Kafedrasi
Yüklə 180,29 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- MÜHAZ R Ə 9: D ƏR L ƏR N EMALI V Ə KONSERVL ƏŞD R LM ƏS
- XAMMAL Qoyun d ərisi
- Texnoloji şərtl ər ə əsas ən d əril ərin emalı v ə konservl əşdirilm əsi onların c əmd
- Qurudulmanın ilk
- Qurudulmanın ikinci vacib
- Qurudulmanın
|
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT QT SAD UN VERS TET “Q DA MƏHSULLARININ TEXNOLOG YASI” KAFEDRASI “ƏT VƏ ƏT MƏHSULLARININ TEXNOLOG YASI” FƏNN MÜHAZ RƏ 9: DƏR LƏR N EMALI VƏ KONSERVLƏŞD R LMƏS T Təərtib etdi: t.e.n.dosent rtib etdi: t.e.n.dosent T Təərtib etdi: t.e.n.dosent rtib etdi: t.e.n.dosent Q QƏ ƏD MOVA NAT D MOVA NATƏ ƏVAN S VAN SƏ
ƏF FƏ ƏR R QIZI
QIZI PLAN • Dəri xammalı və onun xüsusiyyətləri • Dərilərin konservləşdirilməsi və konservləşdirmə üsulları Ə DƏB YYAT • Qədimova N.S. Ət və ət məhsullarinin texnologiyasi. Dərslik Bakı: “ qtisad Universiteti”Nəşriyyatı, 2013.- 50 • Винникова Л.Г. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966- 8347-35-8 • Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с. • Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Антипова Л.В., Глотова И.А., СПб.:2006.-384 с. • Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с. • Химия и технология кожи и меха. / Страхов И.П, Шестакова И.С, Куциди Д.А. и др.; Под. ред Проф, И.П.Стахова /, М., Легкая индустрия, 1985, 496с. Xammal • Gön
istehsalının əsas
xammal növlərinə iribuynuzlu heyvan,
donuz, qoyun, keçi və at dəriləri aiddir. ribuynuzlu heyvanların, məsələn,
• ribuynuzlu heyvan dərisi
heyvanın yaşından
asılı olaraq
xırda və iri xammala ayrılır
. heyvanların, məsələn, inək, at, qoyun, keçi və donuz dəriləri çox az tük örtüyünə və davamlı gön toxumasına malik olduğu üçün
gönlük xammal
hesab olunur. ayrılır
. XAMMAL Qoyun dərisi • Qoyun
dərisi xırda
gön xammalına aid edilir
və heyvanın
cinslərinə görə
fərqlənir. Gön hazırlanması Keçi dərisi • Keçi dərisi də xırda gön-dəri xammalına aiddir. Bunlar üç qrupa bölünür: • Südlük cins,
bəslənilən fərqlənir. Gön hazırlanması üçün, demək olar ki, bütün cins
qoyunların dəriləri
istifadə olunur, ancaq tük örtüyünün keyfiyyətinə görə xəz istehsalı üçün yaramayan dərilər gön
istehsalına verilir. • Südlük
cins, bəslənilən (evdə, fermada
və s.)
keçilərin dərisi; • Çöl keçiləri – yunluq cinsli keçi dərisi; • Vəhşi keçilərin dərisi. Donuz dəriləri aşağıdakı kimi ayrılır: • Çəkisi 1,5 kq-a qədər olan çoşka dərisi; • Çəkisi 1,5 kq-dan çox olan donuz və axtalanmış erkək donuz dərisi; • Erkək donuz– axtalanmamış donuz dərisi .
Gön xammalı • Gön xammalı dərinin ölçülərinə, qalınlığı və mikrostrukturuna görə fərqlənir. Məhz bu fərqlər dərinin müxtəlif xassəliliyini və təyinatını müxtəlif xassəliliyini və təyinatını müəyyənləşdirir.
Dəri xammalı Dəri xammalı növünə və yaşına görə • xırda,
iri və donuz xammalına ayrılır.
Xırda dəri
xammalına cavan
qaramalın dərisi
(selikli Qoyun dərisi • Qoyun dərisi, həmçinin, yun örtüyünün uzunluğuna görə yunluq qoyun dərisinə (yununun uzunluğu 6 sm- qaramalın dərisi (selikli
dəri, çəkisindən asılı olmayaraq, bütün dana
dərisi, 10 kq çəkiyə qədər olan buzov dərisi), xəz və kürk istehsalına yararsız olan qoyun dərisi və keçi dərisi aiddir. (yununun uzunluğu 6 sm- dən çox), yarımyunlu (2,5 sm-dən 6 sm-ə qədər) və çılpaq dəriyə (uzunluğu 2,5 sm-ə qədər) ayrılır. ri dəri xammalına ri dəri xammalına qaramal dərisi aiddir: • yarımdərilər (10-13 kq
cöngə (13-17
kq çəkili
cöngə dərisi), düyə dərisi Donuz xammalına • çəkisi 0,75-1,5 kq olan çoşqa və donuz dərisi (1,5-4 kq çəkili yüngül, 4-7 kq çəkili orta və 7 kq-dan artıq cöngə dərisi), düyə dərisi (13-17 kq yüngül, 17-25 kq orta,
25 kq-dan
yüksək ağır), buğa dərisi (17-25 kq yüngül, 25 kq-dan yüksək ağır),
buqain (17-25
kq yüngül, 25 kq-dan yüksək ağır) dəri aiddir. çəkili orta və 7 kq-dan artıq ağır) aiddir.
Texnoloji şərtlərə əsasən dərilərin emalı və konservləşdirilməsi onların cəmdəkdən çıxarılmasından 3 saat gec olmayaraq konservləşdirilməsi onların cəmdəkdən çıxarılmasından 3 saat gec olmayaraq aparılmalıdır. MM-4 çirkin təmizlənməsi maşınının sxemi : a– işlək olmayan vəziyyət; b– işçi vəziyyət; 1– çirki təmizləmək üçün bıçaq valı; 2– dərini bıçaq valına sıxan pnevmatik val; 3– hamar val; 4– zirehli val; 5– riflənmiş val Dərinin dondurulmaqla konservləşdirilməsi •
– aşağı temperaturda bakteriya və fermentlərin həyat fəaliyyətinin dayandırılması deməkdir. Ancaq bu üsulla konservləşdirmədə nəzərə almaq lazımdır ki, dondurma və donu açılmanın sürəti dərinin keyfiyyətinə mənfi təsir edir. Əgər dəri çox aşağı temperaturda və qüclü açılmanın sürəti dərinin keyfiyyətinə mənfi təsir edir. Əgər dəri çox aşağı temperaturda və qüclü küləkdə dondurulursa, bu zaman dəridə çox güclü susuzlaşma, örtüyündə dəyişilmə gedir və ağarmış ləkələr tipli nöqsan alınır. Bu nöqsanlı yerləri isə aşılamaq mümkün olmur. Dondurulma müvəqqəti bir üsul kimi çox az hallarda tətbiq olunur. Dərinin duzsuz qurudulmaqla konservləşdirilməsi • Bu üsul mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinin susuz mühitdə dayandırılmasına əsaslanır.
müəyyən
temperatur rejiminə 20 - 35°C ciddi
rəayət etməkdir. Çünki temperaturu aşağı salarkən
susuzlaşma çox gec gedir və •
, qurudulma aparılan yerin (otağın, binanın) havasının nisbi nəmliyinin 45 – 60% olmasıdır. • Qurudulmanın üçüncü şə
binanın və ya otağın havasının dövr
edilməsi və tez – tez
dəyişdirilməsidir ki, nəm hava tez susuzlaşma çox gec gedir və bakterial proses üçün əlverişli mühit qalır. Günəş şüası altında (açıq yerdə) yüksək temperaturda qurudulma da yaxşı nəticə vermir. Çünki dərinin səthi tez büzüşüb, yığılır və onun bütün qalınlığı boyunca qurudulma getmir, daxili təbəqələrdə su mühiti qalır. dəyişdirilməsidir ki, nəm hava tez çıxarılsın və dərinin
bütün hissələri üçün eyni bərabər şərait yaransın. •
dördüncü şərti odur ki, dəri çox dəqiqliklə tam açılmalı, qurudulma bərabər getməli və nöqsan alınmamalıdır. Dərinin yaş duzlama üsulu ilə konservləşdirilməsi • Yaş duzlama üsulu dəri xammalların konservləşdirilməsinin ən geniş yayılmış üsuludur. Bu üsulda məqsəd dərinin suyunun kənar edilməsi və dərinin qalınlığında, kənar edilməsi və dərinin qalınlığında, mikroorqanizmlərin və fermentlərin zülala təsirinin qarşısını alacaq qatı natrium - xlorid məhlulunda saxlanılmasıdır.
Dərinin quru duzlama üsulu ilə konservləşdirilməsi • Quru duzlama üsulu yaş duzlamanın qurudulma ilə birgə tətbiqi deməkdir. Əvvəlcə dərini kütləsinin 20 – 25% miqdarı nisbətində natrium xloridlə (yəni yaş duzlamadakı sərfinin yarısı qədər) duzlayırlar. • Quru duzlamadan çıxan dərilərin sortlaşdırılması çox • Quru duzlamadan çıxan dərilərin sortlaşdırılması çox çətinləşir, çünki astar tərəfi duzla örtülür, tüklərin isə dib tərəfindən dermanın qurumasına görə zəifləməsi çətinləşir. • Quru duzlama
isti yay
ayları üçün
az miqdar
xammalların konservləşdirilməsi üçün məqsədəuyğundur. Dərinin pikelləşdirmə– turşulu-duzlu üsul ilə konservləşdirilməsi • Bu üsulun mahiyyəti dərilərin turşu və duz məhlulu – pikel ilə işlədilməsindən ibarətdir. Belə konservləşdirmə ən çox tükü təmizlənmiş dərilər («lüt») üçün tətbiq olunur. Pikel dərilər («lüt») üçün tətbiq olunur. Pikel
üsulunun geniş
yayılmış tərkibi
natrium xloridin 15 - 20% - li məhlulunun, xlorid və ya sulfat turşusunun 2% - li məhlulunun suda qarışığıdır. Dərinin şüalandırılmaqla konservləşdirilməsi • Dərilərin konservləşdirilməsi 18 - 20°C -də
havada Co (radioaktiv kobalt izotoplu) mənbəyindən alınan γ -qamma şüalardan istifadə etməklə aparılır. Şüalanma üsulu ilə, təzə, yaş duzlanmış və quru duzlanmış xammal növləri konservləşdirilir. • Təzə dəri kcoul/kq (0,1 Mrad) dozası ilə şüalanmadan sonra 7 gün ərzində • Təzə xammal polietilen paketlərə qoyulub şüalandırılarkən onu gözə çarpan korlanma nişanəsi olmadan 7 aydan çox saxlamaq olur. Gön xammalının 1 – 3 kcoul/kq (0,1 -0,3 Mrad) doza ilə şüalandırırması onların fiziki – • Təzə dəri kcoul/kq (0,1 Mrad) dozası ilə şüalanmadan sonra 7 gün ərzində heç
bir bakterial təsiri nişanəsi
olmadan saxlanıla bilir. Əgər doza 3 kcoul/kq
(0,3 Mrad)
götürülürsə, sax-lan-ma müddəti 12 günə qədər çatır. Bu zaman xammalın kimyəvi maddələrlə əlavə olaraq
konservləşməsinə lüzum qalmır. • şüalandırırması onların fiziki – mexaniki xassələrini yaxşılaşdırır.Bu zaman
dərinin zülal
maddəsi destruksiya olunmadan müəyyən
strukturlaşmaya məruz qalır. Yüklə 180,29 Kb. Dostları ilə paylaş:
|