Fənn: Qida fiziologiyası Tərtib etdi: müəl., b.ü. f d. Babaşli a.Ə

Fənn:                  

Qida fiziologiyası 

Tərtib etdi:          

müəl., b.ü.f.d.  BABAŞLI A.Ə.

MUHAZİRƏ 10. QİDADA ZƏHƏRLİ KOMPONENTLƏR VƏ 

QİDALANMANIN MÜDAFİƏ AMİLLƏRİ 

Plan 

1. Qidanın zəhərli komponentləri 

2. Qidalanmanın müdafiə amilləri

1. Qidanın zəhərli komponentləri

Qida mürəkkəb və çoxkomponentli kimyəvi sistemdir. Onun bütün

kimyəvi maddələri şərti olaraq, məhsulların özünün komponentlərinə,

başqa sözlə, bitki və heyvanat mənşəli məhsulların özlərində olan

maddələrə və yeyinti qatqılarına və ətraf mühitdən daxil olan kimyəvi və

bioloji maddələrə bölünürlər.

Yeyinti qatqıları məhsullara xüsusi texnoloji effekt vermək üçün onlara

əlavə olunan maddələrdir. Beləliklə, qidaya müəyyən mənada həm də

insan sağlamlığı üçün təhlükəli olan zəhərli maddələrin mənbəyi kimi də

baxmaq olar.

Məhsulların tərkibindəki qida maddələri - zülallar, yağlar, karbohidratlar

və s. orqanizmdə maddələr mübadiləsinin pozğunluğu hallarında

xəstəliklər zamanı ona mənfı təsir göstərə bilərlər. Bunların özü də 3 cür

formada baş verə bilər.

Birinci

irsi

xəstəliklərlə

əlaqədar

laktoza,

fruktoza,

saxarozanın

allergiyası ilə əlaqədar, bir sıra fermentlərin çatışmazlığı ilə əlaqədar baş

verə bilər.

İkincisi, karbohidratların, şəkərin artıq qəbul edildiyi hallarda (şəkərli

diabet, piylənmə, ürək-damar xəstəliklərində), yağların artıq qəbul

edildiyi zaman (atero-skleroz, piylənmə vaxtı), ədviyyatların, natrium

qlutamatın ədviyya kimi çox işlə-dildiyi hallarda baş verə bilər. Ayrı-ayrı

aminturşuların nisbətləri gözlənilmədikdə də orqanizm üçün təhlükə

yarana bilər.

Bir sıra oliqoşəkərlər təbii komponentlər olsa da, (rafinoza, staxioza və s.

paxlalıların tərkibində mədə-bağırsaq sistemindən parçalanmamış halda

keçdikdə anaerob mikroorqanizmlərin fermentlərinin təsirinə məruz

qalaraq diareya və s. pozulmalar yaradırlar. Zəhərli təsiri orqanizm üçün

xardal yağı və s. bu kimi yağların yağ turşuları da yarada bilir.

Bütün bunlarla yanaşı, qidanın bioloji fəal maddələrindən danışmaq,

başqa sözlə, etil spirti, kofein, teobromin, teofıllin kimi sosial

toksikantlarından da danışmağa dəyər.

Etanol bioloji fəal maddə olmaqla yanaşı, həm də enerji

mənbəyidir. Eyni zamanda onun narkotik təsiri enerji

dəyərindən daha güclü görünür. Bu səbəbdən də qidalanma

zamanı etanol sağlamlıq üçün təhlükəli qida məhsulu kimi

özünü göstərir.

Qida məhsulalrında olan bitki mənşəli sianogen qlikozidləri turşularla

yaxud müvafiq fermentlərin təsiri ilə sianid turşusu (HCN), acı badam,

alma, gavalı və heyva toxumlarından ayrılan amiqdalin qlikozidi,

lobyada

olan

lima-linamarin,

malotaustralin

kimi

birləşmələr

polinevropatiya sindromu, sianid və aseton yaranmasına gətirib çıxara

bilərlər. Müəyyən edilmişdir ki, sianidlə bərabər zəhərli təsiri onun

biotransformasiyası nəticəsində orqanizmdə yaranan tiosianat da göstərə

bilər. Yaxud qida ilə çoxlu miqdarda qabıqlı at paxlasının qəbulu

nəticəsində qaraciyərin və dalağın böyüməsi kimi xəstəliyin əmələ

gəlməsi baş verə bilər. Bu da onların yaratdığı qlikozidlərdən – visin və

konvisindən mədə-bağırsaq aparatında -qlikozadaza fermentinin təsiri

ilə hidrolizə uğrayaraq müvafiq aqlikonların (divisin və izouramil) əmələ

gəlməsi ilə əlaqələndirilir:

Bu

birləşmələr

isə

SH-qlutationu

oksidləşdirmək

qabiliyyətinə

malikdirlər.

Hələ qədim zamanlardan bal ilə zəhərlənmələr məlumdur. Bu da gülündə

zəhərli

nektarlar

olan

bitkilərin

təsiri

ilə

izah

olunur,

onlarda

andromedotoksin adlanan birləşmələrin varlığı ilə əlaqədardır.

Qidaların tərkibində rast gəlinən böyük qrup zəhərli komponentlər peptid

tə-biətli birləşmələrdir. Lobyada, soya paxlasında və digər paxlalılarda

çoxlu miq-darda lektinlər – termolabil birləşmələr vardır ki, adi kulinar

emalı zamanı par-ça-la-nırlar. Çiy halda qəbul edildiyi zaman adları

çəkilən ərzaq məhsulları ciddi zəhər-lənmələr doğura bilər. Lobyanın

əvvəlcədən 18 saat müddətində suda isladılması həmin birləşmələrin

miqdarının

20-65%

kənar

edilməsinə

gətirib

çıxarır.

Bəzən

bu

birləşmələrlə termiki emaldan keçmiş məhsullarla da zəhərlənmə baş

verə bilir.



Heyvanlar üçün yem sayılan bir sıra dəniz məhsullarındakı toksinlər 

də zəhər-lənmələr yarada bilərlər. Bunlardan sağlamlıq üçün ciddi 

təhlükəli olan saksi-toksini və quruluş etibarilə ona yaxın olan 

qaniautoksini göstərmək olar.



Bu zəhərlər öz təsirini orqanizmə daxil edildikdən bir neçə dəqiqə 

sonra göstərir və 2-24 saat müddətində ölümə gətirib çıxarır. 

2. Qidalanmanın müdafiə amilləri

Qeyd etmək lazımdır ki, qida zəhərlənmələri ilə bağlı müasir biliklər hələ

də kifayətləndirici deyildir. Ən qorxulusu isə hazırki dövrdə ərzaq

məhsullarının ətraf mühitdən gələn həm təbii, həm də antropogen

mənşəli zəhərləyicilərin təsiri ilə zəhərlənərək təhlükə doğurmasıdır.

Sənayeləşdirmə, texniki tərəqqi, metallurgiya və kimya sənayesinin və s.

sahələrin inkişafı, texnoloji və kulinar emalı üsullarının təsiri bu

təhlükəni daha da artırmışdır. Pestisidlərin, radionuklidlərin, nitrat və

nitritlərin, onların birləşmələrinin və s. birləşmələrin ərzaq xammalına

düşməsi və qida ilə qəbul edilməsi isə müasir qida məhsullarını son

zamanlar bir sıra hallarda daha təhlükəli etmişdir. Ətraf mühitin kimyəvi

və bioloji yolla çirklənməsi ilə qida məhsullarının necə zəhərli olmasını

aşağıdakı cədvəldə olan məlumatlardan asanlıqla görmək olar (cədvəl 1).

Qida məhsullarının zəhərli komponentlər və çirkləndiricilərlə nə

dərəcədə təhlükəli olması aşağıdakı amillərlə əlaqədardır:



zəhərin özünün xassəsi ilə;



ətraf mühitin və ərzaq məhsullarının xarakteri və keyfıyyəti ilə;



təsir obyektinin (insan orqanizminin) xüsusiyyətləri ilə (fərdiliyi ilə).

Beləliklə, qida rasionları tərtib edildikdə, ayrı-ayrı zəhərlərin ayrılıqda və

kompleks şəkildə təsiri, ətraf mühit amilləri, texnoloji emal (kulinar

emalı, konservləşdirmə və s.) üsulları, məhsulun növü və mənşəyi,

miqdarı və s. çoxsaylı amillər nəzərə alınmalıdır.

Cədvəl 1.

Qida məhsullarımn ətı af mühitdən kimyəvi və bioloji 

çirkləndiriciləri

Kimyəvi çirkləndiricilər

Bioloji mənsəli çirkləndiricilər

Metallar:

Bakteriyalar və bakterial toksinlər.

Civə

Solmonellər

Qurğuşun

Şigellər

Kadmium

Stafilokok tipli enterotoksinlər

Sürmə

Clostridium botulinum

Xrom

Bacillus cereus

Kobalt

Vibrio parahemolyticus və s.

Nikel və s.

Mikroskopik kif göbələklər:

Pestisidlər və onların parçalanma məhsulları.

Aspergillus spp

Xlorlu üzvi birləşmələr

Penicillium spp

Fosforlu üzvi birləşmələr

Fusarium spp

Ditiokarbamatlar

Alternaria spp

Metilbromid

Mikotoksinlər:

Radiaktiv izotoplar:

B, B, S, M aflatoksinləri

Sezium - N° 37

A oxratoksin

Stropsium – 90

Patulin

Yod -131

Sitrinin və s.

Digər maddələr:

Kənd təsərrüfatı heyvanları

parazitləri:

Nitratlar

Cysticercus bovis

Nitritlər

Echinococcus granuiosus

- nitrobiriəşmələr:

Fasciola gigantica

Polixlorlu və polibromlu

Trichinell spirolis və s.

Difenillər və trifenillər:

Viruslar:

Heyvan stimulyatorları, hormonlar

və hormonabənzər maddələr daxil

edilməklə, antibiotiklor və s.

materiallar.

A hepatitinin virusu

Selen

arboviruslar.

Azbest

Digər maddələr:

Kənd təsərrüfatı heyvanları

parazitləri:

Nitratlar

Cysticercus bovis

Nitritlər

Echinococcus granuiosus