TƏRƏVƏZÇİLİk elmi TƏ

XİYAR MEYVƏLƏRİNİN SAXLANMA TEXNOLOGİYASI 

 

Botaniki təsviri, mənşəyi və yayılması 

 

Xiyar bitkisi Cucurbital qabaq çiçəklilər fəsiləsinə aid olan bir illik tərəvəz 

bitkisidir. 

Xiyarın əsl vətəni tropik ölkələr, ən əsası isə Hindistandır ki, oradan da bizim 

eradan 3 min il əvvəl yayılmağa başlamışdır. Rusiya ərazisinə  şərqi Asiyadan 

gətirilmişdir. Hazırda müxtəlif şəraitlərə uyğunlaşan, istehlakçıların tələblərinə cavab  

verən müxtəlif növdə xiyar bitkisi Orta Asiyadan Sibirə  və bütün Qafqazda geniş 

yayılmışdır. 

 

Kimyəvi tərkibi, qidalılığı, pəhriz və müalicəvi xüsusiyyəti 

 

Xiyar meyvələri yüksək dad keyfiyyətlərinə malik tərəvəzlərdəndir. Onun 

tərkibində olan az miqdarda sərbəst xlorogen və  qəhvə üzvü turşularının miqdarı 

xiyar meyvələrinə xoş  təravətləndirici tam verir. Xiyar meyvələrinə  məxsus 

xarakterik iyi, meyvələrin tərkibində olan efir yağları ilə bağlıdır. Xiyar meyvələri 

tərkibində olan suyun çox olması ilə  fərqlənirlər. Meyvələrin tərkibində  şəkərlərin 

miqdarı azdır, onlarında çox hissəsini qlükoza və fruktoza təşkil edir. Bu miqdar quru 

maddənin 50%-nə  bərabərdir. Xiyar meyvələrinin tərkibində çox az miqdarda 

saxaroza və bəzən heç olmur.  Xiyar meyvələrinin digər fərqli xüsusiyyətlərindən biri 

də ondan ibarətdir ki, onların tərkibində üzvü turşuların miqdarı olduqca azdır. 

(0,1%), bunun  da nəticəsində turşuluq tamı hiss olunmur. 

 

-9- 

Xiyar meyvələrinin tərkibində pektin maddələrinin miqdarı azdır, buna 

baxmayaraq onlar meyvənin  ət hissəsinin sıxlığına təsir göstərir. Bu halda xiyarın 

duza qoyulmasında xüsusi əhəmiyyətə malikdir. 

Xiyar meyvələrində boyaq maddələri xlorofil, ksantofil və karotin şəklində 

olur. Bunlarda əsasən meyvənin qabığında yerləşir. 

Askorbin turşusunun miqdarı xiyar meyvələrinin tərkibində becərmə 

şəraitindən asılı olaraq 4,1-18,1 mq% təşkil edir. Bu da əsasən meyvənin qabıq 

hissəsində cəmləşir. 

Zəif işıqlandırılan yerlərdə becərilən xiyar bitkisinin meyvələrinin tərkibində 

askorbin turşusunun miqdarı azalır. Kül elementlərinin  əsas kütləsi kalium və 

fosfordan ibarətdir.  Meyvələrin tərkibində bir sıra mikroelementlər müəyyən 

edilmişdir  (mq/kq quru maddədə): aliminum-80, manqan-50, nikel-60, mis-30, sink-

50, arsen-2, yod-0,9 eyni zamanda flor, xrom, gümüş, vanadium, qurğuşun, qalay, 

titan, kobalt, tsirkonium vardır. Bəzi hallarda xiyar meyvələrinin tərkibində acı tam 

yaranır. Bu xiyarın tərkibində olan xüsusi maddə kukurbitatsionın təsirindən  əmələ 

gəlir. Xiyarda acılılıq-bitkinin boy artması prosesinin pozulması ilə  əlaqələndirilir. 

Qoca bitkilər, cavan bitkilərə nisbətən daha çox acı meyvələr  əmələ  gətirir. Digər 

tərəfdən xiyar meyvələrinin acılığını havaların kəskin dəyişməsi ilə izah edirlər. Yəni 

kəskin isti havanın birdən, soyuq və yağışlı hava ilə  əvəz olunması, soyuq su ilə 

suvarmaların aparılması bitkilərin inkişafını yubadır və meyvələr acılaşır. Xiyar şirəsi 

iştahanı yaxşılaşdırır, yumşaq işlətmə  dərmanı kimi təsir göstərir, mədə-bağırsağın 

iltihabı zamanı xiyar şirəsindən ağrı kəsici və sakitləşdirici vasitə kimi içmək olur. 

Xiyarın təzə meyvəsi və şirəsindən ödqovucu, sidik qovucu, insan bədənində 

ürək çatışmamazlığı  nəticəsində yaranan şişginliyi azaltmaq üçün onlardan istifadə 

etmək lazımdır. Xiyar meyvələrinin tərkibində kaliumun çox olması orqanizmdən 

suyun qovulmasına, ürək və böyrəyin normal işlənməsini nizamlanmasına təsir 

göstərir. 

Meyvələrin tərkinində olan fermentlər, qidanın tərkibində olan B

2

 vitaminin 

mənimsənilməsinə təsir göstərir. 

Onun tərkibində olan qələvi duzlarının miqdarının digər duzlara nisbətən 2/3-

ni təşkil etdiyindən, mədə  şirəsində turşululuğun azalmasına təsir göstərir, qanda 

qələvi reaksiyasını qaydaya salır. 

2:1 nisbətində olan xiyar şirəsi ilə bal qarışığı yuxarı  nəfəs yollarının 

xəstəliyinə, aterosklerozun inkişafını azaldır, yaddaşı yaxşılaşdırır.  Əsəb sistemini 

sakitləşdirir. 

Eyni zamanda ürək-damar  əzələlərində  də bu qarışıqdan istifadə olunması 

təklif edilir. Bu deyilənlər  xiyar meyvəsinin və onun şirəsinin müalicəvi 

əhəmiyyətini bir daha əsaslandırır. 

 

 

-10- 

Təzə xiyar məhsulunun saxlanması 

 

Xiyar məhsullarının saxlanmasının tədqiqində  aşağıdakı  tələblərə  əməl 

olunması mütləqdir. Saxlanması  nəzərdə tutulan xiyar meyvələri, sağlam, məxsus 

olduğu sortun bütün tipik xüsusiyyətlərini özündə əks etdirməlidir. Meyvələr texniki 

yetişkənlik mərhələsində və eyni şəraitdə becərilmiş olmalıdır. 

Saxlanması  nəzərdə tutulan xiyar meyvələrinin yığımını  həyata keçirmək 

üçün ən əlverişli vaxt günün birinci yarısıdır.  

Xiyar məhsulunu yağışdan, suvarmadan dərhal sonra, havadan şeh düşdükdə 

yığmaq olmaz. Meyvəni dərdikdə ehtiyatlı olmaq lazımdır. Bitkinin kolunu 

qaldıraraq buraxıb zədələmək olmaz. Dərilmiş meyvələr birbaşa standartla müəyyən 

olunmuş 1№-li taxta və yaxudda plastik yeşiklərə qablaşdırılır və günəş şüalarından 

qorumaqla saxlanacağı anbara göndərilməlidir. Orada altlıqlar üzərinə  yığılmaqla, 

şahmat taxtası formasında hündürlüyü 2 metrə  qədər, cərgələrlə yerləşdirilməlidir. 

Tədqiq olunacağı  əsas nümunənin kütləsinin kəsici 5 kq-dan az olmamalıdır. 

Təkrarların sayı, hər variantda 4-dən az olmamalıdır.  Ştabeldə  tədqiq olunacaq 

nümunələr elə yerləşdirilməlidir ki, saxlanılan ümumi məhsulla eyni saxlama 

şəraitinə malik olsun. 

Əgər aparılan təcrübədə partenokarpik formalı uzun xiyar meyvələrindən 

istifadə olunursa, nümunə kütləsinin çəkisi ayrı-ayrı ədəd xiyar meyvələrinə bərabər 

olmalıdır. Yəni nümunələrin sayı on təkrardan az olmamalıdır. 

Meyvələrin üzərində aparılan biokimyəvi analizlər, intensiv nəfəs alma, 

askorbin turşusunun miqdarı,  şəkərlər və quru maddələri təyin etməkdən ötəri, 

nişanlanmış nümunə çəkisindən əlavə ayrıca nümunədə  soyuducuya qoyulmalıdır.  

Müxtəlif xiyar meyvə sortlarının saxlanmasının tədqiqində, saxlama 

temperaturu 2-4

0

C, nisbi rütubətin səviyyəsi 80-85% olmalıdır. 

Saxlamanın rejim və üsullarının öyrənilməsi zamanı, saxlamada yalnız eyni 

sorta məxsus və eyni şəraitdə becərilən xiyar meyvələrindən istifadə olunmalıdır.  

Temperatur rejimlərinin öyrənilməsi zamanı xiyar meyvələri soyuducuya 

qoyulmamışdan  əvvəl soyudulmalıdır ki, sonrakı  mərhələdə xiyar meyvələrinin 

üzərində  tərləmə  nəticəsində yaranan kondensatın qarşısını almaq mümkün olsun.  

Tədqiqatın sonunda yaranmış itgilərin miqdarı, əmtəəlik keyfiyyəti, qidalılıq dəyəri, 

biokimyəvi tərkibi və dequstasiya yolu ilə qiymətləndirilən məhsulun dadı, tamı 

müəyyən olunur. Məhsulun  əmtəəlik keyfiyyəti vizual olaraq çeşidləmə yolu ilə 

həyata keçirilir. 

Hər bir meyvə nümunəsinin çəkisi tərəzidə  çəkilərək müəyyən olunur və 

xüsusi hazırlanmış jurnalda qeyd olunur. Meyvə nümunələrinin saxlama zamanı 

itirdiyi çəkinin miqdarı faizlə ifadə olunaraq bütün nümunələrə şamil olunaraq ayrı-

 

-11- 

ayrılıqda hesablanmalıdır. Yəni əvvəlki çəkidən saxlamanın sonunda əldə olunan çəki 

çıxılaraq faizlə ifadə olunmalıdır.  

Qeyd etmək lazımdır ki, əgər adi taxta yeşiklərdə salafan içlik qoyulmadan 

xiyar məhsulunu 15 gün ərzində saxlamaq mümkün olurdusa, salafan içlikdən istifadə 

etməklə xiyar məhsulunu taxta yeşikdə 15 gün ərzində  əmtəəlik görkəminə  xələl 

gətirmədən  8...10, 15...16

0

C temperatur rejimində saxlamaq daha sərfəlidir. 12...14

0

C 

temperatur rejimində, 80-85% nisbi rütubətdə 20 gün müddətində saxlamaq 

mümkündür. 8...10, 12...14, 15...16

0

C temperaturda 20 gün müddətində ümumi 

itgilərin miqdarı 18%-dən çox olmamışdır.  Əmtəəlik məhsul çıxımı saxlamanın 

sonunda 85-92% təşkil etmişdir. 

Saxlama müddətinin sonunda xiyar məhsulunun qidalılıq dəyəri dequstasiya 

yolu ilə, biokimyəvi tərkibi quru maddələr həll olanlar refraktometrlə, həll 

olmayanlar isə qurutma üsulu ilə  təyin edilir. C vitamini Tilmans reakti (2,6-

dixlorfenolindofenol) ilə, ümumi turşululuq 0,1n. NaOH qələvisi ilə titrləməklə  və 

nitratların miqdarı “İndam” markalı indikator kağızından istifadə etməklə təyin edilir.  

Təzə xiyar məhsulunun dad keyfiyyətləri 5 ballıq gizli qiymətləndirmə üsulu 

ilə dequstasiya komisiyası tərəfindən həyata keçirilir.  

 

Təzə xiyar məhsulunun dad keyfiyyətinin  qiymətləndirilməsinin dequstasiya  

vərəqi  

Forma 1 

 

Dequstatorun adı, atasının adı, familiyası 

                  

 

 

 

 

 

    tarixi 

Sıra 

№-si 

Saxlama yeri, 

şəraiti sortun 

adı 

Məhsulun xarici 

görkəmi 

(cazibədarlığı) 

Meyvənin 

sıxlığı 

Ümumi qiymət Qeyd 

 

AĞBAŞ KƏLƏMİN SAXLANMA TEXNOLOGİYALARI 

 

Botaniki təsviri, mənşəyi və yayılması 

 

Kələm-ən çox yayılmış tərəvəz bitkisidir. Respublikamızda da ümumi tərəvəz  

əkinlərinin 30%-ə qədərini kələm əkinləri təşkil edir. 

Kələmin doğma vətəni Qərbi Avropanın rayonları  və Aralıq dənizinin 

sahilləridir. Ağ baş  kələmin  əcdadı kol formasında olan yabanı Brassika silvestris 

Mill-dir ki, bununda digər növlərlə çarpazlaşması nəticəsində çoxlu miqdarda müasir 

formalı kələm bitkiləri yaranmışdır. 

 

-12- 

Ağ baş kələm-Brassicaceal kələmçiçəklilər fəsiləsinə aid olan iki illik bitkidir. 

İnkişafının birinci ili torpağın səthində baş əmələ gətirir, ikinci ildə isə çiçəkləyərək 

toxum əmələ gətirir.  

Kələm başları yeni yarpaqların tez əmələ  gəlməsi və özəyinin sakit boy 

atması  nəticəsində formalaşaraq çəkisi 10 kq-dan çox olan kələm başları  əmələ 

gətirir. 

Kələm bitkisi soyuğa davamlıdır. Toxumları 2-3

0

C temperaturda cücərməyə 

başlayır. Onların cücərməsi üçün optimal temperatura 18-20

0

C-dir. Bitkinin boy 

atmasının inkişafı  üçün optimal temperatur 15-18

0

C-dir. 

  

Kimyəvi tərkibi, qidalılıq dəyəri və müalicəvi əhəmiyyəti 

 

Kələmin kimyəvi tərkibi, becərmə şəraitindən asılı olaraq dəyişir. Yay ayları 

mülayim hava temperaturunda uzun günəşli günlərdə  kələmin tərkibində çoxlu 

miqdarda  şəkər toplanır. Rütubətli hava şəraitində, tez-tez suvarma, yüksək dozada 

torpağa verilən azot gübrələri verdikdə, kələmin tərkibində C vitamini, şəkərlər və 

zülalın miqdarı azalır. 

Kələmin tərkibində karotin (A provitamini)-2mq%, B

1

-(tiamin)-0,22, B

2

-

(riboflavin)-0,6, B

3

-(pantotinova turşusu)-0,92, PP (nikotin turşusu)-2,7, K-4 mq%, 

eyni zamanda folin turşusu və P vitamini mövcuddur.  

Professor Qalina Alekseyovna Yukovnikovaya görə  kələmin kimyəvi 

tərkibində orta hesabla quru maddəyə görə %-lə: 

 

Ağbaş 

kələm 

Quru 

maddə 

Şəkər

Zülal yaş 

halda 

Yağlar Sellüloza Kül C 

vitamini 

mq% 

8,5 4,2  1,44  0,2 1,6 

0,64  31,9 

 

Kələmdən təzə halda müxtəlif salatların hazırlanmasında duza və turşuya 

qoymaqla konservləşdirmədə geniş istifadə olunur. Kələm başları yüksək daşınma və 

saxlanmağa davamlılığı ilə  fərqlənir. Yüksək məhsuldarlığa malik olan bitkidir. 

Müxtəlif  ədəbiyyatlarda verilən məlumatlara görə bitkilərə yüksək aqrorexniki 

qaydalara uyğun qulluq etməklə 1 hektardan 100 ton məhsul almaq mümkündür. 

Nisbətən müqayisəli olaraq, aşağı qidalılığa malik kələm məhsulu daha 

yüksək dad keyfiyyəti və müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. 

Təzə kələm şirəsi mədə və qastrit, xora xəstəliklərinin müalicəsində məsləhət 

görülür. Kələm şirəsinin müalicəvi əhəmiyyəti xalq təbabətində olduğu kimi, müasir 

tibb elmində də özünün tətbiqini və təsdiqini tapmışdır.  

 

 

-13- 

Baş kələm məhsulunun saxlanma şəraiti və texnologiyası 

 

Kələm məhsulunun mənfi 1

0

C temperaturda saxlanması, kələm başlarının 

zədələnməsinə, onların yuxarı  səthindəki ayrılma prosesinin qarşısını alaraq, 

fitopotagen mikroorqanizmlərin inkişafını dayandırır. Bu temperatur ərzaq məqsədi 

ilə saxlanılan kələm məhsulu üçün ən əlverişli şərait hesab edilir. 

Uzun müddətli olmayan temperaturun mənfi 1,5

0

C aşağı salınması qorxulu 

deyil. Ancaq bu prosesin uzunmüddətli olması yol verilməzdir. Bu vəziyyət isə 

iylənməyə  səbəb olur. Eyni zamanda saxlama zamanı temperaturun 0

0

C-dən yuxarı 

olması da məqsədəuyğun deyildir. Çünki bu zaman boz kiflənmənin inkişafı 

surərlənir, onun törədiciləri isə yüksək dərəcədə sürətlə  aşağı temperaturaya 

uyğunlaşmaları ilə fərqlənirlər. 

Kələmin saxlandığı anbarlarda havanın nisbi rütubəti yüksək olmalıdır, buna 

mühitdə gedən intensiv rütubət ayrılma prosesi təsir göstərir. 

Stabellər  şəklində taxta altlıq üzərində saxlanılan kələm başları arasındakı 

nisbi rütubət təqribən 97-98%, saxlama anbarında havanın nisbi rütubəti isə 93-96% 

intervalında dəyişir. 

Bu parametrlərin seçilməsində  rəhbər kimi buxarlanma zamanı yaranan 

itkilərin kütləsinin miqdarı, mikrobioloji korlanmanın miqdarı ilə yaranan itkilərin 

cəminin sonda ən az olması nəzərdə tutulur. 

Hazırda kələmin saxlanmasında normal atmosfer şəraitindən hiss olunacaq 

dərəcədə fərqlənən digər üsullara çox meyl olunmur. Təcrübələr nəticəsində müəyyən 

olunmuşdur ki, kələm başlarının polietilen materialdan hazırlanmış qablarda  

qablaşdırıb saxladıqda, nəfəsalma prosesinin pozulması  nəticəsində daha çox 

zədələnməyə  məruz qalmışdır. Bu CO

2

 qazının toplandığı miqdardan, 

mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidə biləndən çox olur. Bunları nəzərə alaraq kələm 

başlarını polietilen qablaşdırmalarda, mühitdə CO

2

-nin miqdarı    yəni qatılığı 2-3%-

dən çox olanda yalnız deşilmiş polietilen materiallardan istifadə olunmalıdır. 

Qeyd etmək lazımdır ki, aşağı temperatur şəraitində CO

2

-nin qatılığı artır ki, 

bu da kələm başlarının gözə görünməyən zədələr almasına səbəb olur. 

Kələm başları daşınma zamanı  səbətlərdə, yeşiklərdə, taxta konteynerlərdə 

qablaşdırılarsa daha az itkilərə  məruz qalır. Lakin bu üsulla kələmin daşınması çox  

əmək və material sərfinə səbəb olur. 

Kələm məhsulunun yığılması zamanı  ən  əsas iki şərtə  əməl olunmalıdır ki, 

bunlara düzgün əməl olunduqda kələm məhsulları yaxşı vəziyyətdə qorunub saxlanır. 

Birinci növbədə  kələm başları eyni ölçüdə olmalıdır. Kiçik ölçülü kələm 

başlarını saxlamaya qoymaq olmaz, çünki onların üzərindəki qoruyucu yarpaq səthi 

təmizləndikdə artıq itkilər baş verir. Yəni onlar çəkisinin 5-7%-ni itirir bu da yol 

 

-14- 

verilməzdir. Bu səbəbdən də  nə çox böyük nə  də çox kiçik kütləli kələm başlarını 

uzun müddətli saxlanmaya qoymaq düzgün deyildir. 

İkinci  saxlanmaya  qoyulacaq kələm başlarının üzərində yalnız 4-6 ədəd başa 

yapışıq olan yaşıl yarpaq saxlamaq lazımdır. Bu yarpaqlar həmin başları mexaniki və 

mikro-bioloji zədələnmələrdən qoruyur.  Saxlanmanın sonunda həmin qoruyucu 

yarpaqlar təmizlənir və ticarət şəbəkələrinə göndərilir.  

 

Saxlama zamanı yaranan təbii itkilərin hesablanması 

 

Tərəvəz məhsullarının saxlanması zamanı  nəticədə yaranan təbii itkilər, 

keyfiyyətin dəyişməsi və ümumi itkilərin miqdarının təyin olunmasıdır. 

Təbii itkilər saxlama zamanı  nəfəs alma prosesində yaranan itkilər və 

buxarlanmaya sərf olunan suyun miqdarıdır.  Bunların cəmi çəkinin azalması adlanır. 

Bunu aydınlaşdırmaq üçün əyani olaraq bir misalı  nəzərdən keçirək: 

təcrübələrin birində  kələm məhsulunun çəkisinin azalması 6% olmuşdur. Saxlama 

prosesində  kələmin tərkibindəki quru maddənin miqdarı 8,8%-dən 8%-ə  qədər 

azalmışdır. Nəzərə alsaq ki, saxlanmaya qoyulan kələmin çəkisi 100 kq olmuşdursa 

onda kələmi tərkibindəki quru maddənini miqdarı 8,8 kq, saxlanmanın sonunda isə 

kələmin çəkisi 6% azalmışdır, yəni 100-6=94kq. 

Saxlanmanın sonunda quru maddənini miqdarı 8%-ə bərabər olmuşdursa onda 

quru maddənin həqiqi çəkisi 94:100

.

8=7,52 kq-dır. 

Beləliklədə quru maddənin çəkisinin itkisi 8,8-7,52=1,28kq-dır ki, bu da 

ümumi çəkinin azalmasının 21,3%-ni təşkil edir, qalan 78,7% çəkinin azalması isə 

suyun itkisi ilə əlaqədardır. 

 

Ərzaq məqsədi ilə saxlanılan kələm 

məhsulunun təbii itki normalar %-lə 

 

Temperatur

0

C 

Nisbi rütub

ət  

havada %-l

ə 

a y l a r   ü z r ə 

Saxlama müdd

ət 

ayla 

Minimum 

Maksimum 

IX X XI XII I  II III IV 

-1 

0 90-95   3,0 2,1 0,8 1,0 1,2 1,3 1,5 6-8 

 

Metodik vəsaitdə  nəzərdə tutulan bu 4 adda olan tərəvəz məhsullarının 

kimyəvi tərkibinin təyini analizləri saxlamadan əvvəl və saxlamanın sonunda baş 

 

-15- 

verən keyfiyyət göstəricilər eyni üsullarla yəni uyğun olaraq hamısında eyni 

keyfiyyət göstəriciləri təyin olunur. 

Quru maddələr refraktometrlə, ümumi turşululuq 0,1n NaOH qələvisi ilə 

titrləmə (alma turşusuna) görə, pH-fəal turşululuq pH-metr cihazı ilə nitratların 

miqdarı “İndam” markalı indikator kağızından istifadə etməklə, C vitamini Tilmans 

reaktivinin vasitəsi ilə (2,6-dixlorfenolindofenol) rəngə görə,  şəkərlərin təyini isə 

klassik metod Bertran üsulu ilə təyin olunur. 

Normalara görə kələmdə nitratların miqdarı-300; baş soğanda-60; pomidorda-

60; xiyarda-150 (mq/kq) olmalıdır. 

  

 

BAŞ SOĞAN MƏHSULUNUN

 

SAXLANMA TEXNOLOGİYALARI 

 

Botaniki təsviri, mənşəyi və yayılması 

 

Baş soğan bitkisi Alliaclol-soğan kimilər fəsiləsinə aid olan çoxillik bitkidir. 

Dünyada soğanın 400-dən çox növü məlumdur. Ondan da 40-dan çox növü 

respublikamızda mövcuddur. 

Baş soğanın əsas vətəni Orta Asiya və Əfqanıstan sayılır. 

Baş soğan bitkisinin 6000 ildən çox yaşı vardır. Bu bitki Qədim Misirdə o 

zamandan becərilmişdir. 

Baş soğan yüksək məhsuldarlığa malik tərəvəz bitkisidir. Təzə halda onun 

yaşıl yarpağından və soğanağından bütün il boyu istifadə olunur. Baş soğan bitkisi 

açıq və örtülü sahədə becərilir. 

Baş soğanın çoxillik növləri yüksək soyuğa davamlılığı ilə  fərqlənir. Bu 

səbəbdəndə ondan ilkin yazda yaşıl yarpaq məhsulu almaq üçün becərirlər. 

Baş soğanın müxtəlif növləri iştahanı artırır, qidanın həzmini yaxşılaşdıran 

şirənin orqanizmdə ayrılmasına yardımçı olur.  

 

Baş soğanın kimyəvi tərkibi 

 

Baş soğanın tərkibində şəkərlər, qlükoza və fruktoza, spesifik efir yağları və 

xeyli vitaminlər mövcuddur. Müəyyən tədqiqatçılar tərəfindən öyrənilmişdir ki, 

soğanın yaşıl yarpağında quru maddənin miqdarı 9-12%, şəkərlər 1,5, zülal 1,3,  

yağlar 0,1, kül 1,0, sellüloza 0,9% olur. Vitaminlərdən C 16-20, A provitamini 3,7, 

B

1

-0,12 mq% olur. 

Soğanın baş hissəsində quru maddə 10-20, şəkərlər 6-12, zülal 2,0, yağlar 0,5, 

kül 0,7, sellülozanın miqdarı 0,7%-dir. C vitamini 2-10, A provitamini 0,03, B

1

 0,12, 

B

2

 0,02, PP vitamininin miqdarı 0,06 mq%-dir. Becərmə  şəraitindən asılı olaraq 

soğanın kimyəvi tərkibi dəyişir. Keçmiş ittifaqda baş soğanın  əsas istehsalçıları 

 

-16- 

Moldava, Qazaxıstan, Azərbaycan, Türkmənistan, Özbəkistan və  Qırğızıstan 

respublikaları olmuşdur. Bu gündə, respublikamızın bölgələrində kifayət qədər baş 

soğan məhsulu istehsal olunur. 

 

Saxlamaq üçün nəzərdə tutulan baş soğan 

məhsulunun becərilməsi şərtləri 

 

Saxlamaq üçün nəzərdə tutulan soğan məhsulunun ilk növbədə onun bioloji 

xüsusiyyətləri nəzərə alınmalıdır. Saxlanmaya davamlı sortlardan istifadə olunmalı, 

xəstəliyə sirayətlənməməli, soğan bitkisinin digər tərəvəzlərə nisbətən kök sistemi 

zəif olduğundan, onu ancaq yüksək məhsuldar, mexaniki tərkibinə görə yüngül, 70-

80% rütubət tutumlu torpaqlarda becərmək lazımdır. Torpaqda gedən quraqlıq 

bitkinin vegetasiya dövrünü dayandırır, məcburi sükunətə  səbəb olur və soğanağın 

formalaşmasına öz mənfi təsirini göstərir. Bitkinin yarpaqları quruyur, köklər məhv 

olmağa başlayır. 

Toxum normasının artıq səpilməsi, bitkilərin sıxlığını artırır, boy atma 

inkişafını  zəiflədir, vegetasiya müddətini azaldır və kiçik soğanaqların  əmələ 

gəlməsinə səbəb olur. 

Eyni zamanda rayonlaşdırılmış soğan toxumlarından istifadə olunmalı və eyni 

zamanda bitkilərin qida sahəsini təmin etmək məqsədi ilə növbəli  əkin sisteminin 

tətbiqinə geniş yer verilməlidir. 

 

Baş soğanın saxlanmasının əsas xüsusiyyətləri 

 

Tam yetişkənlik mərhələsində saxlama zamanı tam fizioloji sükunət 

vəziyyətində olur. Sükunət müddətinin davamlılığı  dərəcəsi ilk növbədə sortun 

xüsusiyyəti, becərilmə şəraiti və saxlanmasından asılıdır. 

Baş soğanın saxlanmasında davamlılığında  əsas rolu oynayan suvarmaların 

səviyyəsidir. 

Davamlı suvarmalar, əsasəndə  məhsulun yığılmasına az qalan bir müddətdə 

həyata keçirilən tez-tez suvarmalar nəticəsində soğan başları tam yetişməyir, sükunət 

mərhələsinə keçmir. Soğan başlarının boğazında  şirəliliyin çox olması  məhsulun 

yaxşı vəziyyətdə saxlanmasına mənfi təsir göstərir. 

Tərkibində acılığın miqdarı  və qabıq qatının sıxlığı çox olan soğan başları, 

tərkibində acılılığın miqdarı az olan soğan başlarına nisbətən daha uzun sükunət 

dövrü və yaxşı saxlanmaları ilə fərqlənir. Az qabıqlı, yarımşirin və daha şirin soğan 

başları tez oyanır və saxlanmaya qarşı davamsız olurlar. 

 

-17- 

monosaxar

saxaroza

Sükunət vəziyyətində olan soğan başları ilə onların fitopotogen 

mikroorqanizmlərə qarşı davamlılığı arasında dəqiq müəyyən olunmuş funksional 

rabitə əlaqəsi mövcuddur. 

Nə  qədər tez və sürətlə saxlama zamanı soğan başlarının boğazında 

tumurcuqların boyu və inkişafı başlayırsa, bir o qədərdə merestemdə fizioloji aktiv 

maddələrin axını çoxalır və nəticədə cücərmə artır, ehtiyyat toxumalar əsas kütləsini 

(qabıqda itirir). Məhsulun qidalılıq və  əmtəəlik dəyəri aşağı düşür, fitopatogen 

mikroorqanizmlərə qarşı təbii davamlılığı zəifləyir. 

Baş soğan məhsulunun dərin və uzun sürən sükunət dövrü ilə başların 

yetişkənliyi arasında dəqiq və hesablanmış  əlaqə mövcuddur. Soğan başlarının tam 

yetişkənliyi zamanı başı tam örtən quru qabıq formalaşır, plastik maddələrin soğan 

başına keçdiyi yarpaq və boğaz tam quruyur. Nəticədə soğan başları yaxşı saxlanılır 

və az itkilər baş verir.  

Əksinə olaraq  yağışlı günlərdə soğan başlarında yetişmə prosesi gecikir, quru 

qabığın formalaşması pis davam edir, yarpaq və boğazın yığım gününə  qədər 

quruması baş vermir, soğan başları saxlanma zamanı keyfiyyətsiz hala düşür. 

Yetişkənlik fazası tam başa çatmadığından, başlar dərin sükunət yuxusuna getmir və 

soğan üçün xarakterik olan boğaz çürüməsi xəstəliyinə tutulur. 

Sükunət vəziyyəti morfoloji göstəriciləri biokimyəvi göstəriciləri ilə 

xarakterizə olunur. 

Misal üçün soğan başının tərkibində olan saxarozanın monosaxarozaya olan 

nisbəti                                    saxlanmaya  davamlı sortlarda daha yüksək olur. Bu soğan 

başlarının yetişkənliyi dövründə dəyişir və sükunət dövründə maksumum həddə çatır. 

Soğan başlarının saxlanmaya davamlılığı ilə onların tərkibində olan fitonsidlər 

arasında korelyasiya əlaqələri mövcuddur. 

Sükunətdə olan soğan başları bir neçə quru qabıq qatları ilə onları  ətraf 

mühitin təsirindən etibarlı qoruyur. Bu səbəbdən də onlar digər tərəvəzlərə nisbətən 

havada olan nəmliyin aşağı  səviyyədə olması, onların saxlanması üçün təhlükəli 

deyildir. Bu səbəbdən də baş soğan məhsulunu mümkün qədər havanın nəmliyi 75% 

olan anbarda saxlamaq lazımdır. Bu o demək deyildir ki, soğan başları bir neçə qat 

qabıqla qorunur. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, yüksək rütubətli mühitdə soğan 

başları saxlandıqda o sükunət vəziyyətindən çıxır, cücərməyə başlayır. Nəticədə 

soğan başlarının boğazında olan toxumaların hiqroskopik nəmliyi artır və soğan 

başlarında tərləmə prosesi baş verir və boğaz çürüməsi sürətlə inkişaf etməyə 

başlayır. Soğan başlarının saxlanmasının davamlılığını artırmaq məqsədi ilə məhsulu 

saxlanmaya qoymaqdan əvvəl qurudurlar. Bunun üçün soğan məhsulu əvvəldən 8-12 

saat müddətində 45

0

C temperaturda saxlanılaraq, sonra temperaturu (30-40

0

C) olan 

hava axınında qurudurlar.  

 

 

-18- 

Saxlama şəraiti və texnologiyası 

 

Soğan məhsulunun saxlanması rejimləri onların təyinatından asılıdır. Saxlama 

şəraiti tumurcuqların ayrılma prosesini ləngitmək və yayılma inkişafına hazırlığını 

aradan qaldırmalıdır. 

Ərzaq məqsədi ilə saxlanan soğan başlarının saxlarkən əsas məqsəd məhsulun 

keyfiyyətinin aşağı düşməsinə və yüksək itkilərin qarşısını almaqdan ibarət olmalıdır. 

Saxlama  şəraiti, maksimum məhsulun sükunət vəziyyətini təmin etməlidir. 

Bunun üçün də ən yaxşı şəraiti 1-3

0

C səviyyəsində saxlanılanan temperatur rejimidir. 

Şirin soğan başları -1-0

0

C temperaturda, 70-80% nisbi rütubətdə 4-7 ay, acı 

soğan başların -1, -3

0

C temperaturda, 70-80% nisbi rütubətdə 6-10 ay müddətində 

keyfiyyətlə saxlamaq olur.    

Soğan başlarının saxlanmasında  əlverişli olan kiçik tutumlu yeşiklərdən 

istifadə etmək daha məqsədə uyğundur. Yaxşı qurudulmuş, yetişmiş, ərzaq məqsədi 

ilə  nəzərdə tutulan soğan məhsulların çəkisi 200-300 kq olan konteynerlərdə 

saxlamaq sərfəlidir. Bu zaman məhsulun yerləşdirilməsini anbarda tam 

mexanikləşdirmək mümkündür. Bu üsuldan iri həcmli tərəvəz saxlama bazalarında 

daha geniş miqyasda istifadə olunur. 

Baş soğan məhsulunu polimer materialdan hazırlanmış örtüklə içlik kimi 

istifadə etməklə möhkəm karkaslı yeşik və konteynerdə ağızları açıq olmaq şərti ilə 

saxlamaq mümkündür. 

Yaz-yay mövsümündə soğanı saxlamaq üçün, həmin dövrdə digər 

meyvələrdən azad olmuş soyuducularda saxlamaq daha əlverişlidir. 

Ərzaq soğanı  və toxumluq üçün nəzərdə tutulan məhsulları minus 1-3

0

C 

temperaturda, nisbi rütubəti 70-80% olan şəraitdə saxlamaq lazımdır. 

Soğanın saxlanması zamanı  ən çox itkilərin baş verməsi boğaz çürüməsi ilə 

əlaqədardır. Bu xəstəliyin  əsas törədicisi-Botrutis allii göbələkləridir. Bu xəstəliyin 

törədicilərinə qarşı  ən yaxşı proflaktik tədbir soğan başlarının tam yetişməsi 

saxlamadan qabaq yaxşı qurudulmasıdır. Saxlama zamanı itkilərin yaranmasına təsir 

göstərən təhlükəli olanı dib çürüməsidir. Digər zərərverici isə soğan gənələridir ki, 

onlar soğanı dibindən zədələyir və onun şirəsini daxildən sorur. 

Bu səbəbdəndə dib gənəsi ilə sirayətlənmiş soğan saxlanan anbarlar kükürd 

qazı SO

2

 ilə kükürdü yandırmaqla tüstüsü ilə yüksək normada hər m

3

-a 200 qram 

yandırmaqla dizenfeksiya olunur. 

Nemodla sirayətlənmiş soğan başlarının saxlanması  qəti qadağandır. Həmin 

məhsul təkrarən emala getməlidir.  

 

 

 

 

-19- 

,

100

)

(

a

b

a

X





Saxlama zamanı keyfiyyətinin dəyişməsi 

və təbii itkilərin miqdarının təyini 

 

İstehsalat  şəraitində  tərəvəzlərin saxlanmasında  əsas  şərt itkilərin və 

keyfiyyəti dəyişməsini düzgün müəyyən etməkdir. 

Tərəvəzlərin saxlanma zamanı yaranan itkiləri:  çəkinin azalması  və tam 

tullantılara ayırırlar. 

Çəkinin azalması  tərəvəzlərin saxlanması zamanı onların nəfəs alması 

nəticəsində, vegetasiya dövründə topladıqları plastik maddələrin  şərti, saxlanma 

şəraitində nəmliyin çatışmaması, onun buxarlanması nəticəsində yaranan itkilərdir. 

Çəkinin azalmasını nişanlanmış nümunələr və yaxudda az miqdarda 

saxlanmaya qoyulmuş məhsul partiyalarının əvvəlki və saxlanmanın sonunda qeydə 

alınan çəkilərin nəticəsində alınan fərq  əsasında hesablanır.  Çəkinin azalması 

məhsulun  əvvəlki çəkisinə görə hesablayaraq faizlə  aşağıdakı formula ilə müəyyən 

olunur. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

harda x-çəkinin azalması (%); 

a - saxlanmanın əvvəlində nümunələrin çəkisi (q); 

b - saxlanmanın sonunda nümunələrin çəkisi  (q). 

M i s a l   ü ç ü n : Saxlanma zamanı 300 ton soğan məhsulunun çəkisi 6% 

azalmışdır. Tam tullantıların miqdarı 4,5% olmuşdur. Ümumi itkilərin miqdarı cəmi 

10,5%-ə bərabər olmuşdur. Hesablamanı bu ardıcıllıqla aparırlar. 

1.

 

300:100 

. 

6=18t    

2.

 

Tam tullantının miqdarını müəyyən etmək üçün məhsulun saxlanmadan 

əvvəlki, çəkisindən azalmasını çıxmaq lazımdır. 

yəni (300-18):100

.

4,5=12,7t 

Ümumi itkilərin miqdarı 30,7 t  təşkil edir, yəni əvvəlki çəkisinin 10,2%-

dir. 

Süni üsulla soyudulmayan anbarlarda saxlanılan baş soğanın kimyəvi tərkibi 

ilə saxlanma qabiliyyəti arasındakı asılılıq aşağıdakı cədvəldə verilmişdir. 

 

Soğan məhsulunun tərkibində (yaş kütləyə görə %-lə) 

olan maddələrin miqdarı  

 

Sıra 

sayı 

Soğan 

sortlarının 

adları 

Su 

Quru 

maddə 

Şəkərlərin 

ümumi miqdarı 

Efir yağları, 

mq% 

Saxlanma 

qabiliyyəti 

1 Acı..................... 78 

22 

15 

56 

yaxşı 

2 Zəif acı.............. 88 

12 

9 

32 

kafi 

3 

Şirin.................. 90 

10 

6 

26 

zəif 

 

-20- 

Ərzaq məhsulu kimi nəzərdə tutulan baş soğan və soğanaqların  

süni üsulla soyudulmayan anbarlarda saxlanması zamanı  

baş verən təbii itkilərin çəkisinin %-lə normaları 

 

Saxlama müddətləri aylar üzrə 

Təbii itkilərin norması çəkiyə görə %-lə 

Avqust 3 

Sentyabr 2 

Oktyabr 1,5 

Noyabr 1,3 

Dekabr 0,7 

Yanvar 0,7 

Fevral 0,7 

Mart 1,5 

Aprel 1,9 

May 2,4 

İyun -