7.4.
Təmiz maya kulturaları
Mayaların təmiz kulturaları seleksiya yolu ilə bir maya
hüceyrəsindən alınmıĢ və müxtəlif tip Ģərablar (natural, Ģampan,
kəmĢirin, desert, tünd) hazırlamaq üçün artırılmıĢ məhluldur. Tə-
miz maya məhlulunu Ģirəyə 2-3% miqdarında əlavə edirlər. Opti-
mal Ģəraitə düĢən mayalar sürətlə çoxalaraq yabani mikrofloranı
təsir altına alır və Ģəkəri sürətlə qıcqırdır.
Ġzolə edilmiĢ bir maya hüceyrəsindən təmiz kulturanın alın-
masını ilk dəfə 1881-ci ildə botanik Hanzen iĢləmiĢdir. Rusiyada
bu sahə üzrə ilk təcrübələr K.A.Rudziski və A.M.Nastyukov
(1893-1897) tərəfindən aparılmıĢdır. Ġndi təmiz maya kultura-
larının alınması üzrə böyük təcrübələr toplanmıĢ, Ģərabçılıq səna-
~ 182 ~
yesi üçün bir çox irqlərin təmiz kulturları alınaraq öyrənilmiĢdir.
Təmiz maya kulturalarının tətbiqi spirt qıcqırması prosesinə
mənfi təsir göstərə bilən bütün təsadüfləri aradan qaldırır. Bu
üsulla qıcqırmanın aĢağıdakı üstünlükləri vardır: Ģirə tez qıcqırır;
güclü köpük yaranmır; Ģəkər tamamilə qıcqırır; qıcqırma zamanı
0,5-1 h.% spirt çox alınır (özbaĢına qıcqırma ilə müqayisədə);
Ģərab tez durulur; təmiz dad və buketə malik olur; özbaĢına
qıcqırmaya nisbətən xəstəliyə az yoluxur.
ġərabçılıqda təmiz qıcqırmanı təmin etmək üçün Ģirəni qarıĢıq-
lardan təmizləyib, sulfidləĢdirməli və təmiz maya kulturalrından
istifadə olunmalıdır. Bu məqsədlə aĢağıdakı Ģərtlərə düzgün əməl
olunmalıdır. ġirə qarıĢıqlardan təmizləndikdə, çöküntüdən ayrıldıq-
da, yaxud əzinti çəndə saxlandıqda qıcqırma əlaməti olmamalıdır;
əlavə olunan sulfid anhidrinin miqdarı mikrofloranı təzyiq altında
saxlamaq üçün kifayət etməlidir; Ģirəyə vurulan mayalar Ģiddətli
qıcqırma mərhələsində olmalıdır; maya məhlulu vurularkən bütün
sanitar-gigiyena Ģərtlərinə əməl olunmaqla, mühütə kənar mikro-
orqanizmlər düĢməsinə yol verilməməlidir; qıcqırma tempraturu
12-15
0
C arasında dəyiĢməlidir; Ģirə güclü soyuduqda onu qızdır-
maq və yaxud çox qızdıqda soyutmaq imkanı olmalıdır; təmiz
maya məhlulları mübarizəyə davamlı olmalı, təbii mikroflora ilə
mübarizə apara bilməlidir və s.
Maya məhlullarının hazırlanması 2 mərhələdə aparılır: labora-
toriya və istehsalat. Zavoda qəbul edilən mayaların çoxaldılması
aparılır. Bu zaman steril Ģəraitə ciddi əməl edilməli və steril üzüm
Ģirəsindən istifadə olunmalıdır. Bu məqsədlə təzə üzüm Ģirəsi kağız
süzgəcdən süzülür və qaynayana qədər qızdırılır. Soyuduqdan
sonra yenidən ikiqat kağız süzgəcdən keçirilərək sınaq ĢüĢəsi,
yaxud balonun 2/3 hissəsinə qədər doldurulur və pambıq tıxacla
bağlanır. Sonra 20-30 dəqiqə su hamamında sterilizə olunur. Əgər
proses istehsalat Ģəraitində aparılarsa pasterizatordan alınan Ģirədən
istifadə olunur.
Laboratoriya mərhələsində, həcm sınaq ĢüĢəsindən 500-ml-ə
sonra 3,10 və nəhayət 20 litrə çatdırılır. ġirənin temperaturu 25-
28
0
C arasında olmalıdır. Mayalar Ģirəyə Ģiddətli qıcqırma mərhələ-
~ 183 ~
sində köçürülməlidir.
Ġstehsalat mərhələsində mayalar 300-350 litirlik qablarda, yaxud
xususi maya aparatlarında, SO
2
vurulmuĢ Ģirədə çoxaldılır. Müəy-
yən olunmuĢdur ki, normal qıcqırma üçün 1 litr Ģirədə 100 mln
maya hüceyrəsi olmalıdır. Bu məqsədlə mayaların 3 faizli (ümumi
həcmə görə) məhlulundan istifadə olunur. Ġri Ģərabçıliq müəssi-
sələri hər mövsümdə 3500-7000dal maya məhlulu tələb edir.Bu
qədər maya məhlulunun fasiləli üsulla hazırlanması çətin olduğun-
dan fasiləsiz üsullardan da istifadə olunur.
Fasiləsiz prosesdə fasiləlidən fərqli olaraq sabit çoxalma Ģəraiti
təmin olunur, hüceyrə lazım olan miqdarda qida maddələri alır,
bunun hesabına onların stabil fiziloji vəziyyəti tənzimlənir, yüksək
məhsuldarlıq təmin edən prosesin idarə olunma imkanları meydana
çıxır.
Fasiləsiz qaydada mayaların çoxaldılması fasiləsiz-hasiletmə və
homogen – fasiləsiz üsullarla həyata keçirilir. Birinci üsul mayala-
rın ardıcıllıqla birləĢdirilmiĢ qarıĢdırıcı, havalandırıcı qurğu, həm-
çinin temperaturu tənzimləyən köynəklərlə təchiz olunmuĢ
aparatlar sistemində hazırlanmasını nəzərdə tutur (Ģəkil 7.1).
Şəkil 7.1. Hasiledici – fasiləsiz üsulla mayaların çoxaldılması
üçün qurğu
1-maya aparatı; 2-qarışdırıcı; 3-barbatyor; 4-maya ötürücü;
5-hava sərfiyyatı sayğacı
~ 184 ~
ĠĢə burxılma dövründə maya aparatları qida mühiti ilə dolduru-
lur. Sonuncu aparatdan birinciyədək ardıcıllıqla 10-12 saat fasilə-
lərlə, baĢqa sözlə əvvəlcə sonuncu aparat, 10-12 saat sonra sondan
birinci aparat doldurulur və s. Bütün aparatlar doldurulduqdan və
birinci aparatda mayalar çoxalmağa baĢladıqdan sonra oraya
fasiləsiz qaydada qarıĢdırılmaqla və havalndırılmaqla qida mühiti
dozalaĢdırılır. Mühit aparatın aĢağı hissəsinə (fermentatora) verilir.
Birinci fermentatorun yuxarı hissəsindən çoxalmağa baĢlayan
maya hüceyrələri daxil olan maya kultura məhlulu ilə borudan
keçməklə ikinci fermentatorun aĢağı hissəsinə verilir və s.
Hər bir fermentatorda biokütlənin müəyyən artım sürəti opti-
mum temperatur və fasiləsiz qıcqırdılmaqla həyata keçirilən aera-
siya ilə yaradılır. Bu halda birinci aparatda temperatur 15
0
C-yə qə-
dər tənzimlənsə də sonuncu aparata doğru getdikcə tempetatur və
aerasiya zəifləyir. Beləliklə sonuncu aparatda anaerob Ģərait yaran-
mıĢ olur. Hazır maya məhlulu fasiləsiz Ģəkildə sonuncu fermenta-
tordan götürülür.
Dostları ilə paylaş: |