Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

Süd məhsulları  və südlü yeməklər.  Gündəlik yemək süfrəsində başlıca yer tutan süd və 
ağartı məhsulları həm sərbəst halda yavanlıq növü kimi işlənmiş, həm də başqa xörəklərin yanında 
süfrəyə qoyulmuşdur. Bundan əlavə o, bir sıra südlü xörəklərin zəruri tərkib hissəsinə çevrilmişdir.  

---

 
177
Təbii qida məhsulu olmaq etibarilə ev heyvanlarının (inək, camış, qoyun, keçi) südü
11
 
kəmiyyət və keyfiyyət etibarilə bir-birindən fərqlənmişdir.  
Keçi südünün yararlıq dərəcəsi aşağı olduğundan ondan ən çox pəhriz və müalicə məqsədi ilə 
istifadə olunmuşdur. Xüsusilə, ana südündən kasad qalan südəmər körpələrə bir qayda olaraq, keçi 
südü  əmizdirirdilər. Qidalılıq  əmsalına görə, keçi südü inək südünə yaxın olsa da, bioloji tərkibi 
vitaminlərlə  zəngin olduğundan ondan xeyli üstun tutulurdu.
12
 Camış südü, bundan fərqli olaraq, 
daha  yağlı  və dadlı olduğundan çox vaxt süfrədə yeyilmək üçün istifadə edilirdi. Qatıq,  xüsusi 
masqura qatığı çox vaxt camış südündən çalınırdı. Camış südündə yağlılıq və zülalın tərkibi inək 
südündən iki dəfə çox olduğu müəyyən edilmişdir.
13
 
İstifadə  məqsədlərindən asılı olaraq inək, camış  və qoyun südü  bir-birindən fərqləndirilirdi. 
İnək südü, əsasən, yağ hasil etmək, habelə bir sıra südlü xörək və yağlı çörəklər bişirmək məqsədi 
ilə, qoyun südü isə pendir tutmaqdan ötrü sərf olunurdu. Bununla belə, vəziyyətdən asılı olaraq, ev 
heyvanlarının südü bir-birini əvəzləyə bilir, hətta qatışdırılaraq istifadə olunurdu. 
Təzə doğmuş qaramalın «ağız» (kələkə, kətəməz) adlanan ilk südündən spesifik yemək növü 
– ağız (şan-şan), bulama («kələkə»), şan-şan, qoyux, qoysara və s. bişirilirdi. «Ağız» xalis halda, 
bulama isə ona süd qatma yolu ilə bişirilirdi. Heyvanın yelinində uzun müddət yığıntı halında 
qalmış «ağız» südü hədsiz dərəcədə yağlı və qəliz olması ilə seçilir. 
Əsrlərdən bəri davam edən el adətinə müvafiq olaraq, ailədə bərəkəti mühafizə etmək niyyəti 
ilə «ağız südü»nü qonşuya verməz, başqasına satmazdılar. Bərəkəti evdə saxlamaq niyyəti ilə onu 
hər kəs öz ailəsinə sərf edərdi. 
Heyvanın ağız südündən sonrakı sağım öynələri digər məqsədlər üçün sərf olunurdu. Ondan 
xörək bişirmək, ağartı məhsulları emal edilirdi. 
Süddən bişirilən isti xörəklərin bir sıra tipoloji növləri  şullu, südlü aş, südlü umac, südlü 
əriştə, düyü sıyığı (yayma), yarma sıyığı, qındı və s. zəmanəmizədək gəlib çatmışdır.  
Bir qayda olaraq, südlü xörəkləri  ən çox soyuq mövsümlərdə bişirir və  əsasən, gündəlik 
yemək süfrəsinə verirdilər. Düyü sıyığı (xır-xır yayma), yarma sıyığı, südlü plov («daşma») səhər 
süfrəsinin çox xoşlanılan ləziz xörəkləri sayılır. 
Süd məhsullarının emalı və saxlanması müəyyən əməli vərdişlər tələb edirdi. Südü çiy halda 
uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığından ondan müxtəlif növ ağartı  məhsulları (qatıq, 
qaymaq, çiyə, xama, yağ, pendir, şor, nor, lor, ayran, kəsmik, süzmə, qurut və s.) hazırlanırdı. 
Süddən ən çox qatıq çalınırdı. Görünür, qatıq ilk vaxtlar südün təbii qıcqırması sayəsində üyüşüb 
əmələ gəlmiş, sonralar isə ona maya (çalası) qatma yolu ilə əldə olunmuşdur. Çalası vasitəsilə qatıq 
üyüşdürmə üsulu özünün əməli əhəmiyyətini hələ də itirməmişdir. 
Kənd  əhalisinin yemək süfrəsində üstünlük təşkil edən qatıq başlıca yavanlıq növü və 
sərinləşdirici içki (doğramac, ovdux, atlama, körəməz) olmaqdan əlavə, həm də xörək  bişirmək 
(dovğa, ağsoğlaq, qatıqaşı), süzmə  və qurut  hasil etmək, habelə  yağ  çalxamaq məqsədilə istifadə 
olunurdu. Qatıq süzməsinə göyərti qatmaqla ondan, həmçinin, süzmə şoru düzəldilirdi. 
Azərbaycanın qərb bölgəsində qatıq süzməsindən, həmçinin,  qurut hazırlamaq və bu yolla 
onu uzun müddət, bəzən 1-2 il saxlamaq dəb halını almışdı. Süd məhsullarını uzun müddət 
saxlamağın ən səmərəli üsullarından biri olan quruta «yoğurd» adı ilə hələ Dədə Qorqud boylarında 
rast gəlinir. Azərbaycanın qərb bölgəsində, xüsusilə Şıxlı camaatı arasında qatıq süzməsinə indi də 
«yoğurd» deyilir. 
Süddən  əməli surətdə istifadənin  ən səmərəli yollarından biri ondan yağ hasil etmək 
olmuşdur. Yağ həm qatıqdan, həm də çiy (çiyə, xama) və ya bişmiş süd üzündən (qaymaqdan) hasil 
olunurdu. Azərbaycanın ayrı-ayrı bölgələrində bu üsulların bu və ya digəri üstünlük təşkil etmişdir.  
Yağ çalxama vasitələri (saxsı nehrə, arxıd, çalxar) baxımından Azərbaycanın etnoqrafik 
bölgələri arasında fərq nəzərə çarpırdı.  
«Kərə», yaxud «şit yağ» adlanan təzə nehrə yağı həm  yavanlıq kimi işlənərək, süfrədə pendir 
və ya balın yanında qoyulur, həm də ondan müxtəlif növ xörəklər bişirilirdi. Lakin xörək bişirmək 
məqsədilə çox vaxt yağı duzlayır, yaxud əridib saxlayırdılar. Duzlanmış  kərəyağı çox vaxt 
təmizlənib emal olunmuş qoç və ya dana qarnında saxlanılırdı. «Qarın yağı»,  əsasən, yaylaq 
mövsümündə tədarük olunar və qışda istifadə edilərdi. Adətən, qarın yağını gəmiricilərdən qorumaq 
üçün «yaxdan» («yağdan») adlanan ağac sandıqda saxlanılırdı. 

---

 
178
Yağı uzun müddət qoruyub saxlamağın ən səmərəli üsulu onu əridib küpə, bərni və qalqalara 
yığmaqdan ibarət idi. Kərə yağdan fərqli olaraq, ərinmiş yağ yavanlıq məqsədilə süfrəyə verilmir, 
ondan bilavasitə xörək və ya çörək bişirmək üçün istifadə olunurdu. Həmin  ənənələr bu gün də 
davam etməkdədir. 
Yağ hasil edilib nehrədən çıxarılandan sonra onun içində qalan ayran müxtəlif məqsədlərlə 
istifadə olunurdu. Təzə ayran ilk növbədə  sərinlədici və  iştahaçan içki növü kimi içilirdi. Ondan 
dovğa, ayranaşı  və s. xörəklər bişirilirdi. Bütün bunlardan əlavə, ayran torbaya tökülüb acı suyu 
(zərdab) çıxarılır və süzmə halına salınırdı.  
Süzmədən  qurut  düzəldib onu uzun müddət istifadəyə yararlı halda saxlayırdılar. Xəngəl 
bişirmək üçün qurut başlıca komponent olmuşdur. Bu məqsədlə onu suda əllə ovuşdurmaqla əzib 
sıyıq hala salandan sonra məcməyi, sini və ya boşqablara çəkilmiş xəngəlin üzərinə əlavə edirdilər. 
Azərbaycanın qərb bölgəsində qurutlu xəngəl ən çox xoşlanan xəmir xörəklərindən olmuşdur. 
Qurut  əzməsindən bəzən müalicə  əhəmiyyətli pəhriz yeməyi kimi, «ağsoğlaq» və «qurutlu 
əriştə» istisi bişirənlər də olurdu. 
Ayrandan, habelə ocaq üstündə çürütmə üsulu ilə şor hazırlanırdı. Şor kasıb süfrəsinin dirəyi, 
onun başlıca yavanlıq növü sayılırdı. Duzlanmış  şoru motal və ya saxsı qablara doldurub 
saxlayırdılar. «Şor motalı» Azərbaycanın aran rayonlarında yavanlıq növü kimi azuqə ehtiyatında 
mühüm yer tuturdu. 
Bunlardan  əlavə, ayrandan kəsmik  əldə edib ondan  kətə    (qutab) bişirir, yaxud onu kətə 
göyərtisinin içinə qatırdılar. 
Təzə sağılmış süddən,  ən çox isə qoyun südündən pendir tutulurdu. Azərbaycanda tarixən 
üzlü və üzsüz olmaqla pendirin iki  növü hazırlanmışdır. Bunların hər ikisi eyni üsulla: ilinmiş südə 
maya  qatma yolu ilə hasil olunurdu. Bunun hasil etmək üçün mayalanmış süd dələmə  halına 
düşəndən sonra onu torbalara tökür və burub suyunu süzməklə bir müddət bərkiməyə qoyurdular. 
Pendir özünü tutub bərkiyəndən sonra onu duzlayıb cılğı və ya küpələrə yığırdılar.  
Pendiri uzun müddət yaxşı saxlamağın ən səmərəli üsullarından biri onu motala basmaq idi. 
Pendiri duzlu suda saxlama üsulu keçmişdə Azərbaycanda az yayılmışdı. Azərbaycanın etnoqrafik 
bölgələrində tarixən təşəkkül tapmış pendir tutma ənənələrindən asılı olaraq, motal pendirinin iki 
tipoloji növü - pendir motalı  və  şor motalı geniş yayılmışdı. Quru motal, əsasən, üzlü qoyun 
pendirindən tutulurdu. Ən yüksək pendir növü isə «axtarma» süddən hasil edilirdi. Qoyun sağımı 
mövsümünün  sonunda tutulmuş  və  hədsiz dərəcədə yağlı olan bu pendir növü «axtarma motal» 
adlanırdı. «Axtarma» pendiri, adətən, sərkər çoban öz ailəsi üçün tutar, yaxud el-obanın ən hörmətli 
ağsaqqallarına hədiyyə edərdi. Elat camaatı arasında bu ənənə uzun müddət davam etmişdir.  
Üzlü südün dələməsini torbaya töküb süzəndən sonra dələmə suyunu qaynatma üsulu ilə 
«çürüdüb»  nor  hasil edir və  kərə yağla qarışdırıb yavanlıq məqsədilə süfrəyə qoyurdular. Bəzən 
dələməni qazana töküb qaynatmaqla «kəsmik» düzəldirdilər. Kəsmik süddən də hazırlanırdı. Bunun 
üçün təzə südə azca qatıq töküb qaynatmaqla onu «çürüdüb» kəsmik halına salırdılar.