Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

qursaq, ciyər-bağırsaq cızbızı  və  ət qutabları kimi spesifik yemək növlərini də qeyd etmək lazım 
gəlir.  
Bir sıra gətirilmə bitkilər (qarğıdalı, kartof, kələm, pomidor, çay və sitrus bitkiləri) 
azərbaycanlıların mətbəxinə nisbətəngec daxil olmuşdur. Hazırda bu nemətlər həm  şəhər, həm də 
kənd mətbəxində geniş yer tutmaqdadır. 
Ədviyyat, çərəz və turşular.  Ənənəvi yeməklərin dad-tama gəlməsi üçün şəhər və  kənd 
əhalisinin yuxarı  təbəqələrinin mətbəxində  ədviyyat  növlərindən istifadə olmuşdur. Tətbiq 
məqamına görə, onlar iki qrupa bölünür: a) ərzaq məhsullarının emalı və bişirlməsi zamanı «qat» 
məqsədi ilə    işlənən  ədvələr:  turşular  (alça, zoğal, albuxara qurusu, yaxud axtası),  bibər, istiot, 
sarıkök, hil, mixək, darçın, zəncəfil, nanə, şüyüd, keşniş, razyənə, cəfəri, və s.) xörəklərin yanında 
süfrəyə qoyulan ədvələr: abqora, sirkə, narşərab, alça və bəhli məti, sumaq, tutma (xiyar, sarımsaq, 
badımcan pomidor), turp, kəvər, reyhan, vəzəri, tərxun, göy soğan və s. 
Bundan əlavə bir sıra göyərti tərəvəz məhsulları: Ətli xörəklərin yanında süfrəyə tutma, yaxud 
şoraba qoymaq qədim zamanlardan adət halını almışdır. Bununla da yağlı xörəklərin orqanizmə 
zərərli təsiri azaldılır və həzmetmə prosesi qismən asanlaşırdı. Hətta bu məqsədlə Azərbaycanın bir 
sıra bölgələrində yağlı xörəklərin yanında kəhriyin azmasına imkan verməyən qatıq, yaxud 
sarımsaqlı qatıq qoyulurdu. Yaxın keçmişədək  Şirvan bölgəsində xüsusi olaraq bunun üçün 
«masqura» adlanan xırda şərbəti və ya piyalələrdə piyalələrdə ayrıca qatıq
 
çalınır və süfrə ətrafında 
əyləşənlərin hər birisinə ayrıca «kasamas», yəni kasa qatığı təklif olunurdu.  
Bütün bunlardan əlavə, ziyafət xüsusilə  də bayram süfrəsinə  məzə, çərəz  məqsədilə imkan 
daxilində bir sıra qida məhsulları: qoz, fındıq, badam ləpəsi, kişmiş, innab, iydə, xurma, ləbləbi, 
xirnik qurusu, müxtəlif növ meyvə qaxları,  əncir qurusu (piskəndə) və s. kimi xüşkbar düzmək 
ənənə halını almışdır.  
Tarixi faktlardan göründüyü kimi, ərzaq məhsullarının bu və ya digər qisminin yemək 
rasionunda nisbəti təkcə hər bir bölgənin təbii şəraiti və təsərrüfat məşğuliyyətindən irəli gəlməyib, 

---

 
184
habelə, əhalinin sosial və əmlak vəziyyəti ilə də xeyli dərəcədə bağlı idi. 
Azərbaycanlıların  ənənəvi yeməkləri qida tərkibinin müxtəlif olmasına, yüksək kaloriliyinə, 
ləziz tamına görə seçilir. Azərbaycan təbiəti insanın normal həyat fəaliyyəti üçün gərək olan yüksək 
qida keyfiyyətlərinə malik hər cür nemətlər yetişdirir. Lakin ölkənin bütün bölgələrində və əhalinin 
bütün sosial qrupları  hər gün bu tamlı yeməklərlə eyni dərəcədə qidalana bilməmişdir. Dağ 
kəndlərində yemək süfrəsinə meyvə-tərəvəz qoymaq həmişə, hamıya müyəssər deyildi. Keçmişdə 
şəkər tozu, noğul, şirni, nabat kimi şirniyyat və müxtəlif  mürəbbə növləri kasıb ailələrin süfrəsinə o 
qədər də müyəssər deyildi.. Köçəbə elat ailələrinə  gəlincə, qeyd etmək lazımdır ki, onlar bu 
məhsullardan istifadə etmək imkanından məhrum idilər. Kasıb və ortabab kəndlilər satınalma yolla 
əldə edə bilmədikləri həmin məhsulları çox vaxt bal, bəkməz (doşab), meyvə qurusu, çayotu, kəkotu, 
itburnu  və s. ilə  əvəzləyirdilər.  Əhalinin yoxsul təbəqələrinin yemək süfrəsində  əsas yer tutan 
başlıca qida növü yavan çörəkdən (buğda əppəyi, arpa kələcəsi, kərdiyar, darı cadı və s.) ibarət idi. 
Gündəlik yemək süfrəsində çörəyin yanında pendir və ya şorun olması yoxsul ailələr üçün ən ümdə 
istək və arzu idi. Onlar necə yemək haqqında deyil, nəsə tapıb yemək barədə daha çox düşünür və 
bunun uğrunda əlləşirdilər. Yüksək qida mədəniyyətinə xas olan zəngin çeşidli, löyünbəlöyün ləziz 
yeməklər keçmişdə əhalinin elitar zumrələrinin süfrəsinə məxsus idi.