1.«Озиқ-овқат технологияси асослари» фанининг мазмуни

2. Дудланган колбасалар
Ayrim kolbasa turlarini tayyorlash texnologiyasi. Pishirib-dudlab tayyorlangan kolbasalar qaynatilgandan so'ng, dudlanadi. «Poltava)), «Litva)), «Ukraina)), «Minsk)), «Moskva)), «Krakov)), «Polsha)) kabi kolbasalar va «Ovchilaf)) kolbasasi shu usulda tayyorlanadi. Pishirib dudlanadigan kolbasalar qiymasiga 50% dan ko'proq cho'chqa go'shti solinadi. Kolbasa qiymasi 6-8-20 mm kattalikda bo'lishi mumkin. Unga suv qo'shilmaydi va 1-2 sutka davomida tayyorlangan mahsulot tindiriladi. Pishirib dudlanadigan kolbasalar qaynatilib, sovitilgandan so'ng 40 QC issiqlikda 2-24 soat yoki 14- 19°C issiqlikda 2-8 sutka sovuq tutunda dudlanadi. Tayyorlangan kolbasalar 1-2 oy saqlanishi mumkin. Xom holida dudlangan kolbasalar yaxshi tuzlangan va suyaklardan ajratilgan go'shtdan tayyorlanadi. Bunday go'sht 7-8 kun tuz yegandan so'ng teshiklari o'lchamlari 5-8 mm bo'lgan maydalagichda qiyma qilinadi. Qiyma aralashtirgichga solinadi, ustiga maydalangan cho'chqa go'shti va yog'i, shakar hamda ziravorlar qo'shib aralashtiriladi. Keyin 2-4 QC haroratda 1 sutka davomida saqlab sovitiladi. Sovitilgan qiyma ichaklarga zich qilib to'ldirib, ustidan ip (kanop) bilan bog'lanadi va 2-7 kun davomida saqlanadi. So'ngra 15-16°C haroratda 14-30-90 kun davomida quritiladi. Xom dudlangan kolabasalar ishlab chiqarish texnologik sxemasi 7.2-rasmda tasvirlangan. Liver kolbasalar esa qaynatilishi oldidan qovurilmaydi. Faqat diametriga ko'ra, ular 25-35 min davomida qaynatish bilan chegaralanadi. Tayyor mahsulotlarni saqlash. Yetishtiriladigan mahsulotlarning sifatli bo'lishida ularni saqlash tadbirlari muhim ahamiyat kasb etadi. Saqlash xonalarida harorat 4-6 QC, havoning nisbiy namligi 75-80 % bo'lishi talab etiladi. Qaynatib dudlangan kolbasalar osilgan hold a saqlanadi. Dudlab quritilgan kolbasalar esa oldin osilgan holda, keyin yashik va karton qutilarga solib saqlanadi. Agar kolbasalarni uzoq vaqt saqlash rejalashtirilgan bo'lsa, ularning qurib qolmasligi va mog'orlamasligi uchun usti parafinlanadi yoki o'simlik (kungaboqar, paxta, kunjut va h.k.) moylari surtiladi. «Ovchilar» kolbasasi. Bunday kolbasalar, asosan, I-navli mol go'shtidan va uncha yog'li bo'lmagan cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Buning uchun mayda (qiyma)langan mol go'shti tuzlanadi. Cho'chqa go'shti 4 mm kattalikda kesilib, aralashtiriladi. Massaga tuz, shakar, sarimsoq piyoz, qora murch kabilar qo'shiladi. Tayyorlangan ichakka solingan qiyma har 16-20 srn uzunlikda o'ralib (bir-biridan alohida), qovuriladi. So'ngra qaynatiladi va dudlanadi. «Ovchilar» kolbasasi o'ziga xos hidga, mazaga va ko'rinishga ega. Uning tarkibida namlik nisbatan ozroq, lekin moy va oqsil ko'proq bo'ladi. Binobarin, u yuksak to'yimlilikka ega. Bunday kolbasalar issiq 232 yoki sovuqligicha iste'mol qilish uchun tavsiya etiladi. Agar yeyishdan oldin ochiq yerda, issiqligi kuchli bo'lmagan olov ustida isitilsa, unmg lazzatliligi ortadi va taom sifatida uni iste'mol qilish mumkin. Ch ala dudlangan kolbasalar. Chala dudlangan deyishga sabab, qaynatib olingan kolbasalar ma'lum darajada dudlanadi va quritiladi. Uning tarkibida quyidagilar bo'lishi mumkin: I-nav mol go'shti, o'rtacha yog'li cho'chqa go'shti, cho'chqa teriosti moy qatlami. Mahsulot xushxo'rligini oshirish maqsadida unga sarimsoq piyoz, qora murch va zira solib aralashtiriladi. Tuzlangan go'sht tarkibida tog'ay, chandir, go'sht pardasi va boshqa qO'shimchalar bo'lmasligi talab etiladi. Oo'sht salqin xonada 2 sutka davomida yetiltiriladi. Yetilgan go'sht yana maydalanadi, qiyma holga keltiriladi va barcha talab etilgan qO'shimchalar solinadi. Cho'chqa teriosti moyi maydalanib umumiy massaga solinadi va bir xiI ko'rinishga ega bo'lgan massa hosil bo'lguncha u aralashtiriladi. Maxsus mashinada kuchli bosim bilan qiyma ichaklarga solinadi. Qaynatilgandan keyin ustki qavati qizarguncha qovuriladi, bug' yordamida qaynoq holda biror soat saqlanadi yoki suvda qaynatiladi va sovitiladi.
9- билет 1. Ўсимлик мойларини ишлаб чиқаришда хидсизлантириш ва қадоқлаш жараёнини ахамияти