Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

Yağlı çörəklər və qənnadı məmulatı. Azərbaycan mətbəxinin özünə məxsus bir sıra ənənəvi 
yağlı çörək növləri yaranmışdır. Bunların bir qismi Ümumazərbaycan, müəyyən bir hissəsi isə 
məhəlli səciyyə daşımışdır. Kömbə (sacarası), küllü kömbə (külçə), fəsəli, qatlama və s. demək olar 
ki, Azərbaycanın əksər bölgələrində yayılmışdır. Bununla belə, hər bölgənin özünə məxsus spesifik 
səciyyə daşıyan məhəlli yağlı çörək və  qənnadı  məmulatı da təşəkkül tapmışdır. Muğanda külçə, 
zireyni, yağlama, lay-lay, bişi, yayma, əyirdək və s. kimi zəngin çeşiddə yağlı yeməklər bişirilirdi. 
Yağlı çörəklər həm bayram, toy-düyün, yas mərasimləri münasibəti ilə, həm də səfər zamanı 
(həcc ziyarəti, dağ və aran köçü və s. hallarda) bişirilib hazırlanırdı. Yağlı çörəklər yüksək kaloriyə 
malik olub insanı xeyli müddət tox saxlamaqdan və xörək bişirmək intizarından azad etməkdən 
əlavə, həm də adi çörəyə nisbətən gec çənləyib bar bağlamadığı üçün qida keyfiyyətini yaxşı 
qoruyub saxlayırdı. 
Yağlı çörəklərin bir qismi məhəlli səciyyə daşısa da, sonralar tədricən onlar digər bölgələrə də 
yayılmışdır. Qazax qatlaması, Qazax fəsəlisi, Quba tıxması, bəyim çörəyi, kal, Gəncənin dımdım 
halvası, qoz halvası,  Şəki halvaları, bamiyə, bişi və paxlavaları, Bakı  və  Lənkəranın  şəkərbura, 
şorqoğal və şəkərçörəyi, Qarabağın sacarası, küllü kömbəsi,  şirin qoğalı, Zaqatalanın ovma, kətə, 
maxara  və  cızdaqlı çörəyi qarşılıqlı  mədəni-ticarət  əlaqələrinin genişlənməsi sayəsində digər 
bölgələrə də yayılmışdır. 
Azərbaycan mətbəxi zəngin qənnadı məhsulları ilə yanaşı, müxtəlif növ baqqaliyyə məmulatı 
hazırlanması ilə də seçilib fərqlənirdi. Bunların bişirilməsində düyü və ya əla növ buğda unu başlıca 
komponent sayılırdı. 
Ailə  şənlikləri, toy-nişan, milli bayramlar, yas mərasimlərinin hər birinin özünə  məxsus 
süfrəsi, səciyyəvi qənnadı məmulatı, spesifik yağlı çörəkləri yaranmışdır. 
Kənd toyları ərəfəsində, xüsusilə toyqabağı, adətən, fəsəli, qatlama, şəhər şənliklərinin ziyafət 
süfrəsi üçün,  adətən,  şəkərbura,  şəkərçörəyi, paxlava, düyü firnisi bişirilərdi. Toy-nişan 
mərasimlərinin ziyafət süfrəsinə  ən çox dəbdə olan şəkərbura, qoğal və paxlavadan əlavə, 
şəkərçörəyi, badambura, mütəkkə, bişi çıxaranlar da olurdu. 
Orucluq və Novruz bayramlarının da öz hüsnü, özünə məxsus qənnadı süfrəsi var idi.
7
 Novruz 
bayramında süfrəyə  səməni halvası bişirib qoymaq hər bir şəhər və  kənd ailəsinin  əzəli bayram 
qayğılarından sayılırdı. Çərşənbə axşamları, xüsusilə hicri-qəməri təqvimi üzrə ilin son çərşənbəsi 
bayram süfrəsi ilə qeyd olunardı. İlaxır çərşənbəsi süfrəsinə ləziz düyü xörəkləri ilə yanaşı, dadlı-
tamlı qənnadı məmulatı düzülərdi. 

---

 
173
Yas mərasimlərində (mərhumun dəfn günü, 3-ü, 7-si, 40-ı, ili və digər anma günlərində) ehsan 
yeməyi kimi, ətli və düyü xörəkləri ilə yanaşı, halva, qoğal və fəsəli də bişirilirdi. Həm də fəsəli və 
halva bükümü (dürmək) qəbir üstünə aparılar, xırda nimçələrə çəkilmiş halva və qoğal isə yas (əza) 
süfrəsinə düzülərdi. 
El-oba yaylağa köçəndə, yaxud dağdan-arana qayıdanda yorucu yollarda tox qalmaq üçün 
yenə də xüsusi olaraq, yüksək kaloriyə malik yağlı yeməklər (fəsəli, qatlama, şirin qoğal, şor qoğal) 
bişirilirdi. 
Xəmir xörəkləri.  Bitki mənşəli yeməklər arasında xəmir xörəkləri üstün yer tutmuşdur. 
Azərbaycan mətbəxinin özünə  məxsus zəngin çeşiddə  xəmir xörəkləri və  xəmirqatışıq yeməkləri 
yaranmışdır. Tipoloji zənginliyinə görə, Azərbaycan süfrəsinə qoyulan isti yeməklər arasında xəmir 
xörəkləri  (tutmac, mürəssə, xəngəl, xaşıl, quymaq, umac, əriştəli aş, sülfüllü, löyünbəlöyün 
halvalar və s.) xüsusi yer tutmuşdur. 
Yüksək növ buğda unundan bişirilən xəmir xörəklərinin  böyük  əksəriyyəti gündəlik yemək 
süfrəsi üçün hazırlanırdı. Xəmir xörəkləri əhalinin əkinçiliklə məşğul olan qismi arasında xüsusilə 
düzənlik və dağətəyi bölgələrdə daha geniş yayılmışdı. 
Ölkəmiz təkcə  dənli bitkilərin deyil, habelə bir sıra  paxlalı  bitkilərin (noxud, lərgə, mərci, 
lobya, paxla, maş və s.) vətəni sayılır. Azərbaycan süfrəsində paxlalı bitkilər həm xalis halda, həm 
də digər bitkilərdən bişirilən xörəklərin tərkibində istifadə olunmuşdur. 
Nəbati qida məhsulları arasında yeməli  yabanı bitkilər  də müəyyən yer tutmuşdur. Həm də 
«ala» və ya «afar» adlanan, vitaminlərlə  zəngin olan və ucuz başa gələn bu qida növü əhalinin 
yemək rasionunda əvvəllər daha çox yer tutmuşdur. Sonralar becərmə yolu ilə əldə edilən mədəni 
qida məhsullarının miqdarı və çeşidi artdıqca əhalinin yemək rasionunda yeməli yabanı bitkilərdən 
hazırlanan yeməklərin nisbəti azalıb məhdudlaşmışdır. 
Azərbaycanın yerüstü təbii sərvətləri arasında qida əhəmiyyəti kəsb dən yeyinti məhsulları 
arasında tarixən müxtəlif növ meyvələr mühüm yer tutmuşdur. İstər yabanı (cır), istərsə də becərmə 
yolu ilə yetişdirilən mədəni meyvələrdən müxtəlif üsullarla istifadə olunmuşdur. Həmin üsulların 
xeyli qismi zəmanəmizə qədər gəlib çatmışdır.