Tələbə: Abasov Asim. Qrup: 714. Fənn

Göbələklər

Göbələklər nişastanı dərindən hidroliz edən, həmçinin hemillülozanı monoşəkərlərə qədər parçalayan və bununla da etil spirti çıxımını yüksəldən kompleks fermentlər əmələ gətirir.

İnsan qidasında mikroskopik göbələklərin mitselindən coxdan istifadə edilməkdədir. Çox qədimdən nişasta tərkibli bitki məhsullarını zülalla zənginləşdirmək və onlara ətin dadını vermək üçün xüsusi seçilmiş və təbii yolla seleksiya edilmiş kif göbələkləri yetişdirirlər. Araxis və ya soyadan hazırlanmış qoğallarda kif göbələyi olan Rhizopus növündən istifadə edilir.

Yaponiya mətbəxinin nate və ya miso adlı məhsulları məşhurdur. Bunu Aspergillus orizae kif göbələkləri ilə becərilmiş soya ləpələrindən hazırlayırlar. Çində analoji üsulla pendirə oxşar delikates məhsul sayılan sufu hazırlamaq üçün soya ləpəsi və Mucor kif göbələyinin növlərindən istifadə edilir. Çin məhsulu anqkak hazırlamaq üçün düyü kif göbələyi olan Monascus purpureus növü ilə birlikdə əkilir, nəticədə məhsulun həm dadı yaxşılaşır, həm də rəngi qızarır. Riboflavin ilk dəfə kristal halda 1933-cü ildə alınmışdır. Bu vitaminin produsenti mayalar, mitselli göbələklər və bakteriyalardır. Ən aktiv produsent Eremothecium (eremofekium) cinsindən olan mayayabənzər göbələk hesab edilir.

Aspergillus, Penicillium, Mucor göbələkləri və Bacillus bakteriyalarından alınan amilolitik fermentlər spirt və pivə istehsalında tətbiq edilir.Bu göbələklər və Saccharomyces mayalarından alınan proteolitik fermentlər heyvan mənşəli xammalın emalında, ət, süd və balıq istehsalında da tətbiq edilir. Fusarium Trichoderma, Penicillium göbələkərindən sellüloza alınır. Sidrin durulaşdırılması üçün pektini hidroliz edən mikroskopik göbələklərdən alınmış poliqalakturonidaza fermentlərindən istifadə edilir.

Nukleaza fermentinin köməyi ilə mikroskopik göbələk olan Penicillium citrinum nuklein turşularını parçalayaraq nukleotid əmələ gətirir ki, bu maddə dad gücləndirici kimi tətbiq edilir.Mikroskopik göbələk olan Penisillium bəzi pendirlər (Rokfor və Kamambera) alınmasında istifadə edilir.Kvasda karbohidratlar və amin turşuların olması onu kif göbələklərinin çoxalaraq kif iyi və xoşagəlməz tam törətməsi üçün əlverişli mühitə çevirir.

Yem və qida zülalı almaq üçün sənaye üsulu ilə becərilən ibtidai və ali göbələklərdən də istifadə edilir. Bəzi mikroskopik göbələklər 50%-ə qədər zülal toplayır.