1-амалий машғулот

Jixоz va materiallar
: shisha idishlar, xоm ashyo, tоmat maxsulоtlari namunalari, qоpqоqlar, kal 
kulyatоr aftaklaf.
Nazorat savollari.
1.
Sabzavоt va mevalarni sirkalashdagi zarur xom- ashy ova ziravorlarni xisoblang.
2.
Marinadlangan konservalar deganda nimani tshunasiz ? 
3.
Sirka kislotaning quyilma uchun miqdori qanday aniqlanadi ?
4.
Oziq-ovqat sanoatida sirka kislotani tayorlash tartibi qanday ? 
 
10-amaliy mashg‟ulot. 
MEVA VA SABZAVОTLARNI MIKRОBIОLОGIK USULDA KОNSERVALASH 
RETSEPTURALARINI O‟RGANISH VA XОM ASHYO SARFINI QISОBLASH 
 
Darsning maqsadi: 
sabzavotlarni tuzlash texnologiyasi bilan tanishish. Talabalarga sabzavotlarni 
tuzlashda zarur bo‟ladigan ziravorlar, jihozlar va materiallarni hisoblashni o‟rgatish. 
Tayorlash 
tartibi:
Konservalashni 
mikrobiologik 
usuli 
mahsulotni 
achishi 
natijasida 
hosil 
bo‟ladigan sut kislotasi yoki spirt bilan koservalash xususiyatiga asoslangan. Ya‟ni mahsulotda 1,5-2,0% 
sut kislotasi yoki 3-5% spirt yig‟ilib qolsa bu inson uchun bezarar bo‟lib, mikrobiologik buzilishdan 
mahsulotni saqlaydi. 
Karam, pomidor va bodring mahsulotlarini tuzlash yo‟li bilan ularni uzoq saqlab qolish shunga 
asoslangan. 
Tozalangan karam maydalanadi. Maydalangan karamning katta-kichikligi 5-7 sm uzunlikda, 5 mm 
kengliqda bo‟lishi kerak. 
Bochka yoki doshniklarga solingan karam ustiga 2-2,5% osh tuzi va 3-5% sabzi qo‟shiladi. Sabzini 
tozalab dumaloq shaklda qalinligi 3 mm yoki 5x5 mm kubik qilib yoki uzun-uzun qilib 40 mm uzunlikda 
to‟g‟raladi. Karamni tuzlashda asosan sabzi va tuz solinadi, lekin mazasi undan ham yaxshi bo‟lishi 
uchun olma 4-10%, brusnika, klyukva 2-5% va 5% dafna bargi solsa bo‟ladi (1-jadval). 
Karamni idishlarga solayotganda ularni tozaligiga katta e‟tibor berish kerak, solingan karamni 
yaxshilab shibbalash kerak bo‟ladi. Bochkalarni eng tagiga karam barglari solinadi. Karamni eng ustiga 
ham barglar solinadi va keyin toza marli yopib qo‟yiladi. 
Karamni tepa qismi doshnikdan 0,5 m balandlikda turishi kerak. Undan keyin dumaloq yuk (gnet) 
qo‟yiladi. Yuk uchun bug‟da tozalangan katta toshlar (karamni 10% og‟irligida) yoki rezbali yuk 
qo‟yiladi. 
Sho‟r suv qoraya boshlaydi bu sut kislotasini ajralib chiqishidan dalolat beradi. Achish jarayonini 
borishiga, ya‟ni tuzlangan karamni tayyor bo‟lishiga eng avval harorat birinchi omil bo‟lib xizmat qiladi. 
Juda tez sut kislotasi ajralishi 30
0
haroratda bo‟ladi. Lekin bu haroratda zararli - termofil 
mikroorganizmlar ham paydo bo‟ladi. Karamni achishi haddan tashqari tez boradi va karam achib ketishi 
mumkin. Tuzlangan karam yuqori sifatli bo‟lishi mumkin, qachonki achish jarayoni 15-20
0
haroratda 2 
hafta muddatda sekin-asta haroratni pasaytirib 0
0
S ga olib kelinsa, sut kislotasi ajralishi 10
0
S da juda 
pasayadi va 0
0
S da esa umuman to‟xtaydi. Sut kislotasi tuzlangan mahsulotda 1,5% ga etganda uni 
saqlash asosiy muammo bo‟lib qoladi. Tuzlangan karamni uzoq saqlash uchun atrof-muhitni toza va 
haroratni 0
0
S da ushlab turish kerak. 

---

25 
5-jadval