Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Sut va qaym oqlarning sifatiga bo‘Igan talablar
Qaymog‘i olinmagan sutda kamida 3,2 foiz yog‘, 
8 foiz yog‘siz qumq moddalar bo'lishi kerak. Me'yor- 
lashtirilgan sutda kamida 3,2 foiz yog‘, 8,1 foiz yog‘siz 
qumq qoldiq boMishi kerak.
Sotishga chiqariladigan sutlaming nordonligi quyi- 
dagicha boMishi mumkin: butilkalikda ko‘pi bilan 
21°T, flyagalikda ko‘pi bilan 22°T. Bundan tashqari, 
ifloslanganligi bo‘yicha butilkalik sutning ifloslanganligi 
1-gumhdan, flyagalik sut - 2-gumhdan past boMmasligi 
lozim.
Sutning sifatini baholashda uning bakterial tarkibi 
muhim ahamiyat kasb etadi. A gumhidagi pasterlangan 
sutning 1 ml dagi mikroblaming umumiy soni 75 
mingtadan va 3 ml da ichak tayoqchasi 1 donadan, 
pasterlangan B guruh sutda hamma mikroflora 150 
mingdan va ichak tayoqchasi 0,3 ml sutdagi 1 donadan 
oshmasligi lozim.
Pasterlangan v gumhdagi sutda mikroblar 400 ming- 
gacha va ichak tayoqchasi B gumh sutdagicha boMishi 
mumkin. QaymogM olinmagan pasterlangan flyagalik 
sutning 1 ml da mikroblar soni 500 mingdan oshmasligi 
talab etiladi.
Xom sut uchun bakterial me'yor belgilanmagan. 
Lekin unda 
patogen 
(kasallik tarqatuvchi) mikroflora 
boMmasligi lozim.
144
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

Qaymoq 
shirin, sof ta’mga ega bo‘lishi talab etiladi. 
Unda yangi qaymoqqa xos bo‘lmagan yot ta’m va hid- 
ning bo‘lishiga yo‘l qo‘iImaydi. Konsistentsiyasi bir xil, 
yog‘, ivigan kazein parchalari va yiriklanib qolgan yog‘ 
zarrachalari bo‘lmasligi lozim. Rangi och-sarg‘imtir 
bo‘lishi mumkin.
Ko'pincha oziq nuqsonlarini oziqlardan sutga o ‘ta- 
digan moddalar vujudga keltiradi. Ulaming eng yo- 
qimsizlari achchiq ta’m, piyoz va sarimsoq hidi, shol- 
g‘om ta’mi, xom moy ta’mi va boshqalar hisoblanadi.
Sog‘ib olingan sut darhol 8°C dan past haroratgacha 
sovitilmasa qaymoq va sut 15-20 soat ichida achiydi. 
Sut sog‘ish vaqtida tushadigan sut achituvchi bak- 
teriyalar rivojlanadi. Sut tarkibida bu bakteriyalar qan- 
cha ko‘p bo‘lsa va uni saqlash harorati qancha yuqori 
bo‘lsa, sut shuncha tez achiydi. Odatda yangi sog‘ilgan 
sutning nordonligi 16-18°T bo‘lishi kerak, agar u 21- 
22°T dan oshsa, sut sotishga yaroqsiz hisoblanadi.
Sutni sog'ish vaqtida uni sut kislotasi bakteri- 
yalaridan tashqari, ta'mini buzuvchi chiritish bakte- 
riyalari, kokklar va boshqa xil mikrofloralar ham tushi- 
shi mumkin.
Sutning zararli mikroflora bilan zararlanishi va 
ulaming sut tarkibida rivojlanishi bilan bog‘liq bo'lgan 
nuqsonlardan saqlash uchun uni sog'ayotganda gigiye- 
na talablarini buzmaslik va sog'ib olingan sutni darhol 
sovitish, shuningdek, pasterlash va past (1-6°) haroratda 
saqlash kerak.
Ayrim texnik sabablarga ko‘ra ba'zi bir nuqsonlar 
vujudga kelishi mumkin. Masalan, qaymoqni tashish 
vaqtida qattiq chayqalish natijasida ulaming tarki- 
bidagi yog‘ zarrachalarining yiriklashib qolishi, sut 
va qaymoqning muzlab erigandan keyin bir xil bo‘l- 
magan suyuq qatlamlaming vujudga kelishi shular 
jumlasidandir.
145
www.ziyouz.com kutubxonasi

---