10-mavzu: Saryog‘larning kimyoviy tarkibi, olinishi, guruxlanishi. Reja

sssssssssss va yog‘ kislotalari tarkibi bo‘yicha ma’lumotlar keltirildi.

T/r	Sut yog‘ining tarkibi	Massasi, %
1 2	Lipidlar summasi shundan: Triglitsiridlar Fosfolipidlar Xolesterin Yog‘ kislotalari: To‘yingan yog‘ kislotalari shundan: Past molekulali yog‘ kislotalari To‘yinmagan yog‘ kislotalari shundan: Olein kislotasi Yuqori darajadagi to‘yinmagan yog‘ kislotasi	72,50 71,94 0,38 0,21 45,10 6,09 23,14 22,06 0,98

Keltirilgan -jadvaldagi ma’lumotda shundan dalolat beradiki, saryog‘ning lipidlari triglitsiridlar, fosfolipidlar va xolestirindan tashkil topgan bo‘lib, shulardan eng asosiysi triglitsiridlar hisoblanadi. Masalan, krestiyan shirin saryog‘ida triglitsiridlarning massa xissasi jami lipidlarning 99,2 %ni tashkil etadi.
Saryog‘da jami yog‘ kislotalarining 23,14 %ni to‘yinmagan yog‘ kislotalari tashkil etadi. Saryog‘dagi to‘yinmagan asosiy yog‘ kislotasi olein kislotasi hisoblanadi. Saryog‘ning boshqa yog‘lardan tubdan farq qiladigan belgisi shundaki, saryog‘ tarkibida past molekulali uchuvchan yog‘ kislotalarining yuqori miqdorda bo‘lishi hisoblanadi. Qo‘y, mol yog‘lari tarkibida esa kichik molekulali yog‘ kislotalari deyarlik bo‘lmaydi. Shu sababdan ham saryog‘da kichik molekulali yog‘ kislotalarning nisbatan yuqori darajada bo‘lishi saryog‘larning identifikatsion ko‘rsatkichlaridan eng muhimi hisoblanadi.
Saryog‘larning biologik qiymatini ularning tarkibida bo‘ladigan fosfolipidlar va suvda eruvchi vitaminlar ham belgilaydi. Saryog‘lar tarkibida B-karotin (0,2-0,3mg%) A (0,4-1,1mg%) va E (0,3-0,5mg%) vitaminlar mavjud. Bu vitaminlarga asosan yozda sog‘ib olingan sutlardan tayyorlangan saryog‘lar juda boy hisoblanadi. Shuningdek, saryog‘lar tarkibida kamroq miqdorda bo‘lsada suvda eruvchi vitaminlardan B1, B2, C va PP vitaminlari ham bor.
Saryog‘ning yog‘ plazmasi tarkibida mineral moddalar ham bor (mg%): natriy (81-482), kaliy (23-53), kaltsiy (23-59), magniy (1,4-5), temir (0,16-0,22), mis (0,08-15), marganes (0,01) va boshqalar.
Zavodlarda qaymoqdan olingan saryog‘larning asosiy turlarining tavsifi quyidagi - jadval ma’lumotlarida keltirildi.
-jadval

T/r	Saryog‘ning turi	Tavsifi
1	2	3
1	Tuzlanmagan saryog‘	Pasterizatsiya qilingan qaymoqdan sut kislotasi bakteriyalarining toza tomizg‘isi qo‘shib yoki qo‘shmasdan tayyorlangan saryog‘ (shirin saryog‘ va nordon saryog‘)
2	Tuzlangan saryog‘	Pasterizatsiya qilingan qaymoqdan sut kislotasi bakteriyalarining toza tomizg‘isi qo‘shib yoki qo‘shmasdan, tuz qo‘shib tayyorlangan saryog‘ (shirin saryog‘ va nordon saryog‘)
3
4
5