7.2.
Qıcqırmanın
ikinci
və
köməkçi
məhsulları
ġəkərin spirtə qıcqırması zamanı əmələ gələn etil spirti və
karbon qazı kimi əsas məhsullarla yanaĢı, həm də qıcqırmanın
ikinci və köməkçi məhsulları adlandlrılan maddələr də əmələ
gəlmiĢ olur. ġərabın ətir və dadının formalaĢmasında həmin mad-
dələrin rolu olduqca böyükdür. Bu maddələrə qliserin (q), kəhrəba
turĢusu (k), sirkə turĢusu (s), asetaldehid (a), 2,3-butilenqlikol (b),
asetoin (at), limon turĢusu (l), piroüzüm turĢusu (p), izoamil spirti
(i), izopropil spirti (ip), efirlər aiddir. Bu siyahının özü də tam və
bitkin sayıla bilməz və gələcəkdə daha da təkmilləĢdirilməlidir.
V.Z.Qvaladze və L.Cenevua spirt qıcqırmasının ikinci məhsul-
ları arasındakı asılılığı bir-birindən xəbərsiz aĢağıdakı bərabərliklə
ifadə etmiĢlər:
Q=p+a+2s+5k+2at+b+9l+3i+3pr.
Yalnız əsas komponentləri nəzərə alsaq,bərabərlik aĢağıdakı
Ģəkil alır.
~ 176 ~
Q=p+a+2s+5k+b+2at+9l
Bərabərliyin sağ tərəfindəki ikinci məhsulların cəmi, orta
hesabla qliserinin 80-90%-ni təĢkil edir.
Spirt qıcqırmasının ikinci məhsullarının əmələ gəlmə mexa-
nizmi hələ tam aydınlaĢdırılmamıĢdır. Yalnız əsas məhsulların
sintez yolu məlumdur. Qliserinin əmələ gəlməsinin «qliseropi-
roüzüm» qıcqırması adlandırılan Neyberqin ikinci qıcqırma for-
ması ilə izah etmək olar. Bu zaman bir molekul Ģəkər qliserin və
piroüzüm turĢusuna parçalanır. Piroüzüm turĢusu isə dekarboksil-
ləĢərək (karboksil qrupunu itirərək) sirkə aldehidi və karbon qazı
əmələ gətirir. Bu qıcqırmada bir molekul qliserinin əmələ gəlməsi
bir molekul sirkə aldehidinin əmələ gəlməsi ilə müĢaiyət olunur.
Bu forma qlükozanın natrium hidrosulfidin iĢtirakı ilə
qıcqırmasını əks etdirir. Bu zaman sirkə aldehidi biosulfidlə
birləĢib, gələcək reaksiyalardan kənarlaĢır. Onun yerini 3-fosfoqli-
serin aldehidi tutur ki, sonra ondan qliserin əmələ gəlir.
Müəyyən olunmuĢdur ki, sirkə aldehidi qıcqırmanın ikinci
məhsullarının əmələ gəlməsində əsas mənbə rolu oynayır. Qıcqıran
Ģirəyə sirkə aldehidinin vurulması, orada 2,3-butilenqlikol, asetoin,
kəhrəba və sirkə turĢularının miqdarının artmasına, qliserinin isə
azalmasına səbəb olmuĢdur.
Sirkə aldehidindən qıcqırmanın digər ikinci məhsullarının əmələ
gəlməsini belə təsvir etmək olar: Mayalar tərəfindən sirkə aldehi-
dinin oksidləĢməsi zamanı sirkə turĢusu əmələ gəlir. Sonra sirkə
turĢusunun su itirməsi və kondensasiya olunması nəticəsində kəh-
rəba turĢusu əmələ gəlir. Erlixin nəzəriyyəsinə görə, kəhrəba turĢu-
su qlyutamin turĢusunun deaminləĢməsi (amin qrupunu itirməsi)
hesabına da yaranır. Lakin bu yol, qıcqırmada əmələ gələn kəhrəba
turĢusunun yalnız 10%-ni verir.
S.V.DurmiĢidzeyə görə, qıcqırma zamanı sirkə turĢusu əsasən
kəhrəba, fumar, qlioksal turĢularına və həmçinin qliserinə çevrilir.
~ 177 ~
Az miqdarda etil spirti, 2,3-butilenqlikol və sirkə aldehidi əmələ
gəlir. Süd turĢusundan əsasən qliserin, etil spirti və sirkə turĢusu
alınır.
Qıcqırmada kəhrəba turĢusu-fumar, alma və sirkə turĢularına,
həmçinin də etil spirti, 2,3- butilenqlikol və asetaldehidə çevrilir.
Bu bir daha mayalarda həmin maddələrin əmələ gəlməsi üçün
bütün ferment sisteminin olduğunu göstərir.
Qeyd etmək lazımdır ki, qliseropiroüzüm qıcqırması, spirt
qıcqırmasının baĢlanğıcında daha intensiv gedir. Bu mərhələdə,
qliseropiroüzüm qıcqırmasına 10-20%Ģəkər sərf olunduğu halda,
sonda bu miqdar 1,2% təĢkil edir. Bütünlükdə bu qıcqırmaya 6-
7%, o cümlədən qliserin əmələ gəlməsinə təqribən 2,5% Ģəkər
istifadə olunur. Ona görə də, spirt qıcqırmasının əvvəlində spirt
çıxımı sona nisbətən az olur.
Ġkinci məhsulların əmələ gələn ayrı-ayrı nümayəndələrinin
miqdarı nisbəti, maya irqindən və onun ferment sistemindən
asılıdır. Bu nisbətə, həmçinin havalanma, pH və qıcqırma tempe-
raturu da təsir göstərir.
Spirt qıcqırmasında ikinci məhsullarla bərabər köməkçi məhsul-
lar - ali spirtlər əmələ gəlir. Hazırda qıcqırma məhsullarında 50-yə
qədər ali spirt tapılmıĢdır ki, onlar sivuĢ yağının 90-95%-ni təĢkil
edirlər. Qıcqırmada əmələ gələn ali spirtlərin təqribən 85-93%-ni
izoamil, izobutil və N-propil spirtləri təĢkil edir.
Ali spirtlərin əmələ gəlmə yolu hələ tam aydınlaĢdırılmayıb. XX
əsrin birinci yarısına qədər F.Erlixin belə nəzəriyyəsi əsas
götürülürdü ki, ali spirtlər (sivuĢ spirləri) yalnız zülalların hidroliz
məhsullarından, əsasən də aminturĢularından əmələ gəlirlər.
Hazırda sivuĢ spirtlərinin həm aminturĢular, həm də Ģəkərlərdən
əmələ gəlməsi sübut olunmuĢdur.
Erlixin nəzəriyyəsinə görə aminturĢulardan ali spirtlərin əmələ
gəlməsi iki yolla mümkündür. Birinci yol-aminturĢular karboksil
qrupunu itirərək, hidratlaĢır və uyğun spirtə çevrilirlər.
Ġkinci yol-aminturĢuların hidratlaĢaraq deaminləĢməsi (amin
qrupunu itirməsi) olub, nəticədə oksiturĢu və ammonyak əmələ
gəlir. Sonra oksiturĢu karboksil qrupunu itirərək, reduksiya olunur
~ 178 ~
və uyğun spirtə çevrilir. Hər iki prosesi belə göstərmək olar:
Göründüyü kimi, baĢlanğıc aminturĢuya nisbətən, əmələ gələn
spirtin karbon zəncirində bir karbon atomu az olur. Əgər Erlix ali
spirtlərin əmələ gəlməsində aminturĢuların mənbə olduğunu gös-
tərirsə, Ġ.Y.Veselev belə mənbə kimi piroüzüm turĢusunu görür. O,
müəyyən etmiĢdir ki, qıcqıran mühitə piroüzüm turĢusunun əlavə
olunması ali spirtlərin toplanan miqdarını artırır. Ġ.Y.Veseleva görə
maya hüceyrəsində piroüzüm turĢusunun iĢtirakı ilə ali spirtlərin
əmələ gəlməsi iki yolla gedir. Birinci yol-aminturĢuların ketontur-
Ģuları ilə (əsasən piroüzüm turĢusu) yenidən aminləĢmə reaksiya-
sına girib, sonra F.Erlix, yaxud O.Neybauer sxeminə uyğun ali
spirtlər əmələ gətirməyidir. Yenidən aminləĢmə reaksiyasını
aĢağıdakı Ģəkildə göstərmək olar:
Ġ.Y.Veselov belə hesab edir ki, əgər mühitdə aminləĢmə, yaxud
~ 179 ~
yenidən aminləĢmə üçün azotlu maddələrin miqdarı kifayət qədər
olmazsa, ketoturĢular, onları mayalar ali spirtlərə çevirənə qədər
mühitdə toplanmaqda davam edirlər.
Ali spirtlərin piroüzüm turĢusundan əmələ gəlməsinin ikinci
yoluna, spirtlərin karbohidratlardan biosintezi kimi baxmaq olar.
Məlum olduğu kimi əvvəlcə Ģəkər piroüzüm turĢusuna qədər
parçalanır. Sonra həmin turĢu çevrilmələrə məruz qalır və nəticədə
ondan izobutanol yaranır.
Bəzi alimlər aromatik ali spirtlərin yalnız uyğun aromatik
aminturĢulardan əmələ gəldiyini göstərirlər. Digərləri isə belə
hesab edirlər ki, aminturĢuların aĢağı qatılığında betta feniletano-
lun əsas miqdarı fenilalanindən, aminturĢuların yüksək qatılığında
isə Ģəkərdən sintez olunur.
ġərabda ali spirtlərin əmələ gəlməsi bir çox amillərdən asılıdır.
Normal Ģəraitdə, onların miqdarı orta hesabla 250 mq/l təĢkil edir.
Tədricən gedən, uzunmüddətli qıcqırma zamanı, ali spirtlərin
miqdarı artır. Qıcqırma temperaturu 30
0
C-yə qədər yüksəldikdə isə
onların miqdarı azalmıĢ olur.
Dostları ilə paylaş: |