Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

 Bitki mənşəli yeməklər 
Azərbaycanın qədim əhalisinin qida ehtiyatının əsasını yeməli yabanı və mədəni bitkilər təşkil 
etmişdir. 
 Ənənəvi bitki mənşəli qida məhsulları arasında  dənli  bitkilər, xüsusilə  taxıl  başlıca yer 
tutmuşdur. Başqa sözlə, ölkə  əhalisinin yemək öynəsinin  əsasını taxıl məhsullarından hazırlanan 
xörək və çörəklər təşkil etmişdir.  
Unlu yeməklər hazırlanma üsuluna və  səciyyəsinə görə  çörək, qənnadı  məmulatı  və  xəmir 
xörəkləri olmaqla üç qrupa bölünür. 
Ənənəvi çörək növləri. Azərbaycanda çörəkbişirmə  təcrübəsinin tarixi dəqiq bəlli deyil. 
Arxeoloji materiallar (dən daşları, gil saclar, müxtəlif növ təndirlər) bu məsələyə aydınlıq gətirmək 
üçün mötəbər mənbə sayılır. Həmin materiallara əsaslanıb Eneolit dövründə Azərbaycanda artıq 
çörək bişirilməyə başlandığını söyləmək olar.  
Çörəkbişirmə vasitələrinin (ocaq, sal daş, gil sac, təndir, metal sac, kürə, fırnı, xərək və s.) 
tipoloji növləri artıb təkmilləşdikcə buğda unundan bişirilən acıtmalı (mayalı, balatılı, xərəli, xaşlı) 
və acıtmasız (mayasız, kal) çörək növləri də çoxalmışdır.  
Əməli təcrübədə çox vaxt çörəkbişirmə vasitəsinin növünə görə, çörəklər  sac çörəyi, təndir 
çörəyi, xərək çörəyi, kürə  (səngək) çörəyi, fırnı  və s. olmaqla müxtəlif qruplara bölünür. Öz 
növbəsində bunların hər birinin də fərqli tipoloji növləri: yuxa (fətir, nazik), lavaş, qalın, dasdana, 
xamralı, yanlama, bozlamac, səngək, xərək, çitqa, somu və s. yaranmışdır. 
Xəmirin hazırlanmasında müxtəlif növ əmək alət və vasitələrindən: təknə, tabaq, ələk, 
yamakeş, fırçın (duvaq), oxlov, vərdənə,  ərsin, satıl, dolça və s.) istifadə olunmuşdur. Bunlardan 
ərsin, satıl və dolça istisna olmaqla, yerdə qalanlarının hamısı  ağacdan, peşəkar ağac ustaları 
tərəfindən hazırlanırdı. 
İctimai çörəkxanaların mövcud olmadığı  kənd yerlərində adları  çəkilən xəmiryoğurma 
vasitələrinin, demək olar ki, hamısı hər bir ailədə indi də qalmaqdadır. 
Çörək və  qənnadı  məmulatının hazırlanmasında həm  kal (mayasız) və  acıtma (mayalı) 
xəmirdən istifadə olunmuşdur. Xəmir xörəkləri, bir qayda olaraq, kal xəmirdən bişirilirdi. 
Xəmirin kal və ya acıtmalı (acxəmrəli) yoğrulması onun keyfiyyətinə əsaslı təsir göstərməklə 
yanaşı, çörək məmulatının uzun müddət yumşaq qalması və qidalılıq məziyyətini saxlaması üçün də 
təminat yaradırdı. Bütün bunları  nəzərə alaraq xəmir mayasının hazırlanması  və saxlanması 
qaydasına əməli təcrübədə xüsusi diqqət yetirilmişdir. 
Azərbaycanın ayrı-ayrı bölgələrində xəmir mayası müxtəlif üsullarla hazırlanırdı. 
İlk xəmir mayasını  əldə etmək üçün Ümumazərbaycan səciyyəsi kəsb edən üsullardan biri 
turşumuş boyat qatığa un qarışdırıb, onu bir müddət isti yerdə saxlamaqdan ibarət olmuşdur. 
Hərarət nəticəsində  sıyıq xəmir qıcqırıb yetişir maya keyfiyyəti kəsb edirdi. Onu ələnmiş una 
qatmaqla acıtmalı  xəmir yoğrulurdu. Sonrakı  dəfələrdə  təzə maya hazırlamaq lazım gəlmirdi. 
Bunun üçün acıtmalı  xəmirdən bir kündə boyda kəsib xırda qabda saxlayır və onu qıcqırdırdılar. 
Növbəti dəfə xəmir yoğurarkən onu təknə və ya tabağa ələnmiş una qarışdırırdılar.  
Azərbaycanın dağlıq və dağətəyi bölgələrinin çoxunda ilk xəmir mayası «maya otu» adlanan 
turş tamlı bitkidən hazırlanırdı. 
Azərbaycanın cənub-şərq bölgəsində ilk xəmir mayası hazırlamaq üçün qatığa əncir yarpağı, 
az sonra isə ona un qatıb bir müddət qıcqırmağa qoyurdular. 
Şirvan bölgəsində «maya otu»ndan əlavə ilk xəmir mayasını ayran, alça qurusu və gicitkən 
vasitəsilə  də hazırlayırdılar. Bunun üçün ayrana qarışdırılmış  təzə  xəmiri bir həftə isti yerdə 
saxlayıb qıcqırdırdılar. Maya hazırlamaq qədim üsullardan biri də soyuq suya alça qurusu, gicitkən 
və mismar salıb 2-3 gün saxlamaqdan ibarət idi. 

---

 
171
Turşumuş qatıq, ayran, alça və gavalı qurusu vasitəsilə də xəmir mayası hazırlanırdı. Bu üsul 
Gəncə, Qazax, Qarabağ və Naxçıvan bölgələrində xüsusilə geniş yayılmışdı. Bu üsullarla hazırlanan 
xəmir mayasına Qarabağda «balatı», Naxçıvanda «xamra» («xəmrə»), Qazaxda «acıtma» və ya 
«xaş», Muğanda «acxəmrə» deyilirdi. 
Abşeronda ilk xəmir mayasını  ən çox qıcqırdılmış qatıq və ya qatıq suyuna un qatıb 
yoğurmaqla hazırlayırdılar. Bəzən isə xəmir təknəsi və ya tabağa yapışmış köhnə xəmir qalıqlarını 
ərsin ilə qazıyır, sonra ona isti su və un qatıb xəmir yoğururdular. Daha sonra onu kündə edib 
yetişməyə qoyurdular. Kündə «gəlib» yetişəndən sonra onu ələnmiş una qatıb xəmir yoğururdular.
5
 
Azərbaycanlıların inamına görə, Novruz bayramı ərəfəsində evdə hər şey yuyulub paklanır və 
təzələnirdi. Bu baxımdan maya, o cümlədən, xəmir mayası da təzələnirdi.  
Azərbaycanda çörəkbişirmə vasitələrinin növündən və  məhəlli çörəkbişirmə  ənənələrindən 
asılı olaraq müxtəlif növ çörək məmulatı hazırlanmışdır. Forma və qalınlıq səciyyəsinə görə, 
əsasən, nazik (yuxa, fətir) və qalın olmaqla tarixən iki cür çörək bişirilmişdir. İkinci qrup çörəklər 
qalıntəhər  (lavaş, çitqa) və  qalın  (xamralı, bozlamac, fırnı, somu, təndir çörəyi, dasdana, səngək 
çörəyi, xərək çörəyi, tapı, kömbə, qulan, beysuman və s.) olmaqla iki cür hazırlanmışdır.
6
 
Mayalı  xəmirdən bişirilən çörəklər xeyli müddət qurumayıb yumşaq qaldığı üçün onun 
bişirilməsinə həmişə üstünlük verilirdi. 
Çörək,  əsasən, yüksək keyfiyyətli xalis buğda unundan, nadir hallarda, xüsusilə, kasıb 
ailələrdə ona arpa və ya darı unu, son vaxtlar isə qarğıdalı unu qatmaqla xəmir yoğurub bişirirdilər. 
Buğda ununa arpa unu qatıb bişirilmiş çörək «kərdiyar», darı unu qatılmış çörək isə «darıqatışığı» 
adlanırdı. Xalis arpa unundan bişirilən çörək «kələcə», darı  və qarğıdalı ununun çörəyi isə «cad» 
adlanırdı. Qarğıdalı unundan bişirilən çörək Muğanda «lökü» adı ilə tanınırdı. 
Çörək çeşidlərinin zənginliyinə görə  də Azərbaycanın ayrı-ayrı etnoqrafik bölgələri bir-
birindən seçilirdi. Bu cəhətdən Naxçıvan bölgəsi xüsusilə fərqlənirdi. Keçmişdə burada nazik, fətir, 
qalın, tapı, dasdana, çırpba, kökə, bombi, somu, kömbə, qulan, beysuman və s. olmaqla, çox zəngin 
çeşiddə çörək məmulatı bişirilərdi. Hətta burada fətirin «kalafətir», «çoban fətiri», «dəyirman fətiri» 
və s. olmaqla, müxtəlif çeşidlərinə təsadüf edilir. 
Naxçıvan bölgəsində çörəkbişirmənin bir xüsusiyyəti də uzun müddət üçün çörək tədarük 
etməkdən ibarət idi. Bu ənənə İrəvan azərbaycanlılarının da ev məişəti üçün səciyyəvi hal almışdı. 
Azərbaycanın  şimal-şərq bölgəsində çörəkbişirmə vasitələri kimi, çörəklərin də müxtəlif 
tipoloji növ və çeşidləri yaranmışdı. Burada bozlamac, kal, fətir, lavaş (yayma), təndir çörəyi, xərək 
çörəyi, çıtqa, cır çörək (cır kal), cad və s. yemək süfrələrinin ən ləziz nemətinə çevrilmişdi. 
Abşeronda bunlardan əlavə,  yayma və bozlamac, Qazaxda  xamralı, fətir, lavaş, fırnı, 
Qarabağda qalınca, çapırtma, yuxa geniş yayılmışdı. 
Ənənəvi çörək çeşidlərinin az olması baxımından Cənub-Şərqi Azərbaycan, xüsusilə 
çəltikçiliyin geniş yayıldığı Talış bölgəsi xeyli dərəcədə  fərqlənirdi. Burada təndir  çörəyindən 
əlavə, nazik, zirək, habelə düyü unundan çörəyi əvəz edən çanduri və lökü də bişirilərdi. 
Azərbaycanlıların yemək süfrəsində başlıca yer tutan çörək həm təzə, həm də boyat halda 
yeyilirdi. Süfrəyə isti, təzə çörək qoymaq hər ailədə evdar qadınların əzəli qayğılarından sayılırdı. 
Məhz bu səbəbdən də, Azərbaycanın bir sıra bölgələrində ölçü etibarı ilə fərqlənən bir neçə təndir 
qurulduğu, hətta bəzən onların yanında sac da qoyulduğu nəzərə çarpırdı. Kiçik ölçülü təndirdə 1-2 
günlük, bəzən 3-4 öynəlik çörək bişirilirdi. Bunun müqabilində  bəzi bölgələrdə, o cümlədən, 
Naxçıvanda uzun müddət üçün, 2-3 aylıq çörək tədarükü görülürdü. 
Boyat çörək süfrədə müxtəlif formalarda istifadə olunmuşdur. Yuxa, xüsusilə də uzun müddət 
üçün tədarük olunmuş lavaş yemək süfrəsinə verilməzdən  əvvəl, adətən,  su çiləmə üsulu ilə 
isladılıb yumşaldılır, sonra süfrəyə qoyulurdu. Duru xörəklərin, xüsusilə bozbaş, piti və şorbaların 
yanında süfrəyə qoyulduqda onu əllə doğrayıb xırda tikə halına salandan sonra xörəyə qatıb qaşıq 
və ya barmaqla yeyirdilər.  
Boyat çörəyi bəzən də xırda tikələrə doğrayıb ondan soğança bişirməklə isti çörək halına salıb 
yeyirdilər. Boyat çörəyi qaynanmış süd, qatıq və ya bəkməz (doşab) qatılmış qatığa da doğrayıb 
yeyənlər olurdu. Yayda çox vaxt boyat çörəyi ovduğa doğrayıb «doğramac» adlanan yemək növü 
hazırlamaqla onu yeməli və asan həzm edilən yumşaq hala salırdılar. Formasına və qalınlıq 
səciyyəsinə görə Azərbaycan süfrəsinə girdə, oval, uzunsov, yastı, domba, nazik, qalın  və s. kimi 

---

 
172
müxtəlif çörək növləri çıxarılmışdır. 
Yuxa (nazik, fətir). Kal xəmir kündəsi yaymakeş üzərində oxlov ilə yayılıb sacda bişirilir və 
süfrədə çox vaxt xırda «dürmək» halına salınıb yeyilirdi. Bunun üçün onun arasına kərə yağ, pendir 
və ya şor qoyulandan sonra dürməkləyirdilər. Bəzən hüzür (yas) yerində halvanı yuxanın arasına 
büküb dürmək düzəldirdilər. Çox vaxt quymaq, halva, pendir, yağ-şor və s. kimi ağartı məhsulları 
bu qayda ilə dürmək edilib yeyilirdi. Hətta bu məqsədlə, yəni halva və quymaq bükmək üçün xüsusi 
olaraq sac asıb yuxa bişirərdilər. 
Təzə (isti) çörək süfrədə, əsasən, yavanlığın yanında qoyulurdu. Təzəcə bişirilmiş isti xamralı 
(bozlamac), fırnı, təndir və ya səngək çörəyini, həmçinin, doğrayıb yağa qatmaqla «döymənc» 
adlanan yüksək kalorili və tez başa gələn yemək növü hazırlanırdı. 
Ənənəyə görə, süfrəyə çörəyi bütöv halda qoyar və onu əllə doğrayıb yeyərdilər. Xalq 
inamına görə, bərəkət rəmzi olan çörəyin bıçaqla doğranması ailədə ruzunun «kəsilməsi» kimi 
dəyərləndirilərdi. 
Hətta bəzi xörəkləri yemək üçün xüsusi çörək növü bişirilib hazırlanırdı. Məsələn,  şəhər 
məişətində pitini səngək çörəyi ilə yemək dəb halını almışdı. Yaxud toy-nişan mərasiminin ziyafət 
süfrəsi üçün sac çörəyi (yuxa) bişirmək dəb halına çevrilmişdi. Keçmişdə ehsan süfrəsi üçün də çox 
vaxt yuxa (fətir) bişirərdilər. 
Çörək və  xəmir xörəklərin bişirilməsində un halında istifadə olunan dənli bitkilərin tərkibində 
zülal, karbohidrogen, mineral duzlar və vitaminlər bol olduğundan onlar insan orqanizminin fizioloji 
tələbatı üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edir.  
Azərbaycan mətbəxində düyüdən müxtəlif növ plovlar hazırlanmaqla yanaşı, düyü unundan 
firni də bişirilirdi. Firni yemək süfrəsinə ehsan yeməyi kimi qoyulurdu.