~ 180 ~
siz olduğundan, orada mayaların həyatı üçün əlveriĢli Ģərait
yaranmıĢ olur.
Mayaların müxtəlif ailələri, cinsləri və növləri arasında mürək-
kəb mübarizə gedir və bu, özbaĢına qıcqıran üzüm Ģirəsinin flora-
sında maya tərkibinin dəyiĢməsinə mane olur. Anaerob Ģəraitdə
pərdəli mayaların çoxalması dayanır. Zəif qıcqırdan mayalar öz
yerini tədricən yüksək spirt əmələ gətirmək qabiliyyəti olan maya-
lara verir. Spirtin yüksək miqdarı spirtlərə davamsız rəqibləri məhv
etməklə, qıcqırmanın sonuna yalnız spirtə yüksək dərəcədə davam-
lı mayalar qalır. Belə qarĢılıqlı təsir antoqonizm və antibiozm
adlanır. ġirənin qıcqırmasında iĢtirak edən bütün mayaların müba-
dilə məhsulları Ģərabın keyfiyyətinə təsir edir.
Son zamanlara qədər belə hesab edirdilər ki, üzüm Ģirəsinin
özbaĢına qıcqırma prosesində cəmi 2-3 maya növü iĢtirak edir.
Qıcqırmanın əvvəlində bütün mikrofloranın 90-95%-ni apikulyatus
mayaları təĢkil edir. Qıcqıran Ģirədə 2-4 h.% spirt yarandıqda
floranın maya tərkibi dəyiĢir. ġərab mayaları - Sax.ellipsoidus
çoxalmanı davam etdirməsinə baxmayaraq, apikulyatuslar öz
fəaliyyətini dayandırmaqla daim məhv olurlar. Əsas və sona qədər
qıcqırmanı yalnız Sax.ellipsoidus mayaları aparır. ÖzbaĢına qıcqır-
manın bu klassik sxemi, yəni qıcqırmanın apikulyatuslarla baĢlayıb
ellipsoidusla qurtarması müxtəlif ölkələrdə dərindən öyrənilmiĢdir.
Müəyyən olunmuĢdur ki, özbaĢına qıcqırmada yalnız bu mayalar
deyil, bir çox baĢqa növlər də – Sacch.rosei, Sacch.bauans,
Sacch.uvarum, Candida rulcherrima və s. iĢtirak edir.
Ġtaliyada T.Kastellinin rəhbərliyi altında cənub və Ģimal rayon-
larında yerləĢən üzümlüklərin florasını öyrənməklə müəyyən
etmiĢlər ki, isti olduqca florada mayaların sporogen formaları
üstünlük təĢkil edir. Çünki, onlar havanın temperaturunun və
nəmliyinin dəyiĢməsinə dözümlüdürlər.
Bir sıra ölkələrdə – Kaliforniya, Çexiya və Slovakiya, Bolqa-
rıstan, Ġspaniya, Yaponiya, Yeni Zenlandiya və baĢqalarında üzü-
mün maya florası öyrənilmiĢdir. Tədqiqatlar göstərmiĢdir ki, özba-
Ģına qıcqıran üzüm Ģirəsindən müxtəlif ailə, cins və növlərə məx-
sus olan nümayəndələr ayırmaq olar. Eyni zamanda bu və ya digər
~ 181 ~
rayona məxsus üzüm Ģirəsinin maya florası eyni olmur. Çexiya və
Slovakiyada 7 cinsə və 28 növə aid 2023 maya irqi tapılmıĢdır.
Müxtəlif ailə, cins və növlərə aid mayalar çoxalma sürətinə,
qıcqırtma qabiliyyətinə, spirt əmələ gətirmə xassəsinə, soyuğa,
istiyə, spirtə, kükürdə davamlılıqlarına; Ģərabın dad və keyfiyyətinə
təsir göstərən qıcqırmanın ikinci və köməkci məhsulları əmələ
gətirməsinə görə bir-birindən fərqlənirlər. Ona görə də özbaĢına
qıcqırmada Ģirənin tam qıcqırması və yüksək keyfiyyətli Ģərab
alınması təsadüfi hallarda mümkündür. Bu halda həmiĢə yarımçıq
qıcqırma qorxusu olmaqla, Ģərab aĢağı keyfiyyətli olur.
Meyvə-giləmeyvə Ģirələrinin də mikroflorası üzüm Ģirəsi və
Ģərabınkı ilə oxĢardır. ÖzbaĢına qıcqırmanın əvvəlində apikulya-
tuslar, sonra isə saxaromitsis mayaları üstünlük təĢkil edir. Əsas
fərq ondan ibarətdir ki, meyvə-giləmeyvə, xüsusən də alma
Ģirəsində baĢlıca olaraq Sihizosaccharomyces acidodevoratus növü
çoxalıb alma turĢusunu parçalayır və qorxulu proses olan
turĢuluğun azalmasına səbəb olur.
Deyilənlərə əsaslanaraq belə nəticəyə gəlmək olur ki,
qıcqırmanın normal gediĢini təmin etmək və keyfiyyətli Ģərab
hazırlamaq üçün təmiz maya kulturalarından istifadə olunmalıdır.
Dostları ilə paylaş: