1.«Озиқ-овқат технологияси асослари» фанининг мазмуни

1-билет
1.«Озиқ-овқат технологияси асослари» фанининг мазмуни.
Oziq-ovqat texnologiyasi amaliy xarakterga ega fan sohasi bo'lib, ovqatlanish mahsulotlari ishlab chiqarish usullarini o'rganish bilan shug'ullanadi. Zamonaviy oziq-ovqat sanoati o'ziga xos ajoyib texnologiya, jihoz va uskunalarga ega o'nlab tarmoqlarni qamrab oladi. Bu tarmoqlarning korxonalarida don, un, yorma, omixta yem, non, makaron, qandolat, moy va yog'lar, shakar, go'sht, sut, konservalangan mahsulotlar, spirt, pivo va inson ovqadanishi uchun zarur bo'lgan boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarilmoqda. «Oziq-ovqat texnologiyasi» yo'nalishi bo'yicha ta'lim olayotgan bo'lajak bakalavrlar barcha ovqatlanish mahsulotlarining ishlab chiqarish texnologiyalari asoslarini bilishilari shart. Shu maqsadda «Oziq-ovqat texnologiyasi» yo'nalishi bo'yicha bakalavrlar tayyorlash namunaviy o'quv rejasiga asoslanib, mualliflar «Oziq-ovqat texnologiyasi asoslari» deb nomlangan ushbu darslikni yaratdilar. Ushbu darslikning maqsadi - talabalarni oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyalarining ilmiy asoslari, oziq-ovqat sanoati texnologik jarayonlarining prinsipiaI sxemalari, oziq-ovqat mahsulotlarining issiqlik3 fizik xossalari, mahsulotlarga optimal termik, mexanik ishlov berish prinsiplari, xomashyoni qabul qilish, saqlash va ishlab chiqarishga tayyorlash qoidalari, xomashyo va tayyor mahsulotlarning asosiy sifat ko'rsatkichlari bilan tanishtirish va o'rgatishdan iborat.
2.Хом ашёларни сақлашнинг замонавий усуллари
Xomashyoni saqlash masalasini xal qilish amalda qo’llaniladigan usullar turlari quyidagilardir:1) Xomashyoni saqlashga tayyorlash (qo’shimchalardan tozalash, navlarga ajratish, taralash yoki omborlash va xokazo).2) Xomashyoni quritish (donlar va moyli urug’larni) yoki konservalash (meva va sabzavotlarni).atrof muxitda optimal sharoitlarni hosil qilish va avtomatik boshqarish (tarkibi, nisbiy namligi,xarorati).3) Zaxiralarga turli zararkunanda va xashorotlarni kirishini oldini olish (xashoratlar, kemiruvchilar, qushlar).4) Xomashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash.Bu saqlash tadbirlarini amalga oshirish, xomashyoni nafaqat miqdoran saqlab qolish banki uning texnologik sifatini saqlab qolib sifatli oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishga asos solidi. Xomashyoni saqlash rejimlari - temperatura, nisbiy namlik va muxitning gaz tarkibidir. Masalan don massasini saqlashning uchta rejimi mavjud: quruq xolatda (kritik namlikgacha bo’lgan), sovutilgan xolatda, kislorodsiz sharoitda. Bunday rejimlarda korxonalarda 3-4 oy, silos elevatorlarda 2-3 yil, maxsus skladlarda 4-5 yillab donni saqlash imkoniyatini beradi.Xomashyoni qayta ishlash davrigacha saqlashda yo’qotishlar bo’ladi. Yo’qotishlar ikki xil - massa bo’yicha yo’otish (og’irligi kamayadi) va sifat bo’yicha (kerakli moddasi kamayadi) yo’qotishdir. Bu yo’qotishlar o’zaro bog’lik bo’lsa xam massa yo’qotish xar doim xam sifatga ta’sir qilmaydi (to’kilib kamayish). Xomashlarni saqlash yo’qotishlarini besh guruxga bo’lish mumkin: mexanik, fizik-kimyoviy, biologik, biokimyoviy va kimyoviy yo’qotishlar. Mexanik yo’qotishlar asosan xomashyo fizik xususiyatlariga ko’ra to’kilish, sochilish, yuvilish xisobiga bo’ladi.Xomashyo massasining fizik-kimyoviy yo’qotishlari asosan bug’lanishi, ko’rishi xisobiga bo’ladi. Bunday yo’qotishlar asosan suyuq maxsulotlar, meva va sabzavotlarga xosdir.Xomashyoning biologik yo’qotilishi uni yuzaga keltiruvchi asosiy ikkita sabab - mikrobiologik jarayonlar va zararkunandalarning (xashorat va kemiruvchilar) ko’payishidir.Biokimyoviy yo’qotishlar xomashyoda tirik organizmga xos nafas olish jarayonining davom etishi xisobiga sodir bo’ladi.Kimyoviy yo’qotishlar radiatsiya, yorug’lik, xavo kislorodi, turli noorganik katalizatorlar ta’siri amalga oshishi mumkin bo’lgan reaksiyalar xisobiga vujudga keladi. Yuqorida keltirilgan yo’qotishlarni oldini olish xomashyoni saqlashning asosiy vazifasidir. Saqlashni tashkil qilish prinsipi xomashyoning quruq (don, un va boshqalar) yoki suvli (meva va sabzavotlar) ekanligiga qarab tanlanadi
2-билет
1.Хом ашёларни сақлашнинг замонавий усуллари (1-2)
. Хом ашё, махсулотларнинг бузилиши ва консервантлар. Barcha don ekinlariga mos tarzda standartlar tasdiqlangan. Bug'doyga bitta standart-GOST 9353 tasdiqlangan. Javdar uchun donga qo'yiladigan talablar va uning maqsadli qo'llanilishiga ko'ra bir necha standartlar tasdiqlangan. Masalan, GOST 9353 - davlat tayyorlash tizimi tomonidan g'amlab qo'yish hamda omixta yem ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan bug'doy doni uchun joriy qilingan. Standart bug'doyni botanik alomatlari, rangi va shaffofligiga ko'ra tip va podtiplarga, sifati bO'yicha klasslarga bo'linadi, asosiy don va aralashmalar tarkibini belgilaydi, maqsadli qo'llaniladigan donga doir talablar qO'yiladi. Standartda donni qabul qilish, tashish, saqlash qoidalari va uning sifatini aniqlash uslublari keltirilgan. 12 Don sifatini baholashda organoleptik (rangi, ta'mi va hidi) va fizikkimyoviy (namligi, ifloslanganligi, buzilgan va shikastlangan donning miqdori, ombor zararkunandalari tomonidan zararlanganligi, shaffofligi, naturasi, tipga taalluqli tarkibi, kleykovina miqdori) ko'rsatkichlari aniqlanadi.Konservantlar - bu mikroblarni faollashtiradigan va oziq-ovqatning buzilishini oldini oladigan oziq-ovqat qo'shimchalari sinfidir.Oziq-ovqatning ma'lum bir saqlash muddati bo'lishi uchun mikrobial infektsiyani va ko'payishni oldini olish uchun muayyan choralarni ko'rish kerak. Amaliyot shuni isbotladiki, konservantlardan foydalanish yuqoridagi maqsadlarga erishishning eng iqtisodiy, samarali va oddiy usullaridan biri hisoblanadi.Korroziyadan himoya qilish printsipiKonservantlarning saqlovchi printsipi taxminan quyidagicha:Birinchidan, bu mikroorganizmlarga xalaqit beradigan, normal metabolizmini buzadigan va fermentlarning faolligini susaytiradigan ferment tizimidir.Ikkinchidan, bu mikroorganizmlarning oqsillarini koagulyatsiya qilish va denaturatsiya qilish, ularning yashashi va ko'payishiga xalaqit berish.Uchinchidan, bu hujayra serozasining o'tkazuvchanligini o'zgartirish, organizmdagi fermentlar va metabolitlarni yo'q qilishni inhibe qilish, bu uning inaktivatsiyasiga olib keladi. Standartdan foydalaning Konservantlar haqida gap ketganda, odamlar ko'pincha ularni zararli deb o'ylashadi. Aslida, ular xavfsiz va inson tanasi uchun zararli. Konservantlar qat'iy tartibga solinadi va konservantlar quyidagi mezonlarga javob berishi kerak:Maqsadli foydalanish inson tanasi uchun zararsizdir;Ovqat hazm qilish florasiga ta'sir qilmaydi;Ovqat hazm qilish tizimidagi normal tarkibiy qismlarga buziladi;Dori-darmonli antibiotiklardan foydalanishga ta'sir qilmaydi.
3-билет
1.Тозалашнинг механик, физик-кимёвий ва кимёвий усуллари. Donni aralashmalardan tozalashda tegirmonlarda un ishlab chiqarishda ishlatiladigan jihozlar qo'llaniladi, ammo ularning ishchi organlari (elaklar teshikchalarining shakli va o'lchami, triyerlar uyachalarining diametri va hokazo) va ish tartibi o'zgartiriladi. Donni tozalashda yengil, kichik va yirik aralashmalar, metall aralashmalar, kichik va puch donlar ajratiladi. Tozalash jarayoni yormaning tozaligi bilan bog'liq. Amaldagi me'yorlar bO'yicha yormada begona aralashmalarning miqdori 0,3-0,5 % dan oshmasligi kerak, shuning uchun mahsulot iloji boricha begona aralashmalardan tozalanishi maqsadga muvofiq bo'lardi. Ayrim ekinlar donini tozalashda ularga gidrotermik ishlov beriladi. Bunda don namlanadi va 0,15-3 MPa bosimga ega bug' bilan 3-5 minut ishlov beriladi, keyin 12-15 % namlikkacha quritiladi. Gidrotermik ishlov berishda don qobiqlaridagi yelimli moddalar parchalanadi, endospermning tashqi qatlamlarida kraxmal qisman kleysterlanadi, oqsillar denaturatsiyalanadi. Boshoqli donlarning qobig'i, grechixa gUl qobig'ining mo'rtligi, mag'zining mustahkamligi ma'lum darajada 'g> Q) ortadi, nafas olishdagi oksidlanish- ~ 2 -.t qoladi qaytarilish va fermentlarning reaksiyalari faolligi to'xtab -"'"j][:~::~!~iiii pasayadi. Shu sababli gidrotermik ishlov berish donni oqlash jarayonini yengiUashtiradi, maydalanmagan yorma chiqishini oshiradi. Xomashyoni tozalash. Omixta yem ishlab chiqarishda don massasini o'lchamlari va aerodinamik xossalari bilan farq qiluvchi begona aralashmalardan tozalash uchun havo g'alvirli separatorlar qo'llaniladi. Don massasi bu mashinalarda aralashmalarning kattaliklari (qalinligi va yirikligi) bo'yicha ajratuvchi qiya joylashgan g'alvirlarda ketma-ket elash bilan tozalanib, havo oqimidan aspiratsion kanallar orqali don qatlami ikki marta (mashinaga tushishda va undan chiqishda) o'tkaziladi, havo oqimi o'zi bilan yengil aralashmalarni olib ketadi. G'alvirlarda don dag'al aralashmalardan (tosh, ip, qirindi va boshqalar), mayda aralashmalardan (chang, qum, oqishoq, ifloslantiruvchi aralashmalar va boshqalardan) elash yo'li bilan tozalanadi
2. Гўштни қайта ишлаш гигиенаси
Qayta ishlangan go'sht-ta'mini yaxshilash yoki saqlash muddatini uzaytirish uchun tuzlangan, havoda quritilgan, achitilgan, dudlangan yoki boshqa usulda qayta ishlangan har qanday go'sht. Qayta ishlangan go'sht mahsulotlarining ko'pchiligi cho'chqa go'shti yoki mol go'shtini o'z ichiga oladi, shuningdek, qizil go'sht, parranda go'shti, hayvonlarning go'shti yoki qon kabi boshqa yon mahsulotlarni ham o'z ichiga olishi mumkin, masalan, itlar, jambon, kolbasa, mol go'shti, konserva, sovuq go'sht, Soslar va boshqalar.
Go'shtni qayta ishlash mashinalari - bu go'sht sanoati rivojlanishi uchun zarur va muhim kafolat bo'lgan o'ziga xos qayta ishlash uskunalari. 1980-yillarning o'rtalarida sobiq Savdo vazirligi Xitoyning go'shtini chuqur qayta ishlash texnologiyasini takomillashtirish maqsadida Evropadan go'shtni qayta ishlash uskunalarini import qila boshladi. O'shandan beri Xitoyning go'shtni qayta ishlash korxonalari zamonaviy qayta ishlash uskunalari, jarayonlari va mahsulotlarini tushunishni va tushunishni boshladilar; go'shtni qayta ishlash mashinalari ishlab chiqaruvchilari ham ilg'or go'shtni qayta ishlash uskunalari bilan bog'lana boshladilar va xorijiy texnologiyalardan Xitoyning o'z mahsulotlarini ishlab chiqarishni o'rgana boshladilar. Go'shtni qayta ishlash mahsulotlari Biz go'sht mahsulotlarini besh toifaga ajratishimiz mumkin: qovurilgan pastırma mahsulotlari, qovurilgan go'sht mahsulotlari, füme barbekyu go'sht mahsulotlari, füme kolbasa va jambon mahsulotlari va achitilgan go'sht mahsulotlari. Har bir go'sht mahsulotini quyidagicha bo'lish mumkin.1. Qaynatilgan pastırma mahsulotlarini qo'llash bo'limiga pastırma, pastırma, havoda quritilgan go'sht, xitoy kolbasasi, xitoy jamboni, xom bekon va xom kolbasa kiradi;2. Sosli marinadlangan go'sht mahsulotlarini qo'llash bo'limiga oq qaynatilgan go'sht, sosli marinadlangan go'sht, go'shtli kek, jele, qovurilgan go'sht, cho'chqa go'shti va quritilgan go'sht va boshqalar kiradi;3. Dudlangan barbekyu go'sht mahsulotlarini qo'llash bo'limiga füme barbekyu go'shti, konservalangan go'sht va pishirilgan pastırma va boshqalar kiradi 4. Dudlangan kolbasa va jambon mahsulotlarini qo'llash bo'limiga füme kolbasa va dudlangan jambon kiradi;5. Achitilgan go'sht mahsulotlarini qo'llash bo'limiga achitilgan kolbasa va achitilgan go'sht kiradi Go'shtni qayta ishlash zavodi mol, cho'chqa, qo'y va boshqa chorva kabi hayvonlarning go'shtini so'yish, qayta ishlash, qadoqlash va tarqatish bilan shug'ullanadi. Parrandachilikni o'z ichiga olmaydi. Go'sht sanoatining ko'p qismi go'shtni iste'mol qilish uchun ishlab chiqarishga yo'naltirilgan, lekin u shuningdek turli xil yon mahsulotlarni ishlab chiqaradi, ular orasida terilar, tuklar, quritilgan qon va yog'lar (sariyog 'kabi) va oqsillar (go'sht va suyak go'shti kabi) bor. .
Qo'shma Shtatlarda va ba'zi boshqa mamlakatlarda, go'shtni qadoqlash tugallansa, zavod so'yish, so'yish yoki go'shtni qadoqlash zavodi deb ataladi; mahsulotlarning aksariyati eksport qilinadigan Yangi Zelandiyada muzlatilgan zavod deb ataladi. Qassobxonalarning bir turi - bu hayvonlarni oziq -ovqat uchun so'yish.
4-билет
1,Янчилмадан қовурма тайёрлаш ва пресслаб мой олишнинг принсипли схемаси
Urug'larni yanchish. Urug'lardagi moyni ajratib olish uchun ular to'qimasining hujayra strukturasini buzish kerak. Urug'larni yanchish aynan shunday struktura o'zgarishlariga olib keladi. Urug'larni (mag'izni) talab etiladigan darajagacha maydalash uchun ezuvchi, yorib kesuvchi, ishqalovchi yoki zarba beruvchi mexanik ta'sirlardan foydalaniladi. Odatda, bu ta'sirlarning bir nechta kombinatsiyalaridan foydalaniladi. Urug'larni yanchishdan so'ng hosil bo'lgan material yanchilma deb ataladi. Yanchilma o'zining juda katta solishtirma yuzasi bilan ajralib turadi. Urug' mag'zini yanchish davomida hujayra qobiqlari va hujayra ichidagi moyli struktura qismi buzilib, moyning anchagina qismi erkin hold a ajralib, darhol yanchilma zarralarining sirtiga adsorbsiyalanadi. Yaxshi yanchilgan yanchilma teshiklari diametri I mm bo'lgan elakdan o'tadigan bir xii o'lchamli zarralardan iborat bo'lishi kerak. Yanchilmaning yaxshi sifati material namligi quyidagicha bo'lganida ta'minlanadi: kungaboqar urug'i uchun-5,5-6,0%; paxta chigitining I-Ill navlari uchun - 8,5-9,5 %; paxta chigitining IV navi uchun - 9,5-10,5 %. 148 Dastgohning ish unumdorligi (1IsuI): kungaboqar urug'i uchun60; paxta chigiti uchun-100; kanop urug'i uchun-21. Yanchilmaning sifatiga qo'yiladigan talablar quyidagicha (yanchilmaning yacheykalari o'lchami 1 mm bo'lgan elakdan o'tishi, % dan kam emas): kungaboqar urug'i uchun-60; paxta chigitining I-Ill navlari uchun-60; paxta chigitining IV navi uchun-50; kanop urug'i uchun -70. Yanchilmaga gidrotermik ishlov berish. Yanchilma zarra- 5.6-rasm. VS-5 rusumh valesh dastgoh. lari sirtida yupqa qatlamda adsorbsiyalangan moy kuchli sirt tortishuv kuchlari ta'siri ostida bo'lganligi sababli, uni ajratib olish anchagina qiyinchiliklar tug'dirishi mum kin. Ushbu sirt tortishuv kuchlari ta'sirini susaytirish uchun yanchilmaga gidrotermik ishlov berish usuli qo'llaniladi, ya'ni qovurib, mezga tayyorlanadi. Yanchilma namlanganda moy va gidrofil oqsillar orasidagi bog'lanishlar buziladi, moy birmuncha erkin holatga o'tadi. So'ngra yanchilma 100 QC dan yuqori haroratlarda qizdirilganda uning namligi kamaya boshlaydi, moyning qovushqoqligi ham pasaya boshlaydi, oqsillarning qisman denaturatsiyasi sodir bo'lib, yanchilmaning plastik xususiyatlari o'zgaradi va yanchilma mezgaga aylanadi.
1.Мойларни нейтраллаш ва доглашнинг назарий асослари
Neytrallashtirish tuzilishi bo'yicha moylarni gidratatsiyalashda qo'llaniladigan qurilmalarga o'xshash reaktor-aralashtirgichlarda aralashtirish yo'li bilan amalga oshiriladi. So'ngra neytral moy va soapstok separatorlarda markazdan qochma harakat maydonida ajratiladi. Sanoatda qo'llaniladigan A1-JRN qurilmalari va xorijiy qurilmalar bir-biridan, asosan, ish unumdorligi va qo'llaniladigan separatorlar turlari bilan farq qiladi. Neytrallashtirish harorati 85-90 cC, ishqor konsentratsiyasi 70 dan 150 g/l gacha, ishqorning nazariy hisoblangan miqdoridan ortiqcha miqdori neytrallashtirilayotgan moyning kislota soniga qarab 5 dan 20 % gacha. Neytrallashtirishning boshqa uzluksiz usuli - bu ishqoriy sovun eritmasi muhitida neytrallashtirishdir. Bu usulning afzallik tomoni shundaki, neytrallashtirish va hosil bo'lgan sovunni ajratish jarayonlari 166 bir paytning o'zida olib boriladi, bundan tashqari past konsentratsiyali va nazariy hisoblangandan ko'ra ortiqcha olingan miqdori minimal bo'lgan ishqor qo'llanilishi sababli moyning chiqindi va YO'qotishlari miqdori kam bo'ladi. Jarayon ishqor eritmasi bilan to'ldirilgan neytralizatorda olib boriladi. Moylarning ishqoriy neytralizatsiyasi rafinatsiyalanayotgan moyga NaOH ning suvli eritmalari bilan ishlov berishga asoslangan. lshqoriy neytrallash natijasida erkin yog' kislotalari ishqor bilan ta'sirlashib, sovunli eritmalar-soapstoklar hosil qiladi. Soapstoklar nisbiy zichligi moydan ko'ra yuqori bo'lib, moyda erimaydi, cho'kmalar hosil qiladi va bu cho'kmalar moydan ajratib olinadi. Moylarning ishqoriy neytralizatsiyasi rafinatsiyalanayotgan moyga NaOH ning suvli eritmalari bilan ishlov berishga asoslangan. lshqoriy neytrallash natijasida erkin yog' kislotalari ishqor bilan ta'sirlashib, sovunli eritmalar-soapstoklar hosil qiladi. Soapstoklar nisbiy zichligi moydan ko'ra yuqori bo'lib, moyda erimaydi, cho'kmalar hosil qiladi va bu cho'kmalar moydan ajratib olinadi
5- билет
1.Органик эритвчилар ёрдамида экстракциялаш усули билан мойларни олиш технологияси.
Qishloq xo'jaligi sanoatmmg xomashyolarini yog'-ekstraksiya korxonalarida qayta ishlashda, omixta yem ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan qO'shimcha mahsulotlar olinadi. Yog'li o'simliklarning urug'laridan yog'ni ajratib olgandan keyin hosil bo'ladigan chiqindi mahsulotlar hisoblanadi. Kunjara tozalangan, maydalangan, issiqlik va namlik bilan ishlov berilgan urug'lardan presslarda yog' siqib olingandan keyin, shrot esa yog'ni organik erituvchilar bilan ekstraksiyalab olgandan keyin hosil bo'ladi. Ekstraksiyalashdan keyin erituvchi ajratib olinadi, qolgan massa esa quritiladi. Quritilgan sochiluvchan massa s h rot deb nomlanadi. Kunjarada yog'ning miqdori absolut quruq moddaga nisbatan 7 % ni tashkil qiladigan bo'lsa, shrotda-2,5 % dan oshmaydi . y ekstraksiyalash zavodlari, suyuq moylarni to'yintirib qattiq yog' mahsulotlariga (salomaslar) aylantiradigan gidrogenizatsiya zavodlari, yog'-moylarning xossalarini o'zgartirib, omixtalash (qayta eterifikatsiyalash) korxonalari, margarinlar, mayonezlar va maxsus kulinariya yog'lari ishlab chiqaruvchi zavodlar, sovunlar, glitserin va yog' kislotalari ishlab chiqaruvchi sovun zavodlari, sun'iy yuvish vositalari va oziqabop sirt-faol moddalari ishlab chiqaruvchi zavodlar, yog'sizlantirilgan moyli urug'lardan oziqabop oqsillar ishlab chiqarish korxonalari kiradi. Mezgadan 2 moyni ajratib olishda presslash (siqish) yoki organik erituvchilar yordamida ekstraksiyalash usullari qo'llaniladi. Odatda, bu usullarning ikkalasidan ham ketma-ketlikda foydalaniladi. O'simlik moylarini ekstraksiyalash ekstraksiyalanayotgan material va erituvchining ta'sirlashuvi xarakteriga asosan, uch asosiy usulga bo'linadi: - ekstraksiyalanayotgan materialni qarama-qarshi (teskari) oqimda harakatlanayotgan erituvchiga botirib ekstraksiya1ash usuli; - ekstraksiyalanayotgan materialga qarama-qarshi oqimda erituvchini ko'p bosqichli (pog'onali) purkab sug'orish usuli; - aralash usul- birinchi bosqichda material konsentrlangan mitsellaga botirib ekstraksiyalanadi, ikkinchi bosqichda esa konsentrlangan mitsella va toza erituvchini ko'p pog'onali sepish usuli qo'llanilib, material yog'sizlantiriladi. Ekstraksiyalanayotgan material lenta harakati YO'nalishida mitsellalar konsentratsiyasi asta-sekinlik bilan pasayib ketishi tartibida purkaladi. Lenta harakatining oxirgi bo'limida materialga toza erituvchi purkab ekstraksiyalanadi. Resirkulatsion mitsellalar va toza erituvchi forsunkalar J orqali purkaladi. Purkalgan mitsella yoki erituvchi ekstraksiyalanayotgan material qatlamidan filtrlanib o'tayotib, undagi moyni ekstraksiyalab har safar konsentratsiyasi yuqoriroq bo'lgan mitsella hosil qiladi va tegishli shartli bo'lim ostida joylashgan yig'gichlarga oqib tushadi. Mitsella va material qarama-qarshi YO'nalishda harakatlanadi. Mitsella ekstraktordan chiqish YO'nalishida faqat mitsella yig'gichlari 4 orqali harakatlanadi.
2. Коняк тайёрлаш анаънавий технологияси Konyak - bu quvvati oshirilgan alkogolli ichimlik bo'lib (tarkibida 40-57 % spirt bor), xo'raki vinolarni haydash yo'li biIan olingan konyak spirtidan tayyorlanadi. Konyakning tillasimon rangi, murakkab xushbo'yligi konyak spirtini eman bochkalarda bir necha yil (3 yildan kam emas) saqlash natijasida hosil bo'ladi. Oddiy, markali va kolleksion konyaklar mavjud. Oddiy konyaklar 3 yiIdan 5 yilgacha saqlangan konyak spirtlaridan tayyorlanadi. Ular uchta, to'rtta va beshta yulduz bilan belgilanadi. Markali konyak/ar olti yildan ortiq saqlangan konyak spirtlaridan tayyorlanadi. Ularga 6 yildan 7 yilgacha saqlangan konyak spirtlaridan 378 tayyorlangan sa q I an g a n k 0 n yak, 8 dan 10 yilgacha saqlangan konyak spirtidan tayyorlangan y u q 0 r i s i fat lis a q I a n g a n k 0 n yak va 10 yil va undan ortiq vaqt ichida saqlangan konyak spirtidan tayyorlangan e ski k 0 n yak I a r misol bo'ladi. Kolleksion konyaklarga eman bochkalarda 5 yildan kam saqlanmagan, yoshi 10 yoshdan oshadigan konyak spirtidan tayyorlangan konyaklar kiradi. Kolleksion konyaklarga bulardan tashqari j u d a e ski konyaklar ham kiradi. Markali va kolleksion konyaklarga maxsus nomlar qo'yiladi. Konyak ishlab chiqarishda vino materiallari shunday qilib haydaladiki, haydalgan spirtda bir qism uchuvchan birikmalar (efir va kislotalar saqlanib qolsin. Konyak vino materiallarini haydashda turli usullar qo'llaniladi. Masalan, oddiy haydash usulida quvvati 22-35 % bo'lgan, barcha uchuvchan aralashmalarni saqlovchi xom spirt olinadi, keyin u ikkinchi marta haydaladi. Bunda haydashning boshlang'ich, o'rta va oxirgi fraksiyalari ajratib olinadi. Konyak ishlab chiqarishda quvvati 62-70% ga ega haydashning o'rta fraksiyasi qo'llaniladi. Konyak spirtlari 30-50 dal hajmli eman bochkalarda saqlangan paytda unga emanning eruvchan moddalari o'tadi. Saqlash vaqtida bu moddalar turli o'zgarishlarga uchrab, konyak spirtining kahrabojigarrangligi, yoqimli ta'm va xushbo'yligini ta'minlaydi. Vino va konyakning sifatini baholash. Vinolarning sifati degustatsiya bilan, kimyoviy va mikrobiologik tekshirishlar yordamida aniqlanadi. Bularning orasida organoleptik baholash usuli muhim o'rin tutib, bu usul yordamida rang, ta'm va hidning nozik tuslarini ochib berish mumkin. Kimyoviy tarkibi bir xii bo'lgan sharoblar ko'pincha organoleptik xossalari bilan farq qiladi. Organoleptik baholash oddiy vinolarni markali, yosh vinolarni saqlangan vinolardan farq qilish imkoniyatini beradi. Vinolarning sifatini baholash tiniqligi, rangi, xushbo'yligi, ta'mi va turi kabi ko'rsatkichlar bO'yicha 10 ballik tizim yordamida amalga oshiriladi. 7 balldan past baho olgan oddiy vinolar va 8 baldan past baho olgan markali vinolar savdoga chiqarilmaydi. Fizik-kimyoviy usullar yordamida vino tarkibidagi spirt, qand, uchuvchi kislotalar, og'ir metallarning tuzlari va titrlanadigan kislotalilik kabi ko'rsatkichlar aniqlanadi. Konyak organoleptik baholanganda uning rangi, ta'mi, xushbo'yligi va tiniqligi aniqlanadi. Begona hidli, xira va cho'kindili konyaklar savdoga chiqarilmaydi. Uzum vinolari 200 I hajmga ega eman bochkalarga yoki hajmi 0,25; 0,375; 0,5; 0,75 va 0,8 I bo'lgan shisha idishlariga quyiladi. O'ynoqi vinolar 800 kPa dan kam bo'lmagan bosimga chidamli maxsus qalin shishadan tayyorlangan idishlarga quyiladi. Konyak shisha idishlarga 0,1; 0,25 va 0,5 I dan quyiladi. Vinolar qorong'i xonalarda, gorizontal holatda 8-18 QC haroratda saqlanadi. Yarimshirin xo'raki sharoblarni -2-8 QC haroratgacha saqlash lozim. Xonadagi havoning nisbiy namligi shisha idishlardagi vinolar uchun 70-75 %, bochkalardagi vinolar uchun - 75-80 % bo'lishi kerak.
6-билет
1.Мойларни ишлаб чиқариш ва кайта ишлашнинг замонавий усулларi
Moylarni texnologik qayta ishlash jarayonida sindirish ko’rsatkichining o’zgarishi ular tarkibining o’zgarishi to’g’risida tushuncha (axborot) berishi mumkin. Masalan, gidrogenizasiya jarayonida sindirish ko’rsatkichining kamayishi, to’yinmaganlik darajasini kamayishini (yod sonining) ko’rsatadi.
Juda murakkab aralashmalar tarkibi tahlil qilinganda, asosiy modda ikki komponentli sistemaga o’tkaziladi. Buning uchun u erituvchiga o’tkaziladi va ekstrak hamda erituvchi sindirish ko’rsatkichlari orasidagi farq orqali aniqlanadi. Bu usul shrot tarkibidagi benzinni, urug’lar moyliligini aniqlashda qo’llaniladi.
Bu tadqiqotlarda IRF-23, IRF-22, RJ kabi refraktometrlar ishlatiladi. Qayta eterifikatsiyalanish jarayonida triasilglitserinlardagi asil guruhlari almashinuvi molekular hamda molekulararo qayta eterifikatsiyalanishlarning natijasidir. Ko'rinib turibdiki, qayta eterifikatsiyalashda triasilglitserinlardagi yog' kislotalari tarkibi o'zgarmaydi, balki faqatgina ularning joylashuv tartibi o'zgaradi. Bu esa ma'lum texnologik xususiyatlarga ega bo'lgan (qattiqligi, suyuqlanish harorati, plastik xususiyatlari bO'yicha) va shu bilan birga funksional yog' mahsulotlari ishlab chiqarish lIchlln jllda keng imkoniyatlar yaratadi. SlIyuqlanish harorati Yllqori bo'lgan jonivorlar yog'i hamda suyuq o'simlik moylari aralashmalarini qayta eterifikatsiyalash natijasida plastik konsistensiyaga ega bo'lgan va shu bilan birga linol kislotasi miqdorhing Yllqoriligi bilan ajralib turadigan modifikatsiyalangan yog'lar olish mumkin. ,I Qayta eterifikatsiyalanish jarayoni qllyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi (5.27-rasm): komponcntlarni o'lchash, moy va yog'lar boshlang'ich aralashmasini tayyorlash va qizdirish, hosil qilingan aralashmani ishqoriy neytrallash, rafinatsiyalangan aralashmani obdan quritish, katalizator bilan aralashtirish va qayta eterifikatsiyalash. Qayta eterifikatsiyalash jarayoni 0,5-1 soat davomida 80-90 QC harorat ostida amalga oshadi. Katalizator sifatida natriy metilat yoki natriy etilat qo'llaniladi. Uning o'rtacha sarfi 1 t yog'ga 0,9-1,5 kg. Qayta eterifikatsiyalanish jarayoni tllgagandan so'ng katalizator dezaktivatsiyalanadi. Hosil bo'lgan tayyor mahslllot Yllvib quritiladi. Qayta eterifikatsiyalashning zamonaviy texnologiyalaridan biri qattiq komponent sifatida stearin hosil bo'lgunicha gidrogenlashtirilgan yog' va moylardan foydalanishdir. Bunday gidrogenizatlar tarkibida transizomerlangan yog' kislotalari qoldiqlari deyarli bo'lmaydi va ularning suyuq o'simlik moylari bilan qayta eterifikatsiyalanishi natijasida yuqori oziqaviylik qiymatiga ega bo'lgan har xiI modifikatsiyalangan yog'lar ish lab chiqarish mum kin. Margarin mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo'llaniladigan qayta eterifikatsiyalangan yog'lar quyidagi kO'rsatkichlarga ega bo'lishi kerak: suyuqlanish harorati 25-35°C; 15°C haroratdagi qattiqligi 30-130 g/sm; 20°C haroratdagi qattiq triasilglitserinlar miqdori 6-20 %. Qayta eterifikatsiyalangan maxsus yog'lardan non va qandolat mahsulotlari, sut yog'lari, kakao moyi analoglari ish lab chiqarishda foydalaniladi.
2.Сметана ишлаб чиқариш асослари.
Smetana (achitilgan qaymoq). U pasterlangan qaymoqni sut kislotasi streptokokkining toza kulturasi bilan bijg'itish va so'ngra aralashmani past haroratda yetiltirish orqali tayyorlanadi. Mahsulot tarkibidagi bir qism yog'ning kristalllanishi tufayli uning qovushqoqligini oshirish maqsadida smetana past haroratda yetiltiriladi. Smetana tarkibida ko'proq yog', vitaminlar (xususan, yog'da eruvchan) mavjudligi bilan farqlanadi. Bu esa uning oziqaviyliak qiymati va yuqori ta'mlilik sifatini tavsiflaydi. Rezervuar usulda smetana ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni qabul qilish, sutni separatIash, qaymoqni me'yorlashtirish, pasterizatsiyalash, gomogenizatsiyalash va sovitish, tomizg'i qo'shish va bijg'itish, quyish, sovitish va yetiltirish. Separatlash natijasida hosil qilingan qaymoq sof sut yoki yog'sizlantirilgan sut yoki yog'liligi juda yuqori bo'lgan qaymoq bilan me'yorlanadi. Me'yorlangan qaymoq 92-95°C haroratda 20 sekund yoki 84-88°C haroratda 2-10 minut davomida pasterizatsiyalanadi, 60-70°C gacha sovitiladi va gomogenizatsiyalashga yuboriladi. Smetananing yog'liligi 15, 20, 25 va 30 % bo'lgan barcha turlarini ishlab chiqarishda qaymoqni tomizg'i qo'shmasdan oldin 2-6°C haroratgacha tez sovitish va 1-2 soat saqlash orqali fizikaviy usulda yetiltiriladi. Bunda barcha yog'lar kristallanadi. Ularning bir qismi bijg'itilgan qaymoq quyqasining strukturasini shakllantirishda qatnashadi va smetana konsistensiyasining yaxshilanishini ta'minlaydi. Yetiltirilgan qaymoq ehtiyotlik bilan 22-26°C haroratgacha qizdiriladi va tomizg'i qo'shiladi. Bijg'itish vaqti smetana turiga qarab 6 soatdan 16 soatgacha davom etadi. Qaymoqni bijg'itishda tomizg'i mikrofloralari ta'sirida smetana ta'm va hidini tavsiflovchi xushbo'y moddalar hosil bo'ladi. Tayyor smetana kichik hajmdagi idishlarga (shisha idish, stakanchalar, karton qutichalar) 0,2-0,5 kg li qilib qadoqlanadi. Katta hajmda qadoqlash uchun sig'imi 10 kg li alumin bidon, 35 kg li metall flaga va 50 kg li yog'och bochkalar ishlatiladi. Qadoqlangan smetana harorati 0-8°C bo'lgan sovitgich kameralariga sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetanani sovitish va yetiltirish 252 • katta idishlarda 12-48 soat, kichik hajmdagi idishlarda 6-12 soat davom etadi. Yog'liligi 20% bo'lgan smetanani termostat usulida ishlab chiqarish texnologik jarayoni rezervuar usulda ishlab chiqariladigan smetanaga o'xshash. Bijg'itish termostat kamerasida 20-26°C haroratda 16 soat davomida olib boriladi. So'ngra bijg'itilgan qaymoq harorati 0-8 °C bo'lgan sovitgich kamerasiga smetanani sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetana zich konsistensiyaga ega bo'lishi uchun yetiltiriladi. Smetanani saqlash muddati 8°C haroratda 72 soat. To'ldirgichlari, tomizg'i turi va tarkibidagi yog' miqdoriga qarab smetananing quyidagi assortimentlari ishlab chiqariladi: asidofilli, parhezbop, to'ldirgichli va boshqalar. To'ldirgich sifatida natriy kazein qo'llaniladi. Qo'shilgan natriy kazein faqatgina mahsulotning oziqaviylik qiymatini oshirmasdan, balki bir jinsli va zich konsistensiyali smetana hosil bo'lishini ta'minlaydi.
7-билет 1.Мойларни ишлаб чиқариш ва кайта ишлашнинг замонавий усуллари (6-1)
2. Пишлоқ ишлаб чиқариш технологиясининг асослари. Pishloq-azaldan ma'lum bo'lgan a'lo darjali sut mahsulotidir. Uning tapkibida 25 % gacha oqsil, 30 % gacha sut yog'i, 7,5 % gacha mineral moddalar, vitaminlar mavjud. 100 gramm pishloqning energetik qiymati 250-400 kilokaloriyani tashkil etadi. Pishloq tarkibidagi 98,5 % oqsil, 96 % yog'lar, 97 % uglevodlar organizmda oson hazm bo'ladi. Inson organizmi uchun juda zarur bo'lgan moddalar, ya'ni mineral tuzlar, shu 258 jumladan, kalsiy tuzlari pishloqda boshqa sut mahsulotlaridan ko'ra ko'proq uchraydi. Pishloqning keng assortimenti ishlab chiqariladi. Pishloqlarni turlicha tasniflash qabul qilingan. Keng tarqalgan tasnif bo'yicha ularni shirdon pishloqlar, sut kislotali pishloqlar va qayta ishlangan pishloqlar sinflariga bo'lish qabul qilingan. Bular o'z navbatida alohida xillar va guruhlarga bo'linadi. Shirdonli pishloqlar sinfiga qattiq shirdonli pishloqlar, yarimqattiq pishloqlar, yumshoq pishloqlar kiradi. Sut-achitqili pishloqlar sinfiga qisqa muddatda yetilgan va yangiligida iste'mol qilinadigan pishloqlar hamda uzoq muddat yetiltirilgan pishloqlar kiradi. Qayta ishlangan pishloqlar sinfiga hamma turdagi pishloqlarning qayta ishlanganlari kiradi. Tuzli eritmada yetiltirilgan pishloqlar tarkibida ko'p miqdorda (4-7%) tuz mavjudligi bilan boshqa pishloqlardan farqlanadi. Pishloqlar yog'liligi bo'yicha 50, 45, 40 va 30 % li pishloqlarga bo'linadi. Pishloq ishlab chiqarish jarayonining umumiy texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni tayyorlash, quyqa hosil qilish va unga ishlov berish, sutni ivitish, quyqaga ishlov berish va pishloq donalarini hosil qilish; pishloqqa shakl berish; pishloqni tuzlash; pishloqni yetiltirish; pishloqqa yakuniy ishlov berish. Shveysar tipidagi pishloqlar. Shveysar pishlog'i ishlab chiqarish texnologiyasi ko'p mamlakatlarda sal o'zgartirilgan yoki o'zgartirilmagan holda qo'llaniladi. Bunday pishloqlar nafis, shirinroq yoqimli ta'm va hidga ega bo'ladi. Shveysar pishlog'i sigir sutidan tayyorlanadi. Ularning shakli har xiI bo'lib, massasi 10 kilogrammdan 100 kilogrammgacha. Pishloq tayyorlash uchun sutga Str. lactis va L. Casei kulturalaridan tayyorlangan tomizg'i qo'shiladi. Sutning ivishi 30 minut ichida boradi. Hosil bo'lgan ivigan quyqadan kichik (3-4 mm) pishloq donalari olinadi. Olingan pishloq 22-25°C haroratda bir oy davomida bijg'ish kamerasida saqlanadi. Pishloqda 2-3 haftadan so'ng ko'zchalar paydo bo'ladi. Shveysar pishlog'i 6-8 oy davomida yetiltiriladi. Gol/and tipidagi pishloqlar. Golland, Yaroslavl, Kostroma va shu guruhga xos pishloqlar boshqa pishloqlardan o'tkir ta'mi, massasi bilan farqlanadi. Bunday pishloqlardagi ko'zchalar kichik, aylana shaklida bo'ladi. Golland tipidagi pishloqlar tayyorlash uchun pasterizatsiyalangan sutga yanada zich quyqa hosil qilish uchun kalsiy xlorid qo'shiladi. Sut 30-35°C haroratda 25-30 minut davomida ivitiladi. Ivigan quyqadan zardob ajratib olinadi va pishloq donalari hosil qilinadi. Hosil qilingan pishloq donalari l2-15°C haroratda 2-3 oy yetiltiriladi. Latviya tipidagi pishloqlar. Bu guruhga kiruvchi pishloqlar nafis konsistensiyali bo'ladi. Pishloq shilimshig'i aerob mikrofloralar ishtirokida yetiladi. Shuning uchun ular o'tkir, sal ammiak hidi kelib turadigan ta'mga ega. Latviya pishlog'i tayyorlash uchun yangi sog'ilgan sutga Str.lactis, Str. paracitrovrus dan tayyorlangan tomizg'idan 0,5 % qo'shib ivitiladi. Ivitish 32-34°C haroratda 30-35 minut davom etadi. Latviya pishlog'i 2 oy davomida yetiladi. 263 Yumshoq pishloqlar. Pishloq shilimshig'idagi sut, achitqi va ishqor hosil qiluvchi bakteriyalar ta'sirida yetiluvchi pishloqlar. Bunday pishloqlar guruhining asosiy vakilidan biri Dorogobuj pishlog'i hisoblanadi. Kimyoviy tarkibiga ko'ra Dorogobuj pishlog'ida 45 % yog', 50 % suv va 3,5 % tuz bo'ladi.