Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

TEXNOLOGİYASI 
 
Plan: 
1. İlk mayanın hazırlanması. 
2. Mayalı xəmir üçün qiymənin hazırlanması kələm qiyməsi. 
3. Mayalı xəmirdən hazırlanan məmulatların tərtibə salınması və
bişirilməsi projki. 
4. Mayasız xəmirin hazırlanma texnologiyası. 
 
İ
aşə müəssisələrində mayalı və mayasız xəmirdən müxtəlif məmulat 
hazırlanır. Unun tərkibində zülal, nişasta, səkər, yağ, mineral duzlar, sellüloz və 
sair üzvi birləşmələr vardır. 
Xəmir hazırlanan zaman unun tərkibindəki maddələrdən ən əhəmiyyətlisi 
zülaldır ki. Bunun da çox hissəsi su ilə qarışanda şişib ğzlü maddə adlanan 
(kleykovina) yapışqanalı kütlə təşkil edir (həmin özlü maddəni unun tərkibində 
olan bitki məşəli zülallar, yəni qliadin və qlyutenin zülalları törədir. Xəmir yoğuran 
zaman götürülən suyun miadarından asılı olaraq xəmir müxtəlif dərəcədə 
yumşaqlıq ( maye vəziyyətdən tutmuş bərk vəziyyətəcən) kəsb edir. 
Unun tərkibindəki özlü maddənin (kleykovinanın) miqdarı xəmirin və ondan 
hazırlanacaq məmulatın strukturasına təsir göstərir. Ona görə də müxtəlif növ 
xəmir hazırlananda müxtəlif miqdar özlü maddəyə malik olan un götürülür, 
məsələn, qatlama xəmir üçün tərkibində ən azı 40% dai xəmir üçün isə 30-32% çiy 
özlü maddəsi olan un tətbiq edilir. 
Ictimai iaşə müəssisələrində aşağıdakı növlərdə xəmir hazırlanır: 
a) mayalı xəmir- ilk mayalı, ilk mayasız və fəsəli və oladya üçünolan xəmir; 
b) mayasız xəmir- yağlı, biskvit, adi, qatlama. Bişmiş mayalı. Maye (klyar) 
və əriştə xəmiri. 
Mayalı xəmir. 

---

76 
Mayalı xəmir hazırlanan zaman undan, sudan və duzdan başqa həm də maya 
götürülür; maya mikroorqanizm, yəni maya göbələkcikləri deməkdir. 
Mayanın həyat fəaliyyəti nəticəsində şərab spirti və karbon qazı əmələ gəlir. 
Karbon qazı xəmirdən çıxmağa can atdıqca, onu yumşaldır və məsaməlik yaradır. 
Qıcqırma prosesi qeyri-düzgün gedəndə xəmirdə digər bakteriyalar da (asetat, 
propil və yağ turşusu bakteriyaları) inkişaf etməyə başlayır, bunlar isə mayalı 
xəmirdən olan məmulata xoşagetməz, acıtəhər, turş təm və qoxu verir. 
Xəmirdə maya mikroorqanizmlərinin həyat fəaliyyəti üçün ən əlverişli 
temperatur müsbət 27 dərəcədən tutmuş müsbət 32 dərəcəyə qədərdir, 
temperaturun bundan yuxarı yaxud aşağı olması mayanın inkişafını ləngidir və 
mayanın qıcqırma prosesinə çox pis təsir göstərir, 40-45 dərəcə temperaturda 
qıcqırma təmamilə dayanır. 
Mayanın həyat fəaliyyəti üçün oksigen lazımdır; qıcqırma zamanı xəmirdə 
çoxlu karbon qazı toplanır, oksigen miqdarı isə azalır və bunun da nəticəsində 
maya mikroorqanizmlərinin fəallığı aşağı düşür. Bu cəhətdən qıcqırma prosesində 
xəmir övkələnməlidir ki, artıq karbon qazı rədd olsun və xəmir oksigen cəhətdən 
zənginləşsin. 
Mayalı xəmir mayasız xəmirdən fərqlənir və buna turş xəmirdə deyilir. 
Mayalı xəmir, hazırlanması üsuluna görə ilk mayalı və ilk mayasız xəmirə 
bölünür. 
İ