Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

Bostan-tərəvəz bitkiləri mövsümi səciyyəli qida məhsulları olmaqla, əsasən, təzə halda yemək 
süfrəsinə  verilirdi. Onların bir qismi həm də tutma (sirkəyəqoyma), şoraba, yaxud qurutma üsulları 
ilə qış mövsümü üçün tədarük olunurdu. Bu ənənələr indi də davam etməkdədir. 
Bostan-tərəvəz bitkilərinin (soğan, sarımsaq, balqabaq, nanə, reyhan və s.) qurutma üsulu ilə 
tədarükü daha geniş yayılmışdı. Bu məhsulların bir qismi sərmə, bir qismi isə  asma  yolu ilə 
qurudulurdu. Talış bölgəsində bu məqsədlə «ciyəbənd» adlanan xüsusi asma vasitəsi düzəldilirdi. 
Eyvan, ləmə  və  təndirxanalarda ciyəbənd asmalarda il boyu balqabaq (kudu), payız aylarında isə 
qarpız, yemiş saxlanılardı. 
Tərəvəz bitkilərinin bir qismindən  bişirmə yolu ilə  səbzəvat yeməkləri  (kükü, sıxma, səbzi-
qovurma və s.) hazırlanması ənənə halında indi də davam etməkdədir. 
Hər fəslin özünün meyvə, giləmeyvə  və göyərtisi olduğundan onlar  əsasən, təzə halda 
yeməklərə qatılır, yaxud qış fəsli üçün tədarük edilib saxlanılırdı.  
Meyvə və giləmeyvədən, adətən, mürəbbə, riçal, mət, doşab, lavaşana bişirilir, alana, sucuq 
və  püskəndə düzəldilirdi. Gavalı, heyva, albalı, gilas, göyəm, zoğal,  əncir, çiyələk, qaysı,  şaftalı, 
moruqdan bişirilən mürəbbələr  əsrlər boyu çay süfrəsinin bəzəyi olmuşdur. Bəzi meyvələrdən, 
xüsusən kişmişi üzümündən açıq havada qurutma yolu ilə  çərəz  məqsədi ilə kişmiş qurusu 
hazırlanırdı.  
Azərbaycan mətbəxində  çərəzin müxtəlif növü (kişmiş, gavalı, xurma, albuxara, qaysı, alça 
qurusu, lavaşana, axta zoğal və s.) işlənmişdir. Heyva, zoğal, nar bir sıra milli xörəklərin 
hazırlanmasında geniş istifadə olunurdu. Belə ki, bozbaş və kələm dolmasına heyva, müsəmmaya 
zoğal, küftəyə alça qurusu, fisincana nar və ya nar qovurması «qat» etməklə, xörək ləziz hala 
salınırdı. 
Azərbaycanlıların ənənəvi qida rasionunda mədəni bitkilərlə yanaşı, yabanı bitkilər, meyvə və 
giləmeyvələr də mühüm yer tutmuşdur. Lənkəran və Zaqatala bölgəsində əzgil, xurma, nar, fındıq, 
Quba-Xaçmaz bölgəsində alça, yemişan, alma, armud, Gəncə-Qazax bölgəsində isə zoğal, armud 
meşələri indi də mövcuddur. Əhali bu meyvələrdən keçmişdə olduğu kimi, indi də mətbəxində gen-
bol istifadə edir. 
İtburnu, heyva, alça, əzgil, göyəm, zoğal, ərik, albalı, nar həm də müalicəvi əhəmiyyət kəsb 
etdiyindən şəhər və kənd əhalisi onların tədarükünə xüsusi diqqət yetirmişdir.  
Azərbaycanda  bağçılıq və  bostançılıq  hələ  qədim zamanlardan inkişaf etmiş, XIX əsrdə isə 
daha geniş yayılmaqla təsərrüfat formasına çevrilmişdir. Çox vaxt əmtəə  səciyyəsi kəsb edən bu 
təsərrüfat sahələri  əhalini meyvə, tərəvəz məhsulları ilə  təmin etmişdir. Azərbaycan mətbəxində 
tərəvəz (xiyar, badımcan, bibər, soğan, sarımsaq) və kökü meyvəli bitkilərə (yerkökü, çuğundur, 
qırmızı  və  ağ turp) üstünlük verilmişdir. Bununla yanaşı, keşniş,  şüyüd, vəzəri,  şomu, reyhan, 
turşəng, nanə, kəvər, tərxun, kərəviz, cəfəri və s. kimi göyərti növləri azərbaycanlıların milli 
mətbəxində xüsusi yer tutmuşdu. 
Etnoqrafik çöl materiallarından aydın olduğu kimi Azərbaycan mətbəxində işlənən göyərtilər 
üç qismə bölünür. Onların bir qismi (keşniş, şüyüd, kəvər, soğan, turşəng, şomu, cəfəri) həm sərbəst 
halda süfrəyə qoyulur, həm də isti xörəklərə «qat» edilirdi. İkinci qrupp yeməli yabanı göyərtilər 
(yağlıtərə, dağ əvəliyi, dağ nanəsi, cincilim, qulançar, ələyəz, pərpərəng (qutab otu), cığ-cığa, pişik 
dırnağı,  əmək öməçi, çobanyastığı, pərpətöyün, qazayağı, unnuca, yolotu və s. müstəqil xörək 
(yemək) bişirmək üçün istifadə olunurdu. Bu qrup göyərtilər ya sıxma edilib yağ-soğanla bişirilir, 

---

 
176
ya da onlardan qutab (afar) hazırlanırdı. Üçüncü qisim tərəvəzlər (qırmızı və ağ turp, tərxun, göy 
soğan, sozu, kəvər, reyhan və s.) xörək yanında süfrəyə verilirdi. 
Yaz-yay mövsümündə  tərəvəzdən göbələk çığırtması, badımcan qızartması bişirilib süfrəyə 
verilirdi. Göyərtilərdən kükü, göy qutabı (kətə) bişirilir, balqabaqdan müxtəlif növ xörəklər - qəlyə 
qutabı, balqabaq soyutması, balqabaq qızartması və s. hazırlanırdı. 
Azərbaycan mətbəxində meyvə  və  tərəvəz məhsullarının bir qismi (xiyar, pomidor, bibər, 
kələm, sarımsaq, badımcan, zirinc, xırda soğan, əzgil, göyəm və s.) duza və sirkəyə qoyma yolu ilə 
«tutma» və ya «şoraba» düzəldilib qış mövsümü üçün tədarük edilirdi. Bunlardan əlavə, tərəvəz 
məhsullarından «həftə-becər» düzəldilirdi. Əzilmiş sarımsağı qatıq və ya sirkəyə qarışdırıb bir çox 
yağlı xörəklərin yanında süfrəyə verilirdi. Kəhrik azmaya qarşı təsirli vasitə olan və yağlı xörəklərin 
həzm olunmasını asanlaşdıran sarımsağın insan orqanizmi üçün həm də müalicəvi  əhəmiyyəti 
olduğunu müdrik qocalar yaxşı bilirdilər. 
Azərbaycanlıların ziyafət süfrələrində möhkəm yer tutan qənnadı  və  şirniyyat məmulatına 
«ədva» adlanan müxtəlif növ ədviyyat (qara istiot, sarıkök, zəfəran, darçın, cirə, razyana, xaş-xaş, 
keşniş tumu, hil, qoz ləpəsi, mixək, nanə qurusu və s.) qatılırdı. Ədva qənnadı məmulatına dad-tam 
gətirirdi. Bütün bünlar Azərbaycan xalqının mətbəx mədəniyyətinin  ən yüksək məziyyətlərindən 
olub, həm də onun qədim və zəngin Şərq mətbəxi ilə üzvi əlaqəsindən soraq verirdi. Təsadüfi deyil 
ki, keçmişdə bu ədvaların bir qismi karvan ticarəti vasitəsi ilə Şərq ölkələrindən gətirilirdi.  
Etnoqrafik baxımdan mühüm məna kəsb edən vacib bir cəhət də bundan ibarətdir ki, ədvalı 
bişmişlər daha çox şəhər mədəniyyəti ilə, xüsusilə də onun elitar qisminin mətbəxi ilə üzvi surətdə 
bağlı olmuşdur.