Reja: Bug‘doy va javdar unidan xamir tayyorlash, xamirni bo‘laklash va pishirish

Toshkent kimyo texnologiya instituti Shahrisabz filiali MSM 2-21 guruh talabasi Zakirova Muxayyoning
Tovarlar kimyosi va sifati
fanidan tayyorlagan mustaqil ishi

Mavzu: Non texnologiyasi   REJA:

1.Bug‘doy va javdar unidan xamir tayyorlash, xamirni bo‘laklash va pishirish.

2.Non mahsulotlari assortimenti.

3.Nonning sifat ko‘rsatkichlari.

4.Nonni saqlash.

Bug‘doy va javdar unidan xamir tayyorlash, xamirni bo‘laklash va pishirish

• Non ishlab chiqarish xom ashyoni tayyorlash, xamirni tayyorlash va bo‘laklash, nonni yopish va saqlash jarayolarini o‘z ichiga oladi.
• Xom ashyoni tayyorlash. Yuqorida aytib o‘tganimizdek non tayyorlash uchun assosiy va qo‘shimcha xom ashyolar ishlatiladi. Asosiy xom ashyolarga bug‘doy uni, javdar uni, suv, tuz, achitqi kiradi. Qo‘shimcha xom ashyolarga esa qand, potoka, sut, tuxum, yog‘ va boshqalar kiradi. Non tayyorlashdan oldin ana shu xom ashyolar qabul qilib olinib, ularning sifati tekshiriladi. Masalan, un nonboplik xususiyatlari bo‘yicha tegishli talablarga javob bermasa, bu unga yuqori kleykovinali unlar qo‘shilib sifat ko‘rsatkichlari yaxshilanadi. Xamir tayyorlash uchun ishlatiladigan suv ham toza, ichimlik suvi talabiga javob beradigan darajada bo‘lishi va harorati 600S dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Aks holda, kraxmalning kleystrlanishi vujudga keladi. Tuz va qand ishlatiladi.
• Boshqa xom ashyolar ham tozalanib, yuvilib, begona aralashmalardan xalos etilgandan keyin ishlatiladi.

Xamir tayyorlash. Bu jarayon non ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyolardan non retsepturasini hosil qilish, xamir qorish va xamirni bijg‘itish kabi kichik jarayonlarni o‘z ichiga oladi. Hamma non turlari uchun retseptura tayyorlash 15 % namlikka ega bo‘lgan 100 kg unga nisbatan olinadi. Retsepturada ko‘rsatilgan xom ashyolarni aniq o‘lchab olish nonning sifatiga va ozuqaviy qiymatiga kata ta’sir ko‘rsatadi. Xamir qorish usuli ham nonning sifatiga ta’sir ko‘rsatadigan jarayonlardan hisoblanadi. Bugungi kunda non sanoatida xamir qorishning oshirilgan (oparniy) va oshirilmagan (bezoparniy) usullaridan foydalaniladi. Bug‘doy uni xamirining oshirilmagan usulida retseptura bo‘yicha hamma xom ashyolari aralashmasidan birvarakayiga xamir qorilib, keyin esa 2-4 soat davomida xamirni oshirgani qo‘yiladi. Oshirilgan xamir tayyorlash usulida oldin xamirturish tayyorlanib, keyin shunga xamir qoriladi. Oshirilgan xamir tayyorlash uchun unning umumiy miqdoridan 40 %, suvning 2/3 qismi, xamirturushning hammasi aralashtirib, 3-4 soat bijg‘ish uchun qo‘yiladi.

Xamir bijg‘igandan keyin unga unning qolgan qismi, suv va tuz va boshqa komponetlar qo‘shib xamir qoriladi va uni 1-2 soat davomida xamir oshirgani qo‘yiladi. Javdar unidan xamir achitqi (eski xamir) solib qoriladi. Achitqi tarkibida xamirturush zamburug‘laridan tashqari sut kislota hosil qiladi-gan bakteriyalar ko‘p miqdorda bo‘ladi. Shu sababli ham javdar noni bug‘doy unidan tayyorlangan nonga nibatan nordonroq bo‘ladi. Sut kislotasi oqsil-larning ko‘pchishiga yordam berib, xamirni kamroq yopishqoq qiladi. Bu esa achitqi javdar noni mag‘zining yuqori darajada elastik bo‘lishini ta’minlaydi. Ko‘pchilik hollarda javdar unidan sifatli non pishirish uchun un qaynoq suvga qorilib xamir tayyorlanadi. Buning uchun unning bir qismini qizil yoki oq soldga aralashtirib, qaynoq suvda qorib xamir tayyorlanadi. Xamir sovigandan keyin shuncha miqdorda oshirilgan xamir tayyorlash usulida qorilgan xamir qo‘shiladi. Qaynoq suvga qorilgan xamir nonning organoleptik xususiyatlarini yaxshilaydi va nonning qotib qolishini kamaytiradi.

Non mahsulotlari assortimenti

• Non inson haytida eng zarur oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Zero, inson non bilan tirik. Bu oddiy haqiqatni hech kim inkor eta olmaydi. Shu sababli Respublikamizda non mahsulotlarini ishlab chiqarishni kengaytirish, assortimentini oshirish va sifatini yaxshilashga alohida e’tibor berilmoqda.
• Nonlarning ozuqaviy qiymati unning navi va xamirning retsepturasiga bog‘liq bo‘ladi. Xamir retsepturasiga yog‘, qand, sut va boshqa xom ashyolarning qo‘shilishi nonning ozuqaviy va biologik qiymatiga katta ta’sir ko‘rsatadi.
• Quyidagi 8-jadvalda eng ko‘p tarqalgan non mahsulotlarining kimyoviy tarkibi bo‘yicha ma’lumotlar keltirildi.

E’tiboringiz uchun Rahmat!