Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

Tumlu, çəyirdəkli, ləpəli meyvə növləri,  habelə giləmeyvələr  ən çox təzə (tər) halda 
yeyilmişdir. Bu məqsədlə həmin meyvələr tam yetişəndən sonra onları dərib, yaxud çırpıb yığır və 
təmizləyib süfrəyə verirdilər. Tər meyvələri çox vaxt çərəz  məqsədilə digər yeməklərin yanında 
süfrəyə vermək dəb halını almışdı. Süfrə mədəniyyətinin mühüm tərkib hissəsi olan bu ənənə daha 
çox şəhər əhalisinin məişəti üçün səciyyəvi olmuşdur. 
Azərbaycanlıların  ənənəvi yemək öynəsində  tərəvəz, giləmeyvə (üzüm, moruq, çiyələk, 
qarağat), ləpəli meyvələrin (qoz, fındığın) rolu böyük olmuşdur. Bu məhsullar həm təzə halda, həm 
də qurudularaq duru və quru xörəklərin hazırlanmasında qatışıq kimi istifadə olunmuşdu. 
Meyvələri uzun müddət saxlamağın müxtəlif texnoloji üsul və vasitələri zəmanəmizədək gəlib 
çatmışdır.  
Azərbaycanın müxtəlif etnoqrafik bölgələrində yerli floranın səciyyəsindən, bağçılığın 
təmayülündən, onun inkişaf səviyyəsindən, habelə  əhalinin mətbəx  ənənələrindən asılı olaraq, 
meyvə tədarükü və onun saxlanması təcrübəsinın bir sıra səmərəli üsul və vasitələri yaranmışdır.  
Meyvə  tədarükünün  ən qədim və  bəsit üsulu sərmə  yolu ilə onların günəş  şüaları altında 
qurudulmasından ibarət olmuşdur. Bu üsul ilə ən çox alma, armud qaxı, yaxud alça, gavalı, iydə, 
innab qurusu, axta zoğal və s. tədarük olunurdu.  
Qax  əldə etmənin  ən optimal üsulu Quba bölgəsində «ginnə» adı ilə  bəlli olan qablara 
yığılmış meyvəni təndir hənirtisində qurutmaqdan ibarətdir. Təndir vasitəsilə qax istehsalı 
bağçılığın geniş yayıldığı bölgələrin hamısında, xüsusilə də Ordubad və Quba-Xaçmaz bölgəsində 
geniş yayılmışdır. Hətta burada qax hazırlamaq üçün böyük ölçülü xüsusi «meyvə  təndiri» 
düzəldilirdi. Təndir vasitəsilə qax tədarükünə diqqət xüsusilə XIX əsrin ikinci yarısından etibarən 
meyvəçiliyin  əmtəə  səciyyəsi kəsb etməsi ilə  əlaqədar olaraq xeyli dərəcədə artmışdır. Bu işdə 
Zaqafqaziya dəmir yolunun çəkilməsi (1883-cü il), xüsusilə  də Bakı-Mahaçqala xəttinin işə 
salınması ilə əlaqədar Rusiya bazarına rəvan yol açılması müstəsna əhəmiyyət kəsb etmişdir. 
Keçmişdə Abşeron bölgəsində əncirdən piskəndə hazırlayıb çərəz məqsədilə qış üçün tədarük 
etmək dəb halını almışdı. Əncir qurusu təkcə çərəz və ya məzə deyil, həm də müalicə əhəmiyyətli 

---

 
174
qida məhsulu sayılırdı.  İmkansız ailələr, hətta,  əncir qurusu ilə  qənd  əvəzinə çay içmək üçün 
içərmişlər.  
Turş meyvələr çox vaxt axtalama üsulu ilə, bəzən isə bişirilib lavaşa halına salınma yolu ilə 
tədarük edilirdi. Bundan əlavə,  şəhər mətbəxində turş meyvələrdən bişirmə yolu ilə  mət halında 
turşu (alça turşusu, bəhli, yaxud zoğal turşusu) hazırlanırdı. 
Bütün bunlarla yanaşı, bişirmə üsulu ilə meyvələrdən müxtəlif növ mürəbbə, doşab (bəkməz), 
riçal, urub, narşərab, nardaşa və s. kimi qida məhsulları hazırlanıb tədarük edilir. 
Azərbaycanın ənənəvi dənəvər yeməkləri arasında düyü xörəkləri mühüm yer tuturdu. Düyü 
həm dənəvər, həm yarma, həm də un halında müxtəlif növ xörək və  qənnadı  məmulatının 
bişirilməsinə sərf olunurdu. Düyüdən ən çox plov bişirilirdi. Azərbaycan plovları bütün Qafqazda 
məşhur idi. Azərbaycanda hələ erkən orta əsrlərdə təşəkkül tapan çəltikçilik təsərrüfatı sonralar da 
uğurla davam etmişdir. 
XIX əsrin əvvəllərində çəltikçilik Talış, Şəki, Şirvan, Quba, Car-Balakən əyalətlərində daha 
çox inkişaf etmişdi. XIX əsrin sonunda Bakı quberniyasında çəltikçiliyin ən iri mərkəzlərindən biri 
Lənkəran qəzası sayılırdı. Azərbaycanda çəltiyin 50-dən çox növünün mövcud olduğu 
müəyyənləşdirilmişdir. Bunların arasında ənbərbu, akülə, rasimi, sədri, çampo, ağqılçıq, qaraqılçıq 
kimi məhsuldarlığı seçilən yüksək keyfiyyətli çəltik növləri daha geniş yayılmışdı.
8
 
Abşeron əhalisi üçün səciyyəvi çəltik (düyü) növü akulə və sədri (xan düyüsü) idi. Onlardan 
sonra ənbərbu, mövlayi, çilayi, yaxud Quba düyüsü gəlirdi. Abşeron əhalisi arasında ən çox sevilən 
düyü növü akülə idi. Toyuqplov, paxlaplov, südlü plov, döymə döşəmə, parça döşəmə, quzu plov 
məhz bu düyü növündən bişirilirdi. 
«Sədri» adlanan düyü növündən qovurma çilov, mərci çilov, lobya çilov və s. plovlar 
hazırlanırdı. Bir qayda olaraq yanında «xuruş»u olan plovları  sədri düyüsündən bişirirdilər. 
Bunlardan əlavə düyü, həmçinin, dəşdəmyə, əvəlikçilov, şorba, dovğa, dolma, küftə kimi xörəklərə 
də «qat» edilib işlənilir.
9
 
Dənəvər xörəklərin bişirilməsində düyü ilə yanaşı, mədəni bitkilər:  lobya (ağ lobya, maş, 
paxla), lərgə, noxud, mərci, qarğıdalı da mühüm yer tutmuşdur. Dənli bitkilərin bu qrupu çox vaxt 
başqa xörəklərə «qatışıq» məqsədi ilə, bəzən də  sərbəst halda bişirilib süfrəyə verilirdi. Bu tip 
xörəklər arasında hədik xüsusi yer tuturdu. 
Adətən, hədiyi 7 növ dənli bitkidən: buğda, noxud, qarğıdalı, lərgə, mərci, xırda və iri 
lobyanın qatışığından bişirirdilər. Bu yemək növü həm də mərasim səciyyəsi daşıyırdı. Onu ən çox 
məhərrəm ayında və körpə  uşaqlar ilk dəfə diş  çıxaran zaman hazırlayardılar. Diş  çıxarma 
münasibətilə bişirilən «diş  hədiyi» qonşulara, qohumlara paylanırdı.  İnsan orqanizminin zülal 
maddələrə olan təlabatının xeyli hissəsi məhz paxlalı bitkilər hesabına ödənilirdi. 
Azərbaycan mətbəxində paxlalı və qabıqlı bitkilər (noxud, lobya) həm duru (şorba), həm də 
quru xörəklərin hazırlanmasına sərf olunurdu. Adı çəkilən qida məhsulları həm gündəlik, həm də 
bayram yeməklərində istifadə olunurdu. 
İnsan orqanizmi üçün çox əhəmiyyətli olan meyvə, tərəvəz (göy-göyərti) və bostan 
bitkilərinin bəzi qismi nişasta, bəzisi zülal, digərləri isə – şəkər (qlükoza) mənbəyidir. Bitki 
yeməklərinin tərkibində olan turşular, yeməklərə tam verməkdən əlavə, həm də həzmetməyə kömək 
edir.  Soğan  və sarımsağın  tərkibində olan müalicəvi  əhəmiyyətli mineral maddələr orqanizmə 
düşən xəstəliktörədici mikrob və virusların məhv olunmasına kömək edir. 
Bütün bunlardan əlavə, tərəvəz qrupundan olan bitki məhsullarındakı  bəzi turşu xassəli 
maddələr mədəyə düşən qidanı həzm etməyə xeyli dərəcədə kömək edir.  
Qoz, fındıq, püstə, badam, şabalıd, fıstıq və s. kimi ləpəli meyvələrin tərkibində orqanizm 
üçün faydalı olan müəyyən yağlar vardır. Ona görə də ləpəli meyvə çərəz kimi istifadə olunmaqdan 
əlavə, həm də onları döyüb qənnadı məmulatına «qat» edilirdi. 
Məlum olduğu kimi, bir sıra qida məhsullarını, o cümlədən çörək, düyü, ət, balıq, pendir, 
yumurta və s.-ni yedikdə insan orqanizmində zərərli turşular əmələ gəlir. Meyvə və tərəvəzdə olan 
mineral duzlar isə bu cür turşu maddələrini zərərsizləşdirməyə kömək edir. Buna görə  də 
azərbaycanlıların yemək öynəsində bu məhsullar özünəməxsus önəmli yer tutur. Bundan əlavə, 
meyvə, tərəvəz, habelə digər yeməli yabanı bitki növləri insan orqanizmi üçün zəruri olan bir sıra 
dəyərli vitaminlərə malikdir. Bu vitaminlərin çatışmaması insan orqanizmində  fəsadlar  əmələ 

---

 
175
gətirir, yaxud onu zəiflədib xəstələnməyə qarşı müqavimətini azaldır. Müasir tibb elmi göstərir ki, 
vitamin çatışmazlığı insanda maddələr mübadiləsinin pozulmasına, onun həyat fəaliyyətinin aşağı 
düşməsinə, tez halsızlaşmasına, ümumi zəifliyə, ayrı-ayrı  xəstəliklərə meylin artmasına səbəb 
olur.
10
 
Etnoqrafik materiallar göstərir ki, əvvəllər olduğu kimi, tədqiq olunan dövrdə də Azərbaycan 
əhalisinin yemək öynəsində insan orqanizmi üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edən mədəni və yabanı 
meyvə növləri önəmli yer tutmuşdur. 
Meyvələrin bir qismindən,  ən çox isə üzümdən qıcqırtma  üsulu ilə  abqora  və  sirkə 
düzəldilməsi  ənənəvi olaraq bu gün də davam etdirilməkdədir. Azərbaycanda  İslam dini yayılana 
qədər üzümdən həm də  şərab  (çaxır) hazırlanmışdı. Bununla yanaşı, giləmeyvələrdən  bəkməz 
(doşab) və mürəbbə hazırlanması ənənəsi uzun müddət davam etdirilmişdir.