1. Mavzu: Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga gigiyenik talablar va ularga gigiyenik xulosalar berish Reja

6- Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi
Oziq -ovqat xavfsizligi yo'qligi deb tushunilishi kerak

ular ishlatilganda, inson salomatligi uchun xavfning oqibati

o'tkir salbiy ta'sir nuqtai nazaridan (oziq -ovqat zaharlanishi

va oziq -ovqat infektsiyalari), va masofadan boshqarish xavfi nuqtai nazaridan

oqibatlari (kanserogen, mutagen va teratogen ta'sir).

Boshqacha qilib aytganda, oziq -ovqat xavfsiz bo'lmasa, uni xavfsiz deb hisoblash mumkin

salomatlikka zararli, salbiy ta'sir ko'rsatishi

hozirgi va kelajak avlodlar.

Oziq -ovqat bilan inson tanasi kirishi mumkin

uning salomatligi uchun xavfli moddalarning katta miqdori. Shunday qilib-

mas'uliyatni oshirish bilan bog'liq o'tkir muammolar mavjud

oziq -ovqat sifatini nazorat qilish samaradorligi uchun, kafolat

ularning xavfsizligi iste'molchi salomatligi uchun.

70 -yillarning boshlarida. tanqidiy tushuncha

xavfli omil (KKTAOF) tahlilidagi nazorat nuqtasi

jannat oziq -ovqat xavfsizligini ta'minlashga qaratilgan. Asosiy

bu kontseptsiya asosidagi tamoyillar shuni ko'rsatadiki

asosiy e'tibor profilaktikaga qaratilishi kerak

oziq -ovqat ishlab chiqarishda "tanqidiy lahzalarni" nazorat qilish va

tayyor mahsulotni tekshirmaslik. KKTAOF kontseptsiyasiga muvofiq

texnologiyaning muhim nuqtalarini aniqlash uchun javobgarlik

xavfsiz oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish ishlab chiqarishga yuklatilgan

haydovchilar.

KKTAOFni ochish ikkita asosiy operatsiyadan iborat.

Operatsiya 1. Xavflarni aniqlash va aniqlash

nazorat choralari. Bunday holda, quyidagi muhim narsani o'rganish kerak

holatlar:

- ishlatilgan xom ashyo va komponentlarning tarkibi, shuningdek parametr,

uning xavfsizligi va mustahkamligiga ta'sir qilishi mumkin

kanal;

- ta'sir ko'rsatadigan ishlab chiqarish jarayonining parametrlari va shartlari

xavfli omillar yoki ularning paydo bo'lishi;

- kimyoviy moddalar bilan qayta ifloslanishdan himoya qilish

va mikroorganizmlar (yaxlitlik, o'tkazuvchanlik va xavfsizlik

qadoqlash);

- iste'mol amaliyotida foydalanish (muzdan tushirish,

isitish, pishirish va boshqalar);

- xavf guruhlari (ovqatlanish tizimi, bolalar, qariyalar

odamlar, immuniteti zaif odamlar, boshqa toifalar

kasal).

Qadam 2. Muhim nazorat punktlarini tashkil etish. Da

dan boshlab har bir bosqichda har bir xavfli omil uchun bu zarur

quyidagi savollarga javob bering:

- o'rganilgan xavfli omil mahsulotda paydo bo'lishi mumkin

xom ashyo yoki uni qayta ishlash paytida va qaysi darajada (maqbul yoki

qabul qilinmaydi)?

- xom ashyoning tarkibi yoki mahsulotning formulasi hal qiluvchi bo'ladimi

mahsulot xavfsizligi uchunmi?

- xom ashyoning tarkibi yoki mahsulotning formulasi hal qiluvchi bo'ladimi

mahsulot xavfsizligi uchunmi?

- Texnologik jarayon qurilmaning xavfsizligini ta'minlaydimi?

xavfli omil darajasini kamaytirish orqali yoki

xavfli darajaga ko'tarilishining oldini oladimi?

Ushbu ikkita asosiy operatsiyadan tashqari, KKTAOF o'z ichiga oladi

Shuningdek, spetsifikatsiya, monitoring tizimi, yo'q qilish tizimlariga qarang

kamchiliklar va tekshiruvlar.

Zaharli elementlar (xususan, og'ir metallar) ni tashkil qiladi

keng tarqalgan va juda zaharli guruh

moddalar. Odatda 14 element hisobga olinadi: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn,

Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl.

Kontentni aniqlash va aniqlashning zamonaviy usullari

Oziq -ovqat va ozuqadagi mikotoksinlar skriningni o'z ichiga oladi.

usullar - miqdoriy analitik va biologik usullar.

Skrining - usullar tez va oson tekshiriladi.

ketma -ket tahlillar namunalarni tez va ishonchli ajratish imkonini beradi

ifloslangan va ifloslanmagan namunalar. Bularga shunday keng doiralar kiradi

minicolumn usuli kabi umumiy usullar aniqlaydi

aflatoksinlar, ochratoksin A va zearalenon; yupqa qatlamli usullar

bir vaqtning o'zida aniqlash uchun xromatografiya (TLC usullari)

30 xil mikotoksingacha, lyuminestsent aniqlash usuli

donalar aflatoksinlar va boshqalar bilan ifloslangan.

Mikotoksni aniqlashning miqdoriy analitik usullari

Sinuslar kimyoviy, radioimmunologik va immunologik bilan ifodalanadi

enzimatik usullar bilan. Hozirgi vaqtda kimyoviy usullar qo'llanilmoqda

eng keng tarqalgan vaqt.

Konservantlar - bu mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi moddalar

organizmlar va mahsulotlarning buzilishining oldini olish uchun ishlatiladi. V

bu moddalarning yuqori konsentratsiyasi sog'liq uchun xavflidir

Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi ruxsat etilgan maksimal miqdorni aniqladi

mahsulotlarda va ularning tarkibini nazorat qilish zarurligi aniqlandi.

niyem.

Oltingugurt dioksidini aniqlash . GOST ikkita usulni tavsiflaydi

ta'riflar: distillash va yodometrik.

Dioksidni oldindan tozalash bilan distillash usuli

oltingugurt oz miqdordagi moddani aniqlashda ishlatiladi, shuningdek

hakamlik tahlillari bilan bir xil; yodometrik, nisbatan

turg'un, ammo unchalik aniq bo'lmagan usul, dioksidni aniqlashda ishlatiladi

oltingugurt, uning massa ulushi 0,01%dan ortiq.

Distillash usuli erkin va

mahsulotdan oltingugurt dioksidi fosfor kislotasi bilan bog'langan va

azot oqimida vodorod periks bilan qabul qiluvchilarga distillash, bu erda dioksid-

sulfat kislota sulfat kislotaga oksidlanadi. Qabul qilingan xizmatlar miqdori

kislotali kislota asidometrik usulda aniqlanadi - eritma bilan titrlash orqali

natriy gidroksidi yoki kompleksometrik - titrlash

Eril xrom qora T ishtirokida Trilon B eritmasi.

Yodometrik usul bog'langan bo'shatishdan iborat

oltingugurt dioksidi namunadan ishqor ekstraktlari bilan ishlov berilganda

kanal, keyin yod eritmasi bilan titrlash. Miqdori bo'yicha

titrlash uchun sarflangan yodning umumiy miqdori aniqlanadi

oltingugurt dioksidining sifati.

Sorbik kislotani aniqlashda yoki spektr

trofotometrik yoki fotokolorimetrik usul. Ikkala usul ham

Ha, tahlil qilingan namunadan sorbik kislotani distillashga asoslangan

mahsulotni bug 'oqimida, keyinchalik uni aniqlash bilan

spektrofotometrda distillatning optik zichligini o'lchash orqali;

yoki rang reaktsiyasini olgandan keyin - fotoelektr kolorimetrida -

qayta

Og'ir metallar orasida eng xavfli qo'rg'oshin, kadmiy,

simob va mishyak.

Chunki oziq -ovqat tarkibidagi metallar bog'langan

sharti, ularni to'g'ridan -to'g'ri aniqlash mumkin emas.

Shuning uchun og'ir metallarni kimyoviy tahlil qilishning birinchi vazifasi

thallus - organik moddalarni olib tashlash - mineralizatsiya

(kul) Cu, Pb, kadmiy, Zn, Fe ni aniqlash uchun tavsiya etiladi.

mishyak.

Cu, kadmiy va Zn tarkibini aniqlash uchun usuldan foydalaning

polarografiya.

Kalay uchun o'lchovga asoslangan fotometrik usul

murakkab birikma eritmasining sariq rangining renium intensivligi

neniya quercetin bilan. Aniqlash uchun mineralizatdan foydalaning.

5- og'irlikdagi mahsulot namunasini nam mineralizatsiyalash natijasida olingan.

10 g

Shuningdek, fotometrik tadqiqot usullari qo'llaniladi

Cu, Fe, mishyakni aniqlash.

Simob, kolorimetrik yoki aniqlash uchun

simobning oksidlanishiga asoslangan atomni yutish usuli

kislotali muhitda ikki valentli ion va uning eritmasigacha kamayishi

kuchli qaytaruvchi agent ta'sirida elementar holat.