Simlik xom-ashyolari, konservalarining sifatini organoleptik belgilarga asosan baxolash

---

III. O‘SIMLIK XOM-ASHYOLARI, KONSERVALARINING SIFATINI  

ORGANOLEPTIK BELGILARGA ASOSAN BAXOLASH 

 

Ishning maksadi: Organoleptik baxolashni o‘rganish 

Oziq-ovqat  mahsulotlarining  sifat  ko‘rsatkichini  aniqlashda  organoleptik  uslub  asosiy 

xisoblanib, insonning sezish organlari tegishli axborot beradi. Tekshirish ahamiyatini tajribalar 

asosida olinib, bu ko‘rsatkich tekshiruv o‘tkazuvchining tajribasiga bog‘lik. 

Organoleptik  baxolashni  aniqlash  variatsion  statistika  orqali  aniqlanadi.  Sifatni  to‘g‘ri 

baholash uchun degustator konserva retseptura va texnologiyasini bilishi kerak. 

Har  bir  sezish  organi  ta’sirni  sezadi.  Masalan  ko‘rish  -  yorug‘lik  to‘lqinga,  eshitish 

ovozga, ta’m va sezish kimyoviy moddalarga sezgir bo‘ladi. Sezish organlari nozik sezgirlikka 

ega absolyut va nisbiy bo‘ladi. 

Masalan: saxarozani sezish uchun absolyut sezish boshlanishi-0.25%; sho‘rni sezish(osh 

tuzida)- 0.05%; nordonlik-0.0072% (sut kislota)-0.0026%(NS1); Achchiqni sezish- teobromin-

0.004%, xinin -0.000008%. 

Sezishni oshirish sensabilizatsiya deyiladi. Buni xarorat orqali bilish mumkin. Masalan: 

Issiq ovqat. 

Ta’m sezish orqali mahsulot ta’mini sezish mumkin. Bunda sezish og‘iz bo‘shligi va til 

po‘stlog‘idan boshlanadi. Tilning uchida, yon qismida, orqa yarmida, ta’m sezish yuqoridir. 

Ta’m sezish oddiy va murakkab bo‘ladi. Ta’mni bilish uchun mahsulotlar xaqiqiy eritma 

shaklida bo‘lishi kerak. Kolloid eritmalarda ta’m bo‘lmaydi. 

Tatib  ko‘rishda  so‘lakni  roli  katta  bo‘lib,  u  substratni  eritadi.  Mahsulotni  maydalanish 

darajasini ham ahamiyati katta. Shirin ta’mni belgilash uchun asosan saxarin,  gletsirin va dulsin 

etalon kilib, saxarozani olingan  bo‘lib fruktozaniqini-1.52, glyukoza-0.69. 

SHo‘r  ta’mga  osh  tuzi  ega  bo‘lib,  uni  etalon  deb  kabul  kilingan.  Organik  va  mineral 

kislotalarning tuzlari sho‘r ta’mga ega emas. 

Ular  achchiq  ta’mni  ham  beradi.  Bitr  asosli  tuzlarni  ko‘payishi  bilan  achchiq  ta’m 

kuchayadi.  

Nordon  ta’mga  mineral  va  organik  kislotalar  ega.  Etalon  kilib  vino  kislotasi  olingan, 

bunda vodorod ionlari nordon ta’m beradi. 

Achchiq ta’m esa barcha alkaloid, glikozidlar, efirlar, noorganik tuzlarga tegishli bo‘lib, 

uning etaloni kilib kofein va xlorvodorodli xinin kabul kilingan. 

O‘simlik mahsulotlaridan iborat bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashda «kand 

kislotali indeks» tushunchasini ahamiyati katta. 

Ta’m sezish davomiyligi ta’m moddalari tabiatiga bog‘lik. Achchiq ko‘p davomiy bo‘lib 

undan keyin nordon, Shirin, sho‘r turadi. 

Ta’mni sezish mahsulot og‘izga tushgandan keyin bir oz vaqt o‘tgach boshlanadi. Misol 

uchun:  shur  ta’m-3-5s;  nordon-4-6s,  Shirin-5-6s;  achchiq  7-12s  keyin  boshlanadi.  Agar 

mahsulotda  bir  necha  ta’m  beruvchi  moddalar  bo‘lsa,  aralash  ta’mli  moddalar  hosil  bo‘ladi. 

Nordon-Shirin, nordon-sho‘r. 

Mahsulot  xidi sezish orqali aniqlanadi. Xid beruvchi uchuvchan moddalar burun, og‘iz 

epiteliysiga tushadi. Aromat moddalar ham yog‘ning boshlanish konsentratsiyasiga Yana yog‘ 

kislotasi 1 mg/m

3

 bo‘lsa, vanilin-0.0000002 mg/

3

. m

3

 Xidlar inson sezgi tizimiga turlicha ta’sir 

ko‘rsatadi.  YOkimli  xid  kon  bosimini  tushirib,  tomirni  kengaytiradi,  pulsni  pasaytiradi, 

yoqimsiz xid esa aksincha. Xid tug‘risida turli nazariyalar ma’lum bo‘lib, xozircha xaqiqatga 

yaqinrog‘i fermentativ nazariyadir. Xidni sezish bu aromatik moddalarni molekulyar kislorod 

bilan oksidlanishidir. 

Hozirgi kunda xidni sezish 7 guruxda ko‘riladi. 

1. kamfor (geksoxloran),  2. muskusli (muskus), 3. gulli  (amil piridin), 4. xulva (mentol), 5. 

efirli (dietil efir),  6. o‘tkir (chumoli kislota), 7. aynigan (serovodorod). 

         Xidga  xarakteristika  berishda  yangi,  toza,  aynigan,  badbuy,  xushbuy  bo‘ladi. 

Tekshirishda,  xidni  kuchaytirishda  ularni  aromatik  moddalarni  bug‘lanish  Yuzasini 

---

kengaytirish  yoki  qizdirish  zarur.  O‘simlik  yog‘ini  xidini  qo‘lga  olib,  qizdirish,  ziravorlarni 

issiq suv quyib aniqlanadi. 

Xidni  bilishda  turli  omillar  ta’sir  etadi.  Toza  xonada  organlarni  qabo‘l  kilishi  25%  ga 

ortadi. 20-24

0

C li xonada xid sezish ortadi yukori nisbiy namlik ham xid sezishni yaxshilaydi. 

Mahsulot  rangi  turli  yorug‘lik  nurlarini  o‘tkazishi  va  qaytarishiga  bog‘lik.  Yorug‘lik 

butunlay qaytsa- oqqand, tuz, spektr nurlarini hammasini yutsa, koraChoy. 

Ko‘rish  orqali  fakat  rangi  emas,  balki  tiniqlik  loyqalik,  yarqirash,  shuningdek  shakl 

kadoqlashni ham bilish mumkin. Ko‘rishga esa yorug‘lik ta’sir etadi. 

Konsistensiya  struktura,  xarorat,  maydalanish  darajasi  bo‘lar  hammasi  sezish  orqali 

bo‘ladi.Og‘iz bo‘shlig‘idan sezish, xarorat og‘rik retseptlari mavjud.