2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2



Yüklə 0.71 Mb.
PDF просмотр
səhifə1/9
tarix29.05.2017
ölçüsü0.71 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9

2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə 

 

Mühazirə 1;2  

 

«Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-

sümük, balıq və quş ətləri həlimləri”,  “Hazırlanan duru xörəklərin reseptləri 

və texnoloji sxemləri, keyfiyyətinə olan tələblər” 

  

Plan: 

        1. Duru xörəklər və onların təsnifatı. 

2. Həlimlərin hazırlanma texnologiyası. 

3. Tərəvəzin  və unun yağda qovrulması, habelə ağ sousun və lyezonun  

     hazırlanması.  

4. Şəffaf şorbaların hazırlanma texnologiyası. 

5. Hazırlanan duru xörəklərin reseptləri və texnoloji sxemləri, keyfiyyətinə  

    olan tələblər. 



1. Duru xörəklər və onların təsnifatı. 

Duru  (birinci)  xörəklərdə  maye  hissəsi  əsas  sayılır.  Maye  hissəsindən  başqa 

duru xörəklərə çox zaman bir yaxud bir neçə məhsul növlərindən (tərəvəz, yarma, 

makaron məmulatı, göbələk, balıq, ət) ibarət qarnir daxil olur. 

Maye  yerində  şorbalar  üçün  bulyon  (ət  bulyonu  (yaxud  həlimi),  ət-sümük 

bulyonu, sümük bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu), süd, çörək kvası, həlim 

(tərəvəz həlimi, yarma həlimi, meyvə həlimi) tətbiq olunur. Duru xörəklər çox vaxt 

həlimdə hazırlanır. 

Həlim  suda  bişirilən  sümükdən,  ətlik  heyvanların  və  ev  quşlarının  ətindən, 

habelə  göbələkdən  alınmış  həlimdən  ibarətdir  ki,  bunun  da  tərkibində  xörək 

bişirilən zaman məhsuldan mayeyə çıxan maddələr olur. 

Həlimdə  az  miqdar  ekstraktiv  maddələr,  yapışqan,  yağ,  zülal  və  mineral 

duzlar vardır. 

Həlimlərin hər bir litrində 15-20 kalori olur, lakin bulyonların qida əhəmiyyəti 

böyükdür.  Xüsusilə  mühüm  cəhət  burada  ekstraktiv  maddələrin  və  yapışqanın 

mövcud  olmasıdır.  Ekstraktiv  maddələr  bulyona  aromat  və  təm  verir.  Yapışqan 

bulyonda yağla həlim törədir və təmini yaxşılaşdırır. Duru xörəklərin hər payı 400-


 

2

500 ml hesabı ilə verilir. Bunların bəziləri ayrıca qabda (piti), yaxud iki-üç pay bir 



qabda (düşbərə, sulu xingal və s.) hazırlanır. 

Adi  şorbalardan  fərqli  olaraq,  bu  xörəklər  daha  qatı  bişirilir,  tərkibindəki 

suyun miqdarı az (150-200 ml) olur.  

Duru  xörəklərimizi  fərqləndirən  xüsusiyyət  ondan  ibarətdir  ki,  onlardan 

bəziləri  həm  duru,  həm də quru  xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti,  küftəbozbaş  və s. 

bu  xörəklərin  əvvəlcə  bulyonu,  sonra  bulyonda  bişmiş  qalan  hissəsi  (ət,  noxud, 

kartof və s.) quru xörək kimi yeyilir. 

Digər  xarakterik  xüsusiyyətləri  qoyun  quyruğunun  xırda  doğranmış  şəkildə 

xörəyə qatılması, duru  xörəklərin  hazırlanmasında pomidor  məti  və püresindən az 

istifadə  edilməsidir.  Bunun  əvəzində  yayda  təzə  pomidor,  qışda  isə  qurudulmuş 

alça  və  tərkibində  boya  maddəsi  olan  ədviyyat  (zəfəran  və  ya  sarıkök)  istifadə 

edilir. 


Duru xörəkləri hazırladıqda bulyonda bişirilən tərəvəz, kartof, yarma və başqa 

məhsullarla  yanaşı  ayrıca  soğan,  yerkökü  yağda  qızardılır  və  xörəyin  hazır 

olmasına 10-15 dəqiqə qalmış ona qatılır. 

Ən  geniş  yayılmış  duru  xörək  piti  və  bozbaşdır.  Hazırlanması  üsuluna  və 

müxtəlif  xammal  sərfinə  görə  küftəbozbaş,  parçabozbaş,  qovurmabozbaş, 

soğanbozbaş bir-birindən fərqlənir. Onları əsasən qoyun ətindən hazırlayırlar. 

Duru  xörəklər  həm  də  undan  hazırlanır:  sulu  xingal,  xəmiraşı,  umac,  gürzə 

(girs), düşbərə, sürfüllü və s. 

Təzə süd, qatıq, ayran və s. süd məhsullarından da bir çox xörəklər hazırlanır. 

Isti duru xörəklərə hazır olana yaxın xırda doğranmış şüyüd, cəfəri, keşniş və 

s. səpilir. Süfrəyə verdikdə bu xörəklərin istiliyi 75C-dən aşağı olmamalıdır. 

Duru xörəkləri hazırlarkən aşağıdakılara ciddi fikir verilməlidir: 

1. Ət və balıqdan bulyon  hazırladıqda  xörək qaynayan kimi kəfi  yığılmalı  və 

lazımi  qədər  duz  əlavə  edilməlidir.  Bulyon  hazır  olduqda  mütləq  ələkdən  və  ya 

tənzifdən süzülməlidir. 


 

3

2.  Bişmiş  əti  və  balığı  xörək  süfrəyə  verilənə  qədər  sümükdən  və  başqa 



yeyilməyən  hissələrdən  təmizləyib  paylara  doğramaq  və  azacıq  bulyon  içərisində 

saxlamaq lazımdır. 

3.  Duru  xörəyi  bişirərkən  istifadə  olunan  tərəvəzlərin,  yarmanın  və  makaron 

məmulatının  bişmə  müddəti  nəzərə  alınmaqla  xörəyə  qatılmalıdır.  Çalışmaq 

lazımdır ki, xörəyin bulyonu şəffaf olsun. 

4. Hazırlanacaq xörəyin miqdarından asılı olaraq su o qədər götürülməlidir ki, 

sonradan su əlavə edilməsinə ehtiyac qalmasın. Ət xörəklərinin hər payı üçün 500 

ml  və  ya 2 st; balıq  xörəkləri  üçün  350  ml və  ya 1,5 st. su  götürülür. Xörək  hazır 

olana yaxın ona su əlavə etmək məsləhət görülmür. 

5. İstər bulyon və istərsə də xörəyi bişirərkən çalışmaq lazımdır ki, qazandakı 

məhsul  zəif  odda  qaynasın.  Xörəyi  şiddətli  qaynatdıqda  onun  bulyonu 

bulanlıqlaşır, yağla-suyun emulsiyası əmələ gəlir, dadı qaçır. 

6.  Bulyon  yağlı  olduqda  səthinə  çıxan  yağı  arabir  yığmaq  lazımdır.  Həmin 

yağlı bulyonu tərəvəzləri pörtmək və qovurmaq üçün istifadə etmək olar. 

7.  Duru  xörəklərə  göyərti,  qızardılmış  soğan  və  yerkökü  hazır  olmağa  10-15 

dəqiqə qalmış əlavə edilməlidir. 

8. Xörəyə lazım olduğundan az duz tökülsün. Xörəyi süfrəyə verdikdə hər kəs 

öz zövqünə görə duz əlavə edə bilər. 

Hazırlanması  üsullarına  görə şorbalar aşqarlı, şəffaf, pürevari (şorba-püre)  və 

müxtəlif (südlü şorba, soyuq şorba, şirin şorba) olur. 

İsti  şorbaların  süfrəyə  veriləndə  temperaturda  75  dərəcədən  aşağı  və  85 

dərəcədən  yuxarı,  soyuq  şorbaların  isə  7  dərəcədən  aşağı  və  14  dərəcədən  yuxarı 

olmamalıdır. 

2. Həlimlərin hazırlanma texnologiyası. 

Ət  və  ət-sümük  bulyonunun  hazırlanması.  Bulyon  hazırladıqda  ətin  və 

sümüyün tərkibindəki ekstraktlı, minerallı və zülallı maddələrin bir qismi suda həll 

olur.  Ət-sümük  bulyonunun  tərkibində  2%-ə  qədər  quru  maddə  olmasına 

baxmayaraq,  onun  qidalıq  dəyəri  yüksəkdir.  Bulyonun  tərkibində  azotlu,  azotsuz 

və  mineral  maddələr  həzmedici  vəzilərin  sekresiyasını  gücləndirir  və  bununla  da 


 

4

qidanın  asan  mənimsənilməsinə  kömək  edir.  Buna  görə  də  fizioloqlar  qida 



rasionunda duru xörəyin hər gün olmasını vacib hesab edirlər. 

Ət  və  ət-sümük  bulyonu  hazırlamaq  üçün  mal  cəmdəyinin  kürək,  çiyin,  döş, 

qoyun  cəmdəyinin  yalnız  kürək  və  döş  hissələrindən  istifadə  edilir.  Ət  tikələrini 

1,5-2 kq, döş hissəsini isə 3 kq kütlədə doğrayırlar. Ətin bişməsi müddəti heyvanın 

növündən,  yaşından  və  köklük  dərəcəsindən  asılı  olaraq  2-3  saat  davam  edir. 

Sümükləri isə daha çox 3-4 saat, bəzən 5-6 saat bişirmək lazımdır. Sümüklər soyuq 

suda yuyulur, xırda doğranır. 

Qabaqca  qazana  doğranmış  sümük,  onun  da  üstündən  ət  tikələri  doldurulub 

üstünə soyuq su (1 kq sümüyə 1,25 l) tökülür, qapağı örtülüb odun üstünə qoyulur. 

30-45 dəqiqədə bunlar qaynadılıb üzünün kəfi alınır və yavaş qaynatmaqda davam 

etdirilir.  Sonra  doğranmış  tərəvəz  (baş  soğan,  yerkökü,  cəfəri,  aromatik  göyərti) 

əlavə edilir. Bişən müddətdə bulyonun kəfi 5-6 dəfə alınmalıdır, iri kəf bulyona piy  

tam  və  ağımsov  rəng  verir.  Bulyonun  üzündən  alınmış  yağ  tərəvəzin  yağda 

qızardılması üçün istifadə olunur. 

Ətin  bişib  hazır  olması  bulyon  qaynadıqdan  1½-2½  saat  sonra 

müəyyənləşdirilir;  bunun  üçün  ətə  aşpaz  iynəsi  batırılır.  Ət  yaxşı  bişmiş  olduqda 

iynə asanlıqla ona batır.  

Ət  bişib  hazır  olanda  bulyondan  çıxarılır,  sümüklər  isə  yenə  2-4  saat 

qaynadılır. Axıra bir saat qalmış bulyona duz vurulur və bişib hazır olduqdan sonra 

bulyon süzülür.  

Ət bulyonu şəffaf, rəngi sarımtıl, dadı və qoxusu xoşagələn olmalıdır. Sümük 

bulyonu  bir  o  qədər  bulanıq  ola  bilər.  Sümük  bulyonu  bişirilərkən  ona  qatılan 

tərəvəzin ətrini verməlidir. 

Ət bulyonu başqa üsulda da bişirilə bilər; burada doğranmış sümüklər qazana 

doldurulub  üstünə  su  tökülür  və  2-4  saat  qaynadıqdan  sonra  ət  tikələri,  tərəvəz  

(baş soğan, yerkökü, cəfəri)  və göyərti əlavə edilib 1 ½ -2 ½ saat əti hazır olunca 

qaynadılır. Burada qaynatmaq prosesi yuxarıda göstərilən qaydada aparılır.  

Bulyonu  hər  porsuna  77  q  sümüklü  II  sort  ət,  5  q  soğan,  5  q  yerkökü  və  4  q 

cəfəri götürülür. 


 

5

Sümüksüz olaraq təkcə ətdən bulyon çox nadir hallarda bişirilir. 



 

Zəfəranlı  bulyon.  Sümüklər  yuyulur  və  xırda  doğranır.  Qazana  yığılıb  su  ilə 

qarışdırılır. Kəfi və üzərindəki yağı arabir yığılır və coşqun qaynamağa yol verilmir. 

Bulyon 5 saat bişirilir. Hazır olmağa 1-1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri kökü 

və duz qatılır. Hazır olduqdan sonra süzülüb, zəfəran şirəsi vurulur. Bulyonu ətdən 

hazırlayırlar. Süfrəyə verildikdə narın doğranmış göyərti əlavə edilir. 

Qoyun və mal ətinin sümüyü - 500 q, baş soğan - 40 q, yerkökü - 40 q, cəfəri 

kökü - 20 q, keşniş və ya şüyüd - 20 q, zəfəran - 0,4 q, duz. 

3.  Tərəvəzin    və  unun  yağda  qovrulması,  habelə  ağ  sousun  və  lyezonun 

hazırlanması.  

Tərəvəzin yağda qızardılması. Yağda qızardılan tərəvəzə yerkökü, kərəvəzi, 

cırhavuç,  turp,  təzə  pomidor,  baş  soğan  və  gövdəli  soğan,  habelə  tomat-püre 

daxildir.  

Yağda  qızardılan  tərəvəz  kökləri  çox  zaman  çöp,  habelə  tir  dilim  və  halqa 

şəklində, məsələn, baş soğan burada çöp və yarımhalqa, təzə pomidor isə dilim və 

yaxud tikə şəklində doğranır. 

Yağda qızartmaq əməliyyatı qab içində (qazanda, qısa qazanda, tavada, sacda) 

aparılan  hallarda  qabaqca  qabda  yağ  əridilir,  sonra  5  sm-ə  qədər  ucalıqda  lay 

şəklində  tərəvəz  düzülüb  qarışdıra-qarışdıra  15-20  dəqiqə  ərzində  qovrulur.  Axıra   

5-10  dəqiqə  qalmış  tərəvəzə  tomat-püre  vurula  bilər.  Yağda  qızardılan  zaman 

tərəvəz  yumşalır,  üzərində  nazik  qazmaq  əmələ  gəlir,  eyni  zamanda  tərəvəz  öz 

tamını və ətrini, qismən də rəngini saxlayır. 



Unun  yağda  qovrulması.  Unun  yağda  qovrulmasına  bəzən  quru  qovurma 

deyilir. Burada ələnmiş 1-ci növ buğda unu nazik lay (ən çox sm)  şəklində tavanın 

içinə  tökülüb  tez-tez  qarışdırmaqla  150-180  dərəcə  temperaturda  qızdırıcı  şkafda 

yağla birlikdə qovrulub açıq sarı rəngə salınır. 



Ağ sous. Burada  dibi qalın bir qaba kərə yağı yaxud ərinmiş yağ qoyulub 40 -

50  dərəcə  temperaturda  qızdırılır,  sonra  içinə  ələnmiş  buğda  unu  qatılıb  periodik 

surətdə  qarışdırmaqla  açıq  rəngə  düşənə  qədər  120  -130  dərəcə  temperaturda 


 

6

qovrulur.  Buna  tədricən  isti  bulyon  yaxud  həlim  qatılıb  arası  kəsilmədən  5  -10 



dəqiqə qatışdırılır və axırda süzülür. 

Lyezon.  Lyezon  hazırlanması  üçün  çiy  yumurta  yaxud  təkcə  yumurta  sarısı 

dibi qalın qaba salınıb içinə tədricən qaynadılmış süd tökülüb, sonra qatılaşana və 

birnövlü  kütlə  şəklinə  düşənəcən  60-70  dərəcə  temperaturda  qaynadılır.  Lyezon, 

şorba  buraxılan  zaman  onun  içinə  vurulur.  Lyezon  vurulduqdan  sonra  şorba 

qaynadıla bilməz. 

Balva.  Balva  əsasən  balba  bitkisindən  bişirildiyinə  görə  belə  adlanır.  Bunu 

bişirmək üçün əvvəlcə düyü qazana tökülüb 2 litr suda qaynamağa qoyulur. Balba, 

yəni əməköməci kobud saplardan təmizlənib yuyulur, baş soğanla birlikdə ətçəkən 

maşından  keçirilir  (və  yaxud  taxta  üstündə  narın  doğranır)  yarımbişmiş  düyünün 

üstünə  əlavə  edilir.  Əgər  əlavə  göyərti  də  qatılacaqsa,  onlar  da  xırda  doğranıb 

balba  ilə  birlikdə  qazana  tökülməlidir.  Balba  ilə  düyü  tam  bişdikdən  sonra  onu 

həlimli olması  üçün süzgəcdən keçirməklə əzirlər və  yenidən qazana töküb üstünı 

suda  çalınmış  un  və  tam  bişdikdən  sonra  turşu,  duz,  yağ  vurur,  ən  sonda  isə 

yumurtanı  az  suda  çalaraq  xörəyə  qarışdırırlar.  Süfrəyə  dərin  boşqabda,  yaxud 

kasada verilir və yanına duz, istiot qoyulur. 



Balba  (əməköməci)  -  8  dəstə,  düyü  -  100  q,  buğda  unu  -  60  q,  ərinmiş  yağ  - 

120 q, yumurta - 2 ədəd, coo və ya lavaşana - 40 q, istiot, duz. Zövqə görə buraya 

2 dəstə ispanaq, 2 dəstə keşniş və turşu əvəzinə 2 dəstə turşəng əlavə etmək olar. 

Turşu  sıyıq.  Düyü  bulyonda  bişirilir  və  üzərinə  yağda  qızardılmış  soğan  və 

ya  yerkökü  əlavə  edilir.  sonra  yuyulub  doğranmış  göy  soğan,  ispanaq  və 

quzuqulağı  qatılıb  bişirilir.  Hazır  olmazdan  qabaq  lavaşana,  istiot  və  duz  vurulur. 

Süfrəyə verilərkən üstünə göyərti səpilir. 



Bulyon - 1600 q, düyü - 120 q, baş soğan - 100 q, göy soğan - 100 q, yerkökü - 

100 q, ispanaq - 200 q, quzuqulağı - 200 q, ərinmiş yağ - 60 q, keşniş və ya nanə - 

40 q, lavaşana - 10 q, duz, istiot. 

Təzə pomidordan püre şorbası 

Pomidor soyulub doğranır və yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri və baş soğanla 

birlikdə azacıq duzlu kütlə sıx ələkdən keçirilib ağ sousla birlikdə yaxşı qarışdırılır 


 

7

və  içinə  duz  vurulub  5-10  dəqiqə  bişirilir.  Süfrəyə  verməzdən  qabaq  porsluq 



kasalara  diri  bişirilmiş  düyü,  onun  da  üstünə  püre  şorbası  tökülür  və  qaynar 

vəziyyətə  gətirilir.  Süfrəyə  veriləndə  püre  şorbasına  xama  vurulur.  Xama  əvəzinə 

lyezon və kərə yağı tətbiq edilə bilər. bunun yanında ayrıca qabda qrenka qoyulur.  

Hər pors üçün burada 125 q ət sümüyü, 178 q təzə pomidor, 13 q yerkökü, 7 q 

cəfəri, 24 q baş soğan, 12 q düyü, 15 q buğda unu, 10 q kərə yağı, 40 q xama, 5 q 

duz götürülür. 

 

4. Şəffaf duru xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 

Şəffaf  duru  xörəklər  ət,  toyuq  yaxud  balıq  bulyonunda  hazırlanır.  Bunların 

əsasını qatı şəffaf bulyon təşkil edir. Qatı bulyonun içində adi bulyona nisbətən daha 

çox  ekstraktiv  maddələr  vardır,  lakin  bununla  bərabər  qatı  bulyon  (çökə  balığı 

bulyonundan  başqa)  bulanıq  olmamalı  və  üzünə  yağ  gəzməməlidir.  Şəffaf  bulyon 

əldə edilməsi üçün süzülməsinə baxmayaraq içində gəzən hissəciklər (yağ, zülal) adi 

bulyonundan  rədd  edilməli  və  bulyon  ekstraktiv  maddələrlə  zənginləşdirilməlidir. 

Bunun üçün də bulyonun içərisindən gəzən hissəciklər durulur. 

Şəffaf  bulyonlar  süfrəyə  buraxılana  qədər  ən  çox  2-3  saat  marmit  üzərində 

saxlanır, çünki çox qalanda bunun təmi pisləşir və şəffaflığı itir.  

Mal əti bulyonu. Mal əti bulyonu qara malın sümüklərindən hazırlanır; lakin 

burada onurğa sümüyü tətbiq edilmir çünki onurğa sümüyünün  içində olan  haram 

ilik  bulyonu  bulandırır  və  şəffaflandırılmasını  çətinləşdirilir.  Həmin  səbəbdən 

burada habelə danasümüklərindən istifadə olunmur. 



Bulyonun hazırlanması. Burada qara mal sümükləri doğranıb qazana salınır və 

üzərinə  su  tökülüb  bişirilir.  Bişən  zaman  üzə  çıxan  kəfi  və  yağı  alınır.  Hazır 

olduqdan sonra bulyon süzülür. 

Durulaşdırıcı  maddənin  hazırlanması.  Burada  cəmdəyin  boyun  və  maça 

hissəsinin yumşaq əti ətçəkən maşından keçirilir üzərinə soyuq su (1 kq ətə 1,5-2l) 

tökülərək   1-2 saat saxlanır; buna ətin və qara ciyərin donu açılanda çıxan şirəsi də 

əlavə  edilə  bilər.  Sonra  bunun  ətinə  çiy  yumurta  sarısı  və  duz  vurulub  hamısı 

birlikdə  yaxşı  qarışdırılır.  Həmin  maddəyə  durulaşdırıcı  maddə  deyilir.  70-80 


 

8

dərəcə  temperatura  qədər  qızdırılıb  süzülmüş  bulyona  durulaşdırıcı  maddə  və 



habelə  çiy  kərəvəzi,  yağsız  olaraq  bilavasitə  plitə  üzərində  qızardılmış  baş  soğan, 

yerkökü  və  cəfəri  qatılıb  hamısı  birlikdə  yaxşı  qatışdırılır.  Sonra  bulyon,  çox  zəif 

qaynamaq şərtilə 1-1 ½  saat ərzində bişirilir və daim üzünün yağı alınır. Bişdikdən 

sonra  bulyon,  dibinə  çökmüş  durulaşdırıcı  maddə  çalxalanmasın  deyə,  ehmalca 

salfetkadan yaxud çox sıx ələkdən süzülür. 

Bulyon şəffaflanmadıqda həmin əməliyyat təkrar edilir. 

Şəffaf  bulyon  hazırlanması  üçün  süzülmüş  hazır  ət  (ağ)  bulyonundan  da 

istifadə oluna bilər. 

Bulyonun  şəffaflaşmasının  səbəbi  olur  ki,  ətin  durulaşdırıcı  maddələri  ilə 

birlikdə  bulyona  daxil  olmuş  əriyən  zülalları  bulyonda  qızan  zaman  pıxtalaşır  və 

bulyonda  gəzən  hissəciklər əmələ gəlmiş zülal  lopaları  ilə bulyonun dibinə çökür; 

burada  bulyonun  içində  gəzən  hissəciklərin  durulaşma  prosesləri  gedir.  Süzülən 

zaman bulyon lopları çöküntüdən azad olur və şəffaflaşır. 

Hər  pors  üçün  150q  ətli  sümük,  durulaşdırma  üçün,  40q  3-cü  sort  ət  və  1/8 

ədəd  yumurta,  5q  yerkökü,  4q  cəfəri  yaxud  kərəviz,  5q  baş  soğan  və  4q  duz 

götürülür. 

Toyuq  bulyonu.  Toyuq  bulyonunun  bişirilməsi  üçün  bütöv  şəkildə  toyuq 

cəmdəyindən və toyuq sümüklərindən istifadə edilir.  

Burada  toyuq  sümükləri  və  bütöv  toyuq  cəmdəkcikləri  qazana  salınıb  üstünə 

soyuq  su  tökülür,  qazanın  qapağı  örtülür,  yavaş-yavaş  qızdırılır  və  qaynar 

vəziyyətə  gətirilərək  30-40  dəqiqə  bişirilir.  Sonra  bunun  üzünün  kəfi  və  yağı 

diqqətlə alınaraq zəif qaynamaq şərtilə sümüklər 2-3 saat, toyuq isə hazır olanacan 

bişirilir. Nəticədə əldə edilən bulyon süzülür 

Bulyon  kifayət  qədər  şəffaflaşmadıqda  içinə  durulaşdırıcı  maddə  vurulur. 

Toyuq bulyonunun durulaşdırma prosesi ət bulyonunun durulaşdırma prosesi kimi 

aparılır. 



Şəffaf  şorbaların  buraxılması.  Şəffaf  şorbalar  aşağıdakı  şəkillərdə  süfrəyə 

verilir. 



 

9

1.  Hər  porsu  300  q  miqdarda  şəffaf  qatı  bulyon;  həmin  bulyon  xüsusi 



kasalarda süfrəyə verilir. Bunun yanına boşqabda pirojki, qrenka və s. qoyulur. 

2. Hər porsu 400 q olmaqla dərin boşqabda şəffaf qatı bulyon; bunun içindəki 

qarniri tərəvəzdən, yarmadan, ətdən və sairədən ibarət ola bilər.  

 

 



İstifadə olunan ədəbiyyat 

 

 



1.  Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного пи-

тания. М.: Экономика, 1977. 

2.  Бутейкис  Н.Г.  Организация  производства  предприятий  общественно-

го питания. -М.: Высшая школа ,1985 г. 

3.  Дьяченко  П.Д.  и  др.  Технология  молока  и  молочных  продуктов,  М., 

«Пищевая промышленность», 1974.  

4.  Əliyev  M.T.,  Musayev  N.X..  Taxıl,  un,  qənnadı  məhsullarının  əmtəəşü-

naslığı və keyfiyyətinin ekspertizası. Bakı 1999, 531 səh. 

5.  Əhmədov Ə.İ. Azərbaycan kulinariyasının inciləri. Bakı, Elm, 1997. 

6.  Əhmədov Ə.İ. Azərbaycan kulinariyası. Bakı, 1986. 

7.  Назаров Н.И., Гинзбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология 

пищевых  производств,  Учебник  для  ВУЗов,  М.:  «Лёгкая  и  пищевая 

промышленность», 1981. 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 


 

10

Mühazirə 3;4 



 

“Souslar. Sousların əhəmiyyəti: təsnifatı və çeşidləri, əsas sous və onun 

törəmələri, keyfiyyətinə olan tələblər, saxlanma müddəti və realizə şərtləri”, 

“Həlimlərdə, süddə, xamada, kərə yağında, bitki və sirkədə hazırlanana 

sousların texnoloji sxemi” 

 

Plan: 

 

 



1. Qidalanmada sousların rolu və əhəmiyyəti. 

2. Tamlı qatmalar. 

3.  Qidalanmada  isti  ət  xörəklərin  əhəmiyyəti  və  rolu.  Milli    ət    xörəklərinin  

hazirlanma texnologiyasi. 

4.  Əsas  sousun  törəmələri,  keyfiyyətinə  olan  tələblər,  saxlanma  müddəti  və 

realizə şərtləri.

 

 

1.  Qidalanmada sousların rolu və əhəmiyyəti. 



Souslar  geniş  xörək  çeşidinin  tərkib  hissəsini  təşkil  edir.  Bunlarda  xeyli 

miqdar  cürbəcür  tamlı,  aromatik  və  boya  maddələri  mövcuddur.  Souslar  xörəyi 

təmini  və  zahiri  görünüşünü  yaxşılaşdırır,  habelə  xörəyə  təravət  verir.  Tərkibində 

kərə  yağı,  xama  və  yumurta  olan  souslar  kulinar  məmulatının  kaloriyasını  xeyli 

artırır. 

Sousların aromatik maddələri mədə şirəsini gücləndirir və beləliklə də xörəyin 

insan  orqanizmində  həzmə  getməsinə  kömək  edir.  Xörəklərin  bişirilməsində 

sousların  əhəmiyyəti  böyükdür,  souslar  əsas  məhsulun  yaxud  qarnirin  üzərinə 

tökülür,  şorbalar  və  qarnirlərə  vurulur  və  yaxud  da  ayrıca  qabda  (sousnikdə) 

xörəyin yanına qoyulur. 

Souslar iki böyük yarımqrupa bölünür: isti sous və soyuq souslar. 

Sousun  maye  hissəsi  əsas  hissə  sayılır  və  bulyondan,  tərəvəz  həlimimdən, 

süddən,  xamadan,  yağdan  (heyvanat  yağı  və  yaxud  bitki  yağı)  və  sirkədən  ibarət 

olur. Bir çox sousun tərkibinə yağda qovrulmuş buğda unu daxil edilir, lakin unlu 



 

11

souslardan  yalnız  isti  halda  istifadə  olunur.  Bu  souslar  dibi  qalın  qazanda  və  qısa 



qazanda hazırlanır. 

Bütün souslar aşağıdakı qruplara bölünür: 



1)  bulyonun (ət bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu) souslar; 

2)  südlü və xamalı souslar; 

3)  kərə yağında hazırlanmış souslar; 

4)  bitki yağında hazırlanmış souslar; 

5)  sirkəli souslar. 

 “Cənub”  sousu,  tünd  tomat  sousu,  sousu,  narşərab  (nar  şirəsi)  sousu  və 

mayonez sousu yeyinti sənayesi tərəfindən istehsal edilib hazır şəkildə ictimai iaşə 

müəssisələrinə verilir. 

“Cənub”  sousu  bir  çox  müxtəlif  xörək    və  souslar  hazırlanan  zaman  tətbiq 

edilir. 


Tünd tomat sousundan müxtəlif ət xörəkləri üçün istifadə olunur. 

Narşərab  sousları  ayrıca  qabda  şişlik,  lüləkabab  və  digər  milli  xörəklərin 

yanına qoyulur və habelə bəzi xörəklər hazırlanan zaman tətbiq edilir. 

Mayonez sousundan  müxtəlif soyuq  xörəklər  üçün  istifadə olunur  və  həm də 

bu ayrıca sous qabında müxtəlif soyuq və isti xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 

  1   2   3   4   5   6   7   8   9


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə