Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ



Fərdi layihə:
Fakültə: Magistratura Mərkəzi

Kafedra: Mühəndislik və tətbiqi elmlər

İxtisas: İstehlak mallarının ekspertizası və marketinqi

Kurs: II

Qrup: 884

Soyadı: Yusifova

Adı: Röya

Atasının adı: Vasif

Fənn: Ərzaq mallarının gömrük ekspertizası və onun təkmilləşdirilməsi

Müəllim: dos., b.f.d. Lalə Quliyeva Vəkil

Fənnin mövzusu: Xaricdən respublikamıza gətirilən turş süd məhsullarının gömrük ekspertizası

BAKI 2021

Fənnin mövzusu: Xaricdən respublikamıza gətirilən turş süd məhsullarının gömrük ekspertizası

Plan

1. 
   Turşudulmuş süd məhsullarının kimyəvi tərkibi və qidalılıq
   

dəyəri

2. 
   Xaricdən respublikamıza gətirilən turşudulmuş süd məhsullarının çeşid xarakteriskası
   
3. 
   Xaricdən respuplikamıza gətirilən zaman turşudulmuş süd məhsullarının qablaşdırılmasının, daşınmasının, saxlanmasının keyfiyyətinə təsiri
   
4. 
   Xaricdən respublikamıza gətirilən turşudulmuş süd məhsullarının gömrük ekspertizası
   

4.1 Orta nümunənin götürülməsi

4.2 Orqonoleptik ekspertiza

4.3 Fiziki-kimyəvi ekspertiza və alınan nəticənin riyazi-statistik üsulla hesablanması

5. 
   Xaricdən respublikamıza idxal olunan turşudulmuş süd məhsullarının statistikası
   

Turşudulmuş süd məhsullarının kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri Süd və süddən alınan məhsulların qidalılıq dəyərini və fizioloji xassələrini nəzərə alaraq müasir dövrdə səmərəli qidalanma ilə əlaqəli alimlər yetkin insanların gündəlik qida rasionunda 500 q süd və ya qatıq, kefir, 15 q kərə yağı, 18 q. pendir, 20 q. süzmə və ya kəsmik , 18 q. turş xama olmasını məsləhət görürlər.

Şəkil 1. Süddən alınan məhsullar.

Müasir həyatımızda turşudulmuş süd məhsullarının rolu danılmazdır. Azərbaycan həmçinin, uzunömürlülər diyarıdır. Bu yaşlı insanlarımızı danışdırarkən, onların qidasında süd məhsullarının, xüsusilə də turşudulmuş süd məhsullarının üstünlük təşkil etdiyinin şahidi oluruq. Təbii ki, ekoloji təbii turşudulmuş süd məhsullarından istifadə insan ömrünün uzanmasına və sağlam olmasına birbaşa təsir edir.

“Bəs gündəlik istifadə etdiyimiz, yerli istehsalımız olan turşudulmuş süd məhsulları keyfiyyətə cavab verirmi? İnsan qidasında xüsusi yeri olan bu məhsullar keyfiyyətlidirmi?” - məhz bu sualları cavablandırmaq üçün xarıcdən gətirilən ticarət şəbəkələrimizdə realizə olunan turşudulmuş süd məhsullarının keyfiyyətinin öyrənilməsini qarşıma məqsəd qoymuşam. Layihə işinin gedişatı bu məsələlərin həllinə yönəlmişdir.

Hal hazırda ölkəmizdə istehsal edilən üzlü süd məhsullarının 30-40%- i turş süd məhsulları təşkil edir.

Turş süd məhsullarının hamısı süd turşusuna, pasterizə edilmiş südə qıcqırdan bakterial maya əlavə edilməklə hazırlanır. Bunun hamısınnın istehsalında qaymaqdan, üzlü və yaxud üzsüz süddən, qatılaşdırılmış süddən istifadə olunur.

Bəzi turş süd və süd məhsullarının istehsalına dad və aromat qatmaq üçün meyvə şirələri, şəkər, müxtəlif meyvə və mürəbbələr əlavə olunur.

Turş süd məhsulları ozünəxas dada , yüksək qidalılığa malikdir. Bunların pəhriz və müalicəvi xassəsi insanlara qədimdən məlumdur.

Turş süd məhsulları mayalanma xüsusiyyətinə görə 2 qrupa bölünür. 1-cilər; yalnız süd turşusuna qıcqırmadan alınanlar( asodifillinlər, müxtəlif qatıqlar, yoqurt və sairə) 2-cilər isə qarışıq qıcqırmanın , yəni, spirtə və süd turşusuna qıcqırmanın nəticəsində alınan turş süd məhsulları (kefir, qımız və sairə).

Süd turşusuna qıcqırmada süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalar ifraz edən

laktoza fermenti , süd şəkərin qıcqırdır. 1-ci mərhələdə süd şəkəri 2 molekullu

monosaxaridə yəni, qlükozaya və qalaktozaya parçalayır.

+

Laktoza qlükoza laktoza

Sonra fermentin təsiri ilə laktoza və qlükoza süd turşusuna hidroliz olur;

2 4

Süd turşusu

Süd turşusuna qıcqırma vaxtı süd turşusundan əlavə, karbon qazı, uçucu turşular və sairə yaranır. Aromat yaradan süd turşusu bakteriyaları süd şəkərini diasetilə və digər xüsusi ətirlərə parçalayır.

Süd turşusuna qıcqırma prosesi zamanı diasetil, süd turşusu və digər maddələrin yaranmasından asılı olmayaraq süddə laktozanın yalnız 20-25%-i sərf olnur. Qalan digər süd şəkəri orqanizmə daxil olur. Və bağırsaqda süd turşusuna qıcqırdan bakteriyaların həyat fəaliyyətində geniş istifadə edilir.

Qarışıq qıcqırma zamanı laktoza süd turşusuna qıcqırma bakteriyalarını və süd maya göbələklərinin maya fermentlərinin təsirinə uğrayır. Bu zaman süd şəkəri qabaq yenə qlükozaya və laktozaya parçalanır. Bunun da bir hissəsindən süd turşusu , başqa hissəsindən isə sirkə aldehidi və karbon qazı əmələ gəlir. Sonra karbon qazı və sirkə aldehidi yaranır. Sonra sirkə aldehidi isə etil spirtinə çevrilir.

+

Hər 2 qıcqırma vaxtı yaranan süd turşusu südün kazeinhatkalsium fosfat birləşməsinə təsir edir. Və ondan kalsiumu ayırır. Bu zaman da kazein turşusu yaranır.

Turşudulmuş süd məhsullarında (kefir, süzmə, qatıq, turş xama, kəsmik) yağ, vitamin, zülal , mineral maddələlrdən başqa nizin, laktolin, streptozin kimi antibiotiklər də mövcuddur. Turş süd məhsullarında vitaminlərin miqdarı adi süddəkindən daha çoxdur.

Ona görə ki, süd turşusuna qıcqırdan bakteriyaların bəzi növləri vitamin sintez edir.

Asodifilli qatıqda və qımızda nizin adlı antibiotik vardır. Hansı ki, onun müalicəvi əhəmiyyəti çox böyükdür. Hal hazırda süd turş məhsullarından əsasən qatıq, zülalli qatıq, ayran, asodofilin, kefir, şor, kəsmik, süzmə, turş xama və sairə istehsalı geniş yayılmışdır.Turşudulmuş süd məhsulların istehsalında qoyun, inək, camış südlərindən istifadə olunur və bu məhsullar süddə gedən bəzi prosesslər nəticəsində əmələ gəldiyi üçün onlar adi içməli süddən fərqli olaraq bir sıra maddələr və xassələr əmələ gətirir. Məsələn; süd orqanizmdə 3 saat müddətində 44% həzm olunduğu halda , qatıq həmin vaxta artıq 95,5 % həzm olunmuş olur. Bu, südün mürəkkəb zülallarının mayalandıqdan sonra sadə peptonlara və digər asan həzm olunan maddələrə parçalanması ilə izah olunur.