Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

MƏTBƏX MƏDƏNİYYƏTİ:  YEMƏKLƏR VƏ İÇKİLƏR 
 
Ərzaq məhsulları 
İnsan həyatının  əbədi bioloji olan qida  çiy halından emal edilib bişirilənədək çox böyük 
təkamül yolu keçmişdir. Qidalanmanın mədəniyyət səciyyəsi kəsb etməsi də  məhz qida 
məhsullarının emal edilməsi, ərzaq məhsuluna çevrilməsi və yeməli hala salınması ilə üzvi surətdə 
bağlı olmuşdur. 
Təbiətin bəxş etdiyi qida məhsullarının tədarük edilib ərzaq halına salınması çox qədim tarixə 
malik olub, yığıcılıq və ibtidai ovçuluğun yaranması dövrünə gedib çıxır. Insanın özünün yaranması 
ilə  həmyaşıd olan qida tədarükü, istehsal təsərrüfatının meydana gəlməsi ilə yeni məzmun kəsb 
etmişdir.  Əslində bu keçid nəticəsində  ərzaq-qida təminatı sahəsində  əsaslı dönüş yaranmışdır. 
Əkinçilik və maldarlığın meydana gəlməsi, başqa sözlə, istehsal təsərrüfatının yaranması bu tarixi 
dönüşün iqtisadi əsasını  təşkil etmiş, qida təminatı  cəhətdən insanın təbiətdən asılılığını xeyli 
dərəcədə azaltmışdır. 
Azərbaycan  ərazisinin təbii  şəraiti dünyada mövcud olan 11 iqlim qurşağından 9-na malikdir. 
Landşaft amillərinin belə  zənginliyi onun flora  və  fauna  aləminə ciddi təsir göstərməklə, qida 
ehtiyatının bolluğuna əlverişli zəmin yaratmışdır. 
Yeməklər, onların tərkibi, növ və çeşidləri ilk növbədə ölkənin təbii qida şəraiti və əhalinin 
təsərrüfat məşğuliyyəti ilə üzvi surətdə bağlı olmuşdur. Yemək öynəsində  əsas yer tutan başlıca 
qida məhsullarının tərkibinə bu amillərin təsiri tarixi inkişafın müxtəlif mərhələlərində heç də eyni 
olmamışdır. Azərbaycanın qədim sakinlərinin qida məhsulları ilə təmin olunmasında ölkənin təbii 
şəraiti, onun başlıca rol oynamışdır. Başqa sözlə,  mənimsəmə  təsərrüfatının (yığıcılıq və ibtidai 
ovçuluğun) hələ  də hakim mövqe tutduğu Neolit dövrünə  qədər, Azərbaycanın qədim  əhalisini 
təşkil edən ibtidai qəbilə icmalarının qida ehtiyatında təbiətin hazır məhsulları- yeməli yabanı 
bitkilər, onların meyvəsi, kökü, bəzilərinin gövdəsi, ilbiz, həşərat və cücülər, ov heyvanları, ov 
quşları, balıq və suda yaşayan digər canlılar başlıca yer tuturdu. 
İstehsal təsərrüfatına keçiləndən sonra əhalinin qida ehtiyatları ilə təmin olunmasında tədricən 
əkinçilik və maldarlıq məhsulları üstün yer tutmağa başlamışdır. Bununla da əhalinin qida 
məhsulları, başqa sözlə,  ərzaq ilə  təminatında sosial-iqtisadi amillər təbii-coğrafi  şəraitdən irəli 
gələn amilləri üstələmiş, lakin onu tamam yox edə bilməmişdir. 
Ənənəvi yeməklərə sosial-iqtisadi inkişafla yanaşı, digər amillər, xüsusilə etnoslararası əlaqə, 
tarixi  ənənə  və dini yasaqlar da müəyyən təsir göstərmişdir. Buna görə  də, xalqın etnik 
xüsusiyyətləri onun mətbəx mədəniyyətində daha aydın əks olunur. 
Ənənəvi yeməklər maddi mədəniyyətin zəruri tərkib hissəsi kimi, həm də müəyyən sosial 
funksiya daşıyır. Yemək süfrəsi özünün mərasim yeməkləri ilə etnosları bir-birinə yaxınlaşdırsa da, 
pəhriz və yemək yasaqları ilə onları bir-birindən ayırır.
1
 
Bununla belə, maddi mədəniyyətin digər sahələrinə nisbətən yeməklər daha mühafizəkar olub 
qədim  ənənələri uzun müddət qoruyub saxlamışdır.  İbtidai çörəkbişirmə üsul və vasitələrinin bir 
qismi yaxın keçmişədək yaylaq mövsümü zamanı çobanların məişətində qalmaqda idi. Yaxud 
«qovura» adlanan arxaik yemək növü dənli bitkilərdən istifadənin  ən bəsit və  qədim üsulu kimi 
zəmanəmizədək gəlib çatmışdır. Yeməklərə xas olan mühafizəkarlıq  ətli xörəklərdə  də  nəzərə 
çarpır. Köz üzərində bişirilən şişlik (kabab), ocaq hənirtisində hazırlanan «fırlama», qora basdırma 
yolu ilə  dəri arasında bişirilən «çoban kələfırı», yaxud alovda qızardılan «çığırtma» qədim 
ənənələrin müasir dövrə gəlib çatmış qəlpələridir. Yeməklərin bişirilməsi sahəsindəki bu qədim üsul 
və  vərdişlər uzunömürlü əməli təcrübəyə çevrilərək, nəsildən-nəslə ötürülmə yolu ilə  mətbəx 
mədəniyyətində zəmanəmizədək mühafizə olunub saxlanmışdır. 
Xalq mətbəxinin təşəkkülündə psixoloji təlqin amili ilə bağlı etiqad qadağaları  da  az  rol 
oynamamışdır. Zaman keçdikcə psixoloji təlqin bəzi  ərzaq məhsullarına qarşı imtinanın  əmələ 
gəlməsi ilə nəticələnmişdir. Məsələn, Azərbaycanda İslam etiqadı yayılandan sonra donuz əti, bəzi 
balıq növləri (ilanbalığı, ağ balıq, köpək balığı), ət yeyən quşların və gövşəməyən heyvanların əti 
«murdar» hesab olunaraq yasaq edilmişdir. Qida məhsullarının bəzi növlərindən imtina dini 
yasaqdan  əlavə  həm də, tarixi-etnik ənənələrə söykənirdi. Məsələn,  İslamı  qəbul etmiş türkdilli 
xalqların bir qismi at südündən (qımıs) susuzluğu dəfedici içki, yaxud yavanlıq kimi istifadə etdiyi 

---

 
168
halda, azərbaycanlılar arasında belə fakta təsadüf olunmur. Yaxud, Azərbaycanın əksər bölgələrində 
dəvə  əti yeyilmədiyi halda, vaxtilə Abşeron  əhalisi arasında o, ən ləziz yemək növü sayılırdı. Bu 
bölgədə ən əziz qonağa məzə yeməyi kimi dəvə ətinin qutabını təklif etmək böyük şərəf sayılırdı. 
Göründüyü kimi, qida mühafizəkarlığı məsələsində tarixi ənənələr də mühüm rol oynamışdır. 
Qida məhsullarının bəzi növlərindən psixoloji imtina etmə  məsələsində tarixi ənənələrin 
həlledici rol oynadığını vaxtilə Talış-Lənkəran bölgəsində yemək süfrəsinə çörək əvəzinə daha çox 
düyü xörəklərinin verilməsi faktından da aydın görmək olur. Bu bölgənin təsərrüfat məişətində 
tarixən çəltikçiliyin üstün yer tutması üzündən yerli əhalinin gündəlik və  mərasim süfrələrində 
düyüdən hazırlanan bişmişlər mühüm yer tutmuşdur.
2
 Başqa sözlə, psixoloji qida əngəli fizioloji 
imtinaetməni  şərtləndirmişdir. Bu ənənə bölgədə  çəltikçiliyin ləğv olunmasına qədər davam 
etmişdir. 
Beləliklə, ölkənin ekoloji və  təsərrüfat xüsusiyyətlərini dolğun  şəkildə  əks etdirən  ənənəvi 
yeməklər tərkib etibarı ilə iki qismə bölünür: bitki mənşəli (nəbati) yeməklər və heyvan mənşəli (ətli 
və südlü) qida məhsulları. Bunların hər biri zəngin tipoloji növə malik olub tədarük qaydalarına, 
emal üsuluna və süfrəyə verilmə  tərzinə görə bir-birindən fərqlənmişdir. Bundan fərqli olaraq 
yeməklərin böyük əksəriyyəti  qatışıq  tərkibli olub həm nəbati, həm də heyvanat məhsullarından 
hazırlanmışdır. 
Yeməklərin etnoqrafik təsnifatında, hər  şeydən öncə, onların səciyyəsi başlıca yer tutur. Bu 
cəhətdən  ənənəvi yeməklər  gündəlik (öynəlik), ziyafət və  mərasim süfrəsi olmaqla üç qismə 
bölünür.       
Nəbati qida məhsulları  tədarük üsuluna görə, becərmə  və  yabanı  olmaqla, iki qrupa ayrılır. 
Hər iki qəbildən olan qida növləri yalnız tədarük edilib emal olunandan sonra ərzaq  məhsuluna 
çevrilirdi. 
Ərzaq tədarükü tarix boyu insanların başlıca,  əzəli qayğılarından olmuşdur. Xüsusilə 
keçmişdə ictimai iaşə, o cümlədən çörəkxana müəssisələrinin, zəif inkişaf etməsi üzündən hər bir 
ailənin uzun müddətli  ərzaq tədarükü qayğısına qalmasını  həyati zərurətə çevrilmişdir. Ötən 
əsrlərdə ərzaq tədarükünün başlıca səbəblərindən biri də natural təsərrüfatın uzun müddət hakim rol 
oynaması ilə bağlı olmuşdur. Natural təsərrüfat şəraitində əmtəə-pul münasibətlərinin zəif inkişafı 
üzündən hər bir ailə qida (ərzaq) ehtiyaclarını ödəmək üçün başlıca istehlak məhsullarını özü 
istehsal etməyə  məcbur idi. Bundan əlavə, onlar istehsal etmədikləri bir sıra  ərzaq  məhsullarını 
natural mübadilə yolu ilə  əldə edirdilər. Bazar əlaqələrinin zəif inkişaf etdiyi belə  şərait hər bir 
ailənin növbəti məhsul yetişənədək illik və ya yarımillik azuqə ehtiyatını  əvvəlcədən tədarük 
etməsini tələb edirdi. Xüsusilə kənd yerlərində satış bazarının çatışmaması uzun müddət üçün ərzaq 
tədarükünü zəruri etmişdir. 
Ərzaq ehtiyatının  əvvəlcədən tədarük edilməsinin digər səbəblərindən biri də qida 
məhsullarının yetişmə müddətinin müxtəlif olması  və onların tədarükünün mövsümi səciyyə 
daşıması ilə bağlı olmuşdur. Ölkənin bu və ya digər bölgəsində  həmin məhsulların bir qisminin 
çatışmaması, ilin isti fəsillərində onların bol ehtiyata malik olması, soyuq qış aylarında isə bu 
ehtiyatın tükənməsi adamları vaxtında  azuqə  tədarükü qayğısına qalmağa vadar etmişdir. Yaylaq 
mövsümü zamanı qidalı alp çəmənliklərində  bəslənmiş ev heyvanlarının payıza dönəndə  hədsiz 
dərəcədə kök olması və qışda yem çatışmamazlığı üzündən onların «ətini töküb» arıqlaması, yaxud 
döl mövsümü dövründə arıqlamış heyvanların kəsilməsinin sərfəli olmaması, qışlaqdan yaylaqı və 
köçü dövründə mübadilənin qızğın şəkil alması ilə bağlı yaranan ucuzlaşma və s. amillər də uzun 
müddət üçün əvvəlcədən azuqə tədarükünü labüd etmişdir. 
Hələ  mənimsəmə  təsərrüfatı dövründə ibtidai insanların qida öynəsində yeməli  yabanı 
bitkilər, mühüm yer tutmuşdur. Lakin qış mövsümü yaxınlaşanda qida əhəmiyyəti kəsb edən yabanı 
bitkilərin ehtiyatı azalıb, tükənir və nəticədə insanlar aclıq, qida çatışmazlığı qarşısında qalırdı. Belə 
şərait ibtidai insanları soyuq qış ayları üçün yetişmiş bitki və meyvələri yığıb qurutmaq qayğısına 
qalmağa vadar etmişdir. Beləliklə,  ərzaq tədarükü barədə ilk bəsit anlayışlar təşəkkül tapmışdır. 
Zaman keçdikcə tədarük olunmuş qida məhsullarını korlanıb xarab olmaqdan qorumaq üçün bir sıra 
səmərəli üsul və vasitələr axtarılıb tapılmışdır. 
İstehsal təsərrüfatının meydana gəlməsindən sonra da yığıcılıq, yeməli yabanı bitkilərin 
toplanıb saxlanması  təcrübəsi özünün əməli  əhəmiyyətini itirməmişdir. Bu əməli səylərlə bağlı 

---

 
169
ənənələrin bir qismi nəinki müasir dövrədək gəlib çatmış, hətta indi də davam etdirilməkdədir. 
Əvəlik,  ələyəz, yarpız, nanə, kəkotu, çayotu, itburnu, göbələk, qazayağı, unnuca, tərə, sozu, 
pərpətöyün, unnuca, şomu, turşəng, qazayağı, kığ, cacıx,  şalğam,  ələyəz, quzuqulağı, göbələk, 
qulançar, tərə, yarpız, sözü, dağ keşnişi,  əvənkömənci (balva), cincilim, yolotu və s. yeməli yabanı 
bitkilərin tədarükü buna əyani misal ola bilər.