MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Qida  intoksikasiyası  (toksikozlar)  qidada  yalnız  mikrob  toksinləri  olduqda  baş 
verir,  toksin  əmələ  gətirən  canlı  mikroorqanizmlər  isə  olmaya  da  bilər.  Toksikoz 
törədiciləri ekzotoksinlər hazırlayırlar. 
Qida  toksikoinfeksiyalar  qidada  yalnız  canlı  toksigen  mikrobların  çoxlu 
miqdarda  olduğu  zaman  baş  verir.  Toksikoinfeksiyaların  törədiciləri  endotoksinlər 
hazırlayır. 
Qida intoksikasiyası (toksikozlar). Qida intoksikasiyası bakterial və göbələk 
mənşəli ola bilər.  
Bakterial  intoksikasiya.  Bakterial  intoksikasiyalardan  ən  çox  əhəmiyyətli 
olanı botulizm və stafilokokk intoksikasiyalardır. 
Botulizm  dedikdə  son  dərəcə  ağır  qida  zəhərlənmələri  başa  düşülür.  Bu 
xəstəlik insanlarda qidanı qəbul etdikdə orada Cl.botulinum bakteriyalarının toksiki 
olduqda baş verir. 
Cl.botulinum  təbiətdə  –  torpaqda,  su  hövzəsində,  balığın  bağırsaqlarında 
(xüsusilə nərə balıqda) və istiqanlı heyvanlarda geniş yayılmışdır. Onlara meyvə və 
tərəvəzlərdə  rast  gəlinir.  Botulinus  bakteriyaları  qida  məhsullarına  bu  və  ya  digər 
yollarla düşərək onlar üçün əlverişli olan şəraitdə çoxalır və toksin ifraz edir. 
Cl.botulinum  hərəkətli,  spor  əmələgətirən  çöplərdir.  Sporları  ən  çox 
hüceyrənin qurtaracağında yerləşir. 
Bunlar  mütləq  anaerob,  saprofenidir.  Onun  inkişafı  üçün  optimal  temperatur 
30-37°C-dir.  4-5°C  temperaturdan  aşağı  adətən  inkişaf  etmir.  Proteolitik  xassəyə 
malikdir,  turşu  və  qaz  əmələ  gətirməklə  bəzi  karbohidrogenləri  qıcqırdır.  Bu 
mikroorqanizmlər  soyuğa  davamlıdır,  lakin  mühitin  turşuluğuna  çox  həssasdır, 
mühitdə  pH  4,3-4,2  olduqda  inkişaf  etmir.  Cl.  botulinum  optimal  temperaturda 

---

93 
 
(30°C) NaCl 5-8% qatılığına dözür. NaCl 10% qatılığında isə çoxalmanı və toksin 
əmələgətirməni dayandırır. 
Vegetativ  hüceyrələri  80°C-də  30  dəqiqədə  tələf  olur.  Sporları  istiliyə  çox 
davamlıdır.  Onlar  100°C-də  3-6  saat  müddətində  qızdırmaya,  105°C-də  1-2  saat, 
120°C-də  5-25  dəqiqədə  davam  gətirir.  Ona  görə  botulinusa  yoluxmuş  məhsullar 
kifayət  qədər  isti  emal  olunmadıqda  sporları  həyat  fəaliyyətini  saxlaya  bilər, 
anaerob  şəraitdə  isə  (məsələn,  məhsulun,  konservin  dərin  qatlarında)  bakteriyanın 
inkişafına  və  toksin  əmələ  gəlməsinə  imkan  yaradır.  Dondurulmuş  qida 
məhsullarında sporları uzun müddət (aylarla) cücərmək qabiliyyətini saxlayır. 
Botulizm  ekzotoksinləri  bütün  məlum  olan  mikrob  və  kimyəvi  zəhərlərdən 
çox  güclüdür.  Məsələn,  onun  fəallığı  kimyəvi  zəhər  olan  sinil  turşusu  zəhərindən 
10 milyard dəfə çoxdur. Toksiki çox davamlı olub, mədə şirəsinin tərkibində olan 
xlorid  turşusunun  təsirindən  qida  məhsulunu  70-80°C-də  uzun  müddət  (1  saata 
qədər)  qızdırdıqda  və  hətta  10-15  dəqiqə  müddətində  qaynatdıqda  belə 
parçalanmır. 
Toksin  əmələ  gəlməsi  üçün  ən  yaxşı  temperatur  30-37°C,  10-12°C-də  toksin 
əmələgəlmə xeyli zəifləyir, 4-5°C-də isə dayanır. 
Qida ilə insanın bağırsağına düşdükdə toksin Qana daxil olub, ürək-damar və 
mərkəzi  sinir  sistemini  zəiflədir.  Adətən  inkubasiya  dövrü  12-dən  24  saata  qədər 
davam  edir,  lakin  çox  az  və  çox  uzun  müddətdə  də  ola  bilər.  Xəstəliyin  əsas 
əlamətləri: görmənin, nitqin pozulması, əzələnin iflic olmasıdır. Botulizmdən ölüm 
halları  yüksəkdir.  Müalicə  üçün  effektiv  vasitə  antitoksik  zərdabın  tətbiq  (serum) 
edilməsidir. 
Zəhərlənməyə səbəb olan məhsullar müxtəlif ola bilər. Buna əsasən turşuluğu 
aşağı olan bitki konservləri, zəif duzlanmış ət və balıqlar, hisə verilmiş məhsullar. 
Qida  məhsullarında  toksinlərin  toplanması  anaerob  şəraitlə  əlaqədar  ayrı-ayrı 
yerlərdə  də  ola  bilər.  Bu  da  bir  qrup  adamlardan  bir-iki  adam  zəhərlənməsində 
müşahidə edilir. 

---

94 
 
Konserv  sənayesində  sterilizasiya  rejiminə  və  sanitar  tələblərinə  riayət 
etdikdə,  balığın  emalı  və  saxlanmasında  lazımi  texniki  və  sanitar  tədbirlər  həyata 
keçirildikdə bu xəstəlik çox az hallarda müşahidə edilir. 
Evdə  hazırlanan  (meyvə,  tərəvəz,  göbələk)  konservlərdən  istifadə  etdikdə, 
həmçinin  qaxac  balıq  məhsullarının  evdə  hisə  verilməsi  və  duzlanmasının  botulizm 
hadisələri  müşahidə  edilir.  Şübhəsiz,  bunun  səbəbi  məhsulun  təmiz  yuyulmaması, 
konservanın kifayət qədər termik emal olunmaması və saxlanmaması, xüsusilə yüksək 
turşuluğun olmaması (pH 4,6 yuxarı), lazımi termik recimə əməl olunmamasıdır. 
Stafilokokk  qida  intoksikasiyalar  bakterial  təbiətli  zəhərlənmələr  şəraitində 
birinci  yerlərdən  birini  tutur.  Zəhərlənmənin  yaranmasında  (başlıca  rolu)  qızılı 
stafilokoklar başlıca rol oynayır (Staphylococcus aurous). 
Qızılı  stafilokokk  qida  məhsullarında  inkişaf  edərək  xüsusi  ekzotoksin-
enterotoksin  (bağırsaq  zəhəri)  ifraz  edir.  insanlar  enterotoksinə  yüksək  həssaslığa 
malikdir. Eyni qidalanmadan istifadə edənlər arasında stafilokokklarla xəstələnənlərin 
faizi, başqa zəhərlən-mələrə görə əhəmiyyətli dərəcədə çoxdur və 90-100%-ə çatır. 
Qızılı stafilokokklara havada, heyvanların dərisində rast gəlinir. İnsanda onun 
əsas yaşadığı  yer  burun-udlaq seliyi  və  dəridir. Enterotoksinlə bərabər onlar digər 
toksinlər  də  hazırlayır  və  insanda  müxtəlif  xəstəliklər  (angena,  iltihab  prosesləri, 
dəridə  irinli  xəstəliyi)  əmələ  gətirir,  qanın  eritrositlərini  həll  edir,  qan  plazmasını 
koaqulyasiya etmə qabiliyyətinə malikdir. 
Qızılı  stafilokokklar  üzüm  salxımı  formasında  qram-müsbət  kokklardır.  O, 
fakultətiv  anaerob  olub,  karbohidratlar  və  zülalla  zəngin  olan  maddələrdə  yaxşı 
inkişaf  edir.  qurudulmaya,  xörək  duzuna  onun  8-15%-li  qatılığına  davamlıdır. 
Çoxalması  və  toksin  əmələ  gətirməsi  üçün  optimal  temperatur  30-37°C-dir.  Bu 
temperaturda  qida  məhsullarında  (kaşada  –  sıyıqda,  kartof  püresində,  ət 
qiyməsində) 4-8 saatda intoksikasiya əmələ gətirərək çoxlu miqdarda neterotoksin 
toplanır. Stafilokokklar otaq temperaturunda da (18-20°C)  intensiv  inkişaf edir  və 
toksin  əmələ  gətirir.  Süddə,  sıyıqda,  salatda  toksinin  toplanması  15-22°C 
temperaturda  6-10  saatdan  sonra  müşahidə  edilir.  Stafilakokkların  çoxalması  və 
toksin  əmələ  gəlməsi  5-6°C  kəskin  azalır,  4°C  isə  dayanır.  Dondurulmuş 

---

95 
 
məhsullarda  stafilokokklar  uzun  müddət  həyat  fəaliyyətini  saxlayır.  O,  70°C 
qızdırmaya  bir  saat  dözür,  80°C  temperaturda  isə  20-40  dəqiqə  müddətində  ölür. 
Turş  mühit  reaksiyası  stafilokokklar  üçün  əlverişsizdir.  Müşahidə  pH  4,5-5,0 
aşağıda onun inkişafı dayanır. 
Enterotoksin  istiliyə  davamlıdır,  30  dəqiqə  müddətində  qayna-dıldıqda 
parçalanmır;  tam  parçalanması  üçün  2  saata  qədər  qaynatmaq,  yaxud  120°C 
temperaturda  30  dəqiqə  müddətində  qızdırmaq  lazımdır.  Stafilokokk  qida 
zəhərlənmələri  müxtəlif  məhsulları qəbul etdikdə baş verir. Onlar tez-tez südlü  və 
ətli  məhsullarda  meydana  çıxır.  Qənnadı,  balıq  və  ət  kulinar  məmulatlarından 
istifadə etdikdə də zəhərlənmə hadisələrinə rast gəlinir. 
Çox  zaman  yeyinti  məhsullarına  stafilokokklar  işçilərin  (aşpazlar,  qənnadı 
müəssisələrinin işçiləri, sağıcılar) əllərindəki və bədənin açıq yerlərindəki irinli-iltihab 
proseslərindən,  yaxud  burun-udlaqlarında  kataral  hallar  olan,  məsələn,  angina  ilə 
xəstə adamlardan keçə bilər. Müəyyən edilmişdir ki, yuxarı tənəffüs yollarının katarı 
dövründə  xəstə  asqırdıqda  və  öskürdükdə  də  yeyinti  məhsullarına  və  ətrafdakı 
əşyaların  üzərinə  külli  miqdarda  stafilokokk  düşür.  Çox  vaxt  stafilokokk 
intoksikasiyaları  süd,  süd  məhsulları  (kəsmik,  pendir,  dondurma),  kremli  qənnadı 
məmulatları,  ət  və  balıq  məmulatları,  bişmiş  kolbasa,  yağda  hazırlanmış  balıq 
konservləri  və  s.  yedikdə  baş  verir.  Stafilokokk  mənşəli  zəhərlənmələrin  qarşısını 
almaq  üçün  yeyinti  məhsullarının  hərəkətinin  bütün  mərhələlərində  təmizliyə  riayət 
etmək  lazımdır.  Aparılan  tədqiqatlar  göstərir  ki,  iaşə  obyektlərində  sanitariya  şəraiti 
nə qədər yüksək olarsa, stafilokokklar orada bir o qədər az olar. 
Yeyinti  məhsullarının  və  hazır  xörəklərin  aşağı  temperaturada  saxlanmasının 
böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Əllərində  və  bədəninin  açıq  yerlərində  irinli  xəstəliklər 
olan  şəxslər,  habelə  anginalı  xəstələr  xörək  bişirməklə  əlaqədar  işlərə 
buraxılmamalıdır.  Kremlə  işləyən  şəxslərdə  irinli  xəstəliklər  olub  olmamasını  hər 
gün yoxlamaq lazımdır. Burun-udlaqlarında kəskin kataral hallar olan şəxslər işdə 
ağızlarına  və  burunlarına  tənzif  bağlamalı,  yaxud  müvəqqəti  olaraq  xörək 
bişirməklə əlaqədar olmayan başqa işə keçirilməlidirlər. 

---

96