Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc
Yüklə 0,49 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
1 FƏNN: 2915-İAŞƏ MƏHSULLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI MÜHAZİRƏ 1. MÖVZU: GİRİŞ. İAŞƏ MƏHSULLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI FƏNNİNIN PREDMETİ İ nsanların maddi rifah halını qaldırmaq üçün iaşə müəssisələrinin qarşısında mühüm vəzifələr durur. Zəhmətkeşlərin rifah və mədəni səviyyəsinin durmadan artması insanların zövqünü getdikcə inkişaf etdirir və nəticədə ictimai iaşə məhsulunun və istehlakçılara xidmət təşkilinin keyfiyyətinə qarşı tələblər artır.Ona görə aşxana, restoran, kafe işkiləri əhaliyə satılan məhsulun, kulinar məmulatlarının və yarımfabrikatların keyfiyyətini yaxşılaşdırmalı, istehsal yenilikşilərinin iş təcrübəsi və texnikasına yiyələnməli istehlakşılara xidmət mədəniyyətini qaldırmalıdır. İ ctimai iaşə müəssisələri işinin ciddi yaxşılaşdırılması çox cəhətdən aşpazların ustalığından asılıdır. Aşpaz, ictimai iaşənin ən məsul işkilərindən, aşpaz peşəsi isə ə n hörmətli və ən şərəfli peşələrdən biri sayılr. Ə halinin artmaqda olan təlabatını ödəmək üçün aşpazlar dadlı və qidalı xörək bişirmək məharətini, yəni kulinariya sənətini mənimsəməlidir. Kulinariya – müxtəlif xörəklər bişirilməsinin rasional üsul və qaydalarını öyrənir və nəinki dadlı, hətta sağlam, yəni insan orqanizmi üçün bütün zəruri qida maddələrini öz tərkibində saxlayan yeməklər hazırlanmasını məqsəd tutur. Kulinariya bir çox digər fənlərlə, o cümlədən əmtəəşunaslıq, iaşə fiziologiyası sanitariya və gigiyena, habelə ictimai müəssisələrinin avadanlığı ilə sıx ə laqədardır. Ə mtəəşunaslıq xammal haqqında, məhsulların kimyəvi tərkibi, onların kaloriyalığı və qida dəyəri haqqında əsas məlumat verir. Bütün bu məlumat isə kulinar proseslərin in düzgün dərk edilməsi üçün zəruri şərt təşkil edir. Xörəyin elmi əsaslar üzrə hazırlanması iaşə fiziologiyasını bilməyi tə ləb edir. Bu fənni insan səhhətinin və onun iş xarakterik vəziyyətindən asılı menyu tərtib edilməsində və yemək hazırlanmasına imkan verir 2 Sanitariya və gigeyena xörəyin insan sağlamlığınım möhkəmlənməsinə yardım göstərməsi üçün onun hansı şəraitdə hazırlanmasını öyrədir. Ictimai iaşə müəssisələrində aşpaz əməyi asanlaşdıran müxtılf mexanizmlər vardır. Bunlardan tərəvəz, ət, balıq və s. məhsul təmizləyən maşınları,qabyuyan avadanlığı məsələləri ilə də sıx əlaqədardır. Aşxanalarda, restoranlarda,kafelərdə qəlyanaltı müəssisələrinə müxtəlif çeşidli çoxlu yeyinti məhsulları daxil olur.Məhsulun qeyri-düzgün saxlanması və yanlış kulinar emalı nəticəsində xörəyin keyfiyyəti aşağı düşür və bəzən də xörək xarab ola bilər. Məsələn, C vitamini olan məhsullar açıq qabda qızdırılan zaman və tez-tez qarışdırılanda o, tamamilə məhv ola bilər. Yumurtanın bərk bişirilməsi üçün müəyyən vaxt qoyulmuşdur; yumurtanı həmin vaxtdan artıq bişirəndə onun ağı dəyişir və həzmə getmək qabiliyətini xeyli aşağı düşür. Belə misallar çox gətirilə bilər. Deməli, xörəyin düzgün qaydada bişirilməsini öyrənmək aşpazın ən mühüm vəzifədir. Xörək hazırlanan zaman məhsulların kulinar emalindan keçirilməsi bir sıra ardıcıllıq əməliyatdan ibarətdir ki, bunların hamısına birlikdə texnoloji proses deyilir. Bu proses iki əsas mərhələdən, yəni məhsulun ilk emalından və isti emaldan keçilməsindən ibarətdir. İ lk emal zamanı xammal müxtəlif tərkib və ardıcıllıqla sortlaşdırma, yuyulma,soyulma, parçalanma, doğranma, kəsilmə və s. proseslərdən keçirilir. İ kinci mərhələdə ilk hazırlanmasış xammal müxtəlif isti emaldan, o cümlədən suda bişirmək , qovurmaq, az suda bişirilmək , öz buğunda bişirilmək və kabab edilmək əməliyati keçirilir. Xörək hazırlanması işində texnoloji prosesin düzgün aparılması aşpazdan nəzəri bilik və təcrubə vərdişləri tələb edir. Yalnız bu səraitdə yaxşı tam xassələrinə malik olan qidalı və zahiri cəhətdən cazibəli yüksək keyfiyyətli xörək hazırlana bilər. 3 Yüklə 0,49 Mb. Dostları ilə paylaş:
|