Rezavor mevalarga bioperparotlarning ta’siri s. Islamov Toshkent davlat agrar universiteti professori

Ключевые слова: хранение, производство, комплекс, переработка, ягоды, клубника.
Key word: storage, production, complex, processing, berries, strawberries.
Kirish
Jahon sog‘liqni saqlash tashkiloti (JSST) aholining oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlashga katta e’tibor qaratmoqda, bunda dunyoda yuqumli bo‘lmagan kasalliklar tarqalishining oldini olish muammosini hal etishga alohida e’tibor qaratilmoqda.
Dunyodagi oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash va sog'lom ovqatlanish uchun zamonaviy talablarga javob beradigan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish bilan bog'liq vaziyat ekologik xavflarning oshishi, aholi sonining ko'payishi va doimiy ravishda o'sib borayotgan urbanizatsiya bilan bog'liq bir qator global tendentsiyalarga bog'liq. Shu munosabat bilan oziq-ovqat xavfsizligi va sog‘lom ovqatlanish muammosi jahon hamjamiyatining eng dolzarb vazifalaridan biriga aylanib bormoqda. Oziqlanish holatini xalqaro va milliy miqyosda muntazam monitoring qilish oziq-ovqat kasalliklari sonining ko'payishi tendentsiyasini mikronutrient tanqisligi bilan izohlash imkonini berdi. C, B1, B2, B6 vitaminlari, foliy kislotasi, beta-karotin etishmovchiligi bilan bog'liq eng keng tarqalgan kasalliklar; minerallar: kaltsiy, kaliy, marganets, magniy, sink, yod, ftor, selen, temir, xun tolasi va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar.
O’zbekiston Respublikasi oziq-ovqat xavfsizligini belgilangan mahalliy qishloq xo'jaligi xom ashyosi va ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlari miqdori bo'yicha oziq-ovqat xavfsizligini kafolatlash imkonini beruvchi zarur darajaga yetdi. Shu bilan birga, rivojlanishning hozirgi bosqichida meva, rezavorlar, sabzavot, poliz, baliq, sut va boshqa mahsulotlarni iste'mol qilishni ko'paytirish orqali ovqatlanish tarkibini optimallashtirish zarur.
O’zbekiston Respublikasida qishloq xo'jaligi mahsulotlari, xom ashyo va oziq-ovqat bozorlarini tartibga solish dasturida belgilangan yo'nalish mavjud. Bu belgilangan sifat xususiyatlariga ega yangi avlod oziq-ovqat mahsulotlarini, shu jumladan ixtisoslashtirilgan, funktsional va boyitilgan, organik oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun shart-sharoitlarni yaratish zarurligini belgilaydi.
Qishloq xo‘jaligi xomashyosi va ularni qayta ishlash mahsulotlarini ishlab chiqarish va saqlashning innovatsion texnologiyalarini ishlab chiqish va joriy etish orqali oziq-ovqat bozorining importga qaramligini kamaytirishga katta e’tibor qaratilmoqda.
Hozirgi kunda maxsulotlani saqlash jaryonida turli xil qiyinchliklar va kasalliklar maxsulotlarga zarar yetkazmoqda. Meva va rezavorlarga biopereparotlarni qo’llashni ilmiy asoslash va yaratish, boyitilgan mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyalarini ishlab chiqish va joriy etish orqali importga qaramlikni kamaytirish.
Ekologik toza xom ashyo va uni saqlash va qayta ishlashning innovatsion texnologiyalari, bir yil davomida ommaviy iste'mol uchun boyitilgan va funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini loyihalash va ishlab chiqarish uchun funktsional ingredientlar tarkibi bo'yicha ustun bo'lgan xom ashyolardan foydalanish algoritmini ishlab chiqish zarurdir.
Biopereparotlarni meva va rezvorlarni uzoq muddat saqlash uchun quydagi vazifalarni bajarishimiz kerak.
- biopereparotlarning meva va rezavorlarga qo’llash hamda xom ashyo turlarining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymatini o'rganish.
- O'rganilayotgan yangi meva va rezvorlarni saqlash muddatini uzaytirish va sotish uchun biopereparotlar asosida "oziq-ovqat" qoplamini yaratish texnologiyasini ishlab chiqish.
- modifikatsiyalangan va boshqariladigan atmosferada rezavorlar ekinlarining saqlash muddatini oshirishga qaratilgan innovatsion texnologik yechimlarni ishlab chiqish
Yuqorida ko’rsatilgan uslublarda tajribalar olib borganimizda o'rganilayotgan rezavor mevalar turlarining bioperapartlarga chidamliligi, sharbatni yo'qotish qiymati, eritilgan rezavorlar organoleptik xususiyatlarining o'zgarishi va saqlash muddati o'rtasida bog'liqlik o'rnatildi. muzlatilgan mahsulotlar. O'rganilgan turlar va rezavorlar navlari muzlatish uchun afzallik darajasiga ko'ra tartiblangan.
An'anaviy konvektiv quritish va konvektiv vakuum-impuls usuli bilan quritishning innovatsion texnologiyasi ta'sirini qiyosiy tadqiqotlar natijalariga ko'ra, past haroratli ikki bosqichli konvektiv vakuum-pulsli quritish texnologiyasidan foydalanish; materialni butun hajmda bir xil isitish va impulsli changyutgich quritilgan rezavorlar tarkibidagi biologik faol moddalarning qoldiq miqdorini 1,5-2 baravar oshirish imkonini beradi.
O’zbekiston Respublikasi meva va rezavor xom ashyosining keng turlari va navli qatorida individual funktsional ingredientlar tarkibi to'g'risidagi ma'lumotlar bazasini shakllantirishga taklif etilayotgan kompleks yondashuvdadir. ishlab chiqarish, saqlash va qayta ishlash bosqichlarida ularning ozuqaviy qiymatini shakllantirish va saqlash. , ommaviy iste'mol uchun boyitilgan va funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini ilmiy asoslash.
Organik ishlab chiqarishda selen, yod, rux, magniy va marganets bilan boyitilgan asal, qulupnay va aktinidiya mevalarini, shuningdek, butun elementlar majmuasi bilan bir vaqtda olish texnologiyasi asoslanadi.
Yil davomida boyitilgan va funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo olish uchun meva va rezavor xom ashyoni saqlash va qayta ishlash bosqichlarida biologik faol moddalarni saqlashning ilmiy tamoyillari.
Qulupnay rezavorlarining nafas olish tezligi va normal va o'zgartirilgan atmosferada saqlash muddati o'rtasida bog'liqlik o'rnatildi, nafas olish tezligi yuqori bo'lgan rezavorlarni o'zgartirilgan atmosferada saqlash tavsiya etilmaydi.
Aholining boyitilgan va funktsional ommaviy iste'mol mahsulotlariga bo'lgan talabini hisobga olgan holda, oziq-ovqat kombinatoriyasi tamoyili asosida chiziqli dasturlash usullaridan foydalangan holda, ko'p funktsional mahsulotlar uchun retseptlar ishlab chiqilgan: meva va rezavorlar nektarlari, meva to'ldiruvchi, yogurt, meva va jele konfet massalari meva va rezavor xom ashyo fiziologik funktsional oziq moddalar bilan boyitish. Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning iste'mol xususiyatlari va yaroqlilik muddatini baholash o'tkazildi.
Tashkiliy standartlar ishlab chiqilgan va tasdiqlangan, jumladan, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha texnologik ko'rsatmalar va retseptlar: STO 00493534-004-2018 “Boyitilgan meva to'ldiruvchilari”, STO 00493534-005-2018
“Boyitilgan bioyogurt”, STO 00493534-006-2018 “Boyitilgan mevali-jelli shirinliklar”, STO 00493534-007-2018 “Boyitilgan ichimlik kissellari”. STO 00493534-008-2018 "Olma-rowanberry nektarlari", STO 00493534-001-2018 "Yangi aktinidiya", STO 00493534-002-2018 "Quritilgan rezavorlar", STO 00490351-Frozen ishlab chiqilgan va tasdiqlangan.
Xulosa
Xulosa qilib ekologik toza xom ashyo va uni saqlash va qayta ishlashning innovatsion texnologiyalari, bir yil davomida ommaviy iste'mol uchun boyitilgan va funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini loyihalash va ishlab chiqarish uchun funktsional ingredientlar tarkibi bo'yicha ustun bo'lgan xom ashyolardan foydalanish algoritmini ishlab chiqish zarurdir.
Aholining boyitilgan va funktsional ommaviy iste'mol mahsulotlariga bo'lgan talabini hisobga olgan holda, oziq-ovqat kombinatoriyasi tamoyili asosida chiziqli dasturlash usullaridan foydalangan holda, ko'p funktsional mahsulotlar uchun retseptlar ishlab chiqilgan: meva va rezavorlar nektarlari, meva to'ldiruvchi, yogurt, meva va jele konfet massalari meva va rezavor xom ashyo fiziologik funktsional oziq moddalar bilan boyitish. Bugungi kunda saqlash bilan birgalikda qurutish ham jida muhim hisoblanib maxsulotlarni ortiqcha isrof bo’lishni taminlaydi. An'anaviy konvektiv quritish va konvektiv vakuum-impuls usuli bilan quritishning innovatsion texnologiyasi ta'sirini qiyosiy tadqiqotlar natijalariga ko'ra, past haroratli ikki bosqichli konvektiv vakuum-pulsli quritish texnologiyasidan foydalanish; materialni butun hajmda bir xil isitish va impulsli changyutgich quritilgan rezavorlar tarkibidagi biologik faol moddalarning qoldiq miqdorini 1,5-2 baravar oshirish imkonini beradi.