Dərs vəsaiti Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyinin 27

MÖVZU: MADDƏLƏR MÜBADĠLƏSĠ. 
Maddələr  mübadiləsi  canlı  orqanizmin  əsas  xassələrindən 
biridir. Hər bir orqanizmin fizioloji funksiyalarının əsası maddələr 
mübadiləsidir. Maddələr mübadiləsi (metabolizm) olmadan həyat 
mümkün deyildir. 
Оrqаnizm  üçün  zəruri  оlаn  bütün  qidа  mаddələri,  həmçinin 
оksigеn,  su  və  s.  birləşmələr  xаrici  mühitdən  аlınır.  Fаsiləsiz 
оlаrаq оrqаnizm ilə xаrici mühit аrаsındа mübаdilə prоsеsi gеdir. 
Mаddələr mübаdiləsi dаyаndıqdа həyаt dа dаyаnır. 
Maddələr  mübadiləsi  bir-biri  ilə  əlaqədar  iki  proses  ilə 
xarakterizə olunur:  
1. Assimilyasiya (anabolizm)  
2. Dissimilyasiya (katаbolizm). 
Maddələr mübadiləsi bir neçə mərhələdən ibarətdir: 
 1. Müxtəlif üzvü və qeyri-üzvü maddələrin оprqanizmə daxil 
olması. 
 2. Həmin maddələrin orqanizmidə dəyişilməsi
. 
 
3.  Maddələr  mübadiləsinin  son  məhsullarının  orqanizmdən 
xaric olunması. 
Maddələr  mübadiləsini  öyrənmək  ücün  azot  balansı,  təcrid 
olunmuş orqanlar, angiostomiya, kateterizasiya, nişanlanmış atom 
və  başqa  üsullardan  istifadə  olunur.  Hazırda  maddələr  mübadi-
ləsini öyrənmək ücün kateterizasiya üsulundan çox istifadə edilir. 
Maddələr  mübadiləsi  fermentlərin  hesabına  gedir.  Məşhur 
ingilis alimi D.İ.Bernar düzgün olaraq müəyyən etmişdir ki, əgər 
fermentlər olmasaydı, yer kürəsində həyat olmazdı. 
İ.P.Pavlov  fermentləri  «həyatın  oyadıcısı  və  açarı»  adlan-
dırmışdır.  Fermentlər  bitkilərdə,  heyvanlarda  və  insanlarda  olur. 
Onlar orqanizmdə gedən bütün proseslərdə iştirak edir. 
Mikroorqanizmilərin,  bitkilərin  və  heyvanların  bir  çox  fer-
mentləri sənayedə istifadə edilir. Fermentlərin köməyi ilə müalicə 
vaksinləri alınır, yun yağsızlaşdırılır, cay ətirli hala salınır, çörək, 
pendir və s. qida məhsulları istehsal olunur.  

---

116 
Insanların  sutkalıq  qida  payında  yağların  ümumi  miqdarı  50 
qramdаn  az  olmamalıdır  və  onun  50%-ni  heyvan  mənşəli  yağlar 
təşkil etməlidir. 
Həzm sisteminin müxtəlif şöbələrində yağlar qliserinə və yağ 
turşularına  parcalanır.  Yağların  çox  hissəsi  orqanizmdə  ehtiyat 
halında  saxlanılır.  Qida  çatışmadıqda  çox  enerji  sərf  edildikdə 
orqanizm ehtiyat saxlanan yağlardan istifadə edir. 
Ehtiyat yağ (depo yağı) ən çox dərialtı piy qatında toplanır və 
daxili orqanları mexaniki təsirlərdən qoruyur. 
Depolarda  olan  yağ  ehtiyat  enerji  mənbəyidir.  Zülalların, 
yağların  və  karbohidratların  mübadiləsi  vahid  bioloji  prosesdir. 
Yağların mübadiləsi sinir-humoral sistem ilə tənzim olunur. 
Karbohidratlar  orqanizmidə  əsas  enerji  mənbəyi  kimi  sərf 
olunur.  Ağız  suyunda,  mədəaltı  vəzin  şirəsində  və  bağırsaq 
şirəsində karbohidratlara təsir göstərən fermentlər vardır. 
Həzm  sistemindən  qana  sorulmuş  karbohidratların  əsas 
hissəsi  qapı  venası  ilə  qara  ciyərə  daxil  olur  və  qlikogenə 
çevrilərək ehtiyat halında saxlanılır (şəkil 33). 
 
 
Şəkil 33. Kаrbоhidrаtlаrın mübаdiləsi sxеmi. 
 
Оrqanizmə  az  miqdar  karbohidrat  daxil  olduqda  qlikogen 
qlükozaya  parcalanır.  Beləliklə,  qanda  şəkərin  normal  miqdarı 

---

117 
təmin olunur. Qlikogen qlükozadan ancaq qara ciyərdə yox başqa 
orqan və toxumalarda (əzələ) da sintez olunur. 
Karbohidratlar  bitki  mənşəli  qida  məhsullarında,  məsələn, 
taxıl bitkilərinin dənində, kartofda, meyvələrdə çox olur. 
Ümumiyyətlə,  karbohidratlar  bağırsaqlardan  qana  mannoza, 
qlükoza  və  fruktoza  (monosaxaridlər)  şəkilində  sorulur. 
Orqanizmə  çoxlu  karbohidrat  daxil  olarsa  qara  ciyərdə  onun 
hamısı  qlikogenə  sintez  oluna  bilmir.  Nəticədə  qanda  şəkərin 
miqdarı normaya nisbətən artır və buna hiperqlikemiya deyilir. 
İnsanların  karbohidratlara  sutkalıq  tələbatı  500  qramdır. 
Normadа qanda şəkərin miqdarı isə 80-120 mq%-dir.  
Qanda  qlükozanın  70%-dən  az  olması  -  hipoqlikemiya,  120 
mq%-dən  çox  olması  isə  hiperqlikemiya  adlanır.  Qanda  qlüko-
zanın  miqdarının  50-40  mq%-ə  qədər  azalması  zamanı  insanda 
müvazinət  itir,  gıc  olma  baş  verir,  tər  ifrazı  çoxalır  və  ölüm  ola 
bilir.  Müalicə  məqsədi  ilə  qana  qlükoza  vurulmalı  və  ya  xəstə 
şəkər qəbul etməlidir.  
Qanda  qlükoza  150-180  mq%  olduqda  sidik  ilə  xarıc  olunur 
(qlükozuriya).  İnsanlar  ücün  gündəlik  şəkər  norması  cavanlar 
ücün - 50-70 qram, yaşlı insanlar ücün - 30-50 qramdır. 
Bir  qram  karbohidrat  oksidləşdikdə  4,1  kkalori  enerji  verir. 
Əgər  orqanizmə  az  karbohidrat  daxil  olarsa,  enerji  tələbatı 
zülalların və yağların hesabına ödənilir.  
Mədəаltı  vəzin  hormonu  insulin  qanda  olan  qlükozanın  artıq 
hissəsini  qlikogenə  çevirir  və  qanda  şəkərin  miqdarı  norma 
daxilində  sabit  saxlanılır.  Mədəaltı  vəzin  funksiyası  pozulduqda 
az insulin ifraz olunur və nəticədə insanda şəkərli diabet xəstəliyi 
əmələ gəlir. 
Ümumdünya  Səhiyyə  Təşkilatının  (ÜST)  verdiyi  məlumata 
görə  dünyada  şəkərli  diabet  xəstəliyinə  tutulmuş  insanların  sayı 
1999-cu ildə - 110 milyon, 2000-ci ildə - 175 milyon, 2007-ci ildə 
– 193 milyоn, 2010-cu ildə - 200 milyon, 2011-ci ildə 240 milyоn 
olmuşdur. 

---

118 
Zülallar və ya proteinlər (yunanca: protos - birincilər, vaciblər 
deməkdir)  bütün  hüceyrələrdə  və  hüceyrənin  hər  bir  hissəsində 
vardır. Hüceyrənin quru çəkisinin 50%-ni zülallar təşkil edir. 
Bioloji  funksiyalarına  görə  zülallar  -  fermentlərə,  nəqledici 
zülallara,  ərzaq  zülallarına,  hərəkətverici  zülallara,  qoruyucu 
(mühafizə) zülallara və tənzimedici zülallara bölünür. 
Orqanizmdə  zülal  çatışmadıqda  iş  qabiliyyəti  zəifləyir, 
uşaqlarda fıziki və əqli inkişaf pozulur və xəstəliklər əmələ  gəlir. 
Zülаl  çаtışmаdıqdа  heyvanlarda  böyümə  və  inkişaf  zəifləməklə, 
məhsuldarlıq aşağı düşür.  
Zülal  insan  və  heyvanlar  ücün  ən  vacib  qida  maddəsidir. 
Hazırda zülal istehsalının artırılması ən aktual və vacib problem-
lərdən biridir. 
Zülalların bioloji dəyərliyi onların tərkibində olan amin turşu-
larından asılıdır. Əvəzedilməyən amin turşuları orqanizmdə sintez 
olunmur. Əvəzedilməyən amin turşularınа valin, leysin, izoleysin, 
metionin, lizin və s. aiddir. 
Əvəzedilən  amin  turşuları  orqanizmdə  başqa  amin  turşu-
larından və  ya üzvü maddələrdən sintez olunur. Əvəzedilən amin 
turşularına alanin, sistein, tirozin və başqaları aiddir. 
Əvəzedilməyən  amin  turşuları  zülalların  əmələ  gəlməsində 
iştirak  etməklə,  maddələr  mübadiləsində  vacib  rol  oynayırlаr, 
həmcinin orqanizmdə mühüm funksiyaları yerinə yetirirlər.  
Metionin,  tirozin  ilə  birlikdə  adrenalinin  və  noradrenalinin 
sintezində  iştirak  edir.  Orqanizmdə  valin  çatmasa  baş  beyin 
toxumasının dəyişməsi və əzələlərin zəifləməsi baş verir. 
İnsan ücün ətin, südün, yumurtanın, balığın, kürünün zülalları 
tam  dəyərli  zülallardır.  İnsanın  zülala  sutkalıq  tələbatı:  yüngül 
işdə - 80-100 qrаm, ağır işdə -120-160 qrаm təşkil еdir. 100 qram 
ətdə 13-18 qrаm, 100 qram qoyun pendirində 30 qram, 100 qram 
yumurtada 12 qram zülal vardır. 
Zülallar  orqanizmdə  başqa  qida  maddələrindən  sintez 
olunmur, ona görə ki, onların tərkibində azot vardır. Azot yağların 
və karbohidratların tərkibində olmur. 

---

119 
Bitki  zülallarının  (buğda,  vələmir,  qarğıdalı,  lobya,  noxud) 
tərkibində əvəzedilməyən amin turşuları olmur və ya çox az olur. 
Belə zülallar dəyərsiz (natamam dəyərli) zülallar adlanır.  
Müxtəlif heyvanların zülallara tələbatı müxtəlifdir. Zülalların 
mübadiləsi sinir-humoral sistemi ilə nizamlanır. 
Yağlar  suda  həll  olmayan  üzvü  birləşmələrdir.  Hüceyrə 
membranın  struktur  komponentidir.  İstilik  balansının  tənzim 
olunmasında yağlar mühüm rol oynayır.  
Orqanizmdə  enerjinin  əsas  mənbəyi  yağlardır.  Oksidləşmə 
zamanı  yağlar  ancaq  enerji  yox,  həm  də  su  verir.  Belə  ki,  100 
qram yağ oksidləşdikdə 107 ml su əmələ gəlir.  
Yağlar  A,  D,  E  və  K  vitaminləri  ücün  həlledicidir.  Orqa-
nizmdə  yağların  plastik  və  enerjı  rolu  vardır.  Orqanizmdə  yağlar 
karbohidratlardan və zülallardan sintez olunur. 
Yağlar hüceyrə və toxumaların tərkibinə daxildir.Orqanizmin 
çəkisinin 10-20%-ni təşkil edir. 
Yağların  həzmi  mədə  şirəsində,  mədəaltı  vəzin  şırəsində  və 
bağırsaq  şirəsində  olan  lipaza  fermentinin  təsiri  ilə  təmin  olunur. 
Yağların əsas həzmi nazik bağırsaq şöbəsində ödün iştirakı ilə bаş 
vеrir. Bir qram yağ oksidləşdikdə 9,3 kkalori enerji verir.  
Hər  bir  ailənin  sağlamlığı,  qidalanma  mədəniyyətindən  asılı-
dır.  Səmərəli  qidalanma  qanunlarını  bilən  və  həmin  qanunlara 
əməl  edən  insanlar,  sağlam,  işgüzar,  fiziki  və  mənəvi  cəhətdən 
inkişaf  etmiş  olurlar.  Sağlam  olmaq  istəyən  hər  bir  insan 
yeməyinin qədərini bilməlidir. 
Qədərində yemək vərdişlərinin əsası - təməli uşaqlıqda qoyu-
lur  və  bu  vərdişlərin  yaranmasında  ailə  üzvləri  həlledici  rol 
oynayır. 
Zülаllаrın,  yаğlаrın  və  karbohidratların  mübadiləsi  sinir  və 
humoral sistemlər ilə tənzim olunur. 
 
 

---

120