Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

262
Söz mətbəxi
rın cürbəcür növləri var və aşpazlar bunları məndən yaxşı bişirirlər. Xüsusilə 
onların ustadı olan saray xanımı elə şeylər bişirir ki, bütün İranda onlardan 
yaxşısı tapılmaz”. Amma düyünü biz əsasən üç növə bölürük: uzun, nazik və 
yumru düyü. Hesab edilir ki, nazik, uzun düyülər - Hindistan, yumru düyülər 
isə Yapon mənşəlidir. 
Çox işlətdiyimiz ağ düyüdən başqa, qara, bənövşəyi, qırmızı, sarı və s. 
rəngli düyülər var. Qida dəyərinə görə isə  ən yaxşı düyü İravadidə yetişən 
qırmızı düyüdür. Düyü həm də  həlimli və  həlimsiz olur. Bütün bu bilgilər 
plov hazırlayanda çox lazım olur. Kəpəkli düyü daha xeyirlidir. Təzyiqi aşa-
ğı salır, böyrək, ürək çatışmamazlıqlarında, öd xəstəliklərində çox yaxşı qida 
hesab edilir. Kəpəkli düyüdə B1, B2, B6 PP, E və F vitaminləri, fosfor, kal-
sium və s. kimi dəyərli maddələr və 12 adda amin turşusu var. Nadir Mirzə 
məlumat verir ki, “ərəb kitablarında yazılıb ki, bir gün Əl-Həsən bin Fərid 
Məmunla oturub çörək yeyirdi. Bu vaxt ömrü artıran düyü gətirdilər. Məmun 
dedi: – Necədir?  Dedi: – Həmədanın həkimləri düyünün gündəlik yuxunu 
yaxşılaşdırmasını söyləyiblər. Bundan sonra iki günə onun yuxusu qaydasına 
düşdü və Məmun düyünü bəyəndiyini bildirdi. Bizim ata-babalarımız deyiblər 
ki, düyü ömrü uzadır və bütün dünyanın həkimləri də bu fikirdədirlər. Düyü 
bədən kökəldəndir, istər istidə, istərsə də soyuqda ləzzətlə yeyilir, həm cana, 
həm bədənə faydası var. Böyük alim və  həkim Bu Əli deyir ki, düyü isti-
ni saxlayır. Təbrizin Sürxab məhəlləsində ah-nalə içində olarkən həkim tər 
çilovu sifariş verdi. Xanım onu şahlara layiq bir tərzdə bişirdi və bir neçə 
günə mən həmin xörəklə özümə gəldim. O olmasaydı aylarla yatıb qalacaq-
dım. Nahaq yerə deməyiblər ki, kişi yeməkdən güc alar”. Quru paxla plov-
dan yazanda isə əlavə edir: “Həkimlər deyirlər ki, təzə paxla soyuqdəymənin 
birinci dərmanıdır, quru paxla da soyuqdəymənin birinci dərmanıdır, amma 
quru paxla həm də kişiyə qüvvə verər. İbn Sina deyir: – Paxla soyuqdəymənin 
dərmanıdır, bədəndəki rütubəti və qızdırmanı aradan götürür. O, həmçinin bö-
yük qüvvəyə malikdir, on il qalar, böyük təsirə malik dərmandır və zəhərlərin 
padzəhridir”. 
Doktor  İsmail Gezginin tədqiqatlarına görə düyü b. e. ə XVI minillikdən 
Çində insanların rasionuna daxil idi. Çində yabanı düyünün toplanıb yeyildiyini 
arxeoloji qazıntılar da göstərir. B.e.ə IX minillikdə Çində Yangtze çayı vadisində 
ilk dəfə düyü becərilib. B.e.ə VII-III minilliklərdə isə Asiyada düyü becərilməyə 
başlamışdır. B.e.ə V əsrdə  İran kralı Daranin vaxtında  İran-Çin,  İran-Hind 

Plov haqqında dastan
263
əlaqələrinin güclənməsi sayəsində düyünün bizim ərazilərə yolu açılmışdır. 
B. e. ə. III əsrdən sonra isə düyü Misirdə və Suriyada yetişdirilməyə başlamışdır. 
Düyü 5 min il əvvəl Çində yazılı mənbələrdə də göstərilir. Yazılı mən-
bə lərdə b.e.ə 2822-ci ildə Çin imperatoru Şen Hunqun özünün düyü və baş-
qa dənli bitkilərin əkilməsinə rəhbərlik etdiyi, birinci toxumları özünün yerə 
səpdiyi barədə  məlumat verilir. Çindən düyü Hindistana düşür. Türklərin 
vasitəsiylə düyü bütün Asiya kontinentinə yayılır. Amma həqiqət naminə 
deməliyik ki, bəzi alimlərin fikrinə görə düyünün Vətəni Hindistandır. Çünki 
düyünün yetişməsi üçün günəşli və çox sulu torpaq şəraiti olmalıdır. Belə təbii 
şərait Cənub-Qərbi Asiyada İnd və Qanq çaylarının yuxarı vadilərində möv-
cud idi. Bu yerlərdə soyuq hava kütlələrinin qarşısını Himalay dağ silsiləsi 
alıb. Eyni zamanda bu yerdə düyünün vegetasiyası dövrü demək olar ki, 
aramsız yağış yağır. Elə bu ərazidə də alimlər daima yabanı və o cümlədən 
mədəni düyüyə yaxın düyü növləri tapırlar. Botaniklər Çin ərazisində yaba-
nı düyü növləri tapmadıqlarından düyünün Vətəni kimi Hindistanı görürlər. 
Nadir Mirzə də bu botaniklərin tərəfindədir və yazır ki, “bu dən (düyü T. Ə) 
ilk öncə Hindistandan bütün dünyaya yayılmışdır”. Düzdü Hindistanda da 
Çindəki kimi qədim yazılı  mənbələr yoxdur. Bizim ağzıgöyçəklər isə yarı 
ciddi, yarı zarafat deyirlər ki, çinlilərin sayı o qədər çoxdur ki, yabanı düyü-
nün hamısını botaniklər gəlib baxana kimi yeyiblər, biz cincilimi, qazayağını 
və s. təzə göyərən kimi yediyimiz kimi. Avropaya türklər tərəfindən yayılan 
düyü  əvvəllər “saratsin buğdası”, “saratsin dənəsi” adıyla tanınırdı.  İtalyan 
yazarı Ciovanni Reboranin “Çəngəl mədəniyyəti” kitabında yazdığına görə 
düyü Avropaya XV əsrdə  ərəblər tərəfindən gətirildi və bir çox ölkələrdə 
“bəyaz yemək” adlandırılan düyünü İber yarımadasında “paella”ya (toyuq, 
dəniz məhsulları, tərəvəz və düyü ilə bişirilən yemək) İspaniyada balıq və ət 
yeməklərinə, başqa Ağ  dəniz bölgəsi ölkələrində isə  tərəvəz  şorbasına qat-
dılar. Lombardiya (İtaliya) kəndləri isə düyüdən “puls” və ya “risotto” adlı 
lapa bişirdilər. XVII əsrin axırlarında “riys”, “rays”, “riso”, “ris” sözü istifadə 
edilməyə başladı. Amma Ukraynada XIX əsrin ortalarında da hələ düyüyə, 
“soroçin buğdası” deyilirdi. Orta Asiyada isə düyüyə “şala” deyilir. 
Amma plov, düyü xörəkləri məhz çəltik becərilən, əkilən torpaqlarda icad 
oluna bilərdi. Uzaqdan gətirilən düyü çox bahaydı və ondan çoxsaylı yeməklər 
o cümlədən plovlar, çilovlar əmələ gələ bilməzdi. 
Sami Zubaida bununla bağlı yazır ki, “Düyü sadəcə Ortadoğunun düyü 

264
Söz mətbəxi
yetişən bölgələrinin ərzağıdır. Bu bölgənin ən önəmliləri, Misir deltasının bəzi 
bölümləri (Dimyat və Reşid), İranın Xəzər ətrafındakı ellərinin bəzi bölümləri 
ilə İraqın güneyindəki bataqlıq yerlərdir”. 
– Azərbaycanın su ilə  zəngin bölgələrində  Gəncə,  Şəki, Quba, Bakı, 
Lənkəran, Astara və s.-də bol-bol çəltik yetişdirilirdi. Çəltik o qədər boldu 
ki, nəinki ondan bir çox xörəklər icad edilmişdi hətta çörək  əvəzi işlədilirdi. 
Məsələn, 1950-ci illərə qədər Lənkəranda arvad ərindən küsəndə “gedib Bakıda 
buğda çörəyi yeyib öləcəyəm” deyirdi. Çünki çörəklərini də düyü unundan ha-
zırlayırdılar. Adına “siyah” (ağ) deyilən bu çörək İraqda türkmənlər tərəfindən 
sacın üzərində bişirilir. Azərbaycanda düyü çörəyinin bişirildiyi barədə XVI 
əsrdə səyyah Tektander də məlumat verir. “Sonra hər kəsin qarşısına nazik, bö-
yük, dairəvi boşqabı da, çörəyi də əvəz edən düyü çörəyi qoydular”. Düyü unun-
dan təkcə çörək bişirilmir, üstü darçınlı firni yeməyi” üstündən verilir, mədəni 
rahatlaşdırır. Düyü unu olmadan heç Şəki paxlavasını təsəvvür etmək olarmı? 
Düyü lappası, düyüdən bişirilən sıyıqlar, südlü düyü sıyığı, çilovlar, plovlar və 
s. bir yana bəs göyərti suyuğunu, Tovuz dolmalarının içliyini, Tovuz dovğasını 
düyüsüz təsəvvür etmək olarmı? Düyünü belə geniş istifadə etmək üçün çox 
əziyyət çəkmək, suvarma sistemləri yaratmaq, əkin-biçin işini bilmək lazımdır. 
Düyü yetişmək üçün çox su tələb edir, həm qazanda, həm də əkin sahəsində. 
Dizə kimi gərək suyun içində əlləşəsən ki, çəltik əkib becərəsən. Su da Qafqaz-
da əsasən Azərbaycanlılar yaşayan bölgələrdəydi. Mənbələr göstərir ki, Qaf-
qazı əkinçilik, maldarlıq məhsulları ilə təmin edən məhz Azərbaycanlılardı. 
Yoxsa yerindən duran hər erməni dığası palav mənimdir, dolma, küftə 
mənimdir, keşkək, hərisə mənimdir deməklə deyil ha. Bəs bunların içinə vu-
rulan düyünü, buğdanı, əti kim yetişdirirdi? Lənət şeytana yenə adlarını çəkib 
yazımızı murdarladıq. 
Azərbaycanda düyü yetişdirilməsi haqqında müxtəlif mənbələr məlumat 
verir: XII əsrdə Şirvanı tərif edərkən Xəqani yazır:
“Düyü qədər pulu olsa qürrələnməz – ədasıdır”. 
 Deyər zəfəranlı plovdur yəqin. 
 
Ərəb səyyahı Həmdallah Qəzvini 1320-1340- cı illərdə Azərbaycanın bir 
çox yerlərində düyü əkildiyini göstərir. Məsələn yazır ki, “Beylaqan – burada 
buğda, düyü, pambıq və digər taxıllar yaxşı məhsul verir”. 

Plov haqqında dastan
265
Hələ XIV əsrdə Kastiliya səfiri Klavixo Azərbaycan haqqında yazırdı: “Sahə-
lərə düyü, arpa və mais əkilib. Düyü isə o qədərdir ki, onu hətta atlara verirlər”. 
Şotland səyyahı Bel 1715-1718-ci illərdə Təbriz barədə belə yazır: “Onla-
rın başlıca əsas yeməyi saratsin buğdasıdır. (Düyü T. Ə)”. 
Adam Oleariy XVII əsrin birinci yarısında yazır: “Şabranda ən yaxşı və ağ 
düyü var. Buna nəm bataqlıq torpaq səbəb olur. Bu gözəl düyünün bir funtunu 
yarım steveyrdən ucuz almaq olar. Bahal kəndinə gəldik. Bura çox bərəkətli 
və gülərüz yerdir. Torpaq bataqlıqdır, buna görə də çox gözəl iri dənəli düyü 
yetişir... Müzkür Şirvanın bir hissəsidir. Torpaq orada çox yağlı və bərəkətlidir, 
düyüylə, buğdayla, arpayla və gözəl tərəvəzləriylə varlıdır”. 
1902-ci ildə İ.L.Segal yazır: “Əski Şəki xanlığı... bir milyon iki yüz əlli pud 
buğda və arpadan başqa burada bir milyon beş yüz min pud düyü toplanır”. 
Gəncə barədə Övliyə Çələbi yazır ki, “burada düyü becərirlər”. Bakı və 
Şəki barədə də yazanda bu yerlərdə düyü əkildiyini qeyd edir. 
P. Zablodski (1835-1836-cı illər) yazır:
“Quba əyalətində aşağı yerlərdə kəndçinin əməyi bol çəltik məhsuluyla 
nəticələnir”. 
– L.K.Artamonov da XIX əsrdə Araz sahili boyu düyü əkildiyini göstərir. 
XIX  əsrdə Z. Bakradze Zaqatala barəsində yazır ki, “Taxıllardan – buğda, 
darı, arpa və düyü əkilir. Düyünün ən yaxşı növü zerninskidir ki, bu da Tiflis 
bazarlarında yüksək qiymətləndirilir”. 
100 qr bişmiş düyüdə 120 kkal (yaxud 502 kDm) enerji var. Düyü or-
qanizm tərəfindən asan həzm olunan nişastayla zəngindir (77%). Düyünün 
tərkibindəki zülallarda bəzi lazımlı amin turşuları yoxdur. Həm də təmizlənmiş, 
hamarlanmış düyüdə ümumiyyətlə zülal qalmır. Digər tərəfdən düyünün qa-
bıq hissəsi. B
1
, B
2
 və PP vitamini və bir sıra mikroelementlərlə zəngindir. La-
kin təmizlənib hamarlanmış düyüdə bu mikroelementlər və vitaminlər qalmır. 
Pəhriz üçün ən sağlam düyü qəhvəyi rəngli düyüdür, bu düyü xarici düyü 
yatağından, qabıqdan təmizlənsə də aleyron təbəqədən (kəpəkdən) ayrılma-
yıb. Buna bütöv düyü də deyilir. Dənələr qəhvəyi rəngdədir, dadı isə qoz dadı 
verir. B vitamininin bir hissəsini, fosfor və kraxmalı özündə saxlayır. Ağ ha-
marlanmış düyü almaq üçün qəhvəyi düyünün rüşeymini və kəpəyini hamar-
lama maşınında alır, bəzən parıldatma maşınından keçirirlər. Sonra üzərini 
qlükoza məhlulu, suspenziyası ilə örtürlər (qlazirovka). Belə düyü 90-94% ni-
şasta və 6-10% zülaldan ibarət olur. B qrupu vitaminləri və mineral maddələr 

266
Söz mətbəxi
bu düyüdə demək olar ki, yoxdur. Amma belə düyü çox gözəl görünür, tez 
bişir (15 dəqiqə), asan həzm olunur, daha uzun müddət qalır. 
Buğlanmış düyü hazırlamaq üçün bütöv düyü təmizlənir, qaynar suda 
isladılır və çox aşağı təzyiq altında buxarla işlənir. Yalnız bundan sonra kə-
pək dən təmizlənib hamarlanır. Aşağı təzyiqdə buxarın təsiri ilə kəpəkdə olan 
vitaminlərin və mineral maddələrin 80% düyünün içərisinə, dənəsinə keçir. 
Belə düyü dənələri sərt olmadığından qırılmır. Amma düyü dənələri bərk ol-
duğundan daha uzun müddətə (20-25 dəqiqəyə) bişir. Amma əvəzində bu dü-
yünün dənələri heç vaxt yapışmır. Hətta ikinci dəfə xörəyi qızdıranda belə öz 
gözəl dadını və dənəvərliyini saxlayır. 
Yumuru düyü daha həlimli olduğundan milli mətbəximizdə daha çox süd-
lü sıyıq, dolma, soxma, dovğa və s. xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. 
Həlimli, yapışqan uzunsov düyü daha çox Çin və ətrafı mətbəxlərdə istifa-
də edilir. Düyünü başqa növləri (qara düyü, yabanı düyü və s.) mətbəximizdə 
demək olar ki, istifadə edilmir. 
Plov bizim üçün o qədər vacib yeməkdir ki, onu indi toylarda təmtəraqla 
odla-alovla gətirirlər. Ola bilsin bu şüuraltı  təfəkkürümüzdə yer almış atəş-
pə rəstliklə, yaxud plov-alov assosiativ düşüncə  tərziylə bağlıdır. Amma bu 
şou üçün məhz plovun seçilməsi çox səciyyəvidir. Plov növlərinin içərisində 
ayrıca toy plov, gəlin plov növləri də var. Heç bir toy plovsuz keçmir. Şamaxı-
da indi də toy günü səhər tezdən qız evində kəbin kəsiləndə mütləq xoruz çı-
ğırtması ilə çığırtma-plov bişir. Molla və qonaqlar (həm qız həm oğlan tərəf), 
gəlin hamı bu plovdan yeyir. 
Eyni zamanda həmin gün yaxın qonşu ya qohum evində oturan bəyə və 
başındakı dostlarına da ev sahibi xoruz çığırtması çığırtma-plov verir. 
 Bakı toyları ilə bağlı Sarabski yazır ki, nişan mərasimində Bakıda “Süfrəyə 
on məcməyi gətirilərdi (yəni iki adama bir məcməyi). Hər məcməyinin içində 
bir nimçə plov, onun üstündə bir toyuq, toyuğun içində yağda qovrulmuş kiş-
miş, axta olardı. Plovun üstündə də bir mis sərpuş, yanında da bir boşqabın 
içində üstü qapalı dörd yarpaq dolması, bir boşqabda da turşu-xiyar və ya bir 
baş sirkə-sarımsaq qoyulardı. Bir kasada şərbət, içində balaca stəkan qoyular-
dı. Ona ovşala deyərdilər. 
Plov yedikdən sonra hərə öz yanındakı ilə söhbətə başlardı”. 
Sarabski qız evindəki toydan bəhs edərkən yazır ki, “Bu qazanlarda iki kisə 
düyü qaynadardılar, 70 toyuq kəsilərdi... Plov bişirməklə məşğul olardılar”. 

Plov haqqında dastan
267
Toyda, düyündə bişirilən plovla bağlı Nəsrəddinin də bir neçə lətifəsi var. 
Nəsrəddinin toyunda unudub bəyə “bəy plovu” vermirlər. Amma gəlini gətirib 
gərdəyə otuzduranda görürlər ki, Nəsrəddin yoxdu. Axtarıb kəndin kənarında 
bir daşın üstündə oturan tapırlar. “Əə a Nəsrəddin burda nə gəzirsən”. Deyir: 
“Siz mənə bəy plovu vermədiniz mən də küsmüşəm”. “Nəsrəddin etmə-eləmə 
bir təsadüfdür olub, vaxtdır, dur gedək gəlin gərdəkdədir sən də gərdəyə gir”. 
Nəsrəddin də qayıdır ki, “Kim bəy plovunu yeyib o da getsin girsin gərdəyə”. 
Elə bu lətifədən də toyda plovun nə qədər böyük mahiyyətə malik olduğunu 
görürük. Bəy plovdan, gəlin plovdan başqa toyda qonaqlara da plov verilirdi. 
Bu da Nəsrəddinin lətifələrində öz əksini tapıb. Bir dəfə qonşuda toy olur, 
Nəsrəddini dəvət etmək unudulur. Nəsrəddin arvadına deyir ki, ay arvad ətri 
qonşudan gəlir ürəyim plov istəyir, gəl yalandan dalaşaq, bizi gəlib ayırıb toya 
aparsınlar. Elə  də olur. Plovdan yeyib doyandan sonra Nəsrəddin durur ki, 
arvadı çağırın gedək evə. “Deyirlər ki, Nəsrəddin arvadı birdən yenə döyərsən 
haa. Hələ otur hirsin soyusun”. Nəsrəddin gülüb deyir ki, “A kişi arvadın ba-
şından keçməmişəm ha yenə döyəm. Dava plov davasıydı, onu da yedik”. 
Yəni plov bu qədər dəyərli, vacib və məişətə daxil olmuş yeməkdir. 
Plov o qədər gözəl yeməkdir ki, hətta bir məsəl də yaranmışdı: “Molla 
aşı (plovu) gördü Quran yadından çıxdı”. Amma bu Mollanın acgözlüyü ilə 
bağlı deyil. Yəni plov o qədər gözəl, ətirliydi ki, Molla elə bildi ki, Behiştdə, 
Cənnətdədir, Quran fani dünyadakılar üçündü, ona görə Quranı unutdu. Elə 
bu məsəl ərəblərin “Cənnətdə nə yemək verirlər? Kərəyağlı plov” məsəli ilə 
necə də səsləşir. 
Ərəblərin plova münasibəti Nəsrəddinin bir lətifəsində də özünü büruzə 
verir. 
Molla Nəsrəddin gedib Ərəbistanda təhsil alır. Geri qayıdandan sonra ata-
sı onu yoxlamaq istəyir. Soruşur ki;
– Ay oğul ərəblər “plova” nə deyirlər?
– Ərəblər ay ata plov görəndə artıq heç nə demirlər. Onlar plovu görən 
kimi cumub yeyirlər, heç səsləri də çıxmır. 
XV əsrdə II Sultan Muradın baş aşpazı və baş həkimi olmuş Şirvani babamı-
zın Kulinariya kitabında toyuq, badam, zəfəran və şəkərlə hazırlanmış “Müzəffər” 
plov və ətlə, noxudla bişirilən “dane” Kabuni plovunun nüsxələri verilib.  
Azərbaycana gələn bütün qonaqlar mütləq plov haqqında məlumat verir. 
İtalyan səyyahı Klavixo (XIV əsr) Zəngilan barəsində yazanda qeyd edir ki, 

268
Söz mətbəxi
“Adətən düyüdən hazırlanan başqa yeməklər də gətirdilər”. 
XVII əsr Türk səyyahı Övliyə Çələbi yazır ki, “Süfrəyə 11 adda plov qoydu-
lar: mərzə plov, toyuqla müzəffər plov, əzvay ilə plov, mərcankök plov, xaş plov, 
çilə plov, hilli plov, sarımsaqla, kəsə plov, düzey plov. (sonra T. A) qızardılmış 
tərəvəzlə düyü, gözəlin dodaqları kimi ətirli mastava şorbası və möcüzəli hərisəni 
gətirdilər. Bütün bunlar ləzzətliydi. 40 növ ətirli plov, hərisə və badımcan şorbası”. 
XVII əsrdə Azərbaycanda olan Qolştiniye (Almaniya) səfiri Adam Olea-
riy yazır:
“Bizə 32 böyük yeməklə dolu qab gətirdilər. Bu qabların hamısına 
müxtəlif rəngli bişmiş düyü qoyulmuşdu. Bu düyünün üzərində suda bişmiş 
və qızardılmış toyuq, ördək, mal əti, qoyun əti, balıq qoyulmuşdu. Bütün bu 
xörəklər yaxşı hazırlanmışdı və çox dadlı idi”. 
1858-1859-cu illərdə Azərbaycanda olmuş böyük yazıçı və gözəl aşpaz 
olan Düma ata Atəşgahın yanında açılan süfrədən yazır: “O bizi çox səliqəli 
bir otaqda əla Azərbaycan yeməklərinə qonaq etdi. Süfrənin üstündə plovdan, 
kababdan tutmuş, armud, üzüm və qarpıza qədər hər  şey vardı”.  Şamaxıda 
verilən süfrə barədə isə belə deyir: “Xörəklərin ən əlası yanında nardança və 
yağ olan beçə ətindən turşulu – döşəməli plov idi”. 
Plov arası dediyimiz plov növü haqqında XVIII əsrdə Azərbaycanda ol-
muş Filipp Efremov belə məlumat verir:
“Oralarda bütün yeməklər əsasən suda bişirilir. Brınç yəni soroçin buğda-
sı (düyü), yetişən kimi, yarı bişmiş halda qazandan çıxardılır, süzülür, üstünə 
soyuq su tökürlər. Bişmiş mal və ya qoyun ətini boş qazana qoyub, üstünə kök 
və soğan doğrayıb, üzüm və zəfəran qatıb, yenidən üstünə mal əti qoyurlar və 
soroçin buğdasını üzərinə əlavə edirlər. Qoyun piyini əridib, soroçin buğdası-
nın üzərinə tökürlər, buharı çıxmasın deyə qazanı qapaqla örtürlər, vam odda 
bişirilir və tabaq adlanan qaba tökürlər. Bir xörəyi iki nəfər, qaşıqla deyil, əllə 
yeyirlər. Gil və şirli qablardan savayı qabları yoxdur, adlı-sanlı adamlarda yal-
nız açıq sarı rəngdə çini qablar var idi. Deyirlər ki, başqa qabdan yemək haram 
və günahdır”. («Stranstvovanie Filippa Efremova, possiyskoqo unter-ofiçera, 
v Buxaru, Persiyu, i İndiyu», 1784). 
1812-1813-cü ildə fransız səyyahı Qaspar Druvil Azərbaycan mətbəxi barədə 
belə yazır: “Mətbəxləri, mənə belə gəlir ki, İtalyan və İspan mətbəxindən qat-qat 
yaxşıdır. Burada süfrənin əsasını təşkil edən bir xörək var. Bu xörək o qədər bö-
yük ustalıqla və ehtiyatla bişirilən plovdur ki, yüz aşpazdan çətinliklə ikisi plov 

Plov haqqında dastan
269
bişirməkdə mükəmməlliyə çata bilir. Plovun üzümlə, qarağatla, nar dənələriylə, fıs-
tıqla, badamla, zəfəranla, otlarla, noxudla, heyvayla, darçınla, vanillə və s. bişirilən 
növləri var. Ətdən və toyuqdan hazırlanan, adına şorba deyilən yemək yeyirlər ki, 
həqiqətən desəm bu qədər yaxşısını mən Avropada belə nadir halda yemişəm”. 
Baron Fedor Korf da 1834-1835-ci illərdə Azərbaycanda olub, süfrəmiz 
haqqında belə məlumat verir. “Meyvələr ümumiyyətlə yaxşıdırlar, lətif sulu və 
ətirli, şərq günəşi ilə qızıla bələnmiş, üzüm, şaftalı, ərik, gilas, qarpız bol bitir. 
Qulluqçular çiyinlərində çoxlu çörək gətirdilər. İlk yemək qoyun pendirindən 
soğandan, turpdan, ətirli otlardan və s. ibarətdir. Bundan sonra müxtəlif növ 
qayğanaqlar, bozbaşlar, şorbalar, fisincan turşa-şirin ətli badamlı, üzümlü və s. 
souslar, kabab, qızardılmış ət, üzümlü, zəfəranlı, badamlı ətli pilavlar verirdi”. 
M. İ.Tkeşelov 1888-ci ildə Azərbaycanlılar barədə yazır: “Qeyd edək ki, həm 
yeməkdən əvvəl həm də sonra azərbaycanlılar mütləq əllərini yuyurlar. Bozbaşdan 
sonra düyü ilə ətdən plov verilir. Bu azərbaycanlıların sevimli yeməkləridir. Həm 
kasıb, həm varlı hər gün onu yeyir. Plovdan sonra kabab verilir”. 
XIX əsrdə Şahın qonağı olmuş Alixanov Avarskiy yazır ki, “O adam ki, 
burada öz aclığını gündə iki dəfə məhz plovla dəf eləmir o hörmətli adam de-
yil. Digər xörəklərlə burada məzələnirlər”. 
1850-ci ildə  İ.Berezin Dərbənddə, Qubada bişirilən plovlarımız barədə 
geniş məlumat verir: 
“Mən plovun və çilovun nə olduğunu, aralarındakı fərqi izah etməyəcəm, 
hesab edirəm ki, hörmətli oxucuya bu məlumdur. 
Plov məlum qayda ilə sarotsin darısından (düyü T. Ə) bişirilir: 1) qoyun 
ətindən, 2) toyuqdan, 3) qırqovuldan “qirqaul-plov” adlanır, 4) döyülüb yas-
tılanıb düyünün altına qoyulmuş qoyun ətindən ki, “zərbəft-plovu”dur, 5) qo-
yun əti və yaşıl paxladan, “paxla plovu” adlanır, 6) qoyun əti və şüyüddən ki, 
“şvid plovu” deyilir, 7) xüsusi sort şirin dadlı “balqabaq” adlanan qabaqdan, 
bu plov “qabaq ployu” adlanır. Bunlardan başqa belə plovlar da var: 
“Şilə plovu”. Saraçin darısı qoyun işgənəsində bişirilir; Bunun içərisinə 
qoyun ətinin küftələri də qoyulur. Adətən şilə ployu toydan qabaq hazırlanır. 
“Sütti-ployu” - südlü plov. Saraçin darısı (düyü T. Ə) süddə bişirilib, sü-
zülür və məlum qaydada dəmə qoyulur. Sonra meyvə qoyulur, amma gərək 
turş olmaya və sonda şəkərlə yeyirlər. Bu plov əti xoşlamır. 
Hörmətli adamlar plova vacib əlavə kimi badam, mixək, darçınla doldu-
rulmuş badımcan və turşuya qoyulmuş sarımsaq verirlər. 

270
Söz mətbəxi
Ən utanc gətirən və kasıb plov mərcimək-plovdur. Burada düyü əvəzinə 
mərcimək bişirilib, süzülüb dəmə qoyulur, sonra qoyun əti qoyulur, yağı balla 
qaynadıb bu xörəyin üzərinə tökürlər. 
Çilov aşağıdakı növlərə bölünür: 
“Qovurma çilovu” düyüdən məlum qayda ilə bişirilir, sonra yağda qoyun 
əti tikələrini bişirib göyərti əlavə edir və yeməkdən əvvəl hamısını birləşdirirlər. 
“Fisincan çilou”. Qozu un halına salıb yağda qızardıb üzərinə işgənə (to-
yuq suyu T. Ə) əlavə edib toyuqla ya lətif cücə ilə işgənə tam buxarlanana 
qədər bişirirlər. Sonra buna “rubbi-nar” yaxud turş nar dadlı “nardanə” əlavə 
edirlər ki, nəticədə toyuq xoşagələn turşməzə dada malik olur. Bunun hamısını 
əlbəttə ki, saratsin buğdası ilə verirlər. Çilovun da plov kimi öz nökər variantı 
var, bu “əvəlik plov”dur. Əvəlik – dirrikdə yetişən vəhşi xardal cinsindəndir. 
Bizim hörmətli xardalı Dağıstan  şəhər  əhalisi yemir və buna “cır  əvəlik” 
deyirlər. Bu nökər-çilov saratsin darısı əvəlik və yağla hazırlanır. 
Düzgün, hörmətli adamlar çilovun yanında adətən aşağıdakıları verirlər:
– Ya “hüseyni-kabab”; Bu qoyun əti tikələrini və soğanları növbə ilə ba-
laca ağac şişə taxıb qazanda buğda bişirilir. Yorğun iştahı artırmaq üçün sirkə 
yaxud limon əlavə edilir. Yaxud doldurulmuş alma: almanın içini çıxardıb on-
ları yağda qızardılmış qoyun əti ilə doldurur, sonra içində yağ olan qazana 
qoyurlar”. 
Bugünkü plovlarımız barədə qardaş türkiyəlilərin verdiyi dəyər də çox 
qiymətlidir. Avrovizion müsabiqəsi zamanı Bakıda olmuş jurnalist Nedim 
Atillanın 02.10.2012-ci il tarixdə Türkiyənin Aksam qəzetində (AKSAM. 
COM. tr) verdiyi “Atalarımızın nə yediyini merak edənlərə Azəri mutfagi” 
məqaləsində başqa yeməklərimizlə yanaşı plovlarımız barədə belə yazır: 
“Azəri mətbəxinə aid plov çeşidləri, sarma-dolma, xaş, bozbaş, çığırtma kimi 
ana yeməklər nəfis, dolma və sarmanın otuzdan çox, plovun isə yüzdən artıq 
çeşidinin olduğunu söyləyirlər. Məndən söyləmək, daddığım qədəriylə plov-
ları əfsanə, sarma və dolmaları isə bir sözlə müdhiş...”. 
Budur özünün milli mətbəxi ilə haqlı olaraq öyünən Türkiyə xalqının 
mətbəximizə, plovlarımıza verdiyi dəyər. 
Türk yazarı Ahmet Örsun “Düşünürəm ki, türk kimliyinin göstəricilərindən 
biri də plova tutqumuzdur” ifadəsi Azəri türkləri üçün də tamamilə doğrudur. 
Bizim məşhur iki mirzəmizin Ələkbər Sabirin və Əli Möcüzün də plovla-
ra verdiyi dəyər, əhəmiyyət göz qabağındadır. 

Plov haqqında dastan