2. Chirish To‘qimalarning suvsizlanishi Tayanch iboralar

Charm va mo‘yna xom–ashyosini konservalashning fizik- kimyoviy

asoslari. To‘qimalarning avtolizi va chirishi.
Reja:

1. To‘qimalarning avtolizi va chirishi

2. Chirish

3. To‘qimalarning suvsizlanishi

Tayanch iboralar: Proteus guruhi, koli guruhi, achitqilar guruhi, flyuoressirlar guruhi, kokklar guruhi, cherish, avtolizi va chirishi.

To‘qimalarning avtolizi va chirishi

Hayvon so‘yilgandan va moddalar almashinuvchi to‘xtagandan so‘ng, uning to‘qimalarida, jumladan teri qoplamasida, struktura elementlari va to‘qimalardagi har xil kimyoviy komponentlarining parchalanishi natijasida murakkab kimyoviy jarayonlar ro‘y beradi. Ushbu jarayonlarni ikki guruhga: avtoliz va chirish jarayoniga sinflash mumkin.

Avtoliz - deb hayvon to‘qimalarining fermentlar ta’siri ostida parchalanish jarayoniga aytiladi. Ushbu fermentlar aynan shu to‘qimalarning fermenti bo‘lib, ularning soni nisbatan kichik bo‘lsada, ammo ular to‘qimalar parchalanishi jarayonining rivojlanishida muhim rolь o‘ynaydi. To‘qimalarda joylashgan fermentlar moddalar almashinuvi jarayonlarida faol qatnashib, tirik hayvonlarning teri qoplamasiga ma’lum turdagi foydali amallarni bajaradi. Almashinuv mahsulotlari to‘qimalardan doimo chiqarilib turiladi; to‘qimalar etarli darajada kislorod bilan ta’minlanadi.

Hayvon so‘yilgandan va tanadan teri shilib olingandan so‘ng ham teri to‘qimalarida murakkab biokimyoviy jarayonlarning kechishi davom etadi. Ammo kislarod kelishining to‘xtashi va moddalar almashinuvining to‘xtashi natijasida to‘qimalardagi fermentlar (proteazalar, karbogidrazalar, esterazalar va boshqalar) parchalanish reaksiyalarini tezlashtiradi. SHuningdek to‘qimalardan parchalanish mahsulotlarining chiqarilmaslik holati ham, yuqoridagi reaksiyaning tezlashishiga ko‘maklashadi. Organik kislotalarning yig‘ilishi natijasida muhitning reaksiyasi o‘zgaradi, rN ko‘rsatgichi pasayadi, ya’ni ko‘pgina proteazalarning ta’siri uchun optimal hisoblangan qiymatga erishadi. (katepsinning optimal ta’siri pH 4-5) .

Avtoliz faqat to‘qimalardagi oqsillarni parchalash bilan cheklanmaydi, fermentlar ta’sirida uglevodlar, yog‘lar va boshqa organik birikmalar ham parchalanadi.

Fermentlarning ta’siri natijasida bir qator oxirgi mahsulotlar hosil bo‘lishi bilan boradigan to‘qimalarning chuqur parchalanishi sodir bo‘ladi. Bunda to‘qimalarning kimyoviy tarkibi va strukturasi o‘zgaradi. Fermentlar ta’siri ostida avvalo, chidamliligi nisbatan kichik oqsillar, ya’ni epidermisning shilliq qavatini va soch xaltachalarining hujayrali elementlarini hosil qiluvchi oqsillar parchalanadi. Buning oqibatida soch teri dermasidan osongina ajralishni boshlaydi va «sochning to‘kiluvchanligi» kabi nuqsonning hosil bo‘lishiga olib keladi.

Teri fermentlarining ta’siri ostida avtoliz jarayonining chuqur rivojlanishi faqat asektik sharoitlarda, ya’ni mikroblarni o‘ldirish va ularning jarohatga tushishini oldini olishga qaratilgan chora tadbirlar ko‘rilmaganda sodir bo‘lishi mumkin. Odatda bu jarayon tez rivojlanuvchi mikroorganizmlar bilan yonma-yon borib, ulardan ancha o‘zib ketadi.