Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

MÜHAZİRƏ 2. 
MÖVZU: МЕЙВЯ-ТЯРЯВЯЗЛЯР, ЭЮБЯЛЯКЛЯРДЯН ЩАЗЫР-
ЛАНАН ХЮРЯКЛЯР ВЯ ГАРНИРЛЯР, ОНЛАРЫН
ТЯСНИФАТЫ ВЯ ЧЕШИДЛЯРИ 
План: 
1. Мейвя-тярявязлярдян щазырланан консервляр. 
2. Пящриз гидасы цчцн щазырланан консервляр. 
3. Гурудулмуш мейвя вя тярявяз истещсалы. 
4. Эюбяляклярин тяснифаты вя чешидляри. 
 
Мейвя-тярявязин тяркибиндя суйун мигдарынын чох олмасы ади шяраитдя 
онлары узун мцддят сахламаьа имкан вермир. Ейни заманда тязя мейвя-
тярявязля йанашы ил бойу эцндялик гиданын тяркибиндя мейвя-тярявязин емалы 
мящсуллары да истещлак едилмялидир. Одур ки, тязя мейвя вя тярявязляр мцхтялиф 
цсулларла консервляшдирилир. Истещсал цсулундан, ялавя едилян хаммаллардан вя 
диэяр амиллярдян асылы олараг мейвя-тярявяз консервляри, гурудулмуш мейвя-
тярявяз, туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя-тярявяз, сиркяйя гойулмуш 
мейвя-тярявяз, дондурулмуш мейвя вя тярявяз, сулфитляшдирилмиш мейвя-тярявяз 
мящсуллары, картоф вя тярявяз йарымфабрикатлары щазырланыр. 
Мейвя-тярявяз консервляри мцхтялиф цсулларла щазырланыр, ясасян эерметик 
тарада истещсал едилир. Бунлар ашаьыдакылардыр: 
Тябии тярявяз консервляри щазырланаркян тярявяз пюртлядилир, банкалара 
йыьылыр, цзяриня дузлуг ялавя едилир, аьзы кип баьланыр вя стерилизя едилир. Эюй 
нохуд, тярявяз лобйасы, сцтцл гарьыдалы, тябии йеркюкц, тябии чуьундур, бцтюв 
консервляшдирилмиш помидор, тябии ширин бибяр вя с. 
бу 
кими 
консервляр 
щазырландыгда 0,8-1,5% мигдарында дуз вя су ялавя едилмякля, 116-118
0
С 
температурда стерилизасийа апарылыр. 
Гялйаналты тярявяз консервляри гида цчцн щазыр олуб, щеч бир кулинар 
ямялиййатындан кечирилмядян истещлак едилир. 5 йарымгрупа бюлцнцр: 

---

4 
1.
Гиймялянмиш тярявяз консервляриня ичи долдурулмуш помидор, 
гиймялянмиш бибяр вя бадымжан консервляри, кялям долмасы вя с. аиддир. 
2.
Даиряжикляр шяклиндя доьраныб йаьда гызардылмыш бадымжан вя эюй габаг 
консервляри,. Йаьы мигдары 6-12%-дир. 
3.
Хырда-хырда тикяляря, дилимляря вя йасты формада доьранмыш тярявяз 
мящсулларындан щазырланмыш консервляря дцйц иля тярявязля эюй габаг 
консерви, томат соусунда бибяр (лечо), тярявяз рагусу вя с. аиддир. 
4.
Бадымжан, эюй габаг, патиссон вя йа эюй помидордан щазырланан 
тярявяз кцрцсц. Тяркибиндя 9% йаь, 1,2-1,6% дуз олур. 
5.
Тярявяз салатларынын тяркибиндя 1-2% дуз, 0,4-0,8% сиркя туршусу вя 5-7% 
битки йаьы олур. 
Нащар тярявяз консервляри биринжи вя икинжи хюряклярин ресепти ясасында 
щазырланан борш, ши, шорба, рассоник, рагу, кялям долмасы эюбялякля картоф вя 
с. консервлярдян ибарятдир. Нащар консервляриндя 1,2-12% йаь, 1,2-2,8% дуз 
олур. Нащар консервляринин дады, ийи вя рянэи ади хюрякляря уйьун олмалыдыр. 
Ушаг гидасы цчцн консерв щазырладыгда йцксяк кейфиййятли тярявязя ят, 
дцйц, ун, кяря йаьы, гаймаг, сцд, шякяр вя дуз гатмагла пцрейябянзяр кцтля 
ялдя едилир.
Пящриз гидасы цчцн щазырланан консервляр цмуми технолоэийа цзря вя 
мцвафиг чешиддя щазырланыр. Бу консервляр аз калорилийя малик олмагла, цряк-
дамар системи хястяликляри вя щямчинин чякиси нормадан артыг олан йашлылар 
цчцн нязярдя тутулур. Эюй габаг кцрцсц, дяниз кялями кцрцсц, пюртлядилмиш 
йеркюкц, гара эавалы иля йеркюкц, алма пцреси иля чуьундур, гара эавалы вя 
йеркюкц иля мал яти вя с. консервляр истещсал едилир. 
Тярявязлярдян помидор, йеркюкц, чуьундур вя туршудулмуш кялям ширяси 
истещсал едилир. 
Мейвя-тярявяз консервлярини 0-20
0
С температурда сахламаг мяслящятдир. 
Цмумиййятля бцтцн мейвя-тярявяз консервлярини, бир ил кейфиййятини итирмядян 
оптимал шяраитдя сахламаг олар. 

---

5 
Мейвя-тярявяз консервляриндя сахланылма заманы бомбаъ, банканын 
гапаьынын шишмядян мящсулун туршумасы, банкаларын язилмяси, пасланмасы 
кими гцсурлар мцшащидя едилир. 
Гурудулмуш мейвя вя тярявяз истещсалы мящсулун тяркибиндяки суйун 
мигдарынын азалдылмасына ясасланыр. Мящсул гурудулдугда онун тяркибиндя 
нямлик мейвялярдя 18-25%-я гядяр, тярявязлярдя ися 11-14%-я гядяр азалыр. 
Мейвя-тярявязляр ики цсулла:-тябии вя сцни цсулларла гурудулур. 
Тябии гурутма мящсулун нювцндян вя щаванын истилийиндян асылы олараг 5-
12 эцн эцняш истилийи иля апарылыр. Сцни гурутма мцхтялиф типли гурудужуларда
апарылыр. Мящсулун нювцндян асылы олараг, температур 45-70
0
С, гурутма 
мцддяти 3-5 саат давам едир. 
Эюбялякляр спорлу ибтидаи биткиляр групуна дахилдир. Онлар жанлы 
биткилярдяки щазыр цзви бирляшмялярля вя йа жансыз биткилярин цзви галыглары иля 
гидаланыб инкишаф едирляр. Эюбяляк гидалы йейинти мящсулудур. Тяркибиндя орта 
щесабла 83-94% су, 0,9-3,2% азотлу маддя, 0,4-0,9% йаь, 1,1-3,7% 
карбощидратлар, 0,4-1,0% минерал маддяляр вардыр. Азотлу маддянин йарыдан 
чохуну зцлал тяшкил едир. Зцлаллар аминтуршулары иля зянэиндир. Бязи эюбяляклярдя
триметиламин, холин, фенилетиламин, путрессин, пурин ясаслы ксантин, щипоксантин 
вя с. маддяляр вардыр. Карбощидратлардан глцкоза, тригалоза вя йа микоза, 
гликоэен, миконулин, микодекстрин, спиртлярдян манит, сорбит вя инозит вардыр. 
Эюбяляк йаьында глисеридлярля йанашы сярбяст йаь туршуларындан палмитин, 
стеарин, йаь вя сиркя туршусу вар. Эюбялякдя хлорофил олмур. Ферментлярдян 
липаза, амилаза, уреаза, ситаза вя с. вардыр. Витаминлярдян Б
1
, ПП вя Ж, минерал 
маддялярдян Жа, П вя Фе вардыр. 
Гурудулмуш эюбялякдя 24-32% азотлу маддя, 33-37% карбощидрат, 6-9% 
йаь олур. 
Эюбялякляр гидаланма вя бюйцйцб артма шяраитиндян асылы олараг цч група 
бюлцнцр: сапрофитляр, микориз тюрядянляр вя паразитляр. 
Тядарцк едилян эюбялякляр гидалылыг дяйяриня эюря дюрд дяряжяйя бюлцнцр: 
биринжи група аь эюбяляк, енлипапаг щягиги вя сары эюбялякляр, кцрян эюбяляк вя 

---

6 
йердомбалан эюбяляк аиддир; икинжи група гырмызыпапаг, гара, йаьлы, аьы
гырмызы эюбяляк, палыд эюбяляйи, ади шампинйон эюбяляйи вя б. аиддир; цчцнжц 
група кечиэюбяляйи, сары эюбяляк, енлипапаг гара эюбяляк, аьымтыл эюбяляк, 
гырмызымтыл-сары папаглы эюбяляк, йашылжа эюбяляк, йазэюбяляйи, сирави эюбяляк, 
донузэюбяляйи, сирави эюбяляк, донузэюбяляйи, йай хорузэюбяляйи вя б. аиддир. 
Эюбяляк кюрпя икян йыьылмалыдыр. Бунларын дады вя ийи даща хош олур. 
Эюбяляк бюйцдцкжя тяркибиндя ажы маддяляр артыр. Йыьылдыгда эювдяси йердян 
бир аз йухарыдан кясилмялидир. 
Тязя щалда истифадя едиляжяк эюбялякляр тямиз, саьлам, гурдсуз, язилмямиш, 
торпагдан тямизлянмиш олмалыдыр. Тязя эюбяляйи 2 эцндян артыг сахламаг 
олмаз. Она эюря дя эюбяляйи дуза вя сиркяйя гойур вя гурудурлар. 
Дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбяляк щазырладыгда эюбяляйин ажы дадыны йох 
етмяк цчцн онлары 2-3 эцн, эцндя 2-3 дяфя суйуну дяйишмяк шяртиля суда 
сахлайырлар. Сойуг дузламада эюбяляйи чялляйя гат-гат йыьыб, цзяриня 4,6-5,2%-
ли дузлуг вя ядвиййат (истиот, шцйцд, дяфня йарпаьы, палыд вя гараьат йарпаьы) 
ялавя едирляр. Исти дузламада эюбялякляри 20-40 дяг. дузлу суда гайнадыр, сонра 
сойуг дузламада олдуьу кими дузлайырлар. Эюбяляйин нювцндян асылы олараг 
дузланмш эюбяляк 30-60 эцндян сонра йемяк цчцн йарарлы олур. 
Сиркяйя гоймаг цчцн аь, гырмызыпапаг, гара, сары, кцрян силипапаг 
эюбялякляр вя хорузэюбяляйи истифадя едилир. Щазырланмыш эюбяляйин цзяриня 
тяркибиндя 4,5-% дуз вя 0,4-0,9% сиркя туршусу олан 18-20% мигдарында 
(эюбяляйин кцтлясиня эюря) маринад тюкцлцр вя йетишдирилир. Дуза вя сиркяйя 
гойулмуш эюбялякляри 0-8
0
С-дя 75% нисби рцтубятдя, пастеризя олунмушлары 12 
ай, пастеризя едилмяйянляри ися 8 ай сахламаг олар.