli və s. yağlar aiddir.
Bu qrup məhsullar insanların qidalanmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Ətin tərkibində insan orqanizminin normal həyat fəaliyyəti üçün lazım olan zülallar, yağlar, vitaminlər, makro və mikroelementlər və s. maddələr vardır. F.Engels “Təbiətin dialektikası” əsərində ətin insan orqanizmi üçün nə qədər əhəmiyyətli olmasını göstərərək, qeyd etmişdir ki, “Đnsan ət yeməsəydi, o insan olmazdı”. Ət orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının ödənilməsində mühüm rol oynayır. Ətin tərkibində insan orqanizmi üçün çox faydalı olan bütün əvəzolunmayan aminturşuları (leysin, izoleysin, valin,
388
lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin) vardır. Ət bir çox vitaminlərlə də zəngindir. Qaraciyərdə və böyrəkdə A və B qrup vitaminləri daha çox olur. Ətin tərkibində orta hesabla 16- 17% zülal, 18-20% yağ, 60-62% su, 1% mineral maddələr olduqda ət yüksək keyfiyyətli qida məhsulu sayılır. Ətin ən dəyərli hissəsi əzələ toxumasıdır, ona görə ki, onun tərkibində tam dəyərli zülallar və insan orqanizmi üçün lazım olan bütün aminturşuları vardır. Ətin qidalılıq dəyəri onun mənimsənilməsindən asılıdır. Dana və mal ətinin zülalları insan orqanizmi tərəfindən yaxşı mənimsənilir. Qaraciyər və böyrək zülalları da tam mənimsənilir. Mal əti orqanizmdə 83%, əzələ toxuması əti isə 96-98% mənimsənilir. Ətin insan orqanizmi üçün əhəmiyyətini nəzərə alaraq, onun gündəlik qida rasionunda olması vacibdir. Fizioloji normaya əsasən orta yaşlı hər bir insan gün ərzində 140-150 qram ət və ət məhsulları qəbul etməlidir. Əhali arasında ət istehsalı üçün əsas xammal bazası qaramal, qoyun, keçi, donuz və ev quşları hesab olunur. Emal edilən heyvanların 90-95%-dən çoxu bu malqaranın payına düşür. Ölkəmizin ayrı-ayrı bölgələrində bəzən camış, zebu, dovşan və digər vəhşi heyvanların ətindən də istifadə olunur. Ət və ət məhsullarının keyfiyyəti heyvanın növündən, cinsindən, yaşından, köklük dərəcəsindən, yemindən, bəslənmə şəraitindən çox asılıdır. Respublikamızda istehsal olunan ətin təxminən 40-45%-ni qaramal, 35-40%-ni qoyun, 8-10%-ni quş əti, 4-5%-ni isə donuz və digər heyvan ətləri təşkil edir. Qaramalda ət çıxımı 40-65%, qoyunda 55-65%, donuzda isə 75-85% arasında olur. Qaramal cinsləri ətlik, südlük və qarışıq (ətlik-südlük və südlük-ətlik) istiqamətdə olur. Ətlik qaramal tez böyüyür, yaxşı əzələ toxuması əmələ gətirir, çoxlu əzələarası, dərialtı və nisbətən az daxili orqanların ətrafında yağ toplayır, yüksək diri kütləyə malik olub, ət çıxımı çox olur. Qoyunlar aşağıdakı qruplara bölünür: ətlik, ətlik-yunluq, ətlik- 389
piylik, xəzlik, südlük, kürklük, yunluq, ətlik-yunluq-südlük. Donuzlar isə ətlik, piylik və ətlik-piylik qruplarına ayrılır. Ət-subməhsullar. Mal-qaranın kəsilməsindən əldə edilən, yemək üçün yararlı daxili üzvlər, ayaqlar, kəllə, quyruq, yelin və s. əhalinin ət məhsullarına olan tələbatının ödənilməsində mühüm rol oynayır. Bu məhsullara subməhsullar deyilir. Pərakəndə ticarətdə satılır. Ət-subməhsullarının çıxarı heyvanın növündən, cinsindən, yaşından, köklük dərəcəsindən və digər amillərdən asılıdır. Morfoloji xüsusiyyətinə görə ət-subməhsulları 4 qrupa bölünürlər. 1. Ətli sümüklü subməhsullar. Buraya mal, qoyun və s. kəllələri, qoyun və mal quyruqları aiddir. 2. Yumşaq subməhsullar. Bu qrupa qaraciyər, ağciyər, ürək, böyrəklər, yelin, dil, dalaq və s. aiddir. 3. Tüklü subməhsullar. Bu qrupa donuz, mal, qoyun ayaqları və s. aiddir. 4. Selikli subməhsullar. Bu qrupa qursaq, donuz mədəsi və s. aiddir. Subməhsulların tərkibində A, B 2 , B
12 , PP, D və s. vitaminlər, çoxlu sayda fermentlər, hormonlar və digər bioloji aktiv zülallar, yağlar (sadə və mürəkkəb), mineral maddələr daha çox olur. Subməhsullarda mineral maddələrin təxminən 90%-i fosfordan ibarətdir. Qaraciyərdə 9-12 mq% dəmir, 5-8 mq% kalsium, 340-350 mq% fosfor olur. Satışa verilən hər partiya subməhsulların keyfiyyətli olduğunu təsdiq edən baytarlıq vəsiqəsi olmalıdır.
piyindən, ət-subməhsullarından, yumurta
və süd
məhsullarından, təmizlənmiş qandan, xörək duzu, ədviyyat, sarımsaq və başqa yardımçı xammallardan istifadə etməklə, ət qiyməsi hazırlanır. Ət qiyməsi təbii bağırsaqlara, süni örtücü pərdələrə yaxud qəliblərə doldurulub, termiki emaldan və ya fermentasiya
390
əməliyyatından keçirilməklə, istifadə üçün hazır vəziyyətə gətirilir. Kolbasa qiyməsinə ədviyyat və müxtəlif tamlı qatmalar vurulur ki, bunlar da kolbasa məmulatına xoşagələn tam, iy və rəng verir. Bu da öz növbəsində həmin məmulatın həzmini və mənimsənilməsini yaxşılaşdırır. Bir neçə kolbasa növü istisna olmaqla, əksər kolbasalar mal və donuz ətlərinin qarışığından hazırlanır. Donuz ətindən istifadə edildikdə hazırlanan qiymənin suvaşqanlığı, zərifliyi, şirəliliyi yüksəlir, alınan kolbasa daha yaxşı tama, qidalılıq dəyərinə və yüksək kaloriliyə malik olur. Kolbasa istehsalında qoyun ətindən az istifadə edilir. Lakin Respublikamızda qoyun əti çox istehsal olunduğuna görə ondan da kolbasa istehsalında istifadə olunur. Subməhsullardan diafraqma pərdəsi, kəllə əti, mal, qoyun və donuz ürəyi kolbasa məmulatı istehsalında istifadə olunur. Kolbasa istehsalında müəyyən miqdarda donuz piyi, quyruq yağı, duzsuz inək yağı və başqa heyvanların iç yağından da istifadə olunur. Bunlar kolbasanın qidalılıq dəyərini və kaloriliyini yüksəldir. Yüksək
keyfiyyətli kolbasaların istehsalında mal ətinin səthindəki piylər ayrılır və onun yerinə donuz piyi əlavə olunur. Ət qiyməsinin rəngini, yapışqanlığını yaxşılaşdırmaq məqsədi ilə ona kartof nişastası, toyuq yumurtası, yumurta tozu, üzlü və üzsüz süd, üzlü və üzsüz quru süd, quru qaymaq və s. xammal qatılır. Kolbasa istehsalında ət qiyməsinə mixək, dəfnə yarpağı, qara, ağ və ətirli istiot, qırmızı istiot, darçın, cəfəri və başqa ədviyyatlar da əlavə olunur. Kolbasada xoş çəhrayı-kərpici rəngin əmələ gəlməsi üçün ona natrium-nitrit, qida boyaları da əlavə edilir. Kolbasa məmulatının istehsalının əsas
texnoloji əməliyyatları aşağıdakılardan ibarətdir: xammalın qəbulu və hazırlanması, cəmdəklərin doğranması, ətin sümükdən və qidalılıq dəyəri aşağı olan hissələrdən ayrılması, donuz piyinin tikə-tikə doğranması, yumşaq ətdən kolbasa qiyməsinin hazırlanması, ətin və ya qiymənin duzlanması, yetişmək üçün saxlanılması və
391
qiymənin başqa əlavələrlə qarışdırılması. Hazırlanmış qiymənin örtücü pərdələrə və ya qəliblərə doldurulması, onların termiki emaldan keçirilməsi prosesləri aparılır. Sonra
yarımhislənmiş kolbasalar bişirilir, hisə verilir və soyudulur. Kolbasa məmulatlarının istehsal texnologiyası çox genişdir. Bişmiş kolbasalar sosiska və sardelkalarla birlikdə istehsal olunan bütün kolbasa məmulatının 70%-dən çoxunu təşkil edir. Bişmiş kolbasaların tərkibində 53-75% su, 1,8-3,5% xörək duzu olur. Sosiskalarda 2,5%, sardelkalarda isə 3%-ə qədər duz olur. Sosiska və sardelkalar istehsal üsuluna görə bişmiş kolbasaların bir növü hesab edilir. Yüksək keyfiyyətli sosiska və sardelka buğlu-isti və soyudulmuş cavan heyvan ətindən alınır. Sosiska və sardelkaların yüksək keyfiyyətli sortlarına yumurta, su əvəsinə süd və qaymaq əlavə edilir. Pəhriz kolbasalarının istehsalında yüksək keyfiyyətli cavan mal əti, dana əti, kərə yağı, yumurta, süd və qaymaqdan istifadə edilir. Şəkərli diabet xəstələri üçün hazırlanan kolbasalara şəkər əvəzinə sorbit və ya ksilit əlavə edilir. Kolbasa məmulatlarının keyfiyyəti orqanoleptiki, fiziki, kimyəvi, biokimyəvi və bakterioloji üsullarla müəyyən edilir. Orqanoleptiki göstəricilərdən kolbasanın xarici görünüşü, iyi və tamı, en kəsiyinin görünüşü, fiziki göstəricilərdən batonların görünüşü, piy və döş tikəciklərinin ölçüsü, kimyəvi göstəricilərdən suyun, xörək duzunun, nitritin, nişastanın, mineral maddələrin (fosforun, kaliumun, kalsiumun) miqdarı, biokimyəvi göstəricilərdən zülalların, aminturşularının, yağların, vitaminlərin, ətirli maddələrin və başqalarının müasir analiz üsulları ilə miqdarca təyini, bakterioloji göstəricilərdən isə bir qram məhsul hesabı ilə kolbasada olan mikroorqanizm- lərin ümumi miqdarı, həmçinin çürüdücü və xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin olması müəyyən edilir. Kolbasa və kolbasa məmulatlarını bir qayda olaraq 8 0 C-
saxlayırlar. |