AZƏrbaycan respublikasi əDLİYYƏ naziRLİYİNDƏ qeydə alinmişdir qeyd №18 30. 10. 1996-cı IL

Ticarət və iaşə sahəsinə aid olan fəhlə peşələrinin və işlərin vahid tarif-ixtisas sorğu kitabçası

 

BAKI — 1996

 

Azərbaycan Respublikasının Ticarət Nazirliyi

 

VAHİD TARİF-İXTİSAS SORĞU KİTABÇASI

hissə: 55 - 2

 

Bakı - 1996-cı il

 

Azərbaycan Respublikasının

 

Ticarət və iaşə sahəsinə aid olan fəhlə

 

VAHİD TARİF-İXTİSAS SORĞU KİTABÇASI

 

GİRİŞ

1.        Ticarət və iaşə sahəsinə aid olan qulluqçu vəzifələrinin  VAHİD TARİF-İXTİSAS  SORĞU KİTABÇASI Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin 25 aprel 1995-ci il tarixli 93 saylı "Fəhlə peşələri və qulluqçu vəzifələri üzrə ümumrespublika Təsnifatının və fəhlə peşələri və qulluqçu vəzifələrinin Vahid Tarif-Sorğu Kitabçalarının işlənib hazırlanması haqqında" qırarına əsasən işlənilmişdir.

3.        VAHİD TARİF-İXTİSAS SORĞU KİTABÇASI ticarət və iaşə sahəsinə aid edilən peşə adlarının siyahısı, dərəcələr diapazonu və yerləşdiyi səhifə, peşələrin indiyədək qüvvədə olan adları (rusca) və dərəcələr diapazonu ilə yeni adları və dərəcələr diapazonunun müqayisəli siyahısı verilmişdir.

Ticarət və iaşə sahəsinə aid olan fəhlə peşələrinin adlarının siyahısı və dərəcələr diapazonu.

 

№	Peşələrin adı	Dərəcələr diapazonu	Səh.
1	Aşpaz	2-6	4
2	Bazarda ətdoğrayan	4	7
3	Barmen (çaşnigir)	4-5	7
4	Bufet işçisi	3-5	8
5	Qabyuyan maşının maşinisti	3	10
6	Qabyuyan	1-2	10
7	Qeyri ərzaq mallarının satıcısı	3-5	11
8	Dondurma hazırlayan	3-4	14
9	Ərzaq mallarının satıcısı	3-5	15
10	İçkilər hazırlayan	3-4	17
11	Yeyinti yarımfabrikatların hazırlanması	1-5	18
12	Malları qəbuledən	3	21
13	Malları dəstləşdirən	3	21
14	Mətbəx işçisi	2	22
15	Nəzarətçi-kassir	3-5	22
16	Nişasta hazırlayanın maşinisti	3	25
17	Ofisiant	3-5	25
18	Saturatorçu (qazlı su hazırlayan)	3	27
19	Südlü kokteyllər hazırlayan	3	27
20	Ticarət və soyuducu avadanlıqları üzrə elektrik mexaniki	3-6	28
21	Ticarət zalının kassiri	3-4	30
22	Uşaq yeməkləri üzrə aşpaz	5	31
23	Çayçı	4	32

 

& 1. AŞPAZ

 

2-ci dərəcə

İşin xüsusiyyəti.

Xörəklərin və kulinar məmulatlarının hazırlanması zamanı yardımçı işlərin görülməsi. Kartofun, meyvələrin, tərəvəzin, giləmeyvələrin mexaniki vasitələrlə və ya əl ilə yuyulmamışdan qabaq və yuyulandan sonra təmizlənməsi, onların sürtgəcdən keçirilməsi, əzmə hazırlanması. Göyərtinin, meyvələrin, tərəvəzin, giləmeyvələrin, kartofun seçilməsi. Qüsurlu nümunələrdən və kənar qarışıqlardan azad olunması. Tərəvəzin yuyulması, onların təmizləndikdən və yenidən təmizləndikdən sonra su axını altında yuyulması. Çörəyin, kartofun, tərəvəzin, göyərtinin doğranması. Balığın, ətin, quş, ətinin donunun açılması. Əlavə məhsulların emal olunması. Marmitlərdən (xörəyi isti saxlayan avadanlıqdan) istifədə olunması, su qaynadılması və s. Növbənin qəbulu və təhvili. İş yerinin hazırlanması və yığışdırılması.

xammalın və məhsulların ilkin kulinar emalı qayadalarını, onlardan hazırlanan yarımfabrikatların keyfiyyətinə qoyulan tələbləri; çörəyi doğranması qayadalarını; təmizlənmiş tərəvəzin saxlanması müddətlərini və şərtlərini; müxtəlif markadan olan çörəkdoğrayan, tərəvəzdoğrayan maşınların quruluşunu, nizamlanma və istismar qaydalarını; çörəyin, tərəvəzin əl ilə və maşınla doğranması zamanı təhlükəsiz iş üsullarını; su qaynadıcılarından istifadə qaydalarının; özünəxidmət sistemi ilə işləyən yeməkxanalarda xörəklərin paylaşdırılması.

Əməyin təhlükəsizliyi və sanitariya-gigiyena normalarını, iş yerində yanğından mühafizə vasitələri ilə işləmək qaydalarını.

& 2.  AŞPAZ

Əriştə, yarpaq xəngəli, sulu xəngəl yarımfabrikatlarının, unlu məmulatların hazırlanması. Kartof və digər tərəvəzlərin, makaron məmulatlarının, paxlaların, sıyıqların suda bişirilməsi; kartofun, tərəvəzin, döyülmüş taba kabab, tas kababı kütlələrindən məmulatların (ət, balıq, tərəvəz) qızardılması; tərəvəz və yarma məmulatlarının bişirilməsi; kökələrin, qatmaların, kətələrin, qutabların və s. bu kimi məmulatların qəlibləşdirilməsi, onların bişirilməsi, döyülmüş, xırdalanmış kütlələrdən olan yarımfabrikatların (ətdən, balıqdan, tərəvəzdən və yarmadan) qəlibləşdirilməsi və urvalanması, Xörəklərin və kulinar məmulatlarının hazırlanması üzrə yardımçı işlərinin aparılması (ələnmə, sürtgəcdən keçirilmə). Xammalın: tərəvəzin, yarmaların, ət və balıq məhsullarının ilkin kulinar emalının aparılması (tərəvəz və göyərtinin yuyulması, təmizlənməsi və doğranması; ətin, balığın donunun açılması; quşların, balığın içalatını təmizlənməsi, əlavə məhsulların (içalat. baş, ayaq və s.) emalı və s). Konsentratlardan xörəklərin hazırlanması. Kütləvi təlabət xörəklərinin paylara bölünməsi, paylaşdırılması.

Bilməlidir:

müxtəlif yeyinti məhsullarının və yarımfabrikatlarının isti emalı üsullarını (pörtləmə, qızartma, suda bişirmə, açıq odda, közdə, fırında bişirmə və s); ətin, balığın, tərəvəzin, yarmaların və digərməhsulların ilkin emalı əməliyyatlarının aparılması qaydalarını, üsullarını və ardıcıllığını; döyülmüş, xırdalanmış kütlələrdən olan yarımfabrikatların çeşidini (tas kabab, tava kabab, küftələrin, lülə kababların, dolmaların və s.) və onların hazırlanması üsullarını; sıyıqların, xaşılların və s. bu kimi xörəklərin növlərini və onların bişirilməsi üsullarını; tərəvəzin və tərəvəz xörəklərinin (sıxmaların, suyuqların, kükülərin, tərəvəz çığırtmaların, tərəvəz-göyərti qutablarının, kartof, göbələk, qulancar və bu kimi tərəvəzlərdən pörtlətmələrin, suda bişmələrin, qızartmaların, bozartmaların və s.) bişirlməsi qaydalarını; ayrı-ayrı yeyinti məhsullarının kulinar təyinatlarını; ərzaqların keyfiyyətliliyi əlamətlərini və bunun orqanoleptik metodlarla müəyyən olunması üsullarını; avadanlığın, istehsalat inventarının, alətlərin, ölçü cihazlarının, qabların, taranın təyinatlarını, onlardan istifadə və onlara xidmət edilməsi qaydalarını; konsentratlardan xörəklərin hazırlanması qaydalarını; kütləvi təlabət xörəklərinin paylaşdırılması qaydalarını.

& 3.  AŞPAZ

 

4-cü dərəcə

İşin xüsusiyyəti.

Kütləvi istehlak üçün isti və soyuq qəlyanaltıların, şorbaların, əsas xörəklərin, çərəz və məzələrin, kulinar məmulatların (kükülər, soyutmalar, tərəvəz, balıq, quş və ətdən hazırlanan digər qəlyanaltılar)buraxılışı; işgənələrin (ət suyu, həlimlərin yarmadan, ətdən, balıqdan, sümükdən, tərəvəzdən və s.), adi, mürəkkəb, unlu, südlü, duru, qatı, soyuq, şirin və s. şorbaların hazırlanması; xörək əlavələrinin müxtəlif növlərinin hazırlanması; ətdən, balıqdan, tərəvəzdən, yarmalardan pörtlədilmiş, qızardılmış, bişirilmiş əsas xörəklərin, isti və soyuq içkilərin (çay, qəhvə, şərbət, qəndab, ovşala, isgəncəbi, atılama, bulama və s.) hazırlanması; müxtəlif xəmirlərin (mayalı və mayasız) qarışdırılması və ondan məmulatların hazırlanması; quş ətinin suda bişirilmə və qızardılma üçün içinin doldurulması; nərə balığıfəsiləsindən olan balıqların istilik emalı üçün hazırlanması; mal, qoyun, donuz ətindən paylı yarımfabrikatların hazırlanması, hazır xörəklərin paylaşdırılması.

Bilməlidir:

kütləvi istehlak üçün şorbaların, əsas xörəklərin, soyuq və isti qəlyanaltıların, xəmirdən məmulatların            hazırlanması texnologiyasını; istilik emalı proseslərini (qaynatma, qızartma, pörtlətmə, bozartma və s.) aparılma rejimini və müddətini; xammaldan istifadə normalarını, nisbətlərini və ardıcıllığını; mal, qoyun, donuz və quş ətindən pay yarımfabrikatların hazırlanması qaydalarını; nərə balığı fəsiləsindən keçirilməsi (brakeraj) və xammalın və hazır məhsulun laboratoriya tədqiqinə (müayinəsinə) təhvil verilməsi qaydalarını; nümunələr məcmuəsindən istifadə olunması qaydalarını; xammalın əsas növlərini və onların kulinar təyinatlarını; xammalın keyfiyyətliliyi əlamətlərini və bunun orqanoleptik metodlarla müəyyən olunması üsullarını. Hazır məhsulun çıxımını: qızardılma, qaynadılma, pörtlədilmə, fırında bişmə və bişirilmə formalarında miqdar    və    həcmlərin    dəyişmə    faizlərini;    hazır    məhsulun    və yarımfabrikatların saxlanılması və satışı müddətlərini; mexaniki, istilik, çəki-ölçü və soyuducu avadanlıqların əsas tiplərini.

& 4.  AŞPAZ

 

5-ci dərəcə

İşin xüsusiyyəti.

Daha mürəkkəb kulinar emalı tələb edən xörəklərin (plovlar, ləvəngi toyuq, ləvəngi balıq, arzuman küftəsi, kartof lüləsi, qoz lüləsi, bütöv hünduşka xəmirdə və s. bu kimi) və kulinar məmulatlarının hazırlanması və tərtibatı: soyudulmuş xörəklərin; şəffaf şorbaların; ətdən, balıqdan, quş ətindən əsas xörəklərin (kalapır, murğuturş, döymə ləvəngi, həlimaşı və digər mürəkkəb emal tələb olunan milli xörəklər, azu, befstroqanov, antrekot, müxtəlif xörək əlavələri ilə buxarda bişmiş balıq və s); xörək əlavələrinin (şərab ilə, soğanla, göbələklə yerqulağı ilə (kaperslə), şoraba suyu ilə və s); şirin xörəklər (səməni halvası, qovud, imam halvası, tərək, firni, şirin sıyıq, ballı qayğanaq, un xəşili, qozənək, kremlər, jele, sambuk və sairə); undan kövrək (qarabiyyə) və qatlı (qatlama, fəsəli və s.) xəmirinhazırlanması və ondan məmulatların bişirilməsi. Müxtəlif pəhriz xörəklərinin (hörrə, umaq aşı, südlü aş, soyutma ət, toyuq və s.) hazırlanması, tərtibatı və buraxılması. Paylı xörəklərinpaylaşdırılması. Nisbətən aşağı dərəcəli aşpazlara təlimat verilməsi.

Bilməlidir:

pəhriz xörəklərinin, həmçinin daha mürəkkəb kulinar emalı tələb edən xörəklərin və kulinar məmulatlarının hazırlanması texnologiyasını; pəhriz qidasının əsaslarını, pəhriz xörəklərinin hazırlanmasındaistifadə olunan xammalın emal olunması növlərini və üsullarını, itkilərin azaldılmasını və istilik prosesi zamanı qida keyfiyyətlərinin saxlanılmasını; hazırlanan məhsulun dadının yaxşılaşdırılmasına imkan verən dad və ətirli maddələri; istifadə olunan xammalın və yarımfabrikatların standartlarını; hazır məhsulda qüsurun aradan qaldırılması üsullarını; bayram və gündəlik öynələrin tutulması qaydalarını; müxtəlif avadanlıq növlərinin rasional iş rejimlərini.

& 5.  AŞPAZ

Paylı və sifariş edilən xörəklərin hazırlanması və tərtibatı: isti və soyuq qəlyanaltıların; şəffaf şorbaların; ayrı-ayrı paylarla pörtlədilmiş, qızardılmış, fırında bişirilmiş əsas xörəklərin (heyvanın can ətindən, toyuqdan təbii və qiymələnmiş xörəklər, xəmirdə çöləmə buğlama, bütöv hinduşka, xəmirdə balıq, şişdə qızardılmış balıq, quş və heyvan əti, file sousda və s); spesifik dad xüsusiyyətlərinə malik olan xörək əlavələri (narşərab ilə, tərxunla, meyvə əzmələri ilə, sarımsaq-qatıqla və digər qarışıqlarla); şirin xörəklər (kremlər, pudinqlər, parfe); bişmə, biskvit xəmirinin hazırlanması və ondan məmulatların hazırlanması. Nisbətən aşağı dərəcəli aşpazlara təlimat verilməsi.

Bilməlidir:

bütün xörək və kulinar məmulatları növlərinin hazırlanması texnologiyasını; milli və xarici mətbəxlərin xörəklərinin bişirilməsi xüsusiyyətlərini; istilik emalı zamanı yeyinti məhsullarında olan zülallarda, piylərlə, karbohidratlarla, vitaminlərlə, rəng, dad və digər maddələrlə baş verən dəyişiklikləri; laylı və sifariş edilən xörəklərin hazırlanmasını, tərtibatını və sifarişçilərə verilməsini; bayram və gündəlik öynələrin tutulması qaydalarını; istifadə olunan xammalı və yarımfabrikatların standartlarını. İstifadə olunan müxtəlif avadanlığın quruluşunu və rasional iş rejimini. Orta ixtisas təhsili tələb olunur.

& 6. BAZARDA ƏT DOĞRAYAN

 

(ixtisaslaşdırılmış ət mağazasının və

ya ərzaq mağazasının ət şöbəsinin satıcısına

da aid edilir)

4-cü dərəcə

İşin xüsusiyyəti.

Malların cəmdəklərinin doğranılma sxeminə əsasən doğranılması və xırda tikələrə bölünməsi. Cəmdəklərin üzərindəki yeyinti üçün yararlılıq damğasının və ət-nəzarət stansiyasının arayışınınmövcudluğunun yoxlanılması. Ətin keyfiyyətinin orqanoleptik xüsusiyyətlərə görə müəyyən olunması. Ət nümunələrinin laboratoriya analizi üçün seçilməsi. Ətin piştaxtaya düzülməsi və cəmdəyin ayrı-ayrı hissələrinin divara bitişik avadanlığın qarmaqlarından asılması. İşçi yerinin hazırlanması, inventar və alətlərin sazlılığının yoxlanılması.

Bilməlidir:

müxtəlif heyvanların cəmdəklərinin sortlar üzrə doğranılması sxeminin və onların düzgün doğranılması qaydalarını; ətin doğranmaya qəbul olunması; ət məhsullarının keyfiyyətinə verilən əsasstandartları; ətin keyfiyyətinin orqanoleptik üsulla müəyyən olunması metodlarını; ətin qida yararlılığının müəyyən olunması üçün nümunələrin seçilməsi qaydalarını; cəmdəklərin üzərinə yeyinti üçünyararlılıq damğasının vurulmasını; alətin itilənməsi, düzəldilməsi və saxlanılması qaydalarını; ət doğranılan kötüyün saxlanılmasının sanitar-gigiyenik qaydalarını.

& 7. BARMEN (ÇAŞNİGİR)

 

4-cü dərəcə

İşin xüsusiyyəti.

Alkoqollu və zəifalkoqollu kokteyllərin, punşların və s. hazırlanması. Müəyyən olunmuş resepturaya əsasən müxtəlif araq-çaxır məmulatlarının şirələrlə, siroplarla, meyvələrlə, mineral su vəsairə ilə qarışıqlarının düzəldilməsi. Onların qatışdırılması, çalınması, qaynadılması və xüsusi qablara tökülməsi. Hazır məhsulun müəyyən buraxılış temperaturuna və buraxılma qaydalarına əməledilməklə meyvələr, qoz-fındıq, xırda ədədi qənnadı məmulatları və digər əlaqədar mallarla birgə istehlakçıya buraxılması. Məhsulların alınması   və   onların   tələb   olunan    rejimə    və   qaydalara   əsasənsaxlanılması.   Mal   hesabatının   tərtib   olunması.   Vitrinin   və   bar dayaqlarının tərtib olunması.  Musiqi cihazlarının (avtomatlarının) istismar olunması və onlara xidmət olunması. Müştərilər tərəfindəndavranış normalarına əməl olunmasına nəzarət edilməsi. Növbənin qəbulu və təhvili. İş yerinin hazırlanması və yığışdırılması.

Bilməlidir:

zəifalkoqollu və alkoqollu içkilərin çeşidini, onların hazırlanmasında istifadə olunan araq-çaxır məmulatlarını və digər tərkib hissələrini; kokteyllərin hazırlanması resepturunu və üsullarını, inventar və qablara olan tələbləri və buraxılış qaydalarını, istehlakçılarla hesablaşma qaydalarını; malların saxlanılması müddətlərini, qaydalarını və temperatur rejimlərini; uçotun aparılması və mal hesabatının tərtib olunması qaydalarını; barlarda istifadə olunan avadanlığın və musiqi cihazlarının iş prinsiplərini və istismar qaydalarını; bar dayaqlarında malların düzülüşü üsullarını və qaydalarını.

& 8. BARMEN (ÇAŞNİGİR)

 5-ci dərəcə

Klassik alkoqol qarışıq içkilərin və zəifalkoqollu içkilərin (kokteyl, krüşon, eqq-noq, cülep, qroq, qlintveyn və s.) hazırlanması. Qarşılıqların (şeykerlərdə, kruşon, qablarında) düzəldilməsi.Onların qatışdırılması, çalınması, qaynadılması və xüsusi qablara tökülməsi, kokteyllərin bəzədilməsi. Müştərilərə dayaqların və stolların arxasında xidmət edilməsi. Müştərilərin qəbul olunması, onların satışda olan içkilərin çeşidi və resepturu ilə tanış edilməsi. Aşağı dərəcəli barmenlərin işinin təşkil olunması və onların fəaliyyətinə rəhbərlik edilməsi.

Bilməlidir:

kokteyllərin, kruşonların, qroqların, qlintveynlərin və digər alkoqollu və zəifalkoqollu içkilərin növlərini və çeşidlərini; onların hazırlanma texnologiyasını, resepturunu və üsullarını; içkilərinbəzədilməsi və buraxılması üsullarını və qaydalarını, inventar və qablara verilən tələbləri; istifadə olunan ərzağın əmtəə xarakteristikasını; bar dayağının tərtib olunması; yüksək və lyuks kateqoriyalı barlarda etiket qaydalarını.

& 9. BUFET İŞÇİSİ