TƏRƏVƏZÇİLİk elmi TƏ



Yüklə 226.04 Kb.

səhifə1/3
tarix07.01.2017
ölçüsü226.04 Kb.
  1   2   3

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏN

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏN

AQRAR ELM VƏ İNFORMASİY

AQRAR ELM VƏ İNFORMASİY

TƏRƏVƏZÇİLİK ELMİ 

TƏRƏVƏZÇİLİK ELMİ -- TƏ



S.P.Həsənov, G.G.Həsən

TƏRƏVƏZ MƏHSULLARI

TƏRƏVƏZ MƏHSULLARI

ƏSASLARI VƏ

ƏSASLARI VƏ

QİYMƏTLƏND

QİYMƏTLƏND

M E T O D İ

M E T O D İ

B A K

B A K

ND TƏSƏRRÜFATI NAZİRLİYİ 

ND TƏSƏRRÜFATI NAZİRLİYİ 

YA  MƏSLƏHƏT MƏRKƏZİ 

YA  MƏSLƏHƏT MƏRKƏZİ 

ƏDQİQAT İNSTİTUTU

ƏDQİQAT İNSTİTUTU

nova,  A.X.Rəcəbli

ININ SAXLANMASININ ELMİ  

ININ SAXLANMASININ ELMİ  

Ə KEYFİYYƏTİNİN

Ə KEYFİYYƏTİNİN

DİRİLMƏSİNƏ AİD

DİRİLMƏSİNƏ AİD

İ K   V Ə S A İ T

İ K   V Ə S A İ T

K I 

K I –– 2 0 1 6

2 0 1 6

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏND TƏSƏRRÜFATI NAZİRLİYİ 

AQRAR  ELM VƏ İNFORMASİYA  MƏLUMAT  MƏRKƏZİ 

TƏRƏVƏZÇİLİK ELMİ-TƏDQİQAT İNSTİTUTU 

 

S.P.Həsənov, G.G.Həsənova, A.X.Rəcəbli

 

 

 



 

 

 



 

T

T

Ə

Ə

R

R

Ə

Ə

V

V

Ə

Ə

Z

Z

 

 

M

M

Ə

Ə

H

H

S

S

U

U

L

L

L

L

A

A

R

R

I

I

N

N

I

I

N

N

 

 

S

S

A

A

X

X

L

L

A

A

N

N

M

M

A

A

S

S

I

I

N

N

I

I

N

N

 

 

 

 

E

E

L

L

M

M

İ

İ

 

 

 

 

Ə

Ə

S

S

A

A

S

S

L

L

A

A

R

R

I

I

 

 

V

V

Ə

Ə

 

 

K

K

E

E

Y

Y

F

F

İ

İ

Y

Y

Y

Y

Ə

Ə

T

T

İ

İ

N

N

İ

İ

N

N

 

 

 

 

Q

Q

İ

İ

Y

Y

M

M

Ə

Ə

T

T

L

L

Ə

Ə

N

N

D

D

İ

İ

R

R

İ

İ

L

L

M

M

Ə

Ə

S

S

İ

İ

N

N

Ə

Ə

 

 

A

A

İ

İ

D

D

 

 

M

M

 

 

E

E

 

 

T

T

 

 

O

O

 

 

D

D

 

 

İ

İ

 

 

K

K

 

 

 

 

 

 

V

V

 

 

Ə

Ə

 

 

S

S

 

 

A

A

 

 

İ

İ

 

 

T

T

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B  A  K  I  -  2  0  1  6 

 

 

 

-2- 

UOT 631.635.33.34.63.64 

 

Metodik vəsait Tərəvəzçilik Elmi-Tədqiqat  İnstitutu, Emal, saxlama 

texnologiyaları laboratoriyasının müdiri, aqrar elmlər üzrə  fəlsəfə doktoru, dosent 

S.P.Həsənov, kicik elmi işçi A.X.Rəcəbli və ADİU  İstehlak mallarının  ekspertizası 

kafedrasının baş müəllimi G.G.Həsənova tərəfindən hazırlanmışdır.  

 

Elmi redaktor: 

Aqrar elmlər üzrə fəlsəfə doktoru   

 

Ə.Q.Eyvazov 

 

Rəyçilər: 

Az.DİU-nın İstehlak mallarının   

ekspertizası kafedrasının professoru  

 

Ə.İ.Əhmədov 

 

Tərəvəzçilik ET İnstitutunun Fiziologiya 

laboratoriyasının müdiri a.e.d., professor   

M.A.Yusifov  

   

C.P.Həsənov, G.G.Həsənova, A.X.Rəcəbli 

“Tərəvəz məhsullarının 

saxlamnasının elmi əsasları  və keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə aid” 

M e t o d i k   v ə s a i t 

 

Kitabda kənd təsərrüfatı  məhsulları arasında prioritet sayılan ağbaş  kələm, 

pomidor, təzə xiyar və baş soğan məhsullarının saxlanması və onların keyfiyyətinin 

qiymətləndirilməsi öz əksini tapmışdır. 

Kitabda eyni zamanda saxlanması  nəzərdə tutulan tərəvəz məhsullarının 

becərilməsində  tətbiq olunan aqrotexniki tədbirlər, saxlamaya məhsulun  əvvəldən 

hazırlanması və saxlama rejimləri şərh olunmuşdur. 

Kitab respublikanın bölgələrində tərəvəz məhsullarının müxtəlif müddətlərdə 

saxlanması ilə məşğul olan iş adamları və sahibkarlar üçün faydalı vəsaitdir.  

Kitabın hazırlanmasında müəlliflər apardıqları  tədqiqatlar zamanı  əldə 

etdikləri biliklər və müxtəlif xarici ədəbiyyat məlumatlarından istifadə etmişlər. 

Kitab Tərəvəzçilik Elmi-Tədqiqat  İnstitutunun Elmi Şurasında müzakirə 

olunmuş  və Elmi Şuranın 03.XII.2015-ci il tarixli qərarı ilə çap olunması 

məqsədəuyğun hesab edilmişdir (protokol №15) 

Müəlliflər metodik vəsaitin çap olunmasında göstərdiyi təmənnasız köməyinə 

görə  “Yeni Poriqrafist” MMC  mətbəəsinin müdiri Xalıqverdi Həsənova öz dərin 

minnətdarlığını bildirir və ona fəaliyyətində  uğurlar arzulayır.  

 

 

 

İSBH 978-9952-8028-8-9 

 

-3- 

G İ R İ Ş 

 

Respublika əhalisini fasiləsiz olaraq tərəvəz məhsulları ilə təmin etmək üçün 

təkcə istehsalın həcmini artırmaqla deyil, eyni zamanda istehsal olunan məhsulların 

itgisiz və keyfiyyətlə saxlanması texnologiyalarından səmərəli istifadə etməklə  də 

nail olmaq olar. 

Məlumdur ki, bəzi tərəvəz məhsullarını (təzə xiyar, pomidor, kələm, kök, 

mətbəx çuğunduru, baş soğan) emal etmədən müəyyən müddət  ərzində saxlamaq 

mümkündür. 

Bunları səmərəli surətdə həyata keçirmək üçün konservləşdirmənin prinsip və 

metodlarının tətbiqinə elmi əsaslara söykənən üsullardan istifadə etməklə  əməl 

olunmalıdır. Bu səbəbdəndə konservləşdirmənin bütün üsullarını təsnifatlaşdırmaqla, 

prinsiplərin təsirindən asılı olaraq məhsulun xarab olmasına səbəb olan 

mikroorqanizmləri və onların törədicilərini üç əsas qrupa ayırırlar. 

Professor Y.Y.Nikitinski tərəfindən təklif olunan bu təsnifatlandırma 

konservləşdirmənin metodlarının mahiyyətinin aydınlaşmasında rahat və başa 

düşüləndir. 

Məhsullarda gedən bu proseslərin qarşısını almaq, mikroorqanizmlərin 

fəaliyyətini zəiflətmək və yaxudda tam dayandırmaq üçün müxtəlif üsullardan 

istifadə olunmalıdır. Keyfiyyətin qorunub saxlanması  aşağıdakı  əsas prinsiplərə 

söykənməlidir. 



1.

 

Bioz prinsipi. Bu prinsip, əsasən həyati proseslərin mühafizəsi və 

mikroorqanizmlərin inkişafının zəifləməsi ilə  təzə halda meyvə-

tərəvəzlərin saxlanmasında tətbiq olunur. 

2.

 

Anabioz  prinsipi. Bu prinsipə əsasən məhsulda olan mikroorqanizmlərin 

həyat fəaliyyətinə fiziki-kimyəvi amillərlə təsir etməklə onları boğmaqdan 

ibarətdir. Bu zaman xammalda baş verə biləcək həyatı proseslər dayanır. 

Bu prinsip əsasında tərəvəz məhsullarının aşağı temperaturda 

saxlanmasıdır. 

3.

 

Abioza prinsipi. Bu prinsipə əsasən xammala istilik tətbiq etməklə onları 

konservləşdirirlər. Bu zaman istiliyin təsirindən məhsulun tərkibində olan 

mikroorqanizmlərin fəaliyyəti tam dayanır. Bu üsullara yüksək 

temperaturda strelizə etmək, elektrik cərəyanı, ionlaşdırıcı şüalar, ultrasəs 

vasitəsi ilə konservləşdirəni göstərmək olar. 

Keçmiş ittifaqın məhşur və  nəhəng alimləri A.J.Oparin F.V.Tserevitinov, 

B.A.Rubin, L.V.Metlitski, A.A.Kolesnik, N.V.Saburov, N.A.Palilov, P.E.Sokal, 

professor E.P.Şirokov və başqaları  tərəfindən meyvə, tərəvəzlərin saxlanması  və 

daşınması istiqamətində fundamental və  tətbiqi tədqiqatlar aparılmışdır. Bu alimlər 

tərəvəzlərin saxlanmasının, daşınmasının nəzəri  əsaslarını, təzə halda, biokimyəvi, 



 

-4- 

bioloji, mikrobioloji proseslərin baş verməsini dərindən öyrənmiş və saxlama zamanı 

onlara təsir edən amilləri müəyyən etmişlər.   

Ötən  əsrin 70-80-ci illərində respublikada Tərəvəzçilik Elmi-Tədqiqat 

İnstitutu Emal və saxlama texnologiyaları laboratoriyası  əməkdaşları F.H.Axundov, 

S.Əliyev,  Ə.Xanməmmədov və S.P.Həsənov tərəfindən faraş  ağbaş  kələmin, süd 

yetişgənliyi mərhələsində pomidorun, xiyarın uzaq məsafələrə daşınması  və 

saxlanması istiqamətində tədqiqatlar aparmışlar. 

Hazırda laboratoriya  əməkdaşları, institutun seleksiyaçı alimləri tərəfindən 

yaradılan yeni tərəvəz sortları  məhsullarının və  əvvəlcədən mövcud olan tərəvəz 

sortları  məhsullarının bərpası istiqamətində onların saxlanması, emalı  və 

keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi istiqamətində tədqiqat işlərini davam etdirirlər. 

Yeni tərəvəz sortlarının yaradılması  və  əvvəlcədən mövcud olan tərəvəz 

sortlarının bərpa olunması, respublikamızda ərzaq məhsullarının təhlükəsizliyində və 

əhalinin tərəvəz məhsullarına olan təminatında müsbət rol oynayır. 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 


 

-5- 

POMİDOR MEYVƏLƏRİNİN SAXLANMA TEXNOLOGİYALARI 

 

Botaniki təsviri, mənşəyi və yayılması   

 

Pomidor bitkisi Solanaceal quşüzümü fəsiləsinə aid olan bir illik bitkidir. 



Meyvələri müxtəlif formalı olaraq, qırmızı, sarı və yaxudda tam ağ rəngdə olur. Açıq 

və örtülü torpaq sahələrində becərilir. Pomidor bitkisi vacib meyvəli tərəvəz 

bitkilərindən biridir. Vətəni Cənubi Amerikadır. Avropaya XVI əsrdə  gətirilmiş  və 

əvvəllər bəzək bitkisi kimi becərilmişdir. 

XVIII  əsrin sonunda ilk dəfə  İspaniyada və Fransada pomidor bitkisini 

tərəvəz bitkisi kimi becərməyə başlamışlar. 

 

Kimyəvi tərkibi, yeyinti, pəhriz və müalicəvi xüsusiyyəti 

 

Pomidor meyvələrinin tərkibində orta hesabla 93,5% su, 6,5% quru maddə, 

3,5 % şəkərlər, 1,6 % qlükoza, 1,2% fruktoza, 0,8% sellüloza, 0,6% zülallar, 0,26% 

nişasta və 0,15% pektin vardır. 

Pomidorun yetişmiş meyvələrinin tərkibində yetərincə vitaminlər vardır. 

Bunlardan C vitamini (askorbin turşusu)-40mq%, B

1

 vitamini (tiamin)-0,06, vitamin 



B

2

 (riboflavin)-0,04, vitamin B



5

 (pantoten turşusu)-0,96, vitamin B

6

 (pridaksin)-0,06, 



vitamin PP (nikotin turşusu)-0,53, vitamin H (biotin)-0,04, Karotin (A provitamini)-

1,2 mq%-dir. 

Pomidor meyvələri makro və mikroelementlərlə 

zəngindir. 

Makroelementlərdən kalium-290 mq%, kalsium-14, maqnezium-40, kükürd-12, 

fosfor-26, dəmir-1,4, xlor-57mq%, mikroelementlərdən: bor-115, yod-2, kobalt-12, 

manqan-1, flor-2, xrom-5, sink-200 mq%-dir.  

Aparılan tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, təzə pomidor 

meyvələrinin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi, saxlanması  və emalı proseslərində 

əsas meyar kimi meyvələrin tərkibindəki quru maddə, ümumi şəkərlər, titrlənən 

turşululuq, askorbin turşusu, koratin və sellülozanın miqdarı qəbul olunmuşdur. 

Bu nöqteyi nəzərdən qeyd etmək lazımdır ki, tam yetişmiş qırmızı meyvələrin 

tərkibindəki quru maddələrin miqdarı, yaşıl və süd yetişkənliyi mərhələsində olan 

meyvələrin tərkibindəki quru maddələrin miqdarından 0,6-0,8% çox, qonur və 

çəhrayı  rəngli meyvələrin tərkibindəki quru maddələrin miqdarından 0,2-0,4% çox 

olmuşdur.  

Bununla da belə nəticəyə gəlmək olur ki, əgər tam yetişmiş qırmızı pomidor 

meyvələrində quru maddələrin miqdarı 6%-dirsə, onda çəhrayı  və qonur rəngli 

pomidor meyvələrində quru maddələrin miqdarı-5,6-5,8%-ə bərabərdir. 


 

-6- 

Pomidor meyvələrinin tərkibində 10-dan çox üzvü turşu mövcuddur ki, 

bunların 60-70%-i alma və limon turşularının payına düşür. Limon turşusunun 

miqdarı 0,16%, alma turşusunun miqdarı-0,24%-dir. Bunlardan başqa pomidor 

meyvələrinin tərkibində az miqdarda quzu qulağı turşusu-0,06%, kartof və 

çuğundurun tərkibindəkindən 6-dəfə az olan çaxır turşusu da                     mövcuddur. 

 

Üzvi turşular meyvələrə xüsusi tam verməklə yanaşı, orqanizmə vacib olan 



bioloji təsirdə göstərir. 

Eyni zamanda üzvi turşular maddələr mübadiləsinin getməsində  fəal iştirak 

edir və xüsusilə  zülalların, yağların, karbohidratların sintezində, mineralların 

dəyişməsini nizamlayır.  Pomidor meyvələrinin tərkibində olan, alma turşusuna görə 

titrlənən turşuların miqdarı meyvələrin yetişkənlik mərhələsindən asılı olaraq, orta 

rəqəmlərlə tez yetişən meyvələrdə 0,59%, orta yetişgənlik meyvələrdə 0,56%, 

gecyetişən meyvələrdə isə 0,49% olur. 

Titrlənən turşuluğun miqdarı təkcə meyvələrin dad keyfiyyətlərinə deyil, eyni 

zamanda meyvələrin saxlanması, daşınması  və emalında da mühüm əhəmiyyətə 

malikdir. 

Bir çox tədqiqatçıların təsdiqlədiyi kimi, pomidor meyvələrinin tərkibində 

kifayət qədər anti sinqa xəstəliyinə qarşı tətbiq olunan C vitamini (askorbin turşusu) 

vardır. 

Eyni zamandan müəyyən edilmişdir ki, pomidor meyvələri tərkibindəki 

askorbin turşusunun biosintezi şəkərlərdən alınır. Bununla izah olunur ki, pomidor 

meyvələrinin yetişkənliyi dövründə şəkərlərin və askorbin turşusunun miqdarı artır və 

meyvələrin tam yetişkənliyi mərhələsində maksimum həddə çatır. 

Həddindən artıq yetişkənlik və meyvələrin büzüşməsi zamanı meyvələrin 

tərkibindəki  şəkərlərin və C vitamininin miqdarı, nəzərə çarpacaq miqdarda azalır. 

Bu səbəbdəndə emal müəssisələrində  və uzun müddətli saxlama anbarlarında tam 

yetişkənlik mərhələsində olan pomidor meyvələrinin bu xüsusiyyətləri nəzərə 

alınmalıdır. 

 

Pomidor meyvələrinin saxlanma şəraiti və rejimləri 

 

Pomidor əhali tərəfindən geniş miqyasda istifadə olunan tərəvəz məhsullardan 

biridir. Pomidor meyvələri ən çox təzə halda, qısa müddətdə saxlandıqdan sonra və 

emal olunmuş, konservləşdirilmiş  şəkildə istehlakçılar tərəfindən alınır. Təzə halda 

olan pomidor meyvələrini bir ay müddətində  0

0

C-də  və nisbi rütubəti 90-95% olan 



buzxanalarda və soyuducu anbarlarda saxlamaq mümkündür. 

Eyni zamanda pomidor meyvələrinin saxlanması üçün optimal şəraiti 2-3

0



temperaturu hesab edilir. 



COOH

CH

COOH

CH



2

2


 

-7- 

Digər tərəfdən müəyyən edilmişdir ki, pomidor meyvələrinin saxlanmaya 

davamlılığı onların məxsus olduğu sortdan, onların tərkibindəki quru maddələrin 

miqdarından protopektin və sellülozanın miqdarından asılıdır. 

Pomidor meyvələrinin saxlanma müddətlərini onları süni üsullarla 

yetişdirməklə  də nail olmaq olar. Buna nail olmaq üçün meyvələr süd yetişkənliyi 

mərhələsinə çatdıqda onlar formalaşdığı kolun üstündə deyil, yığıb saxlamaqla 

yetişdirirlər. 

Pomidor meyvələri axşam çağı temperaturun 5

0

C-ə  qədər düşməsini 



gözləmədən yığılmalı  və 20-25

0

C temperaturda yetişdirmək lazımdır. Optimal nisbi 



rütubət 80-90% olmalıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, işığın təsirindən yetişmə prosesi 

tez başa çatır. 

Pomidor meyvələrini yetişkənlik mərhələsindən asılı olaraq müxtəlif 

müddətlərdə saxlamaq mümkündür. 

 

Pomidor meyvələrinin saxlanmasının  

optimal rejimləri 

 

Məhsulun növü və 

yetişkənliyi 

Temperatur 

0



Nisbi rütubət 

havada %-lə 

Saxlama 

müddətləri 

minimum maksimum 

P  O  M  İ  D  O  R 

yetişmiş 1 

80-85 



ay 


çəhrayı 2 

80-85 



1-2 

ay 


qonur 4 

80-85 



1-2 

ay 


yaşıl-süd 

yetişkənlikdə 

20 25 

80-85 


1-3 ay, 2 həftə 

yetişmə mərhələsi

 

Bəzi hallarda pomidor meyvələrinin yetişkənliyini təmin etmək üçün onları 



1:1000 nisbətində qatılıqda C

2

H



2

 asetilendən istifadə olunur. Bunun üçün 1 kq 

kalsium karbiti suda həll etməklə 290 litr asetilen alırlar. 

Qeyd etmək lazımdır ki, hansı meyvələrin tərkibində quru maddələrin, 

protopektin və sellülozanın miqdarı yüksəkdirsə onlar daha çox saxlanmaya davamlı 

olurlar. 

Mövsümün qızğın dövründə konserv və emal müəssisələrində  məhsulun 

qəbulunda və emalında sıxlıqlar  əmələ  gəlir ki, nəticədə pomidor xammalının 

keyfiyyəti pisləşir və itgilərin miqdarı artır. Bütün bu baş verən proseslərin qarşısını 

almaq üçün emal müəssisələrindəki pomidor xammalının, xammal meydançalarında 

saxlanma  şəraiti və müddətinin normaları mövcuddur. Çardaq örtüklü xammal 

meydançalarında, tomat pastası və şirəsi üçün nəzərdə tutulan xammalı yalnız 18 saat 



 

-8- 

müddətində, bütöv halda konservləşdirilməsi nəzərdə tutulan təzə pomidor 

meyvələrini isə 12 saatdan artıq saxlamağa icazə verilmir. 

Xammal meydançalarının mövcud sahələrindən səmərəli istifadə etmək üçün 

keçid yollarının sayını  nəzərə almadan, hər 1m

2

 sahədə 600 kq pomidor meyvələri 



saxlamaq mümkündür. 

Pomidor meyvələrinin saxlanması və daşınması zamanı 1 və 2№-li taxta, 5№-

li  polimer yeşiklərdən istifadə olunması mövcud standartlara tam cavab verir. 

Qısa müddətli saxlama zamanı və şəraitdən asılı olaraq tətbiq olunan texnoloji 

rejimlər və təbii itgi norması, 0-10

0

C temperaturda, havanının nisbi rütubəti 85-90%, 



şəraitində 1-3 həftə müddətində saxlanması zamanı təbii itgilərin normasının miqdarı 

3%-ə yaxın olmalıdır. 

Məhsulun becərmə  şəraiti, saxlama rejimindən asılı olaraq təbii itkilərin 

normaları və keyfiyyətin dəyişməsi baş verə bilər. 

  




  1   2   3


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə