11-a’meliy. Duzlang’an kolbasalardin’ sipati ha’m islep shig’ariw Sabaqtin’ maqseti

11-a’meliy. Duzlang’an kolbasalardin’ sipati ha’m islep shig’ariw
Sabaqtin’ maqseti: Duzlaw usılında go’shti konservarlawdi u’yreniw. Duzlang’an go’shler birinshiden uzaq waqіt saqlansa, ekinshiden, ayırım kesellik (brutsellyoz, finnoz, jug’imli sari keseli)larni zшнфтsizlantiriw ushın ko’riletug’in ilaj esaplanadi. Вuzlang’an go’shtin’ sin’iwi anaǵurlım awir boladi. Eger veterinariya, sanitariya, gigiena hám texnologiya qag’iydalarina ámel qilinbasa, bunday go’shti paydalang’an qilgan adamlarda asqazan-ishek iskerligi buziladı. Go’shti duzlaw tiykarınan 3 qıylı usılda atqarıladı.
1. Iri usılda tiykarınan shoshqa go’shi duzlanadi. Onıń ushın qaynatilg’an, duzlıq dárejesi 18,5—22% bolg’an eritpeden hám oǵan 2—3,5% kaliy selitrasi salınǵan halda paydalanıladı.
2. Qurg’aq usıl tiykarınan shoshqa mayi (shpig), sanı hám to’s go’shlerin duzlaw ushın qollaniladi. Duzlaw ushın duzlar qospasınan paydalanıladı. Onıń quraminda as duzinan tisqari 1, 5—2% selitra hám geyde 1, 5—2, 5% shakem boladi. Eger qumsheker ko’birek qosilsa, duz kemirek boladi hám kerisinshe. Duz qospası go’shtin’ awirlig’ina salıstırǵanda 8—18% ke shekem boliwi múmkin. Go’sh duzlar qospası menen jaqsı islenedi, keyin olar tıǵız qilib taxlanadi. Duzlaniw protsesi 12—25 kún dawam etiwi múmkin. Sol protses dawamında go’sh taǵı 1—2 ret duz qospası menen islenedi.
3. Aralas usıl — bul usılda barlıq túrdegi haywan go’shleri duzlanadi. Bunda duzlanatug’in go’sh ortasha 5—6% teń duz qospasına aralastirilip, qandayda bir ıdısqa salinadi hám olardı taxlab ústinen duz eritpesi quyiladi. Qaramal hám qoy go’shi aralas usılında kúshsiz hám kúshli duzlanadi. Kúshsiz duzlawda 100 qism as duzı, 1,5 qism qumsheker hám 0,8 qism kaliy selitrasi alınıp odan duzlar qospası tayarlanadi. Kúshli duzlaw ushın bolsa 100 qism as duzina bir qism kaliy selitrasi salinadi. Duzlang’an go’shler qandayda bir idis yaki ag’ash ıdıslarǵa tıǵız halda terip qoyiladi. Kúshsiz duzlawda duz mug’dari go’shtin’ 6—7% ne, kúshli duzlawda onıń 10% ne teń boliwi usınıs etiledi. 3—4 kúnnen son’ tuzlang’an go’shten suyiqliq (duzop) ajralıp shig’adi. Sonnan son’ tig’izlıǵı 15—18 alinip tayarlang’an duzlıq quyiladi jáne onı -4 —6 o suwiqta 20 —30 kún saqlaw múmkin. Duzlawdan aldın iri suyekleri maydalanadı. Gellesi hám ishekleri qayta qayta islew haywanlar soyilgannan keyin, olardıń denesi, gellesi hám ishekleri qayta islenedi. Go’sh sanaatında bul organ hám toqimalar, qosimsha o’nim (subproduktlar) dep ataladı. Bul o’nimler barlıq morfologiyalıq belgilerine qarap to’rt gruppag’a bo’linedi:
1. Jumsaq hám go’shli o’nim (bawır, o’kpe, júrek, búyrekler, talaq, til, mıy, jelin, go’sh kesiklari, diafragmalardan ibarat ).
2. Su’yekli qosimsha go’sh o’nimler (qaramallardin’ bası, quyrıǵı ).
3. Ju’nli qosimsha o’nimler (qaramal ayaqlari, qulaqlari).
4. Shilimshiq o’nimler (úlken qarin, tor qarin, qatqarin, ultabar hám asqazan) usılar bolıp tabıladı.
Ximiyaliq quramı hám toyimlig’ina qarap qosimsha o’nimler eki kategoriyag’a bo’linedi. Birinshi kategoriyag’a: mıy, til, bawır, bastıń go’shleri, búyrekler, diafragma, quyrıǵı, jelin hám go’sh kesiklari kiredi. Ekinshi kategoriyag’a: bası, qulaq hám ayaqlari, urug’danlar, o’kpe, úlken qarin, qizil o’n’esh go’shleri kiredi. Ayırım subproduktlarda su’yek mug’dari ko’birek boladi. Mısalı, basta 50%, ayaqlarda 85- 90%, quyriqta 80—85% átirapında su’yek boliwi aniqlang’an. Islew berilmegen qosimsha o’nimler uzaq waqіt saqlanbaydi. Ayırım organlar (o’kpe, bawır, talaq hám s’uyekler) tek 0° tan tómen temperaturada saqlaniwi kerek. Kóp ju’nli hám shilimshiq perdeli qosimsha o’nimlerdin’ qayta islew beriliwine ayriqsha itibar beriw talap etiledi. Olar tazalanıp, 62—68 o issiliqta tsentrofugada 6—10 minut puw ja’rdeminde islenedi, son’ 3—5 minut 1000° S dan joqari temperaturada ku’ydiriw pechkalarinda tazalanadı hám issi suw menen juwıladı. Asqazan bo’lekleri (úlken qarin, toq qarin, ultabar) ha’m 65—68° li issi suwda juwılıp shilimshiq perdesi tazalanıp, satıw kárxanalarına shig’ariladi.
Јu’ndi qayta islew. Bunda ju’n qurg’atiladi. Јu’n quramında 77—82% suw hám 18—23% qurg’aq element boladi. Sanaat ushın qurg’aq element zárúr esaplanadi. Aziq-awqat, farmacevtika hám buyımlardıń o’zine beriw ushın qannin’ quramındaǵı organikalıq hám anorganik elementlar qimbatli bolıp tabıladı. Texnika maqsetleri ushın (kley tayarlaw, boyawshiliq jumısları, toqimashiliq hám teri sanaatında) qannin’ belok bo’legi isletiledi. Qaramallar qaninin’ qurg’aq halindag’i 17,3% atirapinda belok boladi. Aziq-awqat hám farmacevtikada dári tayarlaw jumıslarında ha’m qan salmaqli orin iyeleydi. Mısalı, sag’lam haywanlar qaninan gematogen islep shig’ariladi. Aziq-awqat ushın alınǵan qannan: qan kolbasalari, belokli qan, tutınıw qilinatug’in al'bumin hám basqa tu’rdegi o’nimler tayarlanadi. Ulıwma, qan aziq-awqat maqsetleri ushın isletilingen waqitta onıń sanitariya sapasına hám saqlaw usıllarına ayriqsha itibar beriledi.
Isheklerdi qayta islew. Haywan ishekleri tiykarınan kolbasalar qabig’i, nama ásbapları, tennis penentarları hám basqa maqsetler ushın isletiledi. Qaramallardin’ ishek komplekti to’mendegishe boladi: qizil o’n’esh 0, 4—0, 8 m, on eki barmaqli ishek -1, 5 m, jińishke ishek 28—42 m, chambar ishek -1, 2—5, 5 m, ko’rishek -0,7—2 m, tuwri ishektiń to’s penen qismi - 0, 3—0, 8 m, sidik qovuІi - 0, 15—0, 4 m uzınlıqta boladi. Qarin boslig’inan alınǵan ishekler tazalanadı, may bo’lekleri sidirib alınadı hám sortlarǵa bo’linedi. Olardı juwıp tazalawda 50-54 oli issi suwdan paydalanıladı. Tazalanǵan ishekler quritiw shkaflarida quritiladi hám paydalanıw ushın basqa tsexlarga tapsırıladı. Buyım go’shin bahalaw. Buyımlardı soyiw nátiyjesinde alınatug’in eń tiykarǵı o’nim go’sh hám buyım mayi esaplanadi. Nihoyat úshinshi orinda qosimsha o’nimler alınadı. Ulıwma, ha’r bir gґo’sh kombinati hám qassapxananıń texnikalıq hám iіtisodiy ko’rsetkishleri olardıń qansha mug’darda o’nim islep bere alıw quwati menen belgilenedi. Barlıq zonalar bґyicha birden-bir qosimsha o’nimler shig’imi ha’m islep shig’ilg’an. Soǵan ko’re: 1 kategoriyadagi qosimsha o’nimler shig’imi 3, 42%, 2-kategoriyadagilari— 7, 18%, teri shig’imi ortasha 7% (buyımlardıń jasi, jinisi hám salmaǵına ko’re bul ko’rsetkish 5, 9% ten 10% ge shekem boliwi múmkin). Islep shig’ilg’an buyım go’shti mámleket standartı (GOST 779—55 “yarım hám sherek soyılǵan maldıńlı buyım go’shi” hám GOST 16867—71 “yarım soyılǵan maldıń buzow go’shi”) tiykarında bahalanadi. Terini qayta islew hám jo’naltiw. Texnologiyalıq qayta islew na’tijesinde buyım terisida bir qansha o’zgerisler júz beredi. Gápden, olar jún qatlaminan tazalanadı, epidermis penen hám teri astı may toqimasi alıp taslanadı. Baqlawlardan málim boliwinsha, jańa soyilg’an buyım terisi quraminda: 65—70% suw, 28—30% belok, 0, 5—1, 5% may hám maysiman elementler, 0, 3—1% mineral elementlar, 0, 2—0, 5% uglevodlar boliwi aniqlang’an. Terindegi qurg’aq elementler, tiykarınan beloktan shólkemlesken kollagen, elastin, keratin, retikulin sıyaqlılardan ibarat. Terini bahalaw jumısları mámleket standartı (GOST 1194—73) tiykarında alıp barıladı. Teri salmaqli — buyımlardıń jasi, jinisi, ariq-tompaqlıǵı, ax talanganlig’i sıyaqlı qásiyetlerine ko’re túrlishe boladi. Mısalı, buzawlardin’ jasina ko’re teri 10 kg dan 13 kg g’a shekem alınsa, buǵashalardan 13—17 kg, siyirlardan 13—17 kg den 25 kg ge shekem, násil bug’alarinan 25—30 kg hám odan ha’m salmaqli vaznda alınadı. Teriler sapasına ko’re I, II, III hám Iv sortlarǵa bo’linedi. Teriler duzlanadi (25—30% duz sebiledi — teri salmaǵına ko’re), 5—7 kún saqlanadi hám quritiladi. Quritilg’an terilar taxlanadi hám yarım fabrikat retinde teri o’lshew zavodlarına jo’netiladi. Buyım juni toplanip juwıladı hám tazalanadı. Quritilg’an ju’nde ızǵarlıq mug’dari ortasha 13—15% boliwi múmkin. Buyım ju’ni jumsaq mebeller, to’sekler, ren’li qa’lemler hám shyotkalar tayarlawda isletiledi. 1000 ta teriden ortasha 8—130 kg tazalanǵan qurg’aq jún alınadı. Shaq hám tuyaqlar ha’m texnikalıq o’nim retinde xalіq xojalig’inda o’z qiymatina iye. Olardan hár qıylı bezew ásbapları, tug’má, tog’nog’ich, sırǵa, taraq hám túrli galantereya buyımları tayarlawda paydalanıladı. Qolaberse, olardan shaq-tuyaq onı hám keratin jelimi tayarlanadi. Jasi, porodasi hám salmaǵı ha’mde jinisina ko’re ha’r bir maldan 300g nan 5 kg g’a shekem shaq hám 1, 5 kg g’a shekem tuyaq alınadı. Shaq hám tuyaq mámleket standartı (GOST 18253-72) tiykarında bahalanadi. Olar sapasına ko’re eki gruppag’a bo’linedi. 1-gruppag’a túrli bezew ásbapları ushın jaramli bolg’an shaq hám tuyaqlar kiredi. II-gruppag’a — texnikalıq o’nimler tayarlanatug’in shaq hám tuyaqlar kiredi. Birinshi gruppa talabına ko’re shaq hám tuyaqlar forma ta’repinen tu’Іri, muzdıń jarıǵı ketpegen, sinbag’an boliwi kerek hám uzınlıǵı keminde 12 sm, diywalshasinin’ qalin’lig’i keminde 2 mm boliwi kerek. Mine sol talaplarǵa toliq juwap bere alatuǵın shaq hám tuyaqlar qimbatli esaplanadi.