kriomaserasiyanın aparılmasında müsbət nəticə verir. Müsbət
nəticə verən daha bir yenilik – üzümün sıxılması, həmçinin Ģirə və
Ģərab materialının inert qaz mühitində saxlanmasıdır.
~ 171 ~
Yeddinci fəsil
QICQIRMA VƏ ONUN TÖRƏDİCİLƏRİ
7.1. Spirt
qıcqırması
ġəkərdən spirt əmələ gəlməsi prosesinin kimyəvi təbiətini
açmaq üçün ilk cəhd XIX əsrin əvvəllərində edilmiĢdir. Bu vaxta
qədər A.Lavuazye və L.Gey-Lyussak spirt və karbon qazının
təyininə əsaslanaraq ümumi bərabərlik vermiĢdilər.
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH+2CO
2
Lakin həmin dövrdə, Ģəkərin spirt və karbon qazına çevrilməsi
zamanı hansı reaksiyalar getməsi barədə müxtəlif fikirlər mövcüd
idi. Bununla əlaqədar olaraq XIX əsrin ortalarında Y.Libix və
L.Paster arasında mübahisə baĢlandı.
Y.Libix qıcqırmanın sırf kimyəvi proses olduğunu iddia edərək,
qıcqırma prosesinin kimyəvi nəzəriyyəsini irəli sürürdü. L.Paster
isə inandırıcı dəlillərlə sübut edirdi ki, Ģəkərin qıcqırması yalnız
spirt qıcqırmasının törədiciləri olan və maya adlanan mikroorqa-
nizmlərin iĢtirakı ilə gedir. L.Paster bununla mayaların canlı
təbiətə malik olmasını göstərərək Y.Libixin nəzəriyyəsini alt-üst
etmiĢ oldu və qıcqırmaya mayaların həyat fəaliyyətinin nəticəsi
kimi baxmağı əsaslandırdı.
L.Paster belə hesab edirdi ki, mayalar oksigensiz Ģəraitdə, Ģəkəri
spirt və karbon qazına parçalamaqla enerji alırlar. Əgər mayalar
aerob Ģəraitə köçürülürsə, spirt çıxımı azalmıĢ olur. Bu, Ģəkərin bir
hissəsinin tənəffüsə sərf olunması ilə əlaqədardır. L.Paster ilk dəfə
belə nəticəyə gəlir ki, sərf olunan Ģəkərə görə əmələ gələn spirt
çıxımı xeyli az olur. O.Varburq qıcqırmanın tənəffüslə əlaqədar
zəifləməsini Paster «effekti» adlandırmıĢdır.
Bəzi tədqiqatçıların Paster «effekti» ilə əlaqədar tənqidi müna-
sibətlərinə baxmayaraq, oksigenin mayaların çoxalmasına əlveriĢli
təsir etdiyi və bu zaman spirt çıxımının azalması, sonralar bir daha
~ 172 ~
təsdiq olundu.
Mayalar aerob Ģəraitdə spirt qıcqırmasından tənəffüsə keçirlər.
Bu məsələ S.P.Kostıçevin təcrübələri ilə bir daha təsdiq olundu. O,
müəyyən etdi ki, mayalar oksigenin iĢtirakı ilə qıcqırmanı dayan-
dırmayıb, Ģəkərin 2/3 hissəsini qıcqırdır qalan 1/3 hissəsini oksid-
ləĢdirirlər.
Mayaların həyat fəaliyyəti və qıcqırma prosesi arasındakı əlaqə-
ni müəyyən edən L.Paster, bu əlaqənin nədən ibarət olduğunu və
qıcqırma prosesinin necə getməsi sualına cavab tapa bilmədi. Belə
vacib məsələnin həlli yalnız E.Buxnerə qismət oldu. O, ilk dəfə
spirt qıcqırmasının fermentativ proses olduğunu göstərdi. E.Buxner
yüksək təzyiq altında canlı hüceyrəni mexaniki dağıdaraq,
qıcqırmanın fermentlərini ayrımıĢ və belə nəticəyə gəlmiĢdir ki, bu
prosesdə zimazadan baĢqa bir sıra digər fermentlər də iĢtirak edir.
Sonralar aydın oldu ki, zimaza tək ferment olmayıb, fermentlər
qarıĢığından ibarətdir.
Spirt qıcqırmasının müasir anlayıĢı, onun Ģirə və Ģərabda baĢ
verən mürəkkəb bioloji və tam fermentativ proseslərdən ibarət
olduğunu göstərdi. Məlum oldu ik, spirt qıcqırmasının hər bir
mərhələsinə maya hüceyrəsinin spesifik fermentləri katalizatorluq
edir. Spirt qıcqırmasının ilk mərhələsində heksozların fosfat efirləri
yaranır. Belə ki, qlükoza, heksogenaza fermentinin təsiri ilə
adenizintrifosfatdan (ATF) özünə fosfat turĢusu qalığı birləĢdirir və
nəticədə adenizindifosfat (ADF) və qlükopiranoza 6 - fosfat əmələ
gəlir.
Qlükopiranoza 6 - fosfat, qlükozafosfat-izomerazanın (oksizo-
meraza) təsiri ilə fruktofuranoza 6 fosfata çevrilir.
Fruktofuranoza 6 - fosfat, fosfofruktogenaza fermentinin təsiri
ilə ATF-dən özünə bir fosfat turĢusu qalığı da birləĢdirir və
fruktofuranoza -1,6 difosfata çevrilir.
Fruktofuranoza - 1,6 difosfatın əmələ gəlməsi ilə hazırlıq
mərhələsi baĢa çatır və qlükoza gələcək çevrilmələrə meylli daha
labil formaya keçir.
A.N.Lebedev ilk dəfə fruktoza - 1,6 difosfatın qliserin aldehidi
və dioksiasetona parçalanmasını göstərmiĢdir. Sonralar bu,
~ 173 ~
Q.Embden və O.Meyerqof tərəfindən də təsdiq olundu. Aldolaza
fermentinin təsiri ilə fruktoza - 1,6 difosfat parçalanaraq 3 -
fosfoqliserin aldehidi və fosfodioksiaseton əmələ gətirir.
Sonrakı reaksiyalar aĢağıdakı ardıcıllıqla gedir: Əvvəlcə fosfo-
dioksiaseton trifosfat izomeraza fermentinin təsiri ilə 3 – fosfo-
qliserin aldehidinə çevrilir. O, isə özünə daha bir fosfat turĢusu
qalığı birləĢdirərək, 1,3 - difosfoqliserin aldehidinə çevrilir.
1,3 - difosfoqliserin aldehidi triozafosfat dehidrogenaza fermen-
tinin təsiri və nikotinamidadenindinukleoitid (NAD) kofermentinin
iĢtirakı ilə 1,3 - difosfoqliserin turĢusuna oksidləĢir.
Sonra 1,3 - difosfoqliserin turĢusu ADF molekuluna bir fosfat
turĢusu qalığı ötürərək, 3 - fosfoqliserin turĢusu və ATF yaradır.
Bu proses fosfoqliseriniginaza fermentinin təsiri altında gedir.
Fosfoqliseromutaza fermenti isə 3 - fosfoqliserin turĢusunun 2 -
fosfoqliserin turĢusuna çerilməsini təmin edir. YaranmıĢ 2 – fosfo-
qliserin turĢusu enolaza fermentinin təsiri altında fosfoenolpiro-
üzüm turĢusuna çevrilir. O isə öz növbəsində ADF-ə bir molekul
fosfat turĢusu qalığı ötürərək ATF və enolpiroüzüm turĢusu əmələ
gətirir. Prosesə fosfatransferaza fermenti katalizatorluq edir. Bu
reaksiyaları aĢağıdakı kimi göstərmək olar:
~ 174 ~
Piroüzüm turĢusunun əmələ gəlməsi bütün biokimyəvi çevril-
mələr zəncirinin yeganə dönməz prosesidir. Anaerob və aerob
Ģəraitdən, eləcə də müxtəlif ferment sistemlərinin iĢtirakından asılı
olaraq, qıcqırmada əmələ gələn piroüzüm turĢusu müxtəlif çevril-
mələrə məruz qalır.
Spirt qıcqırması zamanı piroüzüm karboksilaza fermentinin
təsiri altında, karboksil qrupunu itirib, sirkə aldehidi və karbon qazı
əmələ gətirir.
Spirt qıcqırmasının son mərhələsi sirkə aldehidinin etil spirtinə
reduksiya olunmasıdır. Bu prosesdə alkoqoldehidrogenaza fer-
menti iĢtirak edib, hidrogeni reduksiya olunan NAD H
2
-dən sirkə
~ 175 ~
aldehidinə ötürür və etil spirti əmələ gətirir.
Süd turĢusu qıcqırması zamanı piroüzüm turĢusu karboksil qru-
punu itirmir. Çünki süd turĢu bakteriyaları dikarboksilaza fermen-
tinə malik olmur və bu halda piroüzüm turĢusu, süd turĢusuna
çevrilir.
Dostları ilə paylaş: |