Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

244
Söz mətbəxi
İsa Musayevə görə “düg – yığılmış, yumru, toplu anlamındadır” ki, bu da 
düyünün (dügünün) xüsusiyyətlərini özündə əks etdirir. 
Dilimizə ü-u keçidlərini nəzərə alsaq düyü sözündə duy – yəni anla, hiss 
et sözünün də iştirakını ehtimal etmək olar. 
İsa Musayev yazır ki, “Duy-Uy-un inkarıdır. Uy – yat, duy isə qalx, gözü-
nü aç, başa düş, ayağa dur deməkdir. Deməli duy əslində “dur”un variantıdır”. 
Düyü bişəndə şişir, artır, qalxır, durur, yuxudan oyanır. Dur sözü isə həm dür 
(dürr-inci) sözünə çox yaxındır. Bu da birinc sözünün yaranmasında iştirak 
edir. Ehtimal ki, “düyə” sözü də böyüyən, artan gənc inək mənasında elə bu-
radan əmələ gəlib. Beləliklə, düyü sözünün əmələ gəlməsində “düy”, “duy”, 
“düg” sözlərinin rolunu görürük. 
Nadir Mirzə (XIX əsr) “Karnamə”sində yazır ki, “Əzüdüddövlə adı ilə 
məşhur padşah Fəna Xosrov Deyləmi bir gün Bağdada gedir. Süfrə açırlar və 
həmin süfrədə südlü plov olur. Məşhur bir şairdən bu xörəyi tərifləməyi tələb edir. 
O bunu yerinə yetirə bilməyib pərt olur. Onda şahənşah fikirləşməyib buyurur:
Südlü plovu vəsf etməkdə açiz qaldın, 
Ay vasif olmaq iddiasında olan yalançı. 
Şüşədə işıq parıldayan kimi
Kafur yağında mirvarid parıldayar. 
Bunu elə gözəl deyib ki, ondan yaxşı deyə bilməzsən. O, burada düyünü 
mirvaridə, südü isə kafur yağına bənzətmişdi”. 
Burada da pirincin, düyünün inciyə, mirvariyə  bənzədildiyini görürük. 
Digər tərəfdən Əzüdüddövlə Fəna (Pənah) Xosrov Deyləmini X əsrdə yaşa-
mış V Albuyə sülaləsinin hökmdarı olduğu üçün artıq X əsrdə plovun (südlü 
plovun) xörək kimi mövcud olduğunu söyləməyə əlimizdə əsas var. 
 Çox maraqlı məqamlardan biri də plov və çilov anlayışlarının biri-birin-
dən ayrılması, aydınlaşdırılmasıdır. Bu anlayışlar bir-biri ilə tez-tez qarışdırı-
lır. Bu anlayışların düzgün açıqlanması sözlərin mənşəyinə də işıq sala bilərdi. 
1850-ci ildə İ.Beryozin qeyd edir ki; “çilov və plovun nə olduğunu hamı 
bildiyindən bunu izah etmirəm”. Düşünürük ki, Beryozin özü də müxtəlif 
izahlardan çaş-baş qalıb. P.F.Boqdanov 1909-cu ildə bu barədə belə yazır: 
İranlıların əsas və başlıca yeməyi əlavələrin düyü ilə bir yerdə yaxud dü-
yü dən ayrıca verilməsindən asılı olaraq “pilau” yaxud “çilau” adlandırdıqları 
yeməkdir. 

Plov haqqında dastan
245
Çilau – suda bişmiş düyüdür ki, yanında  əlavə kimi balaca kasalarda 
müxtəlif rüblar (souslar), gavalı ilə, turş bişmiş üzümlə və s. hazırlanan xörək 
əlavəli bişmiş ət və buna oxşar şeylər verilir. 
Beləliklə, Boqdanova görə ayrıca bişmiş düyü ilə verilən xörək çilovdur.  
Christian Brombergerə görə “Ağ düyü ilə birlikdə verilən qızardılmış 
quzu əti (çilov kabab), öncə yağda qızardılmış tərəvəz, meyvə, quzu, toyuq, 
ədviyyat kimi müxtəlif ərzaqlarla bişməkdə olan düyüylə hazırlanan yemək 
növləri (pilav)”. Yəni Bromberger də çox dumanlı bir izahat verir. Onun çilov 
kabab yazdığından belə anlaşılır ki, düyü (çilov) ayrıca, kabab ayrıca bişirilib 
bir yerdə verilir. 
Nadir Mirzənin (XIX əsr) “Karnamə”sində bu yemək “Kəbab çilov” adı 
altında belə verilib: 
Kəbab çilov.  Azərabadəganda və ələlxüsus Təbriz şəhərinin bazarların-
da bişirərlər. Olduqca ləzizdir. İranın başqa şəhərlərində də bişirərlər, ancaq 
Təbrizdəkinə çatan olmaz. İlin bütün fəsillərində hazırlayarlar. Qaydası da 
belədir. Yaxşı çilov bişirərlər, quzu ətini dilim-dilim kəsərlər. Onun da növləri 
var: bəziləri bıçağın dəstəyi ilə taxtanın üstündə döyüb yarıküftə halına salar-
lar, başqaları isə həmin dilimlərə döyülmüş soğandan vurarlar. Sonra təzə duz-
suz kərə yağını altına qoyaraq  çilovu isti-isti üstünə çəkərlər, kababları şişlərə 
çəkib zəif odun üzərində bişirib çilovun üstünə elə  tərzdə yerləşdirərlər ki, 
çilovu tam örtsün və yalnız kabab görsənsin. Duzu, istiotu və sumaxı ayrıca 
verərlər ki, hər kəs istədiyi qədər xörəyə əlavə edib yesin. Təbrizlilər pəşməklə 
yeyərlər və həmçinin iskəncəbi ilə nuş edərlər. İndi evlərdə də bişirərlər, ba-
zardan da yaxşı. Dörd il öncə bazarlarda mişkin düyüsündən hazırlayardılar, 
hazırda isə hamı sağlıqla ənbərbudan istifadə edir.  Evin xanımı dedi: – Təzə 
püstəni də götürüb qurudarlar, sonra istiot kimi döyərlər, bu plovla yeyəndə 
çox dadlı çıxır. Yenə dedi: – Bu çilovu quş ya da südəmər quzu kababı ilə, 
Hindistan manqosu və ya İran turşuları, təzə narınc, limu və yaxud limu şirə-
si kimi yaxşı turşularla bişirəndə yaxşı olur. Əvvəllər bu çilovu bu kababla 
bişirib yeyərdilər, bəzən isə çöldə  və dağda ovlanmış heyvanın  ətindən də 
istifadə edərdilər. Ov ətindən Təbrizə gələndə aşpaz ondan alardı. Günlərin 
bir günündə birisi dükanın qabağında dərisi soyulmamış heyvan asır. Deyilənə 
görə, çöldə vurulmuş əti bir dərman hesab edən təbrizlilər bir neçə gün həmin 
dükana gedərlər, bu da qoyun ya mal ətindən ya da o ətin tikələrindən alan-
yeyənə ov əti adı ilə satıb qazanc əldə edər. 

246
Söz mətbəxi
Burada bir nüsxədə əslində bir neçə xörək bişirmə üsulu var. Burada ka-
bablar çilovun üstünə döşənir, düyünü tam örtürlər. Brombergin yazısının 
ikinci hissəsindən də dəqiq bir şey anlaşılmır, ərzaqlar düyüylə bir yerdə bişir 
yoxsa ayrılıqda. Nadir Mirzə (XIX əsr) də çilov barədə yazır: “Məzəndəranda, 
Gilanda və Astaraabadda çilov deyərlər. Yazıçılar görmüşəm ki, çilov yazıb-
lar. Hansı dildə olduğunu bilmirəm, amma indi bütün İranda ona çilov deyi-
lir”. Beləliklə Nadir Mirzə birinci sətirdə başqa yerlərdə çilovun başqa adı 
olduğuna işarə edir. İkinci sətirdə bunu təsdiqləyir. Üçüncü sətirdə də “indi” 
sözünü işlətməklə əvvəllər xörəyin başqa adı olduğuna işarə edir. 
Nadir Mirzənin “Karnamə”də verdiyi plov və çilov nüsxələrinə baxdıqca 
artıq XIX əsrdə İranda çilov və plov anlayışlarının qarışdığını görürük. 
“Karnamə”də həm çilov həm plov bəzi nüsxələrdə tək dəmlənmiş düyü 
və qaradan, gah düyü ilə birgə dəmlənən qarışıqlardan ibarətdir. Məsələn, 
“Südlüplov”, “duğ plov”da da yalnız düyü dəmlənir,  əriştə plovda isə 
ümumiyyətlə düyü yoxdur. Bu gün də bir çox mütəxəssislər çilovun tək düyü 
dəmləməsi, plovun isə qarışıq dəmləmə olduğunu söyləyirlər. Digərləri əks 
fikir söyləyirlər. 
Düşünürəm ki, bu məsələyə başqa bir yönümdən yanaşmaq daha düzgün 
nəticə verər: 
Öncə sözlərin kökünü axtaraq. Dilimizdə xörəklərin əmələgəlmə qayda-
larına görə xörək adları ya işləmə prosesləri (dolma, bükmə və s.), ya istilik 
emalı növünü (buğlama, qızartma, pörtləmə, soyutma və s.), yeməyin qəbulu 
ilə bağlı hadisələri və s. bu kimi faktorları özündə ifadə edir. 
Plov, çilov, palov, çalov və bu kimi sözlərdən xörəyin alovla bağlı ol-
duğunu görürük. “Lav” – “lava” sözü də bununla bağlıdır və “odlu axını” 
məsələn vulkanın əmələ gətirdiyi qaynar, odlu kütləni göstərir. Alov – qatıla-
şanda “lava” olur. İndiyə qədər bəzi bölgələrimizdə alova “yalov” da deyilir. 
Bu isə “ovu yalayan” yəni ovu bişirən mənasındadır.  İndiyə  qədər “alovun 
dili” ifadəsi var. Alov sözü də “ovu” “alan” kimi izah edilə bilər. Beləliklə, 
biz bir-birinə keçən “yalov-alov-lav-lava” sözlərinin mətbəx termilogiyasının 
yaranmasında rolunu açıqlamağa çalışaq. 
Artıq dediyimiz
yalov – ovu yalayan
alov – ovu alan
və onlardan əmələ gələn digər terminlər 

Plov haqqında dastan
247
oxlov – oxalov – alova girən, alovla, ocaqla əlləşən ox. Oxlovlarımızın bir ucu 
itidir. Nazik oxa bənzəyirlər. Oxlovla həm yuxanı yayırlar, həm qaynar sacın 
üzərinə sərirlər, hərdən közü də düzəldirlər, yuxanı sacın üzərində çevirir, fır-
layır, qabaran yerlərin deşirlər. Beləliklə oxlov əslində oxalovdur. “a” hərfi 
düşdüyündən oxlov şəklinə düşüb. Türkiyə türkcəsindəki “oxlava” da eyni 
mənadadır od kütləsi ilə əlləşən lavaya oda girən ox mənasına gəlir. 
Lavaş – yalov aş – alov aş – lava aş – lavaş. 
Bu təbii keçidin əmələ gəlməsinə səbəb alovla bişirilən nazik çörəyin və 
alovun arasında mühafizə edən təbəqənin, məsələn sacın olmamasından doğa 
bilərdi. Təndirin divarına yapışdırılan nazik çörəyi alov birbaşa yalaya bilirdi. 
Buna görə də çörəyin adı “alov yalayan aş” mənasında “yalov aş, alov aş – la-
vaş” kimi inkişaf edib bugünkü formasına düşüb. Bu adın arxaik formaların-
dan biri yalavaş, yalavac sözü “ac – yalavac (yalavaş)” yəni lavaşsız ac adam 
mənasında dilimizdə bu gün də işlənir. 
Digər tərəfdən lavaş oxlovla açıldığı üçün “oxlova aş” sözündən də qay-
naqlana bilərdi. Ola bilsin dolma sözünün doldurmaq (doldurma dolmalar) və 
dolamaq (yarpaq dolmalar) sözlərindən yaranması kimi “yalav aş” və “oxlova 
aş” sözlərinin vəhdətindən əmələ gəlib. 
Paxlava – sözü də oxlova, pak lava – təmiz, saf lava – saf od mənasında 
yarana bilər. Baklava kimi lavaya – qatılaşmış oda bax mənasından da qay-
naqlanması mümkündür. 
Biz paxlalı bitkilərin istilik verici olduqlarını nəzərə alsaq paxla sözünün 
də lava –dan alovdan qaynaqlandığını görürük. Belə olan halda plov, pakalov 
sözünün məhz saf, pak alov olduğunu görürük, yəni bu halda xörəyin  əsas 
hissəsi qatışıqsız, xas, bir dəndən məsələn düyüdən hazırlanır. Pak sözünün 
əsasında İsa Musayevin yazdığına görə ak (ağ) sözü durur bu mənada plov 
– pak alov-ak (ağ) alov anlamını da özündə ehtiva edir. Belə olan halda plov 
bir cins, ağ məhsuldan yəni düyüdən hazırlanandır. İsa Musayeva görə: “Pay - 
qənimətin bölüşdürülməsi anlamındadır”. Bu gün də dilimizdə iki pay, üç pay 
yaxud pay-puş ifadəsi işlədirik. 
Bu mənada plov, payalov, yəni alovun bizə verdiyi qismət, pay kimi 
səslənə bilərdi. Atəşpərəstlik dövründə alovu canlı sayan, onu uca tək Allahın 
simvolu kimi qəbul edən bir xalq üçün sevimli, müqəddəs bildiyi, çox evlərdə 
çörək əvəzi süfrəsinin bəzəyi olan yeməyi müqəddəs alovun payı hesab etməsi 
çox təbiidir. Şadyanalıqda plovu zəfəranla od rənginə, od olan günəş rənginə 

248
Söz mətbəxi
boyamaq da burdan qaynaqlana bilərdi. Pay sözündəki ay da işığı, təmizliyi, 
aydan – arılığı, sudan duruluğu ifadə edirdi. 
Yenədə İsa Musayevə görə Pi, Pa ayaq, dayaq mənasında Pi isə həmdə 
cənab mənasındadır. Yəni güclü, hörmətli mənalarından da Pi alov Pir, Pa alov 
güc verən hörmətli alov, yemək mənasındadır. Elə “Piyalə”də içində od olan 
(spirtli içki olan) ayaqlı deyilmi. Bütün bu izahlardan plovun əsas hissəsinin, 
dənli hissəsinin məhz bir cins məhsuldan hazırlandığı qənaətindəyik. 
Çilov sözünün isə əslində çil, çal sözləri ilə bağlılığını görürük. Çil sözü 
əslində çilli, çox xallı deməkdir. Məsələn: çil toyuq, çiləmə toyuq sözündəki 
kimi. Çilov – əslində çilli, çox xallı üzərinə xal çilənmiş plov mənasındadır. 
Maş plov, əriştə plov, şüyüd plov, axta plov və s. əslində çilovlardır. Çünki 
bu əlavələr ağ düyü plovunun səthində çilənmiş xallar kimi göründüyündən 
onlara çilov demişik. 
Çil sözünün sinonimi çal sözüdür. Çal sözü çildən daha genişdir. Çal sö-
zünün qarışdırmaq mənası var, məsələn çalası, ara qarışdıran. Başqa məh sul-
lar düyüyə qarışdığından “Çalav”, sözünün kökündə Çal sözü də dura bilər. 
Ərzaqlarla plovu çalıb, qarışdırıb çil-çil, xallı  vəziyyətə  gətirmək olar. Çal 
sö zündə, musiqi alətində nəyisə ifa etmək, (Çal aşıq, çal) hissləri çoşdurmaq, 
sevinc bəxş etdirmək mənası da var. Çilov da məhz belə sevinc verən xörək-
lər dəndir. Çal həmdə zəmini, taxılı, düyünü biçməklə bağlıdır. Bu da çalov, 
çilovun mahiyyətinə uyğundur. 
Çal sözünün bir mənası da – talan et, yağmala, qaçırt, ye – dağıt mə na-
sındadır ki, çilov, çalov doğrudan da talan edilib yeyiləsi deməkdir. 
Çal sözü çil mənasında “Çalsaç” kimi, yəni saçı tam ağ olmayan amma 
ar tıq çox hissəsi ağarmış mənasındadır ki, bu da çilov, çalovun görünüşünü 
ifadə edir. Beləliklə çilovun – çilalov, çil plov, çal alov, çal plov mənasında 
olduğunu gördük. 
Buradan bir nəticə hasil olur ki, düyü (ya başqa dən, əriştə) qarışıqlarla 
bişəndə çilov, çalov olur. Çox böyük alim, mütəfəkkir, təbib olmuş Şirvaninin 
XV əsrdə yazdığı aşpazlıq kitabında verdiyi “Pirinç pilavı” nüsxəsinə baxaq. 
Düyü plovu 
Faydaları: Bədəni kökəldir, beyinə, qəlbə və ciyərə qüvvət verir, sahih mi-

Plov haqqında dastan
249
zaçlılar üçün olduqca uyğun bir qidadır. Meniyi artırar, soyuqluğu və bəlğəmi 
bədəndən və mədədən atar, nəmli mizaçlılara və çalışanlarla qəhrəmanlara son 
dərəcə faydalı bir yeməkdir, bəlğəmi atır. 
Tərifi: Quyruq kiçik-kiçik doğranılır və əridilir, kıkırdağı aradan qaldırı-
lır. Üzərinə adətə uyğun şəkildə doğranmış ət qoyulur və ət qızarıb tamamilə 
bişincəyə qədər qovurulur. Üzərinə bir az duz və bir az döyülmüş quru keş-
niş vurulur. Kifayət qədər isti su əlavə olunaraq qaynadılır və köpüyü alınır. 
Bişmək yaxınlaşdığında və suyu azaldığında bir az döyülmüş və sonra quru 
keşniş, zirə, darçın, mastika və (29a) gərəkdisə duz əlavə edilir. Ət tamamı 
ilə bişincəyə və suyunu çəkilincəyə qədər qaynadılır. Bundan sonra bişən ət 
çömləkdən çıxardılır və üzərinə mövcud ədviyyatlardan vurulur. Ətin üç qatı 
qədər təzə quyruq kiçik-kiçik doğranılır, çömləkdə əridirlər, kıkırdağı aradan 
qaldırırlar. Bu əməliyyat bitdikdən sonra ayrı bir çömləyə üç yarım ölçü su qo-
yulur, quyruq yağı, bir az döyülmüş darçın, mastika əlavə qaynadılır. Su qay-
nayınca bir ölçək yaxşıca yuyulmuş düyü şafranla boyandıqdan sonra çömləyə 
qoyulur, qarışdırılmadan ağızı bağlanılır. Düyü bir az bişincə və suyu bir az 
qaynayınca daha əvvəl çömləkdən çıxarılmış olan ət düyünün üzərinə qoyu-
lur. Hava almayacaq şəkildə ağızı yaxşıca bağlanılır. Çöldən hava girməməyi 
üçün üstünə iki qat bez örtülər, atəşi çəkilir, kor üstündə bişmış  vəziyyətə 
gəlincəyə qədər gözləmək lazımdır, sonra götürülür, yeyilir, içinə şafran vu-
rulmasa da olar. 
Nüsxənin adından “Pirinç pilavı” sözündən belə  məlum olur ki, baş-
qa ərzaqlardan plovlar da var. Yoxsa Şirvani sadəcə “Plov” yazardı. Deməli 
XV  əsrdə  hələ düyü və plov anlayışları eyniləşdirilməmişdi. Həm də bura-
da plovun yalnız düyüdən bişirildiyini, ətin sonra üzərinə qoyulub plovüstü 
dəmlənməsini görürük. Digər xörək nüsxələrində düyüyə müxtəlif miqdarda 
digər məhsullar məsələn mərcimək (mücəddərə aşı) maş lobya (maşiyə aşı) 
mərcimək, hind paxlası, noxud (Mukliyə aşı) və s. qatılır. Şirvani onları plov 
yox aş adlandırır. Görünür hələ o zaman çilov-çil plov termini hələ yayılma-
mışdı. Bu fakt da bizə plovun pak, qarışıqsız bircinsli dəndən hazırlandığı-
nı, çilovun isə iki və ya daha çox dənli bitkilərin qarışığından hazırlandığını 
göstərir. XIX-cu əsrdə knyaz V. F.Odoyevskiy yalnız darıdan hazırlanan plo-
vun disturunu (nüxsəsini,reseptini) verir. 
Əslində elə yarpaq xəngəl də plovdur, amma kartofla (tovuz xəngəli), şa-
balıdla bişiriləndə çilov olur. Nadir Mirzənin “Karnamə”sindəki “Əriştə plov” 

250
Söz mətbəxi
nüsxəsində yazır ki “onun digər növü. Bunu əriştə ilə plovsuz bişirərlər”. 
Buradan əriştədən düyüsüz bişirilən plov növünü görürük. Əriştə də xəngəl 
kimi xəmir məhsuludur. Nüsxədəki sonrakı yazıdan bu plova türklərin gabu-
li plov, mazandaran əhlinin isə dəmpüxt çilov adı verdikləri anlaşılır. Nadir 
Mirzənin Bərdəli xanımının bu plovu (çilovu) firəng (avropalı) əriştəsindən 
hazırlandığını görürük. Mətindən bunun spagetti olduğu anlaşılır. Nadir Mirzə 
əriştə plovu belə təsvir edir: “Ortasına qiymə plovu qoyulmuşdu, sadə düyü-
süz idi və üstünə hazırlanmış yağ da tökmüşdülər”. Bu növ plov bu gün də 
kəndlərimizdə əriştə xörəyi, süzmə əriştə və s. adlarla bişirilir. Bulqur, ütmə, 
əriştə və s. plovlar kimi bəzi düyü plovları (çilovları) da qatıqla, süzməylə və 
s. yeyilir. Mery Priscillanın “Osmanlı mətbəx sözlüyü” kitabında yazdığına 
görə, dügü “Orta Asiyada II əsrdə döyülərək qabığı  çıxarılmış darı (yarma 
T.Ə) anlamına gələn tügı kəlməsi, “dügü” şəklini alaraq Osmanlı dönəmində 
ən az XVI əsrə qədər eyni anlamı qorumuşdu. Gec Osmanlı dönəmində isə 
sözlüklərdə “döyülmüş pirinc” kimi keçir. Anadolunun hər yerində düyü sözü 
incə bulqur və ya bulqur unu mənasında işlənir, pirinc mənasında işlədilmir. 
Sonralar “düyü” kəlməsinə başqa anlamlar yüklənmişdir”. 
XIV əsrin birinci yarısında Krımda Qızıl Orda xanı Özbək xanın yanın-
da olan İbn Batutda türklərin düyü dedikləri “darıya bənzər” bir taxıldan ətli 
yemək hazırlayıb üzərinə qatıq yaxud qımız töküb yediklərini yazır. 
Buradan “düyü” sözünün düyü gəlməmişdən əvvəl də istifadə edildiyini 
görürük. Eyniylə plov sözü də əvvəlcə düyüyə deyil, Anadoluda olduğu kimi 
bulqurdan bişirilən xörəyə də aid edilib. XV əsrin əvvəlində pirinc sözü “bi-
rinc” formasında Mövlanə Əbu İshaq Həllac Şirazinin (ölüm tarixi 1423 və ya 
1427) Kenzul-İştihasında da verilir. “Birinci zerd ü sabuni eger darı ganimet 
dan” yəni “Sarı və sabuni rəngli pirincin varsa qənimət bil”. 
Digər bir yerdə
 
İn şeniha ki ber-dil be-ishak ber-füruht
Ez-rehgüzar nur-i pirinc şimale bud
yəni 
“Könüldən İshaqa satılan bu mumlar keçərkən 
Düyünün işığından şimalə oldi”
Kenzül İştihanı XVIII əsrdə tərcümə edən Əhməd Cavidə görə, “birinc 

Plov haqqında dastan
251
şimalə-Müzəffər dedikləri yeməyin adıdır. Türkcədə zərdə deyərlər: Anladır-
lar ki, Şirazda bir işçi var idi, hər axşam başlarında oturub önündə bir ocaq 
qalayar. Əbu İshaqın yuxarıdakı beytini oxuyaraq “beya pirinc şimale” deyə 
zərdə satar idi”. 
İshaq sarı və sabuni rəngli düyü deyəndə tam təmizlənməmiş qəhvəyiyə 
çalan rəngi olan (sabuni) düyüdən və sarı rəngə boyanmış (zəfəranla, sarıkök 
ya sarıçiçəklə) düyüdən danışır. Ola bilsin ki, plovu o dövrdə daha sağlam olan 
ifrat təmizlənməmiş  qəhvəyi düyüdən hazırlayırdılar. Digər tərəfdən zərda 
plov, zərda aşı adıyla bu gün Türkiyədə hazırlanan yemək bizim südlü sıyıq, 
südlü aş kimi yeməkdir, südlü aşdan fərqli olaraq zərda aşını sarı rəngə boya-
dılar. Maraqlıdır ki, zərda aşının adı XIII əsrdə “Dastani-Əhməd Hərami”də 
də elə “pirinci-zərda” kimi verilib. 
Amma “pirinc işığından simale oldu” ifadəsindən düyünün işıq saçdığı-
nı, yəni ağ, parlaq olduğunu anlayırıq, şair bu işığı şimal qütbünün parıltısına 
bənzədir. Bəlkədə Əbu İshaq şimalə sözü ilə şumal-parlaq demək istəyir. Bu 
səbəbdən də Əhməd Cavidin onu zərda kimi anlamasında yanlışlıq olduğunu 
düşünürük. Bugünkü Türkiyədə sarı rəngə boyanmamış ağ zərda satılması da o 
zamandan gələn səhv kimi buna səbəb ola bilərdi. Beləliklə, XV əsrdə artıq ya-
şadığımız ərazidə, mətbəximizdə qəhvəyi və ağ, parlaq şumal düyüdən istifadə 
edildiyini görürük. “Pirinc” sözü “Divani-Lüğətit-Türk”də pirinç-tuturkan adıy-
la göstərilib. Bundan başqa “Divani-Lüğətit-Türk”də “iva” adlı yemək şəkər və 
düyüdən hazırlanır, sogut (kolbasa T. Ə) içliyinə də ət, ədviy yat  və düyü vurulur.  
Çin, Yaponiya, Koreya, Özbəkistan, Qazaxıstan, İran, Türkiyə, Əfqanıstan, 
Hindistan və s. və. i.a. ölkələrin qidasında özünə  əsaslı yer tutmuş düyü 
xörəkləri bir sıra xüsusiyyətlərə malikdir. Qida öynələrində 70%-dən çox yeri 
düyü tutan ölkələrdə insanlar bəstəboy və çoxuşaqlı olmalıdır. Bunu İbn Sina 
da yazır: “Aruzz – düyü-süddə bişmişi toxum əmələ gəlməsini artırır”. 
 Düyüdə boy vitamini (provitamin A karotin) olmadığından düyü qəbul 
edən uşaqlar çox boy atmır. Özbək plovunda bu çox rasional şəkildə həll edi-
lib. Özbək plovu provitamin A ilə (B karotinlə) zəngin olan yerkökü ilə hazır-
lanır ki, bu da düyüdə çatışmayan vitamini tarazlaşdırır, plovu zənginləşdirir. 
Azərbaycan plovlarında da bu müxtəlif meyvə-tərəvəzlərlə  zənginləşdirilir. 
Təmizlənmiş düyü həm də zülallarla kasaddır. Bunu da plova vurulan ət, to-
yuq, balıq məhsulları, yumurta, paxlalı bitkilər tarazlayır. Özbək plovlarından 
fərqli olaraq Azərbaycan plovlarında ərzaqlar bir-birinə qarışmır. Plovun əsas 

252
Söz mətbəxi
hissəsi düyü, düyü – səbzə, düyü – şüyüd, düyü – əriştə, düyü – mərcimək və 
s. ayrıca, plov altı, plovüstü, xuruş, qara ayrıca durur, biri-birindən ayrıdır. 
Plov üçün düyü Azərbaycanda ya süzmə, ya daşma, ya buxarda bişirilməklə 
ayrıca bişirilir. Özbəkistan plovu da çox dadlı və gözəl olsa da, Azərbaycanda 
onu daha çox plova deyil kəşkəyə (kaşaya), sıyığa, hərisəyə, həlimaşına 
bənzədirlər. Özbək plovu italyan rizottosuna daha yaxındır və rizottonun məhz 
özbək plovundan götürüldüyünü ehtimal etmək olar. Burada daha bir maraqlı 
məsələ var. Yadınızdadırsa “Görüş” filmində gözəl bir ifadə “Yağ gətir. Plov 
da bişirə bilmirsiniz” gülüş doğursa da burada çox böyük bir həqiqət var. Yağ-
sız plov olmur. Plova ləzzət verən əsas ərzaq elə yağdır. 
Mənim anam Gülzar gəlininə deyirdi ki, “Kərə yağında nə bişirsən ləzzətli 
olacaq”. Yağ çox vacib məsələdir. Məsələn, Olqa və Pavel Syutkinalar “Rus 
mətbəxinin həqiqi tarixi” kitabında yazır: 
“Söhbət yağın evolyusiyasından gedir. Bəli-bəli, sadə,  şit və  ərinmiş 
yağ dan. Biz artıq demişdik ki, XVIII əsrin  əvvəllərinə  qədər rus mətbəxi 
xaricilərin o qədər də xoşlarına gəlmirdi. Dəqiq desək suda və açıq odda bi-
şirilən yeməklərdən başqa çoxu xoşlarına gəlmirdi. Səbəbi yağ idi. Əsas da acı 
dadlı, çətənə yağında və əridilmiş inək yağında bişirilən yeməklər, piroqlar, 
qızardılmış balıq. Əridilmiş inək yağını o vaxt duzlamırdılar, ona görə də o 
acı alınırdı və tez xarab olurdu. İnək yağı o vaxt sobalarda istiliklə alınırdı və 
duzsuz olduğu üçün tez acıyırdı. XVIII əsrin əvvəlində Rusiyanın Baltikyanı 
ölkələrə  çıxmasıyla keyfiyyətli kərə yağı  əldə olundu ki, bu yağa “çuxon” 
yağı deyilirdi. Bu yağ özü də yeyilirdi, əridilmiş şəkildə də istifadə edilirdi. 
Şübhəsiz, bu yağ daha keyfiyyətli ilkin ərzaq kimi Rusiyaya Qərb mətbəxinin 
gəlməsi üçün səbəb oldu. Axı buna qədər hansı yemək olursa olsun, bütün 
reseptlər yağın acılığı ilə diskreditə olunurdu”. 
Bax belə əzizlərim, görün bu kərə yağı nə gözəl ərzaqdır. Burada bir şeyi 
də qeyd edək ki, inək yağını Rusiyada o dövrdə birbaşa süddən istiliklə alır-
dılar. Bizim kimi qatıqdan ala bilmirdilər ki, həm yağa istilik dəyməsin, həm 
də yağda qalan turş süd bakteriyaları yağı xarab olmaqdan saxlasın, dadı da 
çiçək kimi olsun. Çiçək kimi yağı da kim istəməz plova töksün ya elə-belə 
dürməkdə yesin? Deməli mənim Güllü anam bunu mütəxəssislərdən daha 
asan, millətimizin fəhmi ilə gələn bir müdrikliklə duyub bilirdi. İsmayıllı ra-
yon tarix və diyarşünaslıq muzeyində 2200 ilə yaxın yaşı olan və olduğu kimi 
qalmış  kərə yağı  mətbəximizin soykökündə  kərə yağının önəmini göstərir. 

Plov haqqında dastan